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“豬不椒，羊不料”
中秋，國慶長假，大家除了吃月餅賞月、蒸螃蟹旅遊，或許也保不齊燉點肉什麼的什麼的，說到燉肉，過去有句老話叫“豬不椒，羊不料”，意思就是做豬肉不放花椒，做羊肉不放大料，不知道您聽過沒有，為什麼豬肉不放花椒，羊肉不放大料，真有這說法嗎？且聽我老白白話白話。
這句諺語是我剛參加工作聽老先生講的，後來問過許多人，包括許知名的大廚都不知道，認為這不對的，也是不可能的。花椒、大料是最常見的調料，現實中我們做菜調料中大五香，小五香，十香面，十三香等都有花椒，十三香是指由肉蔻、丁香、花椒、大料等13種香料製成的混合香料，花椒位列“十三香”之首。這些料雖配方不同，做餡、燒羊肉、扒肘子都放這些香料，在四川菜中還有一道花椒肉呢。
那到底有沒有豬不椒，羊不料此說此講呢？準確的答案是有。但不泛泛而談，是指特定的燉。天津名廚馬金鵬在談天津食俗說：“天津人講究細到嘛程度呢，叫豬不椒羊不料，燉豬肉不放花椒，燉羊肉不放大料，這是經驗的總結。有些專業廚師不見得懂”
咱先說豬不椒，就是燉肉不放花椒，真正的燉肉，由其是家庭燉肉是不放很多的調料的，北方一般是炒糖色，炒肉加大料桂皮料酒，然後就小火燉吧，著名的東坡肉乾脆大料桂皮都不放，少著水慢著水，只要火候到位，肉自然好吃味美。為了這個豬不椒，羊不料，我本人確確實實驗過，燉豬肉放一大把花椒，問題出現了，首先花椒放進去再撈時太難了，豬肉燉出來一嘗，廋肉放嘴裡如同嚼蠟，肉的香味消失了，所以證實了燉豬肉不放花椒是有道理的，但也有例外野豬肉不怕花椒，可以放些但要包上用。
羊不料我是沒試過，因為從學徒時先生就沒教咱放過，由其是清燉羊肉，都用花椒去膻提鮮。放時用紗布把花椒包成包，煮好以後撈出來。蔥姜不可少，放適量的料酒，清燉羊肉還真沒放大料的，大料也叫八角茴香，瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。是我國的特產，有特殊香氣，在製作冷菜及燉、燜菜餚中常用，也是加工五香粉的主要原料。在烹飪中應用廣泛，主要用於煮、炸、鹵、醬及燒等烹調加工中，常在製作牛肉、兔肉的菜餚中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾；但燉羊肉真了放大料，首先湯色發黑，賣相沒了，估計口味效果也不會有多好，還是不放為好，如看見誰真放了，那準是小利笨，大卻勺外行一個。
翻過來講，花椒可是好東西，是我國特有的香料，為四川菜使用最多的調味香料，無論紅燒、滷味、小菜等菜餚均可用到它。常用於配製鹵湯、醃製食品或燉製肉類，有去膻增味作用。花椒以其麻麻的口感著稱，炒菜時，在鍋內熱油中放幾粒花椒，煸至出香後撈出，留油烹炒，香氣撲鼻。傳統五香粉基本成分就是花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。五香粉來自於對五味平衡的追求，主要用於燉製肉類或者家禽菜餚，如五香牛肉，或是加在滷汁中增味或拌餡，抑或拌入鹽里作中式油炸食物的蘸料。醃製蘿蔔絲時放入花椒，味道絕佳。
可在好的東西也不能亂用，這裡面有個度，就和中醫開方子一樣，君臣佐使，十八反十九畏，講究食材的搭配，所謂“豬不椒，羊不料”，燉豬肉不放花椒，燉羊肉不放大料，這都是經驗的總結。是中國陰陽文化中精髓，各種原料中的配伍因口感性味的不同，有些原料犯沖，有些食物味道相剋，是不能同時使的，如蔥與韭菜同炒，就出怪味，這和俗話講的牛不韭，羊不姜都一個道理，好的搭配就像郭德剛配于謙，看著就讓人舒服，如讓侯二爺給郭德剛量活，那絕對另一味，也沒準好聽。
文似看山不喜平，味要經得起推敲，用袁枚的話，使一物各獻一性，一碗各成一味，嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開。但有個原則香料不能壓味，絕不能影響菜的口味，烹飪要講究菜的口味融合，講究口味醇厚，菜分里外口，耐得住人去品才回味無窮。什麼叫耐人尋味？好的菜吃完回家一打嗝，想起來又饞了，就如同聽相聲一樣，您聽完了，從德雲社走到前門大街一琢磨自己又樂了，又像幾天沒看豆腐白髮表白活吃喝，心裡鬧的慌，發私信問老白乾嘛呢怎麼不發博了，這就叫耐人尋味。以上是我拙見，但話糙理不糙，都是一個理，不知您能否認可。北京有句老話：三代做官，才懂得吃穿，烹飪這裡面的事，要研究透了也是不容易的，千百年來，老祖宗用簡單幾味香料就能讓食物香氣四溢，傳下的經驗之談也真實的存在著，這就是秘制配方，中國烹飪的魅力。
二〇一二年十月三日
承蒙各網友厚愛，紛紛點擊，其中@福順人 問：白爺，剛剛拜讀了您的文章“豬不椒羊不料”這個我懂了，您到最後說的是，牛不韭，羊不姜，羊不姜我就不懂了，咱不是有碗湯不是生薑羊肉湯嗎？ 福爺，您不懂就好辦，且聽老白給您白活白話。
古語所言“羊不姜，牛不韭”，牛不韭就是牛肉不能和韭菜一起吃，為什麼？牛肉性甘溫，具有益氣壯陽的功效，韭菜性味辛溫，具有溫中助陽的作用，二者同食如火上澆油，令人發燥動火使人虛火上升，導致牙齦腫痛。羊不姜就是羊肉不能和姜一起吃，羊肉配生薑，羊肉補陽生暖，生薑驅寒保暖，相互搭配，暖上加暖，同時還可驅外邪，並可治寒腹痛，張仲景還留下當歸生妄姜羊肉湯呢，但那是藥了，用來補益養身，有補氣養血，溫中暖腎作用，適用於婦女產後氣血虛弱，陽虛失溫所致的腹痛，同時，此湯還可以治療血虛乳少，惡露不止等症狀。可見羊肉和姜都是大熱的生發之物，怕這兩者在一起太過激情了。我想古人留下的話，是經驗之談，否則也不會留下這個古話，至於是不是有道理，還須科學認證，先人說的話，由於時代變化，也不一定全對，您就分析的聽吧。
但有一點，中國人講究五味調和，陰陽互補，不偏不倚，無過無不及，謂曰中庸，也就是我們所講的度，綠豆清熱去火是好東西，您整二斤下去也不行，我個人認為食物相剋是有的，但不是絕對的，雖然任何食材都含諸藥之性，各有其功，溫涼寒熱，補瀉宜通，但食物沒那麼大勁，吃點牛肉炒韭菜沒嘛事，只要不過量，只要不一年365天大量的吃，只要您好這口，您就放心大膽的享受美食，當然口味犯忌產生惡味的除外。
2012年10月3日
爆肚馮家的那些事
爆肚是咱老北京著名的小吃，梁實秋在《雅舍談吃》中回味爆肚的風情說：“肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。館子裡賣的爆肚以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆”。北京比較有名的爆肚有滿、張、馮、王等幾家，他們風味各具特色，固守著老輩留下的傳統，傳承著回味無窮的小吃，不光肚爆的好，其中的流傳的故事更是膾炙人口，耐人尋味，今兒個老白就應博友 @滄海無粟-N粟 的要求，白話白話門框胡同馮家跟金生隆馮家的那場公案？
中秋，國慶長假，大家除了吃月餅賞月、蒸螃蟹旅遊，或許也保不齊燉點肉什麼的什麼的，說到燉肉，過去有句老話叫“豬不椒，羊不料”，意思就是做豬肉不放花椒，做羊肉不放大料，不知道您聽過沒有，為什麼豬肉不放花椒，羊肉不放大料，真有這說法嗎？且聽我老白白話白話。
這句諺語是我剛參加工作聽老先生講的，後來問過許多人，包括許知名的大廚都不知道，認為這不對的，也是不可能的。花椒、大料是最常見的調料，現實中我們做菜調料中大五香，小五香，十香面，十三香等都有花椒，十三香是指由肉蔻、丁香、花椒、大料等13種香料製成的混合香料，花椒位列“十三香”之首。這些料雖配方不同，做餡、燒羊肉、扒肘子都放這些香料，在四川菜中還有一道花椒肉呢。
那到底有沒有豬不椒，羊不料此說此講呢？準確的答案是有。但不泛泛而談，是指特定的燉。天津名廚馬金鵬在談天津食俗說：“天津人講究細到嘛程度呢，叫豬不椒羊不料，燉豬肉不放花椒，燉羊肉不放大料，這是經驗的總結。有些專業廚師不見得懂”
咱先說豬不椒，就是燉肉不放花椒，真正的燉肉，由其是家庭燉肉是不放很多的調料的，北方一般是炒糖色，炒肉加大料桂皮料酒，然後就小火燉吧，著名的東坡肉乾脆大料桂皮都不放，少著水慢著水，只要火候到位，肉自然好吃味美。為了這個豬不椒，羊不料，我本人確確實實驗過，燉豬肉放一大把花椒，問題出現了，首先花椒放進去再撈時太難了，豬肉燉出來一嘗，廋肉放嘴裡如同嚼蠟，肉的香味消失了，所以證實了燉豬肉不放花椒是有道理的，但也有例外野豬肉不怕花椒，可以放些但要包上用。
羊不料我是沒試過，因為從學徒時先生就沒教咱放過，由其是清燉羊肉，都用花椒去膻提鮮。放時用紗布把花椒包成包，煮好以後撈出來。蔥姜不可少，放適量的料酒，清燉羊肉還真沒放大料的，大料也叫八角茴香，瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。是我國的特產，有特殊香氣，在製作冷菜及燉、燜菜餚中常用，也是加工五香粉的主要原料。在烹飪中應用廣泛，主要用於煮、炸、鹵、醬及燒等烹調加工中，常在製作牛肉、兔肉的菜餚中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾；但燉羊肉真了放大料，首先湯色發黑，賣相沒了，估計口味效果也不會有多好，還是不放為好，如看見誰真放了，那準是小利笨，大卻勺外行一個。
翻過來講，花椒可是好東西，是我國特有的香料，為四川菜使用最多的調味香料，無論紅燒、滷味、小菜等菜餚均可用到它。常用於配製鹵湯、醃製食品或燉製肉類，有去膻增味作用。花椒以其麻麻的口感著稱，炒菜時，在鍋內熱油中放幾粒花椒，煸至出香後撈出，留油烹炒，香氣撲鼻。傳統五香粉基本成分就是花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。五香粉來自於對五味平衡的追求，主要用於燉製肉類或者家禽菜餚，如五香牛肉，或是加在滷汁中增味或拌餡，抑或拌入鹽里作中式油炸食物的蘸料。醃製蘿蔔絲時放入花椒，味道絕佳。
可在好的東西也不能亂用，這裡面有個度，就和中醫開方子一樣，君臣佐使，十八反十九畏，講究食材的搭配，所謂“豬不椒，羊不料”，燉豬肉不放花椒，燉羊肉不放大料，這都是經驗的總結。是中國陰陽文化中精髓，各種原料中的配伍因口感性味的不同，有些原料犯沖，有些食物味道相剋，是不能同時使的，如蔥與韭菜同炒，就出怪味，這和俗話講的牛不韭，羊不姜都一個道理，好的搭配就像郭德剛配于謙，看著就讓人舒服，如讓侯二爺給郭德剛量活，那絕對另一味，也沒準好聽。
文似看山不喜平，味要經得起推敲，用袁枚的話，使一物各獻一性，一碗各成一味，嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開。但有個原則香料不能壓味，絕不能影響菜的口味，烹飪要講究菜的口味融合，講究口味醇厚，菜分里外口，耐得住人去品才回味無窮。什麼叫耐人尋味？好的菜吃完回家一打嗝，想起來又饞了，就如同聽相聲一樣，您聽完了，從德雲社走到前門大街一琢磨自己又樂了，又像幾天沒看豆腐白髮表白活吃喝，心裡鬧的慌，發私信問老白乾嘛呢怎麼不發博了，這就叫耐人尋味。以上是我拙見，但話糙理不糙，都是一個理，不知您能否認可。北京有句老話：三代做官，才懂得吃穿，烹飪這裡面的事，要研究透了也是不容易的，千百年來，老祖宗用簡單幾味香料就能讓食物香氣四溢，傳下的經驗之談也真實的存在著，這就是秘制配方，中國烹飪的魅力。
二〇一二年十月三日
承蒙各網友厚愛，紛紛點擊，其中@福順人 問：白爺，剛剛拜讀了您的文章“豬不椒羊不料”這個我懂了，您到最後說的是，牛不韭，羊不姜，羊不姜我就不懂了，咱不是有碗湯不是生薑羊肉湯嗎？ 福爺，您不懂就好辦，且聽老白給您白活白話。
古語所言“羊不姜，牛不韭”，牛不韭就是牛肉不能和韭菜一起吃，為什麼？牛肉性甘溫，具有益氣壯陽的功效，韭菜性味辛溫，具有溫中助陽的作用，二者同食如火上澆油，令人發燥動火使人虛火上升，導致牙齦腫痛。羊不姜就是羊肉不能和姜一起吃，羊肉配生薑，羊肉補陽生暖，生薑驅寒保暖，相互搭配，暖上加暖，同時還可驅外邪，並可治寒腹痛，張仲景還留下當歸生妄姜羊肉湯呢，但那是藥了，用來補益養身，有補氣養血，溫中暖腎作用，適用於婦女產後氣血虛弱，陽虛失溫所致的腹痛，同時，此湯還可以治療血虛乳少，惡露不止等症狀。可見羊肉和姜都是大熱的生發之物，怕這兩者在一起太過激情了。我想古人留下的話，是經驗之談，否則也不會留下這個古話，至於是不是有道理，還須科學認證，先人說的話，由於時代變化，也不一定全對，您就分析的聽吧。
但有一點，中國人講究五味調和，陰陽互補，不偏不倚，無過無不及，謂曰中庸，也就是我們所講的度，綠豆清熱去火是好東西，您整二斤下去也不行，我個人認為食物相剋是有的，但不是絕對的，雖然任何食材都含諸藥之性，各有其功，溫涼寒熱，補瀉宜通，但食物沒那麼大勁，吃點牛肉炒韭菜沒嘛事，只要不過量，只要不一年365天大量的吃，只要您好這口，您就放心大膽的享受美食，當然口味犯忌產生惡味的除外。
2012年10月3日
爆肚馮家的那些事
爆肚是咱老北京著名的小吃，梁實秋在《雅舍談吃》中回味爆肚的風情說：“肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。館子裡賣的爆肚以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆”。北京比較有名的爆肚有滿、張、馮、王等幾家，他們風味各具特色，固守著老輩留下的傳統，傳承著回味無窮的小吃，不光肚爆的好，其中的流傳的故事更是膾炙人口，耐人尋味，今兒個老白就應博友 @滄海無粟-N粟 的要求，白話白話門框胡同馮家跟金生隆馮家的那場公案？