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豆腐始於漢淮南王劉安，至今已有2千多年歷史了，據傳是八公煉丹而成，獻與劉安，他與家人吃後舉日升天，家中的雞呀，狗呀，吃了撒在地上的丹渣也隨著主人在一派仙樂中而去，從此留下“一人得道，雞犬升天”的哩語，離淮南市區三四十里有大泉村是豆腐發祥地，村裡有幾百號人多姓劉，為劉氏一族，繁衍生息而來。村內有水晶泉，被稱為大泉。此外還有瑪瑙泉，村民取此泉水做出的豆腐，特別好吃，離此不遠的鳳凰山麓的珍珠泉則是當年八公煉丹之所，人們天不亮時便起床生火磨豆子。家家炊煙裊裊，豆香宜人，豆腐做好後村民披著晨曦，趕到集市上賣錢養家。做豆腐是苦差事，俗話說世間有三苦：挑擔、打鐵、磨豆腐，黃豆經浸泡、磨漿、過濾、煮開用石膏點鹵成豆花，然後放到豆腐箱內，壓實就成了豆腐，豆腐又分南北兩派，南豆腐用石膏製成，細嫩綿滑，北豆腐用鹽滷，潔白似玉製成，兩派豆腐質感不一樣，各具千秋，更有葡萄糖內脂代替了石膏和鹽滷的內脂豆腐是這幾年才有的，而豆腐派生出的豆製品更是琳琅滿目，什麼豆乾、豆片、豆腦之類，用這些原料就可以烹製出美食了。豆腐確是好吃，營養豐富，還有一個特點：隨和，葷也可、素也行，他可以和任何原料任意組合也可自成一菜。適應任何烹飪方法去做，什麼炒、蒸、燴、燉、熘、拌都行。還容易成形、絲、丁、片、塊、茸，甚至攪碎加上料一蒸又能成形。中國地大物博，什麼原料都有，可能稱上國菜者惟有豆腐也。就連共產黨人瞿秋白臨終就義時寫的最後一句都是“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一，永別了！”寫罷擲筆於地，整理著裝義無反顧，英勇地走向刑場從容就義。近年有豆腐宴，更是獨具一格，口味獨特，從冷盤到熱菜面點金用豆腐或豆製品所為，堪稱一絕，號稱一席宴中從豆腐的爺爺到豆腐的孫子都得有，這豆腐爺爺自然是黃豆了，什麼炸黃豆，怪鹵黃豆，玉蘭芥豆不下十幾種，那豆腐孫子指的是豆腐渣，豆渣別名叫雪花菜，用它製作的豆渣豬頭，豆渣窩頭、炒豆渣也好吃著呢！豆腐乾、豆花、豆塊、油豆腐、霉豆腐是豆腐的兄弟肯定少不了，像豆腐乳、豆餅、腐竹、臭豆腐、脆豆腐、黑豆腐這些豆腐的親戚也時常來湊熱鬧，至於麻豆腐、紅豆、黃豆、雲豆、日本豆腐、血豆腐、杏仁豆腐，則屬豆腐的朋友之類了，如此眾多的原料烹製出的豆腐宴確實引人食慾。吃豆腐宴為一種享受，但以前一提吃豆腐席確是家中死了人操辦的宴席，被人吃了豆腐會讓人想入非非，浮想聯翩。
白話北京菜
網友評論，建議我少調侃，多說美食，在博上開一個美食專欄，眾網友紛紛起名支持，有人建議就叫《白話》或《老白說菜》的，@食全食美老倪：起名《白家鋪子》@lizzy難捨卡村老少爺們：取名《名廚白話---做菜那點事兒》//@王中王Mouse: 王哥賜名《白大廚侃美食》《老白聊舌尖上的味道》@日下客：說就叫《白話吃喝》，感謝眾網友錯愛，在此一併謝了，最後定稿《白話吃喝》。正巧前些日子參加艾廣富老先生組織的京菜懇談會，就以京菜為題，做為開始篇開始白話，白話白話北京菜，在下才疏學淺，有白話的到不到的地方，請各位批評指正，最好能@圈一下給予鼓勵。
說起北京菜可那是眾說紛紜，說法不一，北京菜倒底是什麼樣呢，各位請聽我白話白話。
有人說北京沒菜，烤鴨是北京的名菜吧，可最早的烤鴨是明永樂十四年（公元1614年）從南京遷來的，涮肉、烤肉也都是北方少數民族的食法。北京是中國四大古都元、明、清、中華人民共和國的首都、中央直轄市，北京菜作為一個菜系，在形成中由於特殊的歷史條件，其人才的廣集、原料的豐富，使其在演變過程中，內涵的複雜程度遠非其他菜系可比。還有人說北京菜淨是有小吃沒大菜，北京菜不是只有豆汁、麻豆腐、驢打滾，北京宮廷菜、譚家菜早就納入北京菜範疇，請問還有比滿漢全席大的菜嗎？
難道北京菜真的是一個紛繁複雜、莫衷一是的問題嗎？其實這個問題，早就被人們稱為“京城第一大玩家”王世襄，做出了清楚的解析。王世襄出身官宦世家，高祖官至工部尚書；伯祖為光緒年間的狀元，曾以直言敢諫，反對慈禧太后修頤和園而聞名朝野；父親早年留學法國，曾出使墨西哥，任北洋政府國務院秘書長；母親金章亦出名門，能詩善畫，系著名畫家金北樓之妹。家學淵博、名人輩出，如此背景為他後來成為“京城第一玩家”提供了天然的土壤。王世襄多才多藝，擅書法與詩詞，興趣廣泛，不光精通，詩詞、書法、火繪、馴鷹、美術史、中國古典音樂史、文物鑑定、北京民俗等，也是烹飪美食大家，對美食也很在行受過真傳，他很小的時候就喜歡進廚房，看家廚做菜，這些家廚都是當時的名師。在這些名師的指導下，他很小就開始自己上灶做菜。
1988年由商業部飲食服務局、中國烹飪協會，北京飲食服務總公司、旅遊事業管理局等單位組織彙編的出版了一套《中國名菜譜》。其中這部菜譜的（北京卷）前言是請王世襄先生撰寫。王老是這樣描寫的北京菜的：“大家都知道，北京既是歷史悠久的古都，又是明清兩代的政治中心，尤其是新中國成立之後建都於此，已成為世界上最重要的都市之一。多少世紀以來，北京就是中華民族聚居之地，八方人士薈萃之區。就烹飪方面而言，不論哪一個地方菜系，都曾傳入北京。不過只有傳入年代較久遠、在操作和調味等方面有了發展和變化、已深入人民生活之中、廣泛為人民所接受、很自然地讓大家感到它就是當地風味，我們才有理由承認它是北京菜。北京菜是適合北京人口味的山東菜，以牛羊肉為主的清真菜和從明清皇家又回到民間的宮廷菜組合而成。除此之外，應把極個別的起源於福建、廣東、四川等地的菜餚歸入北京菜。那是因為它傳入北京也已多年，而且有了很大程度的變化和發展，在北京所享的盛名已超過其原有的聲譽的緣故”。王老這段話對北京菜、北京味兒的定義非常精準到位。對我們研究北京菜，至今都具有指導性的意義。王老這段話就是北京菜的定義，北京菜由地方菜、風味小吃、清真菜、宮廷菜、官府菜融合而成。選擇地吸收各菜系烹飪技巧等精華，融合了漢、蒙、滿、回等民族的烹飪技藝，納入山東風味，並繼承了明清宮廷菜的精華，形成了自己的特殊風味。京菜口味濃厚清鮮，質感多樣，菜品繁多，四季分明，適應性廣。調味出品繼承官府菜特點，五味不出頭、醇厚而不刺激。以清脆、香酥、鮮美為特色，形成了蔡萃百家、兼收並蓄、格調高雅、風格獨特、自成體系的“北京菜”。
有句老話，五千年歷史看河南，三千年看陝西，一千年看北京。元朝自公元1267年定都北京，便將中國的文化、政治、軍事的中心放在了北京。這麼算菜北京菜也有1000多年的歷史了。北京作為元明清三朝古都，匯集了來自全國各地的人，同時也帶來了各地區的飲食習俗，是我國各地飲食風俗的大融合。它是以北方菜為基礎，北京原來的飲食習慣與山東相似。明清兩代宮廷廚師多為山東人，京菜中因而融進魯菜的許多特點。在北京經營飯店的主要是山東人，故山東菜在市面上居於主導地位。北京菜中，最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉，烤鴨是北京的名菜，最早的烤鴨店老便宜坊是明永樂十四年（公元1614年）從南京遷來的，它雖源出江南；但北京鴨是人工飼養的優良品種，烤制上又有明爐、燜爐之別，故北京烤鴨已遠非南京烤鴨所能比。北京以都城特殊地位，集全國烹飪技術之大成，不斷地吸收各地飲食精華兼收各地風味後形成的。吸收了漢滿等民族飲食精華的宮廷風味以及在廣東菜基礎上兼采各地風味之長形成的譚家菜，也為京菜帶來了光彩。遼代以後，特別是元代定都北後，東北和蒙古等地的少數民族大批遷入，在飲食方面，北京本地風味與少數民族風味盛行。滿蒙回等少數民族人民喜食羊肉，他們大批入京集居，形成飲食業特別擅長烹製各色羊肉菜餚的特點。同時，因為北京很早就是幾個朝代的都城，全國的政治，經濟，文化中心，宮廷御廚皇家膳房較為集中，烹飪技術較為發達，而且全國一些主要風味都薈萃與此，烹飪技術不斷被提高，對北京菜系的成都有重要的影響，才逐漸形成了由北京本地風味和原山東風味 和宮廷菜餚及少數民族菜餚融匯而成的北京菜系。北京小吃也是北京菜重要組成，俗稱“碰頭食”或“菜茶”，融合了漢、回、蒙、滿等多民族風味小吃以及明、清宮廷小吃而形成，品種多，風味獨特。北京小吃大約二、三百種。
白話北京菜
網友評論，建議我少調侃，多說美食，在博上開一個美食專欄，眾網友紛紛起名支持，有人建議就叫《白話》或《老白說菜》的，@食全食美老倪：起名《白家鋪子》@lizzy難捨卡村老少爺們：取名《名廚白話---做菜那點事兒》//@王中王Mouse: 王哥賜名《白大廚侃美食》《老白聊舌尖上的味道》@日下客：說就叫《白話吃喝》，感謝眾網友錯愛，在此一併謝了，最後定稿《白話吃喝》。正巧前些日子參加艾廣富老先生組織的京菜懇談會，就以京菜為題，做為開始篇開始白話，白話白話北京菜，在下才疏學淺，有白話的到不到的地方，請各位批評指正，最好能@圈一下給予鼓勵。
說起北京菜可那是眾說紛紜，說法不一，北京菜倒底是什麼樣呢，各位請聽我白話白話。
有人說北京沒菜，烤鴨是北京的名菜吧，可最早的烤鴨是明永樂十四年（公元1614年）從南京遷來的，涮肉、烤肉也都是北方少數民族的食法。北京是中國四大古都元、明、清、中華人民共和國的首都、中央直轄市，北京菜作為一個菜系，在形成中由於特殊的歷史條件，其人才的廣集、原料的豐富，使其在演變過程中，內涵的複雜程度遠非其他菜系可比。還有人說北京菜淨是有小吃沒大菜，北京菜不是只有豆汁、麻豆腐、驢打滾，北京宮廷菜、譚家菜早就納入北京菜範疇，請問還有比滿漢全席大的菜嗎？
難道北京菜真的是一個紛繁複雜、莫衷一是的問題嗎？其實這個問題，早就被人們稱為“京城第一大玩家”王世襄，做出了清楚的解析。王世襄出身官宦世家，高祖官至工部尚書；伯祖為光緒年間的狀元，曾以直言敢諫，反對慈禧太后修頤和園而聞名朝野；父親早年留學法國，曾出使墨西哥，任北洋政府國務院秘書長；母親金章亦出名門，能詩善畫，系著名畫家金北樓之妹。家學淵博、名人輩出，如此背景為他後來成為“京城第一玩家”提供了天然的土壤。王世襄多才多藝，擅書法與詩詞，興趣廣泛，不光精通，詩詞、書法、火繪、馴鷹、美術史、中國古典音樂史、文物鑑定、北京民俗等，也是烹飪美食大家，對美食也很在行受過真傳，他很小的時候就喜歡進廚房，看家廚做菜，這些家廚都是當時的名師。在這些名師的指導下，他很小就開始自己上灶做菜。
1988年由商業部飲食服務局、中國烹飪協會，北京飲食服務總公司、旅遊事業管理局等單位組織彙編的出版了一套《中國名菜譜》。其中這部菜譜的（北京卷）前言是請王世襄先生撰寫。王老是這樣描寫的北京菜的：“大家都知道，北京既是歷史悠久的古都，又是明清兩代的政治中心，尤其是新中國成立之後建都於此，已成為世界上最重要的都市之一。多少世紀以來，北京就是中華民族聚居之地，八方人士薈萃之區。就烹飪方面而言，不論哪一個地方菜系，都曾傳入北京。不過只有傳入年代較久遠、在操作和調味等方面有了發展和變化、已深入人民生活之中、廣泛為人民所接受、很自然地讓大家感到它就是當地風味，我們才有理由承認它是北京菜。北京菜是適合北京人口味的山東菜，以牛羊肉為主的清真菜和從明清皇家又回到民間的宮廷菜組合而成。除此之外，應把極個別的起源於福建、廣東、四川等地的菜餚歸入北京菜。那是因為它傳入北京也已多年，而且有了很大程度的變化和發展，在北京所享的盛名已超過其原有的聲譽的緣故”。王老這段話對北京菜、北京味兒的定義非常精準到位。對我們研究北京菜，至今都具有指導性的意義。王老這段話就是北京菜的定義，北京菜由地方菜、風味小吃、清真菜、宮廷菜、官府菜融合而成。選擇地吸收各菜系烹飪技巧等精華，融合了漢、蒙、滿、回等民族的烹飪技藝，納入山東風味，並繼承了明清宮廷菜的精華，形成了自己的特殊風味。京菜口味濃厚清鮮，質感多樣，菜品繁多，四季分明，適應性廣。調味出品繼承官府菜特點，五味不出頭、醇厚而不刺激。以清脆、香酥、鮮美為特色，形成了蔡萃百家、兼收並蓄、格調高雅、風格獨特、自成體系的“北京菜”。
有句老話，五千年歷史看河南，三千年看陝西，一千年看北京。元朝自公元1267年定都北京，便將中國的文化、政治、軍事的中心放在了北京。這麼算菜北京菜也有1000多年的歷史了。北京作為元明清三朝古都，匯集了來自全國各地的人，同時也帶來了各地區的飲食習俗，是我國各地飲食風俗的大融合。它是以北方菜為基礎，北京原來的飲食習慣與山東相似。明清兩代宮廷廚師多為山東人，京菜中因而融進魯菜的許多特點。在北京經營飯店的主要是山東人，故山東菜在市面上居於主導地位。北京菜中，最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉，烤鴨是北京的名菜，最早的烤鴨店老便宜坊是明永樂十四年（公元1614年）從南京遷來的，它雖源出江南；但北京鴨是人工飼養的優良品種，烤制上又有明爐、燜爐之別，故北京烤鴨已遠非南京烤鴨所能比。北京以都城特殊地位，集全國烹飪技術之大成，不斷地吸收各地飲食精華兼收各地風味後形成的。吸收了漢滿等民族飲食精華的宮廷風味以及在廣東菜基礎上兼采各地風味之長形成的譚家菜，也為京菜帶來了光彩。遼代以後，特別是元代定都北後，東北和蒙古等地的少數民族大批遷入，在飲食方面，北京本地風味與少數民族風味盛行。滿蒙回等少數民族人民喜食羊肉，他們大批入京集居，形成飲食業特別擅長烹製各色羊肉菜餚的特點。同時，因為北京很早就是幾個朝代的都城，全國的政治，經濟，文化中心，宮廷御廚皇家膳房較為集中，烹飪技術較為發達，而且全國一些主要風味都薈萃與此，烹飪技術不斷被提高，對北京菜系的成都有重要的影響，才逐漸形成了由北京本地風味和原山東風味 和宮廷菜餚及少數民族菜餚融匯而成的北京菜系。北京小吃也是北京菜重要組成，俗稱“碰頭食”或“菜茶”，融合了漢、回、蒙、滿等多民族風味小吃以及明、清宮廷小吃而形成，品種多，風味獨特。北京小吃大約二、三百種。