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霉乾菜燒肉
這是紹興菜，全國各處皆有，但不似紹興人三天兩天就要吃一次，魯迅一輩子大概都離不開霉乾菜。《風波》里所寫的蒸得烏黑的霉乾菜很誘人，那大概是不放肉的。
黃魚鯗燒肉
寧波人愛吃黃魚鯗(黃魚乾)燒肉，廣東人愛吃鹹魚燒肉，這都是外地人所不能理解的口味，其實這種搭配是很有道理的。近幾年因為違法亂捕，黃魚產量銳減，連新鮮黃魚都很難吃到，更不用說黃魚鯗了。
火腿
浙江金華火腿和雲南宣威火腿風格不同。金華火腿味清，宣威火腿味重。
昆明過去火腿很多，哪一家飯鋪里都能吃到火腿。昆明人愛吃肘棒的部位，橫切成圓片，外裹一層薄皮，裡面一圈肥肉，當中是瘦肉，叫做“金錢片腿”。正義路有一家火腿莊，專賣火腿，除了整隻的、零切的火腿，還可以買到火腿腳爪、火腿油。火腿油燉豆腐很好吃。護國路原來有一家本地館子，叫“東月樓”，有一道名菜“鍋貼烏魚”，乃以烏魚片兩片，中夾火腿一片，在平底鐺上烙熟，味道之鮮美，難以形容。前年我到昆明去，向本地人問起東月樓，說是早就沒有了，“鍋貼烏魚”遂成《廣陵散》。
華山南路吉慶祥的火腿月餅，全國第一。一個重舊秤四兩，名日“四兩砣”。吉慶祥還在，而且有了分號，所制四兩砣不減當年。
臘肉
湖南人愛吃臘肉。農村人家殺了豬，大部分都醃了，掛在廚灶房樑上，煙燻成臘肉。我不怎樣愛吃臘肉，有一次在長沙一家大飯店吃了一回蒸臘肉，這盤臘肉真叫好。通常的臘肉是條狀，切片不成形，這盤臘肉卻是切成頗大的整齊的方片，而且蒸得極爛，我沒有想到臘肉能蒸得這樣爛!入口香糯，真是難得。
夾沙肉·芋泥肉
夾沙肉和芋泥肉都是甜的，夾沙肉是川菜，芋泥肉是廣西菜。厚膘豚肩肉，煮半熟，撈出，瀝去湯，過油灼肉皮起泡，候冷，切大片，兩片之間不切通，夾入豆沙，裝碗籠蒸，蒸至四川人所說“耙而不爛”倒扣在盤裡，上桌，是為夾沙肉。芋泥肉做法與夾沙肉相似，芋泥較豆沙尤為細膩，且有芋香，味較夾沙肉更勝一籌。
白內火鍋
白肉火鍋是東北菜。其特點是肉片極薄，是把大塊肉凍實了，用刨子刨出來的，故入鍋一涮就熟，很嫩。白肉火鍋用海蠣子(蚝)作鍋底，加酸菜。
烤乳豬
烤乳豬原來各地都有，清代滿漢餐席上必有這道萊，後來別處漸漸沒有，只有廣東一直盛行，大飯店或燒臘攤上的烤乳豬都很好。烤乳豬如果抹一點甜麵醬卷薄餅吃，一定不亞於北京烤鴨。可惜廣東人不大懂得吃餅，一般烤乳豬只作為冷盤。
第五節 魚我所欲也
石斑
我第一次吃石斑魚是一九四七年，在越南海防一家華僑開的飯館裡。那吃法很別致。一條很大的石斑，紅燒，同時上一大盤生的薄荷葉。我仿照鄰座人的辦法，吃一口石斑魚，嚼幾片薄荷葉。這薄荷可把口中殘餘的魚味去掉，再吃第二口，則魚味常新。這種吃法，國內似沒有。越南人愛吃薄荷，華僑飯館這樣的搭配，蓋受越南人之影響。
石斑魚有紅斑，青斑——即灰鼠斑。灰鼠斑尤為名貴，清蒸最好。
鱖魚
可以和石斑相媲美的淡水魚，其謂鱖魚乎?張志和《漁父》詞：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，一經品題，身價十倍。我的家鄉是水鄉，產魚，而以“鯿、白、{(左)魚(右)季}”為三大魚名：“{(左)魚(右)季}是鮮花魚，即鱖魚。”徐文長以為“{(左)魚(右)季}”字應作“□”。“□”是古代的花毯。{(左)魚(右)季}花魚身上有黃黑的斑點，似“□”。但“□”字今人多不識，如果飯館的菜單上出現這個字，顧客將不知道這是什麼東西。鱖魚肉細，是蒜瓣肉，刺少，清蒸、汆湯、紅燒、糖醋皆宜。蘇南飯館做“松鼠鱖魚”，甚佳。
一九三八年，我在淮安吃過於炸{(左)魚(右)季}花魚。活鱖魚，重三斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚肉白嫩，蘸花椒鹽吃，極妙。和我一同吃的有小叔父汪蘭生、表弟董受申。汪蘭生、董受申都去世多年了。
鰣魚·刀魚·{(左)魚(右)回}魚
這都是江魚。
鰣魚現在賣到兩百多塊錢一斤，成了走後門送禮的東西，“吃的人不買，買的人不吃”。
刀魚極鮮、肉極細，但多刺。金聖歎嘗以為刀魚刺多是人生恨事之一。不會吃刀魚的人是很容易卡到嗓子的。鎮江人以刀魚煮至稀爛，用紗布濾去細刺，以做湯，下面，即謂“刀魚面”，很美。
我在江陰讀南菁中學時，常常吃到鯝魚，學校食堂里常做這東西。在江陰是很便宜的。鯝魚本名鮑魚，但今人只叫它鯝魚。鯝魚大概也能紅燒。但我在中學時吃的鯝魚都是白燒。後來在漢口的璇宮飯店吃的，也是白燒。{(左)魚(右)回}魚肉厚，切塊放在碗裡，沒有吃過的人會以為這是雞塊!鯝魚幾乎無刺，大塊入口，吃起來很過癮，宜於饞而懶的人。或說鯝魚是吃死人的。江里哪有那麼多的死人?!鯝魚吃魚，是確實的。凡吃魚的魚都好吃，鱖魚也是吃魚的。養魚的池塘里是不能有鱖魚的，見鱖魚，即捕去。
黃河鯉魚
我不愛吃鯉魚，因為肉粗，且有土腥氣，但黃河鯉魚除外。在河南開封吃過黃河鯉魚，後來在山東水泊梁山下吃過黃河鯉魚，名不虛傳。辨黃河鯉與非黃河鯉，只須看鯉魚剖開後內膜是白的還是黑的。白色者是真黃河鯉，黑色者是假貨。梁山一帶人對鯉魚很重視，酒席上必須有鯉魚，“無魚不成席”。婚宴尤不可少。梁山一帶人對即將結婚的青年男女，不說是“等著吃你的喜酒”，而說“等著吃你的魚!”鯉魚要吃三斤左右的，價也最貴。《水滸傳·吳學究說三阮撞籌》中吳用說他“在一個大財主家做門館教學，今來要對付十數尾金色鯉魚，要重十四五斤的”，鯉魚大到十四五斤，不好吃了，寫《水滸》的施耐庵、羅貫中對吃鯉魚外行。
虎頭鯊和昂嗤魚
虎頭鯊和昂嗤魚原來都是賤魚，在我的家鄉是上不得席的，現在都變得名貴了。
蘇州人特重塘鱧魚，談起來眉飛色舞。我到蘇州一看：嘻，原來就是我們那裡的虎頭鯊。虎頭鯊頭大而硬，鱗色微紫，有小黑斑，樣子很兇惡，而肉極嫩。我們家鄉一般用來汆湯，湯里加醋。昂嗤魚闊嘴有須，背黃腹白，無背鰭，背上有一根硬骨，捏住硬骨，它會“昂嗤昂嗤”地叫。過去也是汆湯、不放醋，湯白如牛乳。近年家鄉興起炒昂嗤魚片，謂之“炒金銀片”，亦佳。
鱔魚
淮安人能做全鱔席，一桌子菜。全是鱔魚。除了烤鱔背、熗虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是燒。鱔魚燙熟切絲再炒，叫做“軟兜”;生炒叫炒脆鱔。紅燒鱔段叫“火燒馬鞍橋”，更粗的鱔段叫“悶張飛”。制鱔魚都要下大量姜蒜，上桌後灑胡椒，不厭其多。
這是紹興菜，全國各處皆有，但不似紹興人三天兩天就要吃一次，魯迅一輩子大概都離不開霉乾菜。《風波》里所寫的蒸得烏黑的霉乾菜很誘人，那大概是不放肉的。
黃魚鯗燒肉
寧波人愛吃黃魚鯗(黃魚乾)燒肉，廣東人愛吃鹹魚燒肉，這都是外地人所不能理解的口味，其實這種搭配是很有道理的。近幾年因為違法亂捕，黃魚產量銳減，連新鮮黃魚都很難吃到，更不用說黃魚鯗了。
火腿
浙江金華火腿和雲南宣威火腿風格不同。金華火腿味清，宣威火腿味重。
昆明過去火腿很多，哪一家飯鋪里都能吃到火腿。昆明人愛吃肘棒的部位，橫切成圓片，外裹一層薄皮，裡面一圈肥肉，當中是瘦肉，叫做“金錢片腿”。正義路有一家火腿莊，專賣火腿，除了整隻的、零切的火腿，還可以買到火腿腳爪、火腿油。火腿油燉豆腐很好吃。護國路原來有一家本地館子，叫“東月樓”，有一道名菜“鍋貼烏魚”，乃以烏魚片兩片，中夾火腿一片，在平底鐺上烙熟，味道之鮮美，難以形容。前年我到昆明去，向本地人問起東月樓，說是早就沒有了，“鍋貼烏魚”遂成《廣陵散》。
華山南路吉慶祥的火腿月餅，全國第一。一個重舊秤四兩，名日“四兩砣”。吉慶祥還在，而且有了分號，所制四兩砣不減當年。
臘肉
湖南人愛吃臘肉。農村人家殺了豬，大部分都醃了，掛在廚灶房樑上，煙燻成臘肉。我不怎樣愛吃臘肉，有一次在長沙一家大飯店吃了一回蒸臘肉，這盤臘肉真叫好。通常的臘肉是條狀，切片不成形，這盤臘肉卻是切成頗大的整齊的方片，而且蒸得極爛，我沒有想到臘肉能蒸得這樣爛!入口香糯，真是難得。
夾沙肉·芋泥肉
夾沙肉和芋泥肉都是甜的，夾沙肉是川菜，芋泥肉是廣西菜。厚膘豚肩肉，煮半熟，撈出，瀝去湯，過油灼肉皮起泡，候冷，切大片，兩片之間不切通，夾入豆沙，裝碗籠蒸，蒸至四川人所說“耙而不爛”倒扣在盤裡，上桌，是為夾沙肉。芋泥肉做法與夾沙肉相似，芋泥較豆沙尤為細膩，且有芋香，味較夾沙肉更勝一籌。
白內火鍋
白肉火鍋是東北菜。其特點是肉片極薄，是把大塊肉凍實了，用刨子刨出來的，故入鍋一涮就熟，很嫩。白肉火鍋用海蠣子(蚝)作鍋底，加酸菜。
烤乳豬
烤乳豬原來各地都有，清代滿漢餐席上必有這道萊，後來別處漸漸沒有，只有廣東一直盛行，大飯店或燒臘攤上的烤乳豬都很好。烤乳豬如果抹一點甜麵醬卷薄餅吃，一定不亞於北京烤鴨。可惜廣東人不大懂得吃餅，一般烤乳豬只作為冷盤。
第五節 魚我所欲也
石斑
我第一次吃石斑魚是一九四七年，在越南海防一家華僑開的飯館裡。那吃法很別致。一條很大的石斑，紅燒，同時上一大盤生的薄荷葉。我仿照鄰座人的辦法，吃一口石斑魚，嚼幾片薄荷葉。這薄荷可把口中殘餘的魚味去掉，再吃第二口，則魚味常新。這種吃法，國內似沒有。越南人愛吃薄荷，華僑飯館這樣的搭配，蓋受越南人之影響。
石斑魚有紅斑，青斑——即灰鼠斑。灰鼠斑尤為名貴，清蒸最好。
鱖魚
可以和石斑相媲美的淡水魚，其謂鱖魚乎?張志和《漁父》詞：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，一經品題，身價十倍。我的家鄉是水鄉，產魚，而以“鯿、白、{(左)魚(右)季}”為三大魚名：“{(左)魚(右)季}是鮮花魚，即鱖魚。”徐文長以為“{(左)魚(右)季}”字應作“□”。“□”是古代的花毯。{(左)魚(右)季}花魚身上有黃黑的斑點，似“□”。但“□”字今人多不識，如果飯館的菜單上出現這個字，顧客將不知道這是什麼東西。鱖魚肉細，是蒜瓣肉，刺少，清蒸、汆湯、紅燒、糖醋皆宜。蘇南飯館做“松鼠鱖魚”，甚佳。
一九三八年，我在淮安吃過於炸{(左)魚(右)季}花魚。活鱖魚，重三斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚肉白嫩，蘸花椒鹽吃，極妙。和我一同吃的有小叔父汪蘭生、表弟董受申。汪蘭生、董受申都去世多年了。
鰣魚·刀魚·{(左)魚(右)回}魚
這都是江魚。
鰣魚現在賣到兩百多塊錢一斤，成了走後門送禮的東西，“吃的人不買，買的人不吃”。
刀魚極鮮、肉極細，但多刺。金聖歎嘗以為刀魚刺多是人生恨事之一。不會吃刀魚的人是很容易卡到嗓子的。鎮江人以刀魚煮至稀爛，用紗布濾去細刺，以做湯，下面，即謂“刀魚面”，很美。
我在江陰讀南菁中學時，常常吃到鯝魚，學校食堂里常做這東西。在江陰是很便宜的。鯝魚本名鮑魚，但今人只叫它鯝魚。鯝魚大概也能紅燒。但我在中學時吃的鯝魚都是白燒。後來在漢口的璇宮飯店吃的，也是白燒。{(左)魚(右)回}魚肉厚，切塊放在碗裡，沒有吃過的人會以為這是雞塊!鯝魚幾乎無刺，大塊入口，吃起來很過癮，宜於饞而懶的人。或說鯝魚是吃死人的。江里哪有那麼多的死人?!鯝魚吃魚，是確實的。凡吃魚的魚都好吃，鱖魚也是吃魚的。養魚的池塘里是不能有鱖魚的，見鱖魚，即捕去。
黃河鯉魚
我不愛吃鯉魚，因為肉粗，且有土腥氣，但黃河鯉魚除外。在河南開封吃過黃河鯉魚，後來在山東水泊梁山下吃過黃河鯉魚，名不虛傳。辨黃河鯉與非黃河鯉，只須看鯉魚剖開後內膜是白的還是黑的。白色者是真黃河鯉，黑色者是假貨。梁山一帶人對鯉魚很重視，酒席上必須有鯉魚，“無魚不成席”。婚宴尤不可少。梁山一帶人對即將結婚的青年男女，不說是“等著吃你的喜酒”，而說“等著吃你的魚!”鯉魚要吃三斤左右的，價也最貴。《水滸傳·吳學究說三阮撞籌》中吳用說他“在一個大財主家做門館教學，今來要對付十數尾金色鯉魚，要重十四五斤的”，鯉魚大到十四五斤，不好吃了，寫《水滸》的施耐庵、羅貫中對吃鯉魚外行。
虎頭鯊和昂嗤魚
虎頭鯊和昂嗤魚原來都是賤魚，在我的家鄉是上不得席的，現在都變得名貴了。
蘇州人特重塘鱧魚，談起來眉飛色舞。我到蘇州一看：嘻，原來就是我們那裡的虎頭鯊。虎頭鯊頭大而硬，鱗色微紫，有小黑斑，樣子很兇惡，而肉極嫩。我們家鄉一般用來汆湯，湯里加醋。昂嗤魚闊嘴有須，背黃腹白，無背鰭，背上有一根硬骨，捏住硬骨，它會“昂嗤昂嗤”地叫。過去也是汆湯、不放醋，湯白如牛乳。近年家鄉興起炒昂嗤魚片，謂之“炒金銀片”，亦佳。
鱔魚
淮安人能做全鱔席，一桌子菜。全是鱔魚。除了烤鱔背、熗虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是燒。鱔魚燙熟切絲再炒，叫做“軟兜”;生炒叫炒脆鱔。紅燒鱔段叫“火燒馬鞍橋”，更粗的鱔段叫“悶張飛”。制鱔魚都要下大量姜蒜，上桌後灑胡椒，不厭其多。