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在北方，涮肉火鍋更為流行和方便，只要選好部位，剔除筋腱，稍作整形，置放冰箱或室外凍硬，用快刀切成薄肉片，即可食用了。湯料有大白菜的心和葉以及細粉絲就很不錯，再講究一點，可放些蝦米、紫菜、冬菜、香菇等，味道當然更好了。吃時照例燒湯，湯滾下肉，肉變色(由紅變白)即可夾出放在調味小碗內食用。肉吃的差不多該上飯時，把白菜葉和粉絲下到湯內，吃飯就菜喝湯，潔利爽口，更饒情趣。
涮肉通常多用羊肉，住在北京和東北的滿族人，除涮羊肉外，更講究吃白肉(豬肉)火鍋。把一大塊一大塊的豬肉洗淨，先用白水煮到半熟撈出，晾涼後切成薄片。湯鍋里放入切成細絲的酸菜和粉絲。鮮湯涮白肉，肥而不膩，別有一番風味。
家庭吃火鍋可繁可簡。但原料一定要精選。特別是羊肉，最好是大、小三岔和後腿。大三岔肥，後腿瘦，小三岔肥瘦相當，調味佐料也很重要，好醬油、芝麻醬、腐乳、韭菜花斷不可少，老陳醋、糖蒜和香菜也須齊備。
火鍋在我國早已流行。一千四百多年前就有文字記載，十七世紀中，火鍋食品更成為清宮冬令佳肴，在清宮的膳單上，“野兔火鍋”、“羊肉片火鍋”列為眾餚之首。嘉慶年間，清宮大擺“千叟宴”，所用火鍋竟達一千五百五十個之多。乾隆年間，火鍋盛行南北兩京。北京涮肉火鍋花樣不斷翻新，相繼出現了“什錦鍋”、“白肉鍋”、“菊花魚鍋”、“共和式火鍋”等等。
第87章 金華火腿
說起浙江金華地區湯家村的風腿是遠近聞名的，但要說湯家村製作風腿開始於哪個朝代。可誰也說不清。只聽說那時湯家村，每家都養豬，因為生活苦，人食的飯都很差，豬食就更不用說了，盡吃些野草野菜，養上年把的豬才七十來斤。到了年底，就把豬殺了過年。老百姓除新年頭上吃一點外，把餘下的掛在屋內風乾。
湯家村窮僻山村，離城七十里，進城似上天。湯家村的人，長年累月都在深山中度日。村上，有個叫湯七的小後生，每年乘早春山溪水滿時，用竹排把山貨運到城裡去賣。又從城裡買些布、鹽等貨物回來，很受村里人的喜歡。有一年早春，山溪水滿，湯七準備進城。他心想：這次帶點什麼山貨進城呢?他忽然想起城裡出賣的那些熏腿不但少，熏得又黑，一點也不好看。就打定主意，帶些熏腿進城去試試。
第二天，湯七帶著各家火腿進城去了。一到城裡，大家看到湯七的熏腿，醃得淡，而且又是前夾肥肉，再加熏得又燥，顏色也不像城裡的熏腿那樣黑，都很喜歡，不多時便搶購一空。城裡人稱它為“淡熏”，並要湯七下次多運些來。湯七回村後，把情況和鄉親們一說，個個喜出望外。一面商量專門熏制前夾腿肉賣的行當，一面選湯七等幾個小後生專跑城裡，推銷熏前夾腿肉。從那時起，湯家村家家戶戶養豬熏腿，把熏前夾腿肉叫做“淡熏”。
湯家村的淡熏在城裡出了名，湯七等幾個小後生跑城裡的趟數也就多了。一次，城裡有爿山貨店，向湯七訂了百餘只淡熏，湯七馬上收攏各家淡熏，裝排起運。誰知水急浪高，一不小心，竹排撞上岩石，連人帶貨翻入水中，幸虧人未傷著。他們連忙從水中撈起淡熏，可是，上好的淡熏被水一泡，顏色變得更淡了，而且軟乎乎的，山貨店會要嗎?湯七急得一時拿不定主意。不過湯七到底是個聰明人，他心想：城裡人不是喜歡淡顏色的腿嗎?乾脆乘天晴，把各家熏制的腿洗成一個顏色，再把它曬乾，說不定更受歡迎。於是，他們把竹排修好以後，在竹排上搭了個木架，把洗好的腿一隻只掛在架上，然後撐起竹排趕路。
說也奇怪，這些掛在木架上的淡熏，一經太陽曬，山風吹，一隻只被吹曬得黃澄澄，硬梆梆，閃光透亮。湯七等人見了好不高興。
這天，山貨店老闆知道湯七要送貨來，早就在埠頭等候。當他一見湯七把淡熏全掛在木架上，只只金黃髮亮，心裡越發喜歡。不等竹排靠近埠頭，便問：“湯山客，這批淡熏怎麼金黃髮亮，與上回不一樣啊?”
湯七說：“這是日頭曬，山風吹的腿呀!”
山貨店老闆有點耳背，加上湯七講得又快，只聽到後邊的一點話音，急著又問：“什麼?風腿?……風腿好哇!”
湯七在竹排上聽山貨店老闆說：“風腿好哇”，便湊將過去說：“風腿是比淡熏好哇!”
不多工夫，湯七等人已把風腿搬進了山貨店。老闆忙在店門口掛起了一塊“上等風腿”的大招牌。一會工夫，這批風腿便被搶購一空。從此，風腿便比淡熏更有名氣了。製作風腿的人也越來越多。慢慢地，各地都傳開了。
戴榮芳搜集整理
第88章 圍裙
從前，府河邊上住著一個叫張良的孤兒。有一年冬天，張良在野畈地里，看到一隻小白狗娃，凍得直打哆嗦，就把它抱起來，帶回屋裡餵著。
一天，張良從田裡回來，聞到一陣飯香。進門一看，桌子上擺著幾碗飯菜。張良想，這是哪個弄的飯?
一連幾天，餐餐都是這樣。問隔壁，說沒弄。問全灣，都說不曉得。
這一天，張良不到吃中飯的時候就回來了。扒在門縫裡一瞄，看到一個蠻體面的姑娘在燒火。張良故意咳了一聲。一咳，姑娘連忙跑到床跟前，拿起一張白狗皮，往身上披，變成了那隻小白狗。啊，姑娘就是那隻小白狗。
涮肉通常多用羊肉，住在北京和東北的滿族人，除涮羊肉外，更講究吃白肉(豬肉)火鍋。把一大塊一大塊的豬肉洗淨，先用白水煮到半熟撈出，晾涼後切成薄片。湯鍋里放入切成細絲的酸菜和粉絲。鮮湯涮白肉，肥而不膩，別有一番風味。
家庭吃火鍋可繁可簡。但原料一定要精選。特別是羊肉，最好是大、小三岔和後腿。大三岔肥，後腿瘦，小三岔肥瘦相當，調味佐料也很重要，好醬油、芝麻醬、腐乳、韭菜花斷不可少，老陳醋、糖蒜和香菜也須齊備。
火鍋在我國早已流行。一千四百多年前就有文字記載，十七世紀中，火鍋食品更成為清宮冬令佳肴，在清宮的膳單上，“野兔火鍋”、“羊肉片火鍋”列為眾餚之首。嘉慶年間，清宮大擺“千叟宴”，所用火鍋竟達一千五百五十個之多。乾隆年間，火鍋盛行南北兩京。北京涮肉火鍋花樣不斷翻新，相繼出現了“什錦鍋”、“白肉鍋”、“菊花魚鍋”、“共和式火鍋”等等。
第87章 金華火腿
說起浙江金華地區湯家村的風腿是遠近聞名的，但要說湯家村製作風腿開始於哪個朝代。可誰也說不清。只聽說那時湯家村，每家都養豬，因為生活苦，人食的飯都很差，豬食就更不用說了，盡吃些野草野菜，養上年把的豬才七十來斤。到了年底，就把豬殺了過年。老百姓除新年頭上吃一點外，把餘下的掛在屋內風乾。
湯家村窮僻山村，離城七十里，進城似上天。湯家村的人，長年累月都在深山中度日。村上，有個叫湯七的小後生，每年乘早春山溪水滿時，用竹排把山貨運到城裡去賣。又從城裡買些布、鹽等貨物回來，很受村里人的喜歡。有一年早春，山溪水滿，湯七準備進城。他心想：這次帶點什麼山貨進城呢?他忽然想起城裡出賣的那些熏腿不但少，熏得又黑，一點也不好看。就打定主意，帶些熏腿進城去試試。
第二天，湯七帶著各家火腿進城去了。一到城裡，大家看到湯七的熏腿，醃得淡，而且又是前夾肥肉，再加熏得又燥，顏色也不像城裡的熏腿那樣黑，都很喜歡，不多時便搶購一空。城裡人稱它為“淡熏”，並要湯七下次多運些來。湯七回村後，把情況和鄉親們一說，個個喜出望外。一面商量專門熏制前夾腿肉賣的行當，一面選湯七等幾個小後生專跑城裡，推銷熏前夾腿肉。從那時起，湯家村家家戶戶養豬熏腿，把熏前夾腿肉叫做“淡熏”。
湯家村的淡熏在城裡出了名，湯七等幾個小後生跑城裡的趟數也就多了。一次，城裡有爿山貨店，向湯七訂了百餘只淡熏，湯七馬上收攏各家淡熏，裝排起運。誰知水急浪高，一不小心，竹排撞上岩石，連人帶貨翻入水中，幸虧人未傷著。他們連忙從水中撈起淡熏，可是，上好的淡熏被水一泡，顏色變得更淡了，而且軟乎乎的，山貨店會要嗎?湯七急得一時拿不定主意。不過湯七到底是個聰明人，他心想：城裡人不是喜歡淡顏色的腿嗎?乾脆乘天晴，把各家熏制的腿洗成一個顏色，再把它曬乾，說不定更受歡迎。於是，他們把竹排修好以後，在竹排上搭了個木架，把洗好的腿一隻只掛在架上，然後撐起竹排趕路。
說也奇怪，這些掛在木架上的淡熏，一經太陽曬，山風吹，一隻只被吹曬得黃澄澄，硬梆梆，閃光透亮。湯七等人見了好不高興。
這天，山貨店老闆知道湯七要送貨來，早就在埠頭等候。當他一見湯七把淡熏全掛在木架上，只只金黃髮亮，心裡越發喜歡。不等竹排靠近埠頭，便問：“湯山客，這批淡熏怎麼金黃髮亮，與上回不一樣啊?”
湯七說：“這是日頭曬，山風吹的腿呀!”
山貨店老闆有點耳背，加上湯七講得又快，只聽到後邊的一點話音，急著又問：“什麼?風腿?……風腿好哇!”
湯七在竹排上聽山貨店老闆說：“風腿好哇”，便湊將過去說：“風腿是比淡熏好哇!”
不多工夫，湯七等人已把風腿搬進了山貨店。老闆忙在店門口掛起了一塊“上等風腿”的大招牌。一會工夫，這批風腿便被搶購一空。從此，風腿便比淡熏更有名氣了。製作風腿的人也越來越多。慢慢地，各地都傳開了。
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第88章 圍裙
從前，府河邊上住著一個叫張良的孤兒。有一年冬天，張良在野畈地里，看到一隻小白狗娃，凍得直打哆嗦，就把它抱起來，帶回屋裡餵著。
一天，張良從田裡回來，聞到一陣飯香。進門一看，桌子上擺著幾碗飯菜。張良想，這是哪個弄的飯?
一連幾天，餐餐都是這樣。問隔壁，說沒弄。問全灣，都說不曉得。
這一天，張良不到吃中飯的時候就回來了。扒在門縫裡一瞄，看到一個蠻體面的姑娘在燒火。張良故意咳了一聲。一咳，姑娘連忙跑到床跟前，拿起一張白狗皮，往身上披，變成了那隻小白狗。啊，姑娘就是那隻小白狗。