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子才折腰酬素味 佳肴不可少豆腐
隨園食單 雜素菜單
雜素菜單原文：菜有葷素，猶衣有表里也。富貴之嗜素甚於嗜葷。作《素菜單》
隨著生活水平質量提升，人們越來越重示養生，而養生素菜占有很重耍的位置，趙本山講活：當今社會，窮吃肉，富吃蝦，領導幹部吃王八，沒錢的，養豬 有錢的，養狗。沒錢的，在家裡吃燉肉，有錢的，在酒店吃野菜，聽的可笑，實際上這是一種回歸，說明生活水平提高了，袁枚早就講過：“菜有葷素，猶衣有表里也，富貴之人嗜素甚於嗜素”這裡講的素菜不是指單純的蔬菜，茄子扁豆大白菜，而是以植物類、菌類食物、豆製品為原料製成的菜餚素菜，特徵主要有：時鮮為主，清爽素淨；花色繁多，製作考究；富含營養，健身療疾。他的養生功效和獨特口味越來越受關注，吃素己成為一種時尚。
中國的素菜源遠流長，它產生於春秋戰國時期，主要用於祭祀和重大的典禮。魏晉、南北朝時，隨著佛教的傳入，“吃素”理論逐漸形成，對素菜的發展起到了極大的推動作用。從此，素菜便自成體系，它獨樹一幟，風格別致，豐富多彩成為的中國菜餚和食文化的一個重要組成部分。 中國素菜以寺院菜、宮廷素菜、民間素菜三大派系著稱，寺院素菜也叫佛門齋菜，原為道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆製品為主的素食菜餚，傳統的習俗為每逢農曆初一、十五為齋戒日，家家戶戶必吃“齋”。 另外拜神敬天禮佛時也要吃齋以表誠意。齋菜的最大特點是不使用動物性原料。還要戒“五葷三厭”，“五葷”道家稱為“五辛”，忌食的五種蔬菜，即大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、茗蔥，按照佛家說法，五葷“生食生瞋，熟食助淫”，吃了會破壞清靜之心，影響修為，三厭是天厭飛禽、地厭走獸、水厭水族，食之易傷三寶原靈，更暗損陰德，故修道者亦不食之，佛門素食為我國大乘佛教所獨有。佛門吃素如蔬的目的，自然在於戒殺護生，養成大慈悲的佛性。《梵網經》菩薩戒說：“若佛子故食肉一切眾生肉不得食。夫食肉者斷大慈悲佛性種子，一切眾生見而捨去。是故一切菩薩不得食一切眾生肉，食肉得無量罪。若故食者，犯輕垢罪。” 宮廷素菜，是素菜中的精品。在宮廷中，御膳房內專設“素局”，負責皇帝“齋戒”素食，能調製出好幾百種素饌。皇帝在祭祀先人或遇重大事件時，事先要有數日沐浴，更衣獨居，戒酒、食素，使心地純一誠敬，想當年御膳房素局劉海泉因一道龍珠還受到慈禧老佛爺的賞呢，後清室遜位，出宮開了小店以宮廷素食為名號，菜餚名葷實素，造型逼真、口味鮮實，別有風味。俗稱“全素劉家”。五十年代改名“全素齋”，民間素菜：也叫市井素菜，是在繼承傳統素菜品種的基礎上，吸收了宮廷素菜和寺院 素菜的精華發展而形成的菜餚，在北京天廚妙香素餐館、全素齋、淨心蓮、功德林素菜飯莊、百合素食、靜思素食坊、荷塘月色等等都是咱老北京比較有名氣有特色的素菜館。人們在大魚大肉過後到素菜館品嘗一頓素食，在質樸的菜蔬食物中，蘊含著陶冶性情、升華靈魂的境界，給你帶來妙不可言的雅趣。
袁枚在雜素單例舉了47種素食菜，其中有各種流派素菜和各官家宅門私家菜，也有單純的蔬菜，同時介紹了產地能製法，現在交通發達，有些菜不覺得新奇，可在清代那可就不得了，比如大白菜在北方有的是在普通不過了，到了抗州就是稀罕物了，連魯迅先生都說過，到了那邊就不叫白菜而叫膠菜，山東膠東產的嗎，糸上紅絲帶論棵賣，而南方的瓢兒菜到了北京也是珍貴之物，不過雖然交通便利了有的菜也是稀罕物，有一種紅菜苔是武昌特產，在唐代時已是名菜。紅菜苔雖為一般蔬菜，其身價卻非同一般。據史載：紅菜苔，俗名油菜苔，與城東寶通寺（在武漢）相近者，其味尤佳。亦有傳聞：以寶通鐘聲所及處產者為佳。歷史曾有一種奇異地說法：以寶通塔影所及處產者最佳，就那出，離開那在別外處就變味，現在紅菜苔則多以洪山附近產者為佳，霜降之後更為鮮嫩爽口。有人以色評曰；深者為佳，淡者次之。紅菜苔可清炒、醋炒，亦可麻辣炒。其色碧中帶紫，其味鮮嫩爽口，人無不喜食。袁枚用此菜配鮮蘑菇新筍作湯炒食，加上河蝦肉亦佳，這菜使我想起老北京有一種蓋韭現在也見不到了，它是冬天種在陽畦里的韭菜，夜間蓋上馬糞、雞糞、麥糠等，白天在扒掉，陽畦是朝陽的地方三面起土牆上面蓋上草簾被子之類，白天太陽足時打開一二個小時過午蓋上，因產量太低又太費事沒人拾掇了，可那味可竄了，我家住白塔寺附近，記小時候看見阜城門河沿上還有人種哪，它不同於一般的青韭，春節時包餃子放一點那叫提味，還有一種韭黃是在韭菜出土之時將遮光物蓋在韭苗上，半月余，韭葉由綠轉黃，便成韭黃，韭黃比韭菜更加鮮嫩香美。韭黃是韭菜隔絕光線，完全在黑暗中生長，因無陽光供給，不能產生光合作用，合成葉綠素，長成的韭菜，就會變成黃色，稱之為“韭黃”。《山家清供》載，六朝的周顒，清貧寡慾，終年常蔬食。文惠太子問他蔬食何味最勝？ 他答曰：“春初早韭，秋末晚菘”，春韭菜最珍貴，老百姓管頭茬韭菜叫它野雞脖，有一扠多長，短租，根青白莖紅紫葉嫩綠，味最鮮美早春二月要來點這青根短韭香嘗鮮那叫一個美，到了伏天韭菜有一股臭味不能吃了，民諺有六月韭驢不瞅連驢都不吃，而打秋後韭菜又好吃了，順便提醒您炒韭菜和做餡時就別放蔥了，蔥會壓住韭菜味使之不鮮，雜素單還記載了許多新奇的菜如珍殊菜、蕨菜、羊肚菜、葛仙米、松蕈、楊花菜，也有常見時蔬如豆芽、芹菜、青菜、茄子、芋頭、冬瓜、豆角、羅卜、筍等，做法新奇細膩，用這些普通原料的通過精心烹製一樣是精美佳肴，官府菜也不是都是燕窩、魚翅，有人問什麼菜難作，這些家常白菜、豆腐最難，因為補實無華老百姓天天見難以出彩，但是沒有不好的菜，只有不好的廚師，化腐朽為神奇那才是真正的高手哩！
袁枚他對豆腐情有獨衷，在隨園食單中多處提起，雜素單竟收錄豆腐菜餚達十幾種之多，如蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、張愷豆腐、慶元豆腐、芙蓉豆腐、程萬立豆腐、蝦油豆腐、鰒魚豆腐，其中王太守八寶豆腐還曾是宮中大內御用之品，康熙年間徐建庵尚書，年事已高，告老還鄉，聖祖叨念其勞苦功高，御賜大內八寶豆腐一品頤養天年。徐閣老差人去取，御膳房不給，尚書只好身穿朝服，手捧聖旨、懷揣一千兩銀票親自來到膳房，總管太監驗過聖旨，收下銀票才把方子給了他。徐閣老回家後打開舉目觀看，此菜不愧皇家御用之品，選料講究，製法精細，用嫩豆腐去邊攪碎，加入旦清和八寶料下鍋，炒滾起鍋。這八寶是香蕈屑、蘑菇屑、松子仁、雞肉屑、火腿屑、乾貝、蝦仁葷素搭配，乾果提香，入口軟嫩，營養豐富，吃的時候用羹匙，不用筷子。特別適合老人食用，那這御用之方，又如何到了袁枚之手呢？原來袁枚與王孟亭太守為多年莫逆之交，而王太守的爺爺樓村先生是徐尚書的得意門生，故而得之，王太守知袁枚喜好美味，送他享用，此菜因袁枚收錄在《隨園食單》才得流傳至今，袁枚因食豆腐還有個故事，隨園詩話卷十三載：“觀察官蔣戟門道台設宴請袁枚飲酒：席間擺滿了山珍海味，忽然蔣戟門問袁枚可曾吃過他親自做的豆腐菜嗎？並立即穿上廚師專用的犢鼻裙親自下廚，過了一會端上為盤豆腐，大家吃後都不在吃其它菜了。袁枚求教製法，蔣戟門拿堂並說：“古人不為五斗米折腰，你能為豆腐三折腰，我便告訴你”。結果袁枚真的離席三揖倒地，席間好友廣文毛俊園竟作詩調侃：“珍珠群推郇令皰，黎祈尤似易牙調，誰知簡齋酬素味，為此曾經三折腰”袁枚學得此法，回家後授與家廚，每每做出均得到客人交口稱讚，袁枚不盡發出感嘆，留下千古名句“豆腐得味遠勝燕窩，海菜不佳不如蔬筍。”
隨園食單 雜素菜單
雜素菜單原文：菜有葷素，猶衣有表里也。富貴之嗜素甚於嗜葷。作《素菜單》
隨著生活水平質量提升，人們越來越重示養生，而養生素菜占有很重耍的位置，趙本山講活：當今社會，窮吃肉，富吃蝦，領導幹部吃王八，沒錢的，養豬 有錢的，養狗。沒錢的，在家裡吃燉肉，有錢的，在酒店吃野菜，聽的可笑，實際上這是一種回歸，說明生活水平提高了，袁枚早就講過：“菜有葷素，猶衣有表里也，富貴之人嗜素甚於嗜素”這裡講的素菜不是指單純的蔬菜，茄子扁豆大白菜，而是以植物類、菌類食物、豆製品為原料製成的菜餚素菜，特徵主要有：時鮮為主，清爽素淨；花色繁多，製作考究；富含營養，健身療疾。他的養生功效和獨特口味越來越受關注，吃素己成為一種時尚。
中國的素菜源遠流長，它產生於春秋戰國時期，主要用於祭祀和重大的典禮。魏晉、南北朝時，隨著佛教的傳入，“吃素”理論逐漸形成，對素菜的發展起到了極大的推動作用。從此，素菜便自成體系，它獨樹一幟，風格別致，豐富多彩成為的中國菜餚和食文化的一個重要組成部分。 中國素菜以寺院菜、宮廷素菜、民間素菜三大派系著稱，寺院素菜也叫佛門齋菜，原為道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆製品為主的素食菜餚，傳統的習俗為每逢農曆初一、十五為齋戒日，家家戶戶必吃“齋”。 另外拜神敬天禮佛時也要吃齋以表誠意。齋菜的最大特點是不使用動物性原料。還要戒“五葷三厭”，“五葷”道家稱為“五辛”，忌食的五種蔬菜，即大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、茗蔥，按照佛家說法，五葷“生食生瞋，熟食助淫”，吃了會破壞清靜之心，影響修為，三厭是天厭飛禽、地厭走獸、水厭水族，食之易傷三寶原靈，更暗損陰德，故修道者亦不食之，佛門素食為我國大乘佛教所獨有。佛門吃素如蔬的目的，自然在於戒殺護生，養成大慈悲的佛性。《梵網經》菩薩戒說：“若佛子故食肉一切眾生肉不得食。夫食肉者斷大慈悲佛性種子，一切眾生見而捨去。是故一切菩薩不得食一切眾生肉，食肉得無量罪。若故食者，犯輕垢罪。” 宮廷素菜，是素菜中的精品。在宮廷中，御膳房內專設“素局”，負責皇帝“齋戒”素食，能調製出好幾百種素饌。皇帝在祭祀先人或遇重大事件時，事先要有數日沐浴，更衣獨居，戒酒、食素，使心地純一誠敬，想當年御膳房素局劉海泉因一道龍珠還受到慈禧老佛爺的賞呢，後清室遜位，出宮開了小店以宮廷素食為名號，菜餚名葷實素，造型逼真、口味鮮實，別有風味。俗稱“全素劉家”。五十年代改名“全素齋”，民間素菜：也叫市井素菜，是在繼承傳統素菜品種的基礎上，吸收了宮廷素菜和寺院 素菜的精華發展而形成的菜餚，在北京天廚妙香素餐館、全素齋、淨心蓮、功德林素菜飯莊、百合素食、靜思素食坊、荷塘月色等等都是咱老北京比較有名氣有特色的素菜館。人們在大魚大肉過後到素菜館品嘗一頓素食，在質樸的菜蔬食物中，蘊含著陶冶性情、升華靈魂的境界，給你帶來妙不可言的雅趣。
袁枚在雜素單例舉了47種素食菜，其中有各種流派素菜和各官家宅門私家菜，也有單純的蔬菜，同時介紹了產地能製法，現在交通發達，有些菜不覺得新奇，可在清代那可就不得了，比如大白菜在北方有的是在普通不過了，到了抗州就是稀罕物了，連魯迅先生都說過，到了那邊就不叫白菜而叫膠菜，山東膠東產的嗎，糸上紅絲帶論棵賣，而南方的瓢兒菜到了北京也是珍貴之物，不過雖然交通便利了有的菜也是稀罕物，有一種紅菜苔是武昌特產，在唐代時已是名菜。紅菜苔雖為一般蔬菜，其身價卻非同一般。據史載：紅菜苔，俗名油菜苔，與城東寶通寺（在武漢）相近者，其味尤佳。亦有傳聞：以寶通鐘聲所及處產者為佳。歷史曾有一種奇異地說法：以寶通塔影所及處產者最佳，就那出，離開那在別外處就變味，現在紅菜苔則多以洪山附近產者為佳，霜降之後更為鮮嫩爽口。有人以色評曰；深者為佳，淡者次之。紅菜苔可清炒、醋炒，亦可麻辣炒。其色碧中帶紫，其味鮮嫩爽口，人無不喜食。袁枚用此菜配鮮蘑菇新筍作湯炒食，加上河蝦肉亦佳，這菜使我想起老北京有一種蓋韭現在也見不到了，它是冬天種在陽畦里的韭菜，夜間蓋上馬糞、雞糞、麥糠等，白天在扒掉，陽畦是朝陽的地方三面起土牆上面蓋上草簾被子之類，白天太陽足時打開一二個小時過午蓋上，因產量太低又太費事沒人拾掇了，可那味可竄了，我家住白塔寺附近，記小時候看見阜城門河沿上還有人種哪，它不同於一般的青韭，春節時包餃子放一點那叫提味，還有一種韭黃是在韭菜出土之時將遮光物蓋在韭苗上，半月余，韭葉由綠轉黃，便成韭黃，韭黃比韭菜更加鮮嫩香美。韭黃是韭菜隔絕光線，完全在黑暗中生長，因無陽光供給，不能產生光合作用，合成葉綠素，長成的韭菜，就會變成黃色，稱之為“韭黃”。《山家清供》載，六朝的周顒，清貧寡慾，終年常蔬食。文惠太子問他蔬食何味最勝？ 他答曰：“春初早韭，秋末晚菘”，春韭菜最珍貴，老百姓管頭茬韭菜叫它野雞脖，有一扠多長，短租，根青白莖紅紫葉嫩綠，味最鮮美早春二月要來點這青根短韭香嘗鮮那叫一個美，到了伏天韭菜有一股臭味不能吃了，民諺有六月韭驢不瞅連驢都不吃，而打秋後韭菜又好吃了，順便提醒您炒韭菜和做餡時就別放蔥了，蔥會壓住韭菜味使之不鮮，雜素單還記載了許多新奇的菜如珍殊菜、蕨菜、羊肚菜、葛仙米、松蕈、楊花菜，也有常見時蔬如豆芽、芹菜、青菜、茄子、芋頭、冬瓜、豆角、羅卜、筍等，做法新奇細膩，用這些普通原料的通過精心烹製一樣是精美佳肴，官府菜也不是都是燕窩、魚翅，有人問什麼菜難作，這些家常白菜、豆腐最難，因為補實無華老百姓天天見難以出彩，但是沒有不好的菜，只有不好的廚師，化腐朽為神奇那才是真正的高手哩！
袁枚他對豆腐情有獨衷，在隨園食單中多處提起，雜素單竟收錄豆腐菜餚達十幾種之多，如蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、張愷豆腐、慶元豆腐、芙蓉豆腐、程萬立豆腐、蝦油豆腐、鰒魚豆腐，其中王太守八寶豆腐還曾是宮中大內御用之品，康熙年間徐建庵尚書，年事已高，告老還鄉，聖祖叨念其勞苦功高，御賜大內八寶豆腐一品頤養天年。徐閣老差人去取，御膳房不給，尚書只好身穿朝服，手捧聖旨、懷揣一千兩銀票親自來到膳房，總管太監驗過聖旨，收下銀票才把方子給了他。徐閣老回家後打開舉目觀看，此菜不愧皇家御用之品，選料講究，製法精細，用嫩豆腐去邊攪碎，加入旦清和八寶料下鍋，炒滾起鍋。這八寶是香蕈屑、蘑菇屑、松子仁、雞肉屑、火腿屑、乾貝、蝦仁葷素搭配，乾果提香，入口軟嫩，營養豐富，吃的時候用羹匙，不用筷子。特別適合老人食用，那這御用之方，又如何到了袁枚之手呢？原來袁枚與王孟亭太守為多年莫逆之交，而王太守的爺爺樓村先生是徐尚書的得意門生，故而得之，王太守知袁枚喜好美味，送他享用，此菜因袁枚收錄在《隨園食單》才得流傳至今，袁枚因食豆腐還有個故事，隨園詩話卷十三載：“觀察官蔣戟門道台設宴請袁枚飲酒：席間擺滿了山珍海味，忽然蔣戟門問袁枚可曾吃過他親自做的豆腐菜嗎？並立即穿上廚師專用的犢鼻裙親自下廚，過了一會端上為盤豆腐，大家吃後都不在吃其它菜了。袁枚求教製法，蔣戟門拿堂並說：“古人不為五斗米折腰，你能為豆腐三折腰，我便告訴你”。結果袁枚真的離席三揖倒地，席間好友廣文毛俊園竟作詩調侃：“珍珠群推郇令皰，黎祈尤似易牙調，誰知簡齋酬素味，為此曾經三折腰”袁枚學得此法，回家後授與家廚，每每做出均得到客人交口稱讚，袁枚不盡發出感嘆，留下千古名句“豆腐得味遠勝燕窩，海菜不佳不如蔬筍。”