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紅皮小水蘿蔔，生吃也很好(有蘿蔔我不吃水果)，我的家鄉叫作“楊花蘿蔔”，因為楊樹開花時賣。過了那幾天就老了。小紅蘿蔔氣味清香。
江青一輩子只說過一句正確的話：“小蘿蔔去皮，真是煞風景!”我們有時陪她看電影，開座談會，聽她東一句西一句地漫談。開會都是半夜(她白天睡覺，夜裡辦公)，會後有一點夜宵。有時有涼拌小蘿蔔。人民大會堂的廚師特別巴結，小蘿蔔都是削皮的。蘿蔔去皮，吃起來不香。
南方的黃瓜不如北方的黃瓜，水嘰嘰的，吃起來沒有黃瓜香。
都愛吃夏初出的頂花帶刺的嫩黃瓜，那是很好吃，一咬滿口香，嫩黃瓜最好攥在手裡整咬，不必拍，更不宜切成細絲。但也有人愛吃二茬黃瓜——秋黃瓜。
呼和浩特有一位老八路，官稱“老李森”。此人保留了很多農民的習慣，說起話來滿嘴粗話。我們請他到賓館裡來介紹情況，他脫下一隻襪子來，一邊搖著這隻襪子，一邊談，嘴裡隔三句就要加一個“我操你媽!”他到一個老朋友曹文玉家來看我們。曹家院裡有幾架自種的黃瓜，他進門就摘了兩條嚼起來。曹文玉說：“你洗一洗!”——“洗它做啥!”
我老是想起這兩句話：“寧吃一斗蔥，莫逢屈突通。”這兩句話大概出自楊升庵的《古謠諺》。屈突通不知是什麼人，印象中好像是北朝的一個很兇惡的武人。讀書不隨手做點筆記，到要用時就想不起來了。我為什麼老是要想起這兩句話呢?因為我每天都要吃蔥，愛吃蔥。
“小蔥拌豆腐——一清二白。”每年小蔥下來時我都要吃幾次小蔥拌豆腐，鹽，香油，少量味精。
羊角蔥蘸醬卷煎餅。
再過幾天，新蔥——新鮮的大蔥就下來了。
我在一九五八年定為右派，尚未下放，曾在西山八大處幹了一陣活，為大蔥裝箱。是山東大蔥，出口的，可能是出口到東南亞的。這樣好的大蔥我真沒有見過，蔥白夠一尺長，粗如擀麵杖。我們的任務是把大蔥在大箱裡碼整齊，釘上木板。聞得出來，這大蔥味甜不辣，很香。
新山藥(土豆，馬鈴薯)快下來了，新山藥入大籠蒸熟，一揭屜蓋，噴香!山藥說不上有什麼味道，可是就是有那麼一種新山藥氣。羊肉鹵蘸莜麵卷，新山藥，塞外美食。
苤藍、茄子，口外都可以生吃。
逐臭
“臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐!”過去賣臭豆腐、醬豆腐是由小販擔子沿街串巷吆喝著賣的。王致和據說是有這麼個人的。皖南屯溪人，到北京來趕考，不中，窮困落魄，流落在北京，百無聊賴，想起家鄉的臭豆腐，遂依法炮製，沿街叫賣，生意很好，乾脆放棄功名，以此為生。這個傳說恐怕不可靠，一個皖南人跑到北京來趕考，考的是什麼功名?無此道理。王致和臭豆腐家喻戶曉，世代相傳，現在成了什麼“集團”，廠房很大，但是商標仍是“王致和”。王致和臭豆腐過去賣得很便宜，是北京最便宜的一種貧民食品，都是用筷子夾了賣，現在改用方瓶碼裝，賣得很貴，成了奢侈品。有一個僑居美國的老人，晚年不斷地想北京的臭豆腐，再來一碗熱湯麵，此生足矣。這個願望本不難達到，但是臭豆腐很臭，上飛機前檢查，絕對通不過，老華人恐怕將帶著他的懷鄉病，抱恨以終。
臭豆腐聞起來臭，吃起來香。有一位女同志，南京人。愛人到南京出差，問她要帶什麼東西。——“臭豆腐。”她愛人買了一些，帶到火車上。一車廂都大叫：“這是什麼味道?什麼味道!”我們在長沙，想嘗嘗毛澤東在火宮殿吃過的臭豆腐，循味跟蹤，臭味漸濃，“快了，快到了，聞到臭味了嘛!”到了跟前，是一個公共廁所!據說毛澤東曾特意到火宮殿去吃了一次臭豆腐，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃!”“文化大革命”中，這就成了一條“最高指示”，用油漆寫在火宮殿的照壁上。
其實油炸臭豆腐乾不只長沙有。我在武漢、上海、南京，都吃過。昆明的是烤臭豆腐，把臭油豆乾放在下置炭火的鐵篦子上烤。南京夫子廟賣油炸臭豆腐乾用竹籤子串起來，十個一串，像北京的冰糖葫蘆似的，穿了薄紗的旗袍或連衣裙的女郎，描眉畫眼，一人手裡拿了兩三串臭豆腐，邊走邊吃，也是一種景觀，他處所無。
吃臭，不只中國有，外國也有，我曾在美國吃過北歐的臭啟司。招待我們的詩人保羅·安格爾，以為我吃不來這種東西。我連王致和臭豆腐都能整塊整塊地吃，還在乎什麼臭啟司!待老夫吃一個樣兒叫你們見識見識!
不臭不好吃，越臭越好吃，口之於味並不都是“有同嗜焉”。
第四節 肉食者不鄙
獅子頭
獅子頭是淮安菜。豬肉肥瘦各半，愛吃肥的亦可肥七瘦三，要“細切粗斬”，如石榴米大小(絞肉機絞的肉末不行)，荸薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結薄殼，撈出，放進水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤。
獅子頭松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不能與之相比。
周總理在淮安住過，會做獅子頭，曾在重慶紅岩八路軍辦事處做過一次，說：“多年不做了，來來來，嘗嘗!”想必做得很成功，因為語氣中流露出得意。
我在淮安中學讀過一個學期，食堂里有一次做獅子頭，一大鍋油，獅子頭像炸麻團似的在油里翻滾，撈出，放在碗裡上籠蒸，下襯白菜。一般獅子頭多是紅燒，食堂所做卻是白湯，我覺最能存其本味。
鎮江餚蹄
鎮江餚蹄，鹽漬，加硝，放大盆中，以巨大石塊壓之，至肥瘦肉都已板實，取出，煮熟，晾去水氣，切厚片，裝盤。瘦肉顏色殷紅，肥肉自如羊脂玉。入口不膩。
吃餚肉，要蘸鎮江醋，加嫩薑絲。
乳腐肉
乳腐肉是蘇州松鶴樓的名菜，製法未詳。我所做乳腐肉乃以意為之。豬肋肉一塊，煮至六七成熟，撈出，俟冷，切大片，每片須帶肉皮，肥瘦肉，用煮肉原湯入鍋，紅乳腐碾爛，加冰糖、黃酒，小火燜。乳腐肉嫩如豆腐，顏色紅亮，下飯最宜。湯汁可蘸銀絲卷。
醃篤鮮
上海菜。鮮肉和鹹肉同燉，加扁尖筍。
東坡肉
浙江杭州、四川眉山，全國到處都有東坡肉。蘇東坡愛吃豬肉，見於詩文。東坡肉其實就是紅燒肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滾幾開，即加作料，用微火慢燉，湯汁略起小泡即可。東坡論煮肉法，雲鬚忌水，不得已時可以濃茶烈酒代之。完全不加水是不行的，會焦糊粘鍋，但水不能多。要加大量黃酒。揚州燉肉，還要加一點高粱酒。加濃茶，我試過，也吃不出有什麼特殊的味道。
傳東坡有一首詩：“無竹令人俗，無肉令人瘦，若要不俗與不瘦，除非天天筍燒肉。”未必可靠，但蘇東坡有時是會寫這種張打油體的詩的。冬筍燒肉，是很好吃的。我的大姑媽善做這道菜，我每次到姑媽家，她都做。
江青一輩子只說過一句正確的話：“小蘿蔔去皮，真是煞風景!”我們有時陪她看電影，開座談會，聽她東一句西一句地漫談。開會都是半夜(她白天睡覺，夜裡辦公)，會後有一點夜宵。有時有涼拌小蘿蔔。人民大會堂的廚師特別巴結，小蘿蔔都是削皮的。蘿蔔去皮，吃起來不香。
南方的黃瓜不如北方的黃瓜，水嘰嘰的，吃起來沒有黃瓜香。
都愛吃夏初出的頂花帶刺的嫩黃瓜，那是很好吃，一咬滿口香，嫩黃瓜最好攥在手裡整咬，不必拍，更不宜切成細絲。但也有人愛吃二茬黃瓜——秋黃瓜。
呼和浩特有一位老八路，官稱“老李森”。此人保留了很多農民的習慣，說起話來滿嘴粗話。我們請他到賓館裡來介紹情況，他脫下一隻襪子來，一邊搖著這隻襪子，一邊談，嘴裡隔三句就要加一個“我操你媽!”他到一個老朋友曹文玉家來看我們。曹家院裡有幾架自種的黃瓜，他進門就摘了兩條嚼起來。曹文玉說：“你洗一洗!”——“洗它做啥!”
我老是想起這兩句話：“寧吃一斗蔥，莫逢屈突通。”這兩句話大概出自楊升庵的《古謠諺》。屈突通不知是什麼人，印象中好像是北朝的一個很兇惡的武人。讀書不隨手做點筆記，到要用時就想不起來了。我為什麼老是要想起這兩句話呢?因為我每天都要吃蔥，愛吃蔥。
“小蔥拌豆腐——一清二白。”每年小蔥下來時我都要吃幾次小蔥拌豆腐，鹽，香油，少量味精。
羊角蔥蘸醬卷煎餅。
再過幾天，新蔥——新鮮的大蔥就下來了。
我在一九五八年定為右派，尚未下放，曾在西山八大處幹了一陣活，為大蔥裝箱。是山東大蔥，出口的，可能是出口到東南亞的。這樣好的大蔥我真沒有見過，蔥白夠一尺長，粗如擀麵杖。我們的任務是把大蔥在大箱裡碼整齊，釘上木板。聞得出來，這大蔥味甜不辣，很香。
新山藥(土豆，馬鈴薯)快下來了，新山藥入大籠蒸熟，一揭屜蓋，噴香!山藥說不上有什麼味道，可是就是有那麼一種新山藥氣。羊肉鹵蘸莜麵卷，新山藥，塞外美食。
苤藍、茄子，口外都可以生吃。
逐臭
“臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐!”過去賣臭豆腐、醬豆腐是由小販擔子沿街串巷吆喝著賣的。王致和據說是有這麼個人的。皖南屯溪人，到北京來趕考，不中，窮困落魄，流落在北京，百無聊賴，想起家鄉的臭豆腐，遂依法炮製，沿街叫賣，生意很好，乾脆放棄功名，以此為生。這個傳說恐怕不可靠，一個皖南人跑到北京來趕考，考的是什麼功名?無此道理。王致和臭豆腐家喻戶曉，世代相傳，現在成了什麼“集團”，廠房很大，但是商標仍是“王致和”。王致和臭豆腐過去賣得很便宜，是北京最便宜的一種貧民食品，都是用筷子夾了賣，現在改用方瓶碼裝，賣得很貴，成了奢侈品。有一個僑居美國的老人，晚年不斷地想北京的臭豆腐，再來一碗熱湯麵，此生足矣。這個願望本不難達到，但是臭豆腐很臭，上飛機前檢查，絕對通不過，老華人恐怕將帶著他的懷鄉病，抱恨以終。
臭豆腐聞起來臭，吃起來香。有一位女同志，南京人。愛人到南京出差，問她要帶什麼東西。——“臭豆腐。”她愛人買了一些，帶到火車上。一車廂都大叫：“這是什麼味道?什麼味道!”我們在長沙，想嘗嘗毛澤東在火宮殿吃過的臭豆腐，循味跟蹤，臭味漸濃，“快了，快到了，聞到臭味了嘛!”到了跟前，是一個公共廁所!據說毛澤東曾特意到火宮殿去吃了一次臭豆腐，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃!”“文化大革命”中，這就成了一條“最高指示”，用油漆寫在火宮殿的照壁上。
其實油炸臭豆腐乾不只長沙有。我在武漢、上海、南京，都吃過。昆明的是烤臭豆腐，把臭油豆乾放在下置炭火的鐵篦子上烤。南京夫子廟賣油炸臭豆腐乾用竹籤子串起來，十個一串，像北京的冰糖葫蘆似的，穿了薄紗的旗袍或連衣裙的女郎，描眉畫眼，一人手裡拿了兩三串臭豆腐，邊走邊吃，也是一種景觀，他處所無。
吃臭，不只中國有，外國也有，我曾在美國吃過北歐的臭啟司。招待我們的詩人保羅·安格爾，以為我吃不來這種東西。我連王致和臭豆腐都能整塊整塊地吃，還在乎什麼臭啟司!待老夫吃一個樣兒叫你們見識見識!
不臭不好吃，越臭越好吃，口之於味並不都是“有同嗜焉”。
第四節 肉食者不鄙
獅子頭
獅子頭是淮安菜。豬肉肥瘦各半，愛吃肥的亦可肥七瘦三，要“細切粗斬”，如石榴米大小(絞肉機絞的肉末不行)，荸薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結薄殼，撈出，放進水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤。
獅子頭松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不能與之相比。
周總理在淮安住過，會做獅子頭，曾在重慶紅岩八路軍辦事處做過一次，說：“多年不做了，來來來，嘗嘗!”想必做得很成功，因為語氣中流露出得意。
我在淮安中學讀過一個學期，食堂里有一次做獅子頭，一大鍋油，獅子頭像炸麻團似的在油里翻滾，撈出，放在碗裡上籠蒸，下襯白菜。一般獅子頭多是紅燒，食堂所做卻是白湯，我覺最能存其本味。
鎮江餚蹄
鎮江餚蹄，鹽漬，加硝，放大盆中，以巨大石塊壓之，至肥瘦肉都已板實，取出，煮熟，晾去水氣，切厚片，裝盤。瘦肉顏色殷紅，肥肉自如羊脂玉。入口不膩。
吃餚肉，要蘸鎮江醋，加嫩薑絲。
乳腐肉
乳腐肉是蘇州松鶴樓的名菜，製法未詳。我所做乳腐肉乃以意為之。豬肋肉一塊，煮至六七成熟，撈出，俟冷，切大片，每片須帶肉皮，肥瘦肉，用煮肉原湯入鍋，紅乳腐碾爛，加冰糖、黃酒，小火燜。乳腐肉嫩如豆腐，顏色紅亮，下飯最宜。湯汁可蘸銀絲卷。
醃篤鮮
上海菜。鮮肉和鹹肉同燉，加扁尖筍。
東坡肉
浙江杭州、四川眉山，全國到處都有東坡肉。蘇東坡愛吃豬肉，見於詩文。東坡肉其實就是紅燒肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滾幾開，即加作料，用微火慢燉，湯汁略起小泡即可。東坡論煮肉法，雲鬚忌水，不得已時可以濃茶烈酒代之。完全不加水是不行的，會焦糊粘鍋，但水不能多。要加大量黃酒。揚州燉肉，還要加一點高粱酒。加濃茶，我試過，也吃不出有什麼特殊的味道。
傳東坡有一首詩：“無竹令人俗，無肉令人瘦，若要不俗與不瘦，除非天天筍燒肉。”未必可靠，但蘇東坡有時是會寫這種張打油體的詩的。冬筍燒肉，是很好吃的。我的大姑媽善做這道菜，我每次到姑媽家，她都做。