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膾是什麼?杜詩邵注;“繪，即今之魚生、肉生。”更多指魚生，膾的繁體字是“鱠”，可知。
杜甫《閿鄉姜七少府設鮐戲贈長歌》對切膾有較詳細的描寫。膾要切得極細，“膾不厭細”，杜詩亦云：“無聲細下飛碎雪。”膾是切片還是切絲呢?段成式《酉陽雜俎-物革》云：“進士段碩常識南孝廉者，善斫膾，谷薄絲縷，輕可吹起。”看起來是片和絲都有的。切膾的魚不能洗。杜詩云：“落砧何曾白紙濕。”邵註：“凡作膾，以灰去血水，用紙以隔之”，大概是隔著一層紙用灰吸去魚的血水。《齊民要術》：“切鱠不得洗，洗則繪濕。”加什麼作料?一般是加蔥的，杜詩：“有骨已剁觜春蔥。”《內則》：“鱠，春用蔥，夏用芥。”蔥是蔥花，不會是蔥段。至於下不下鹽或醬油，乃至酒、酢，則無從臆測，想來總得有點鹹味，不會是淡吃。
切膾今無實物可驗。杭州樓外樓解放前有名菜醋魚帶把。所謂“帶把”，即將活草魚的脊背上的肉剔下，切成極薄的片，澆好醬油，生吃。我以為這很近乎切膾。我在一九四七年春天曾吃過，極鮮美。這道菜聽說現在已經沒有了，不知是因為有礙衛生，還是廚師無此手藝了。
日本魚生我未吃過。北京西四牌樓的朝鮮冷麵館賣過魚生、肉生。北京乃切成一寸見方、厚約二分的魚片，蘸極辣的作料吃。這與“谷薄絲縷”的切膾似不是一回事。
與切膾有關聯的，是“生吃螃蟹活吃蝦”。生螃蟹我未吃過，想來一定非常好吃。括蝦我可吃得多了。前幾年回鄉，家鄉人知道我愛吃“嗆蝦”，於是餐餐有嗆蝦。我們家鄉的嗆蝦是用酒把白蝦(青蝦不宜生吃)“醉”死了的。解放前杭卅l樓外樓嗆蝦，是酒醉而不待其死，活蝦盛於大盤中，上覆大碗，上桌揭碗，蝦蹦得滿桌，客人捉而食之。用廣東話說，這才真是“生猛”。聽說樓外樓現在也不賣嗆蝦了，惜哉!
下生蟹活蝦一等的，是將蝦蟹之屬稍加醃製。寧波的梭子蟹是用鹽醃過的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蟶鼻，都是用高粱酒“醉”過的。但這些都還是生的。因此，都很好吃。
我以為醉蟹是天下第一美味。家鄉人貽我醉蟹一小壇。有天津客人來，特地為他剁了幾隻。他吃了一小塊，問：“是生的?”就不敢再吃。
“生的”，為什麼就不敢吃呢?法國人、俄羅斯人，吃牡蠣，都是生吃。我在紐約南海岸吃過鮮蚌，那絕對是生的，剛打上來的，而且什麼作料都不擱，經我要求，服務員才給了一點胡椒粉。好吃麼?好吃極了!
為什麼“切膾”生魚活蝦好吃?日：存其本味。
我以為“切膾”之風，可以恢復。如果覺得這不衛生，可以依照紐約南海岸的辦法：用“遠紅外”或什麼東西處理一下，這樣既不失本味，又無致病之虞。如果這樣還覺得“硌應”，吞不下，吞下要反出來，那完全是觀念上的問題。當然，我也不主張普遍推廣，可以滿足少數老饕的欲望，“內部發行”。
河豚
閱報，江陰有人食河豚中毒，經解救，幸得不死。楊花撲面，節近清明。這使我想起，正是吃河豚的時候了。蘇東坡詩：
竹外桃花三兩枝，
春江水暖鴨先知。
蔞蒿滿地蘆芽短，
正是河豚欲上時。
梅聖俞詩：
河豚當此時，
貴不數魚蝦。
宋朝人是很愛吃河豚的，沒有真河豚，就用了不知什麼東西做出河豚的樣子和味道，謂之“假河豚”，聊以過癮，《東京夢華錄》等書都有記載。
江陰當長江入海處不遠，產河豚最多，也最好。每年春天，魚市上有很多河豚賣。河豚的脾氣很大，用小木棍捅捅它，它就把肚子鼓起來，再捅，再鼓，終至成了一個圓球。江陰河豚品種極多。我所就讀的南菁中學的生物實驗室里搜集了各種河豚，浸在裝了福馬林的玻璃器內。有的很大，有的小如金錢龜。顏色也各異，有帶青綠色的，有白的，還有紫紅的。這樣齊全的河豚標本，大概只有江陰的中學才能搜集得到。
河豚有劇毒。我在讀高中一年級時，江陰鄉下出了一件命案，“謀殺親夫”。“姦夫”、“淫婦”在遊街示眾後，同時槍決。毒死親丈夫的東西，即是一條煮熟的河豚。因為是“花案”，那天街的兩旁有很多人鵠立佇觀。但是實在沒有什麼好看，姦夫淫婦都蠢而且丑，姦夫還是個黑臉的麻子。這樣的命案，也只能出在江陰。
但是河豚很好吃，江南諺云：“拚死吃河豚”，豁出命去，也要吃，可見其味美。據說整治得法，是不會中毒的。我的幾個同學都曾約定請我上家裡吃一次河豚，說是“保證不會出問題”。江陰正街上有一飯館，是賣河豚的。這家飯館有一塊祖傳的木板，刷印保單，內容是如果在他家鋪里吃河豚中毒致死，主人可以償命。
河豚之毒在肝臟、生殖腺和血，這些可以小心地去掉。這種辦法有例可援，即“潔本金瓶梅”是。
我在江陰讀書兩年，竟未吃過河豚，至今引為憾事。
野菜
春天了，是挖野菜的時候了。踏青挑菜，是很好的風俗。人在屋裡悶了一冬天，尤其是婦女，到野地里活動活動，呼吸一點新鮮空氣，看看新鮮的綠色，身心一快。
南方的野菜，有枸杞、薺菜、馬欄頭……北方野菜則主要的是苣蕒菜。枸杞、薺菜、馬欄頭用開水焯過，加醬油、醋、香油涼拌。苣蕒菜則是洗淨，去根，蘸甜麵醬生吃。或日吃野菜可以“清火”，有一定道理。野菜多半帶一點苦味，凡苦味菜，皆可清火。但是更重要的是吃個新鮮。有詩人說：“這是吃春天”，這話說得有點做作，但也還說得過去。
敦煌變文、《雲謠集雜曲子》、打棗杆、掛枝兒、吳歌，乃至《白雪遺音》等等，是野菜。因為它新鮮。
果蔬秋濃
中國人吃東西講究色香味。關於色味，我已經寫過一些話，今只說香。
水果店
江陰有幾家水果店，最大的是正街正對壽山公園的一家，水果多，個大，飽滿，新鮮。一進門，撲鼻而來的是濃濃的水果香。最突出的是香蕉的甜香。這香味不是時有時無，時濃時淡，一陣一陣的，而是從早到晚都是這麼香，一種長在的、永恆的香。香透肺腑，令人慾醉。
我後來到過很多地方，走進過很多水果店，都沒有這家水果店的濃厚的果香。這家水果店的香味使我常常想起，永遠不忘。
那年我正在戀愛，初戀。
果蔬秋濃
今天的活是收蘿蔔。收蘿蔔是可以隨便吃的——有些果品不能隨便吃，頂多嘗兩個，如二十世紀明月(梨)、柔丁香(葡萄)，因為產量太少了，但金貴。蘿蔔起出來，堆成小山似的。農業工人很有經驗，一眼就看出來，這是一般的，過了磅賣出去;這幾個好，留下來自已吃。不用刀，用棒子打它一傢伙，“棒打蘿蔔”嘛。喀嚓一聲，蘿蔔就裂開了。蘿蔔香氣四溢，吃起來甜、酥、脆。我們種的是心裡美。張家口這地方的水土好像特別宜於蘿蔔之類作物生長，苤藍有籃球大，疙瘩白(圓白菜)像一個小銅盆。蘿蔔多汁，不艮，不辣。
杜甫《閿鄉姜七少府設鮐戲贈長歌》對切膾有較詳細的描寫。膾要切得極細，“膾不厭細”，杜詩亦云：“無聲細下飛碎雪。”膾是切片還是切絲呢?段成式《酉陽雜俎-物革》云：“進士段碩常識南孝廉者，善斫膾，谷薄絲縷，輕可吹起。”看起來是片和絲都有的。切膾的魚不能洗。杜詩云：“落砧何曾白紙濕。”邵註：“凡作膾，以灰去血水，用紙以隔之”，大概是隔著一層紙用灰吸去魚的血水。《齊民要術》：“切鱠不得洗，洗則繪濕。”加什麼作料?一般是加蔥的，杜詩：“有骨已剁觜春蔥。”《內則》：“鱠，春用蔥，夏用芥。”蔥是蔥花，不會是蔥段。至於下不下鹽或醬油，乃至酒、酢，則無從臆測，想來總得有點鹹味，不會是淡吃。
切膾今無實物可驗。杭州樓外樓解放前有名菜醋魚帶把。所謂“帶把”，即將活草魚的脊背上的肉剔下，切成極薄的片，澆好醬油，生吃。我以為這很近乎切膾。我在一九四七年春天曾吃過，極鮮美。這道菜聽說現在已經沒有了，不知是因為有礙衛生，還是廚師無此手藝了。
日本魚生我未吃過。北京西四牌樓的朝鮮冷麵館賣過魚生、肉生。北京乃切成一寸見方、厚約二分的魚片，蘸極辣的作料吃。這與“谷薄絲縷”的切膾似不是一回事。
與切膾有關聯的，是“生吃螃蟹活吃蝦”。生螃蟹我未吃過，想來一定非常好吃。括蝦我可吃得多了。前幾年回鄉，家鄉人知道我愛吃“嗆蝦”，於是餐餐有嗆蝦。我們家鄉的嗆蝦是用酒把白蝦(青蝦不宜生吃)“醉”死了的。解放前杭卅l樓外樓嗆蝦，是酒醉而不待其死，活蝦盛於大盤中，上覆大碗，上桌揭碗，蝦蹦得滿桌，客人捉而食之。用廣東話說，這才真是“生猛”。聽說樓外樓現在也不賣嗆蝦了，惜哉!
下生蟹活蝦一等的，是將蝦蟹之屬稍加醃製。寧波的梭子蟹是用鹽醃過的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蟶鼻，都是用高粱酒“醉”過的。但這些都還是生的。因此，都很好吃。
我以為醉蟹是天下第一美味。家鄉人貽我醉蟹一小壇。有天津客人來，特地為他剁了幾隻。他吃了一小塊，問：“是生的?”就不敢再吃。
“生的”，為什麼就不敢吃呢?法國人、俄羅斯人，吃牡蠣，都是生吃。我在紐約南海岸吃過鮮蚌，那絕對是生的，剛打上來的，而且什麼作料都不擱，經我要求，服務員才給了一點胡椒粉。好吃麼?好吃極了!
為什麼“切膾”生魚活蝦好吃?日：存其本味。
我以為“切膾”之風，可以恢復。如果覺得這不衛生，可以依照紐約南海岸的辦法：用“遠紅外”或什麼東西處理一下，這樣既不失本味，又無致病之虞。如果這樣還覺得“硌應”，吞不下，吞下要反出來，那完全是觀念上的問題。當然，我也不主張普遍推廣，可以滿足少數老饕的欲望，“內部發行”。
河豚
閱報，江陰有人食河豚中毒，經解救，幸得不死。楊花撲面，節近清明。這使我想起，正是吃河豚的時候了。蘇東坡詩：
竹外桃花三兩枝，
春江水暖鴨先知。
蔞蒿滿地蘆芽短，
正是河豚欲上時。
梅聖俞詩：
河豚當此時，
貴不數魚蝦。
宋朝人是很愛吃河豚的，沒有真河豚，就用了不知什麼東西做出河豚的樣子和味道，謂之“假河豚”，聊以過癮，《東京夢華錄》等書都有記載。
江陰當長江入海處不遠，產河豚最多，也最好。每年春天，魚市上有很多河豚賣。河豚的脾氣很大，用小木棍捅捅它，它就把肚子鼓起來，再捅，再鼓，終至成了一個圓球。江陰河豚品種極多。我所就讀的南菁中學的生物實驗室里搜集了各種河豚，浸在裝了福馬林的玻璃器內。有的很大，有的小如金錢龜。顏色也各異，有帶青綠色的，有白的，還有紫紅的。這樣齊全的河豚標本，大概只有江陰的中學才能搜集得到。
河豚有劇毒。我在讀高中一年級時，江陰鄉下出了一件命案，“謀殺親夫”。“姦夫”、“淫婦”在遊街示眾後，同時槍決。毒死親丈夫的東西，即是一條煮熟的河豚。因為是“花案”，那天街的兩旁有很多人鵠立佇觀。但是實在沒有什麼好看，姦夫淫婦都蠢而且丑，姦夫還是個黑臉的麻子。這樣的命案，也只能出在江陰。
但是河豚很好吃，江南諺云：“拚死吃河豚”，豁出命去，也要吃，可見其味美。據說整治得法，是不會中毒的。我的幾個同學都曾約定請我上家裡吃一次河豚，說是“保證不會出問題”。江陰正街上有一飯館，是賣河豚的。這家飯館有一塊祖傳的木板，刷印保單，內容是如果在他家鋪里吃河豚中毒致死，主人可以償命。
河豚之毒在肝臟、生殖腺和血，這些可以小心地去掉。這種辦法有例可援，即“潔本金瓶梅”是。
我在江陰讀書兩年，竟未吃過河豚，至今引為憾事。
野菜
春天了，是挖野菜的時候了。踏青挑菜，是很好的風俗。人在屋裡悶了一冬天，尤其是婦女，到野地里活動活動，呼吸一點新鮮空氣，看看新鮮的綠色，身心一快。
南方的野菜，有枸杞、薺菜、馬欄頭……北方野菜則主要的是苣蕒菜。枸杞、薺菜、馬欄頭用開水焯過，加醬油、醋、香油涼拌。苣蕒菜則是洗淨，去根，蘸甜麵醬生吃。或日吃野菜可以“清火”，有一定道理。野菜多半帶一點苦味，凡苦味菜，皆可清火。但是更重要的是吃個新鮮。有詩人說：“這是吃春天”，這話說得有點做作，但也還說得過去。
敦煌變文、《雲謠集雜曲子》、打棗杆、掛枝兒、吳歌，乃至《白雪遺音》等等，是野菜。因為它新鮮。
果蔬秋濃
中國人吃東西講究色香味。關於色味，我已經寫過一些話，今只說香。
水果店
江陰有幾家水果店，最大的是正街正對壽山公園的一家，水果多，個大，飽滿，新鮮。一進門，撲鼻而來的是濃濃的水果香。最突出的是香蕉的甜香。這香味不是時有時無，時濃時淡，一陣一陣的，而是從早到晚都是這麼香，一種長在的、永恆的香。香透肺腑，令人慾醉。
我後來到過很多地方，走進過很多水果店，都沒有這家水果店的濃厚的果香。這家水果店的香味使我常常想起，永遠不忘。
那年我正在戀愛，初戀。
果蔬秋濃
今天的活是收蘿蔔。收蘿蔔是可以隨便吃的——有些果品不能隨便吃，頂多嘗兩個，如二十世紀明月(梨)、柔丁香(葡萄)，因為產量太少了，但金貴。蘿蔔起出來，堆成小山似的。農業工人很有經驗，一眼就看出來，這是一般的，過了磅賣出去;這幾個好，留下來自已吃。不用刀，用棒子打它一傢伙，“棒打蘿蔔”嘛。喀嚓一聲，蘿蔔就裂開了。蘿蔔香氣四溢，吃起來甜、酥、脆。我們種的是心裡美。張家口這地方的水土好像特別宜於蘿蔔之類作物生長，苤藍有籃球大，疙瘩白(圓白菜)像一個小銅盆。蘿蔔多汁，不艮，不辣。