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近幾十年來，北京人口激增，全國各地來北京定居的人口占相當大的比重，他們帶來了各地區的飲食習俗，這是我國各地飲食風俗空前的大融合。北京傳統的飲食習慣、飲食風俗逐漸淡化。由於社會的變化，經濟的發展，如今的北京菜也在發生變化。
白話爆肚那些點事
爆肚是老北京風味小吃中的名吃，一般認為爆肚出現於清朝。可誰承想爆肚早在明代就有記載，而且還是明宮大內里的吃食。
說道爆，我們馬上就會想山東四大爆，傳統爆是利用旺火沸油或沸水將切成小塊的原料進行瞬間加熱，再放入有小許熱油的鍋內，加調味汁成菜的烹調技法。原料有上漿和不上漿的，因傳熱介質不同爆菜有宮爆、醬爆、蔥爆、芫爆、辣爆、油爆、氽爆、爆炒、水爆、湯爆等。
北京小吃中的爆肚就是水爆，“水爆”為烹飪中的爆法之一，它的質量標準是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。成品味道鮮美，噴香脆嫩。
說完爆在聊聊羊肚，羊肚的一般吃法，除煨湯以外，唯有爆之一法。根據材料不同，製作方法不同，羊肚適宜水爆，油爆，湯爆，芫爆等。油爆是魯菜中做法，用水燙過肚後再用油爆炒。湯爆是先用水焯過肚，然後再一燒制牛肉高湯沖泡羊肚，類似於肚絲湯。芫爆（常被誤寫為鹽爆），因在烹製時要加入香菜（芫荽）而得名。就是以高溫旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一過火，就凝而不脆無法下咽。油爆是飯館、飯莊的做法，水爆則為市井小販的拿手活計兒，各有各的特技。水爆要求水旺火旺，根據部位不同，在滾水之中汆多則十幾秒，少則只有幾秒，撈出後蘸小料食用。水爆不需將肚完全燙熟，而且需要較多的技術和經驗來掌握時間和火候。爆肚的湯只是開水本身無味，全靠作料。爆肚下鍋時一次用量不宜過多，每次只有半小碗，二兩左右。因為肚爆好要保持脆嫩，所以必須及時吃完，稍冷即回生，時間一長，就老不堪嚼了。爆的時間要恰到好處，欠火候或過火候，會出現過生或過熟而不脆，甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中是這樣描述的“以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，只整吞而已。”並詠道：“入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。”
爆肚是具有獨特風味的北京地方性小吃，下酒極佳。以獨酌、小飲為宜，不適宜醵飲大嚼，所以過去大飯莊子都不備此味。唯有小酒館、二葷鋪、小吃攤，才有水爆肚出售。爆肚過去幾乎全部是回民經營，用的羊肚必須回民阿訇宰殺，收拾得也十分乾淨，有異味的肚子棄之不用，因此很有信譽，特別是梨園界的名角無不十分鐘情爆肚。
北京比較有名的爆肚有滿、張、馮、王等幾家。爆肚滿在菜市口、爆肚馮在前門外門框胡同、什剎海銀錠橋邊的是爆肚張。此外，城裡各處都有爆肚，北京天橋有“爆肚石”，門框胡同有“爆肚楊”， 東安市場的爆肚王、後門的爆肚張，還有牛街的爆肚歪等。這幾家爆肚我都吃過，但我和馮家比較熟。“爆肚馮”開創於清光緒年間，揚名於前門大柵欄內的門框胡同是家百年老字號了，如今己是第三代、第四代馮氏傳人了。爆肚分羊肚、牛肚兩種，羊肚細分葫蘆、食信、肚板、肚芯、肚仁、肚領、散丹、蘑菇、蘑菇頭九個部位。聽馮家人講：由於當時“在旗”的許多“貝勒爺”都曾在爆肚馮處吃過爆肚。各位的口味不一樣，喜好爆的“部位”也不盡相同，所以馮家爆肚老年間有十三種不同品種，這是京城獨有的。
羊肚部位不同口感也不一樣，食信即食道，口感較硬，不易嚼爛。肚板是羊的瘤胃，一般僅有這個部位切方片。口感較脆，味厚，不易嚼爛。肚領：瘤胃上的一條隆起，肉厚，口感脆嫩，在食客中人氣很高。肚仁將肚領的皮去掉，留下的白嫩部位。口感最為細嫩，是爆肚中最名貴的部分，價格也是一般爆肚的2-3倍。葫蘆是蜂窩胃，一般切短條。口感硬且有特殊味道，最難嚼爛。如果火候稍過便完全無法嚼動。散丹也稱散旦，羊的重瓣胃。相當於牛百葉。口感較平均，口感脆嫩，適合嘗鮮的食客。蘑菇乃芻胃，一般切圈，嫩白色，口感較韌。由於靠近消化道的下端，蘑菇有其特殊的味道。蘑菇頭是蘑菇的末端部分，比蘑菇味道更濃，口感更韌。由於出產量小，要6-7隻羊才能湊齊一盤，在各家店裡最難見到。規模小的爆肚店基本沒有。其中，食信，肚板，蘑菇，葫蘆這四樣爆肚由於味道濃郁，口感耐嚼甚至完全無法嚼爛，又稱爆肚中的四樣“硬貨”，被一些嗜好爆肚的食客稱為“羊四樣”，爆羊肚很多南方人吃不慣這些，嫌膻味兒太重，可是老北京人就好這口兒，爆牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；值的說的是一般我們吃的所謂黑百葉就是牛肚，因為只有牛的才叫百葉，羊百葉準確地叫法應該是散丹。牛百葉還分兩種，吃飼料長大的牛百葉發黑，吃糧食莊稼長大的牛百葉發黃，至於味道應該是後者為好，原理自然跟柴雞一樣了！市場還有一種白百葉那是用雙氧水泡過的，根本就不能吃。
甭管爆羊肚還是爆牛肚有四個要點不能馬虎，一要鮮，決不能是發過的；二是做工精細，摘、裁、切都是學問；三是爆，何時下鍋，火候長短都有講究；第四則是作料調和。這碗調和不好，爆肚做的再好吃起來也沒味道。京城的幾家老字號的爆肚店其實在口感都差不多，區別主要是在調料的配方和切法上。爆肚馮的調料屬於傳統的北派調料。有芝麻醬、醬油、醋、香菜末、少許蔥花、幾樣香料，看似簡單，卻好吃，其實人家是放了十幾種密制的調料在裡面呢。
爆肚的功夫除了原料新鮮，調活小料好之外，全在一個“爆”字上，曾問過馮廣聚老先生爆的秘訣，馮老講：水開為爆，可謂一語道破天機。將羊肚洗淨，分割成肚領、肚蘑菇、肚散丹、肚葫蘆、肚板和食管，撕淨肚面上的油和有草芽一面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫蘆上的薄膜撕去，順著肉紋切成條，再橫切成小條，水要量大、滾開，火力要極旺。材料入湯，三幾秒鐘便熟。像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鐘……如果爆過了火就會老硬。除火候馮家還有一手，在灶台之上有一盆烏了吧機的水，不知者以為刷勺的，實際上這裡大有端猊暗藏玄機，此乃用花椒等香料熬的料水，爆時點上一些去腥除膻，別小看這一點，細節絕定成敗，所以爆出的羊肚特好吃，這可是人馮家不傳之秘呀。
肚爆的好，也要會吃，吃爆肚時一般一口只夾一塊，要抹著碗底托著香菜蔥蘸起調料入口，不會吃的人頂多吃個牛百葉的脆勁兒，會吃的主則各有偏好，別的根本不嘗。還能把各種爆肚的味兒全部吃出來、講出來。什麼是好，爆到幾分，都能說出個一五一十。吃爆肚應該吃的就是個脆勁兒，嚼在嘴裡咯吱咯吱的，但不費牙才是最好。而且肚爆出來應該有股清香，聞著有異味的肯定不新鮮，吃爆肚還要講究“齒感”，如果鄰座的人聽聲音以為您在嚼一塊嫩黃瓜，那不用問了您肯定是一位吃爆肚的老行家了。
白話爆肚那些點事
爆肚是老北京風味小吃中的名吃，一般認為爆肚出現於清朝。可誰承想爆肚早在明代就有記載，而且還是明宮大內里的吃食。
說道爆，我們馬上就會想山東四大爆，傳統爆是利用旺火沸油或沸水將切成小塊的原料進行瞬間加熱，再放入有小許熱油的鍋內，加調味汁成菜的烹調技法。原料有上漿和不上漿的，因傳熱介質不同爆菜有宮爆、醬爆、蔥爆、芫爆、辣爆、油爆、氽爆、爆炒、水爆、湯爆等。
北京小吃中的爆肚就是水爆，“水爆”為烹飪中的爆法之一，它的質量標準是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。成品味道鮮美，噴香脆嫩。
說完爆在聊聊羊肚，羊肚的一般吃法，除煨湯以外，唯有爆之一法。根據材料不同，製作方法不同，羊肚適宜水爆，油爆，湯爆，芫爆等。油爆是魯菜中做法，用水燙過肚後再用油爆炒。湯爆是先用水焯過肚，然後再一燒制牛肉高湯沖泡羊肚，類似於肚絲湯。芫爆（常被誤寫為鹽爆），因在烹製時要加入香菜（芫荽）而得名。就是以高溫旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一過火，就凝而不脆無法下咽。油爆是飯館、飯莊的做法，水爆則為市井小販的拿手活計兒，各有各的特技。水爆要求水旺火旺，根據部位不同，在滾水之中汆多則十幾秒，少則只有幾秒，撈出後蘸小料食用。水爆不需將肚完全燙熟，而且需要較多的技術和經驗來掌握時間和火候。爆肚的湯只是開水本身無味，全靠作料。爆肚下鍋時一次用量不宜過多，每次只有半小碗，二兩左右。因為肚爆好要保持脆嫩，所以必須及時吃完，稍冷即回生，時間一長，就老不堪嚼了。爆的時間要恰到好處，欠火候或過火候，會出現過生或過熟而不脆，甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中是這樣描述的“以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，只整吞而已。”並詠道：“入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。”
爆肚是具有獨特風味的北京地方性小吃，下酒極佳。以獨酌、小飲為宜，不適宜醵飲大嚼，所以過去大飯莊子都不備此味。唯有小酒館、二葷鋪、小吃攤，才有水爆肚出售。爆肚過去幾乎全部是回民經營，用的羊肚必須回民阿訇宰殺，收拾得也十分乾淨，有異味的肚子棄之不用，因此很有信譽，特別是梨園界的名角無不十分鐘情爆肚。
北京比較有名的爆肚有滿、張、馮、王等幾家。爆肚滿在菜市口、爆肚馮在前門外門框胡同、什剎海銀錠橋邊的是爆肚張。此外，城裡各處都有爆肚，北京天橋有“爆肚石”，門框胡同有“爆肚楊”， 東安市場的爆肚王、後門的爆肚張，還有牛街的爆肚歪等。這幾家爆肚我都吃過，但我和馮家比較熟。“爆肚馮”開創於清光緒年間，揚名於前門大柵欄內的門框胡同是家百年老字號了，如今己是第三代、第四代馮氏傳人了。爆肚分羊肚、牛肚兩種，羊肚細分葫蘆、食信、肚板、肚芯、肚仁、肚領、散丹、蘑菇、蘑菇頭九個部位。聽馮家人講：由於當時“在旗”的許多“貝勒爺”都曾在爆肚馮處吃過爆肚。各位的口味不一樣，喜好爆的“部位”也不盡相同，所以馮家爆肚老年間有十三種不同品種，這是京城獨有的。
羊肚部位不同口感也不一樣，食信即食道，口感較硬，不易嚼爛。肚板是羊的瘤胃，一般僅有這個部位切方片。口感較脆，味厚，不易嚼爛。肚領：瘤胃上的一條隆起，肉厚，口感脆嫩，在食客中人氣很高。肚仁將肚領的皮去掉，留下的白嫩部位。口感最為細嫩，是爆肚中最名貴的部分，價格也是一般爆肚的2-3倍。葫蘆是蜂窩胃，一般切短條。口感硬且有特殊味道，最難嚼爛。如果火候稍過便完全無法嚼動。散丹也稱散旦，羊的重瓣胃。相當於牛百葉。口感較平均，口感脆嫩，適合嘗鮮的食客。蘑菇乃芻胃，一般切圈，嫩白色，口感較韌。由於靠近消化道的下端，蘑菇有其特殊的味道。蘑菇頭是蘑菇的末端部分，比蘑菇味道更濃，口感更韌。由於出產量小，要6-7隻羊才能湊齊一盤，在各家店裡最難見到。規模小的爆肚店基本沒有。其中，食信，肚板，蘑菇，葫蘆這四樣爆肚由於味道濃郁，口感耐嚼甚至完全無法嚼爛，又稱爆肚中的四樣“硬貨”，被一些嗜好爆肚的食客稱為“羊四樣”，爆羊肚很多南方人吃不慣這些，嫌膻味兒太重，可是老北京人就好這口兒，爆牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；值的說的是一般我們吃的所謂黑百葉就是牛肚，因為只有牛的才叫百葉，羊百葉準確地叫法應該是散丹。牛百葉還分兩種，吃飼料長大的牛百葉發黑，吃糧食莊稼長大的牛百葉發黃，至於味道應該是後者為好，原理自然跟柴雞一樣了！市場還有一種白百葉那是用雙氧水泡過的，根本就不能吃。
甭管爆羊肚還是爆牛肚有四個要點不能馬虎，一要鮮，決不能是發過的；二是做工精細，摘、裁、切都是學問；三是爆，何時下鍋，火候長短都有講究；第四則是作料調和。這碗調和不好，爆肚做的再好吃起來也沒味道。京城的幾家老字號的爆肚店其實在口感都差不多，區別主要是在調料的配方和切法上。爆肚馮的調料屬於傳統的北派調料。有芝麻醬、醬油、醋、香菜末、少許蔥花、幾樣香料，看似簡單，卻好吃，其實人家是放了十幾種密制的調料在裡面呢。
爆肚的功夫除了原料新鮮，調活小料好之外，全在一個“爆”字上，曾問過馮廣聚老先生爆的秘訣，馮老講：水開為爆，可謂一語道破天機。將羊肚洗淨，分割成肚領、肚蘑菇、肚散丹、肚葫蘆、肚板和食管，撕淨肚面上的油和有草芽一面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫蘆上的薄膜撕去，順著肉紋切成條，再橫切成小條，水要量大、滾開，火力要極旺。材料入湯，三幾秒鐘便熟。像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鐘……如果爆過了火就會老硬。除火候馮家還有一手，在灶台之上有一盆烏了吧機的水，不知者以為刷勺的，實際上這裡大有端猊暗藏玄機，此乃用花椒等香料熬的料水，爆時點上一些去腥除膻，別小看這一點，細節絕定成敗，所以爆出的羊肚特好吃，這可是人馮家不傳之秘呀。
肚爆的好，也要會吃，吃爆肚時一般一口只夾一塊，要抹著碗底托著香菜蔥蘸起調料入口，不會吃的人頂多吃個牛百葉的脆勁兒，會吃的主則各有偏好，別的根本不嘗。還能把各種爆肚的味兒全部吃出來、講出來。什麼是好，爆到幾分，都能說出個一五一十。吃爆肚應該吃的就是個脆勁兒，嚼在嘴裡咯吱咯吱的，但不費牙才是最好。而且肚爆出來應該有股清香，聞著有異味的肯定不新鮮，吃爆肚還要講究“齒感”，如果鄰座的人聽聲音以為您在嚼一塊嫩黃瓜，那不用問了您肯定是一位吃爆肚的老行家了。