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說了這麼多魚最後說說鰣魚，袁枚講：魚皆去鱗，惟鰣魚不去。我道有鱗而魚形始全，關於鰣魚不去鱗的典故很多咱就不說了，鰣魚體形稍扁而長，大者二尺許，鱗下富含脂肪，色白如銀，背稍帶青色，肉中多帶細刺，腹下角鱗如箭杴，腴美異常，是我國名貴魚種之一。尤以江蘇的鎮江三江營江中產的最為名貴。，因鰣魚鮮美，貴在鱗下有脂肪，宜帶鱗蒸食，故不宜去鱗。如去鱗烹製，那便是外行了，鰣魚有三個特性。一是“憨”，二是“猛”，三是“嬌”。捕捉鰣魚時，把絲網掛在江水之中，鰣魚一觸到網，就頭頂魚網，不再後退，一動不動，束手就擒。大概它十分愛惜魚鱗，怕魚鱗擦掉，所以蘇東坡又稱它為“惜鱗魚”；鰣魚性情猛勇暴躁，而且魚鱗鋒快，游擊迅速，其它魚類碰到它，就會被它腹下的棱形鱗劃破，所以又稱“混江龍”；鰣魚嬌嫩，離水即死，而且只要一變質，就是一啄糟，故又名“糟鰣魚”。鰣魚最好清蒸來吃。東漢初年，有個浙江餘姚人，名叫嚴光，字子陵。“少有高名”，頗有才幹，同劉秀是老同學，幫劉秀打天下有功。劉秀建立東漢王朝，當了皇帝，嚴光卻隱居江畔游釣。劉秀得知下落後，曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次，劉秀親臨嚴光的臥室拜訪，請他出任相助，但嚴光假裝睡覺，不予答理。後來，劉秀索性把這位老同學請入宮廷，“論道舊故”，兩人睡在一張床上。嚴光睡覺時竟“以足加帝腹上”，故意觸犯君臣繁禮，但劉秀為建樹“中興大業”，網羅人才，並不介意，反笑曰：“朕與故人嚴子陵共臥耳”。劉秀這種禮賢下士的態度，仍沒有動員起嚴子陵入朝輔佐。嚴光數說他悠閒自樂的隱居生活，津津有味他講他垂釣時鮮鰣魚清蒸下酒的美味。講得劉秀亦不覺口中生津，連連稱是。嚴光終以難捨鰣魚美味，婉言謝絕了再去做官。清蒸鰣魚，魚身銀白，肥嫩鮮美，爽口而不膩。食時，若再蘸以鎮江香醋和薑末，更是別有風味。此菜為江南名菜之一。當然也可用別的方法袁枚叫廚師用蜜酒蒸食，也可用油煎加清醬、酒釀調味亦佳，千萬汪意不可以切成碎塊用雞湯熬煮，或去掉骨頭取肉或取肚檔，這樣鰣魚的真味就沒了，不光鰣魚，所有有鱗單的魚都適應魚形完整，因魚本身就很漂亮烹調得當就是一道色香味形俱佳的好菜。
無鱗水族腥味重 清潔洗淨宜獨用
隨園食單 無鱗水族單
水族無鱗單原文：魚無鱗者，其腥加倍，須加意烹飪，以美、桂勝之。作《水族無鱗單》
綠營漕運總督府的楊參將，祖籍山東，為人豪爽，亦好飲食，他家烹製的甲魚是先去掉首尾，留下魚肉和裙邊。加作料煨好，裝在盤裡，用原殼覆蓋，拼成原形上席，像活的一樣，很多人看見感到悚然，擔心它會動，絕對是稀罕物。這不算什麼，甲魚最酷的吃法是將甲魚餓養十天，放入籠屜里蒸，在籠屜邊掏個洞，外面放一碗蔥姜醬油作料汁，甲魚一熱就出來喝湯汁，越喝越渴，最後蒸熟滋味都入在裡面了，但這只是人們的想法。因為王八不會這樣聽話，這樣做出的甲魚也無法吃。
甲魚被袁枚列入水族無鱗單，鰻魚、蝦、鱔魚、蟹、哈蜊、蚶、硨螯、蟶子、水雞、泥鰍、黃臘丁、鲶魚都屬此類。帶魚、鯧魚不歸這管，因為它們本來有鱗，只是鱗片退化而已。民間流傳無鱗魚是發物，病人吃了會加重或誘發原有的疾病，袁枚在做無鱗單時曾寫道：“魚無鱗者其腥加倍，須加意烹飪，以薑桂勝之，甲魚身上有一層黑膜，還有肛門，如不除去，腥得很，整甲魚活蒸，連內藏也不去掉，您想能好吃嗎？”俗話說 “魚去乙。鱉去醜，這魚去乙指的是魚身上的感覺器，在眼後鰓邊，狀如篆乙，實際上就是側線，味道腥得很，除去後會減輕腥味並不是骨頭，甲魚身上倒有一塊乙狀骨，那叫牙籤骨，可用來剔牙。鱉去醜，指的是鱉竅、肛門、生殖器，必須除去，甲魚的膽則弄破抹在魚肉上，不但不苦，反而提鮮。
收拾甲魚要將鱉的脂肪全部拿掉，這樣做出的甲魚才不腥。俗話說，若要魚好吃洗得的白筋出。講的這是這個理。甲魚也叫王八、老鱉、腳魚，大概因為穿上馬甲了，才叫甲魚。別看模樣不濟，味道著實鮮美。春秋時，鄭靈公得了個大王八，讓膳夫的蟹羹，招待大臣，其中有子家和子公二人同來，子公忽然食指大動，說今天有美食了，子家問其緣故，子公說每次將有美味食指都會動，二人進去一看，相視而笑，鄭靈公問明原因，一聽不爽，心裡叫勁：“子公你不是食指大動嗎？請別人喝王八湯就不讓你吃。”子公看人家高高興興吃喝，沒自己的份，偷偷伸出手指沾了鍋中王八湯，嘗了味道便揚長而去，“染指”就從里來的。鄭靈公大怒，子公也明白這偶然染指一下也要付出代價，便先下手為強，聯合子家一起出兵攻打鄭靈公，一時間戰火紛紛，全是甲魚惹的禍，也留下“染指”和“食指大動”的成語。
您看甲魚好吃吧，由此可見它的鮮美，甲魚適宜清蒸、清燉，扒燒、原汁原味最能體驗肥美甘鮮的特色，正因為它味太濃重，適合單獨成菜，不可搭配。為什麼呢？因此物味厚力量大，用五味調和，全力整治精心烹之才能得到美味，去掉腥味。曾有人用海參配甲魚，魚翅配蟹粉，這樣不僅甲魚、蟹粉的鮮味無法彌補海參、魚翅的不足，海參、魚翅的弊病卻污染了甲魚和蟹粉，反而不香了，此類的原料有鰻魚、螃蟹、財魚、牛羊肉都應單獨使用。
甲魚最美的地方是裙邊，有古人好吃，有人問他有什麼想法，他說如果天下的鵝長四掌，鱉生雙裙，就心滿意足了。裙邊貴重被列為 中八珍，但只有會吃的人才知道，真味卻在甲魚肉中，就如醃蛋一樣，最好吃的卻是蛋黃，猶其出油的那叫香，但只吃蛋黃沒有蛋清襯著也找不到那種佳味。甲魚做法太多了，清蒸、清燉不用說了，隨園食單上就有，生炒甲魚、醬炒甲魚、帶骨甲魚、青鹽甲魚、湯煨甲魚、全殼甲魚多種，湖北有一道“鱉啃干”特有意思，是用梅乾菜鹹肉一起燒甲魚味道鮮美，湖南的紅煨甲魚、寧波的冰糖甲魚也不錯，杭州生炒甲魚選童子甲魚，太大太小都不好吃，以半斤到八兩左右為宜，殺甲魚是技術活，留神別讓它咬著，甲魚咬人不撒嘴，就是把頭剁下來也不好放開。小時聽人說只有學驢叫才鬆開。後來，才知道那是鬧著玩呢，被甲魚咬了別硬拽，只需放在水裡甲魚馬上就鬆開嘴逃命去了，取內臟一般有腹開和在邊處開刀兩種。遇到特大的甲魚最好放生別動他，這玩藝有靈性，千年王八，萬年龜，我見過一個人殺甲魚，嘴裡老啼咕，後來一聽他對甲魚說：老兄，可不是我要殺你，是外面那個孫子非要吃你，不殺你我就沒飯吃了，得罪了，然後手起刀落。如果說甲魚還可以殺殺，和他長的一樣的烏龜最好別吃，王八是軟殼烏龜是硬殼，道行也比王八大的多，一個是千年，一個是萬歲，它是龍、麟、鳳、龜四靈中，唯一能看得見摸得著的靈瑞之物，是長壽的象徵，多用於飼養觀賞風或積德放生，但南方如湖南湖北卻是吃烏龜的，多於煲燙號稱萬壽湯，還有食療功效治虛勞咯血、骨蒸潮熱，能抑制腫瘤細胞，並可增強機體免疫功能，龜肉有豬羊牛雞魚五味俱全，製做不當會有怪味，烹飪方法更需要講究，俗話說，鞭杆鱔魚，馬蹄鱉。甲魚選八兩到一斤左右大小的，如馬蹄大小。鱔魚就要選母指粗細最為肥美，在南方很多。我曾見當地人把大鱔魚殺後用荷葉包起來撒些鹽燒來，吃得津津有味美極了，在准安有長魚席，出品三十六道，利用長魚各個部位，如用魚脊背做的“炒軟兜”；用長魚肚皮做的“煨臍門”；用長魚尾做的“熗虎尾”；用魚段去骨填筍製成“偷梁換柱”；用魚肉敲薄做皮包餡做的“長魚餃”，更有炸酥魚、炒鱔糊、爆鱔、長魚園、長魚簽等，至於長魚腦、長魚腸、長魚血、長魚皮、長魚骨、長魚臉頰的肉都能做出菜，真可謂物盡其用，味盡其美，長魚菜殺可分生熟二種，熟鱔魚劃鱔的也分雙背和單背，雙背是出品整個形完整，可做爆鱔，單背出骨適合分擋取料。魚骨呈現三角形，可以熬湯，味特別鮮，也可能酥龍骨，是將魚骨拍粉炸焦，在配上筍絲香菜爆炒入口鬆脆還補鈣，甲魚鱔魚都要吃新鮮的，死的會產生毒素，對人體有害，不可食用。袁枚在楊蘭坡明府嘗鱔羹而美問其密決，不過現殺、現烹、現熟、現吃，不停頓而已，鱔魚必須新鮮，不可過夜。講究者把熟鱔魚肉用沙布包起來放入湯里養著，隨吃隨燒，但飯店不可能現殺，我的老恩師京城名師高國祿，將炒鱔糊改成滑油烹汁解決了這一難題，延長了鱔魚鮮度，鱔糊汁明芡亮，袁枚對金陵燒鱔魚不以為然，其實把鱔魚炸焦了再燒，行業里叫炸焦回軟，吃起來滋味全入鱔中，也是一種手法。古語食無定論，適口者珍，好吃就行了，無錫名菜，梁溪脆鱔焦香酥脆，味道濃郁，入口香脆，別有特色。鱔魚不光味美好吃，而且特有意思，首先鱔魚是雌雄一體，生出來都是母的，長大了甩子繁殖下一代，可慢慢長到一定程度，體內發生變化就開始變性，成為公的，所以區別鱔魚公母只須看個頭即可。凡大的都公的，另外，鱔魚好靜南方店裡買回來鱔魚養在缸里，鱔魚頭都朝天一動不動，整整齊齊的睡覺，不理他甚至可以睡死，所以在養鱔魚時都要放一些泥鰍，這泥鰍賊末溜滑，一有動靜就亂鑽亂游，這樣打擾了鱔魚的清夢，不至余睡死，甲魚、泥秋、鱔魚大都生在內地的湖泊河流，大江大海沒有，泥鰍有一道最著名的菜叫泥鰍鑽豆腐。做此菜泥鰍要養幾天養時水中還要放幾滴香油，使內臟泥沙全部吐出，豆腐要嫩，然後慢慢加熱，我也曾試過不得法，要不泥鰍直挺挺躺在豆腐邊上，只好把他們插入豆腐，後來換豆腐腦則被泥鰍，鑽成一鍋粥，請教高人得知豆腐要選嫩豆腐，水溫要慢慢加熱，不要著急，泥鰍方可鑽入，用小火燒熟，吃時先用筷子夾住頭慢慢一拽，魚骨和內臟統統出來了，這時可以用勺連湯帶豆腐一起食用，泥鰍的肉已和豆腐溶在一起。
無鱗水族腥味重 清潔洗淨宜獨用
隨園食單 無鱗水族單
水族無鱗單原文：魚無鱗者，其腥加倍，須加意烹飪，以美、桂勝之。作《水族無鱗單》
綠營漕運總督府的楊參將，祖籍山東，為人豪爽，亦好飲食，他家烹製的甲魚是先去掉首尾，留下魚肉和裙邊。加作料煨好，裝在盤裡，用原殼覆蓋，拼成原形上席，像活的一樣，很多人看見感到悚然，擔心它會動，絕對是稀罕物。這不算什麼，甲魚最酷的吃法是將甲魚餓養十天，放入籠屜里蒸，在籠屜邊掏個洞，外面放一碗蔥姜醬油作料汁，甲魚一熱就出來喝湯汁，越喝越渴，最後蒸熟滋味都入在裡面了，但這只是人們的想法。因為王八不會這樣聽話，這樣做出的甲魚也無法吃。
甲魚被袁枚列入水族無鱗單，鰻魚、蝦、鱔魚、蟹、哈蜊、蚶、硨螯、蟶子、水雞、泥鰍、黃臘丁、鲶魚都屬此類。帶魚、鯧魚不歸這管，因為它們本來有鱗，只是鱗片退化而已。民間流傳無鱗魚是發物，病人吃了會加重或誘發原有的疾病，袁枚在做無鱗單時曾寫道：“魚無鱗者其腥加倍，須加意烹飪，以薑桂勝之，甲魚身上有一層黑膜，還有肛門，如不除去，腥得很，整甲魚活蒸，連內藏也不去掉，您想能好吃嗎？”俗話說 “魚去乙。鱉去醜，這魚去乙指的是魚身上的感覺器，在眼後鰓邊，狀如篆乙，實際上就是側線，味道腥得很，除去後會減輕腥味並不是骨頭，甲魚身上倒有一塊乙狀骨，那叫牙籤骨，可用來剔牙。鱉去醜，指的是鱉竅、肛門、生殖器，必須除去，甲魚的膽則弄破抹在魚肉上，不但不苦，反而提鮮。
收拾甲魚要將鱉的脂肪全部拿掉，這樣做出的甲魚才不腥。俗話說，若要魚好吃洗得的白筋出。講的這是這個理。甲魚也叫王八、老鱉、腳魚，大概因為穿上馬甲了，才叫甲魚。別看模樣不濟，味道著實鮮美。春秋時，鄭靈公得了個大王八，讓膳夫的蟹羹，招待大臣，其中有子家和子公二人同來，子公忽然食指大動，說今天有美食了，子家問其緣故，子公說每次將有美味食指都會動，二人進去一看，相視而笑，鄭靈公問明原因，一聽不爽，心裡叫勁：“子公你不是食指大動嗎？請別人喝王八湯就不讓你吃。”子公看人家高高興興吃喝，沒自己的份，偷偷伸出手指沾了鍋中王八湯，嘗了味道便揚長而去，“染指”就從里來的。鄭靈公大怒，子公也明白這偶然染指一下也要付出代價，便先下手為強，聯合子家一起出兵攻打鄭靈公，一時間戰火紛紛，全是甲魚惹的禍，也留下“染指”和“食指大動”的成語。
您看甲魚好吃吧，由此可見它的鮮美，甲魚適宜清蒸、清燉，扒燒、原汁原味最能體驗肥美甘鮮的特色，正因為它味太濃重，適合單獨成菜，不可搭配。為什麼呢？因此物味厚力量大，用五味調和，全力整治精心烹之才能得到美味，去掉腥味。曾有人用海參配甲魚，魚翅配蟹粉，這樣不僅甲魚、蟹粉的鮮味無法彌補海參、魚翅的不足，海參、魚翅的弊病卻污染了甲魚和蟹粉，反而不香了，此類的原料有鰻魚、螃蟹、財魚、牛羊肉都應單獨使用。
甲魚最美的地方是裙邊，有古人好吃，有人問他有什麼想法，他說如果天下的鵝長四掌，鱉生雙裙，就心滿意足了。裙邊貴重被列為 中八珍，但只有會吃的人才知道，真味卻在甲魚肉中，就如醃蛋一樣，最好吃的卻是蛋黃，猶其出油的那叫香，但只吃蛋黃沒有蛋清襯著也找不到那種佳味。甲魚做法太多了，清蒸、清燉不用說了，隨園食單上就有，生炒甲魚、醬炒甲魚、帶骨甲魚、青鹽甲魚、湯煨甲魚、全殼甲魚多種，湖北有一道“鱉啃干”特有意思，是用梅乾菜鹹肉一起燒甲魚味道鮮美，湖南的紅煨甲魚、寧波的冰糖甲魚也不錯，杭州生炒甲魚選童子甲魚，太大太小都不好吃，以半斤到八兩左右為宜，殺甲魚是技術活，留神別讓它咬著，甲魚咬人不撒嘴，就是把頭剁下來也不好放開。小時聽人說只有學驢叫才鬆開。後來，才知道那是鬧著玩呢，被甲魚咬了別硬拽，只需放在水裡甲魚馬上就鬆開嘴逃命去了，取內臟一般有腹開和在邊處開刀兩種。遇到特大的甲魚最好放生別動他，這玩藝有靈性，千年王八，萬年龜，我見過一個人殺甲魚，嘴裡老啼咕，後來一聽他對甲魚說：老兄，可不是我要殺你，是外面那個孫子非要吃你，不殺你我就沒飯吃了，得罪了，然後手起刀落。如果說甲魚還可以殺殺，和他長的一樣的烏龜最好別吃，王八是軟殼烏龜是硬殼，道行也比王八大的多，一個是千年，一個是萬歲，它是龍、麟、鳳、龜四靈中，唯一能看得見摸得著的靈瑞之物，是長壽的象徵，多用於飼養觀賞風或積德放生，但南方如湖南湖北卻是吃烏龜的，多於煲燙號稱萬壽湯，還有食療功效治虛勞咯血、骨蒸潮熱，能抑制腫瘤細胞，並可增強機體免疫功能，龜肉有豬羊牛雞魚五味俱全，製做不當會有怪味，烹飪方法更需要講究，俗話說，鞭杆鱔魚，馬蹄鱉。甲魚選八兩到一斤左右大小的，如馬蹄大小。鱔魚就要選母指粗細最為肥美，在南方很多。我曾見當地人把大鱔魚殺後用荷葉包起來撒些鹽燒來，吃得津津有味美極了，在准安有長魚席，出品三十六道，利用長魚各個部位，如用魚脊背做的“炒軟兜”；用長魚肚皮做的“煨臍門”；用長魚尾做的“熗虎尾”；用魚段去骨填筍製成“偷梁換柱”；用魚肉敲薄做皮包餡做的“長魚餃”，更有炸酥魚、炒鱔糊、爆鱔、長魚園、長魚簽等，至於長魚腦、長魚腸、長魚血、長魚皮、長魚骨、長魚臉頰的肉都能做出菜，真可謂物盡其用，味盡其美，長魚菜殺可分生熟二種，熟鱔魚劃鱔的也分雙背和單背，雙背是出品整個形完整，可做爆鱔，單背出骨適合分擋取料。魚骨呈現三角形，可以熬湯，味特別鮮，也可能酥龍骨，是將魚骨拍粉炸焦，在配上筍絲香菜爆炒入口鬆脆還補鈣，甲魚鱔魚都要吃新鮮的，死的會產生毒素，對人體有害，不可食用。袁枚在楊蘭坡明府嘗鱔羹而美問其密決，不過現殺、現烹、現熟、現吃，不停頓而已，鱔魚必須新鮮，不可過夜。講究者把熟鱔魚肉用沙布包起來放入湯里養著，隨吃隨燒，但飯店不可能現殺，我的老恩師京城名師高國祿，將炒鱔糊改成滑油烹汁解決了這一難題，延長了鱔魚鮮度，鱔糊汁明芡亮，袁枚對金陵燒鱔魚不以為然，其實把鱔魚炸焦了再燒，行業里叫炸焦回軟，吃起來滋味全入鱔中，也是一種手法。古語食無定論，適口者珍，好吃就行了，無錫名菜，梁溪脆鱔焦香酥脆，味道濃郁，入口香脆，別有特色。鱔魚不光味美好吃，而且特有意思，首先鱔魚是雌雄一體，生出來都是母的，長大了甩子繁殖下一代，可慢慢長到一定程度，體內發生變化就開始變性，成為公的，所以區別鱔魚公母只須看個頭即可。凡大的都公的，另外，鱔魚好靜南方店裡買回來鱔魚養在缸里，鱔魚頭都朝天一動不動，整整齊齊的睡覺，不理他甚至可以睡死，所以在養鱔魚時都要放一些泥鰍，這泥鰍賊末溜滑，一有動靜就亂鑽亂游，這樣打擾了鱔魚的清夢，不至余睡死，甲魚、泥秋、鱔魚大都生在內地的湖泊河流，大江大海沒有，泥鰍有一道最著名的菜叫泥鰍鑽豆腐。做此菜泥鰍要養幾天養時水中還要放幾滴香油，使內臟泥沙全部吐出，豆腐要嫩，然後慢慢加熱，我也曾試過不得法，要不泥鰍直挺挺躺在豆腐邊上，只好把他們插入豆腐，後來換豆腐腦則被泥鰍，鑽成一鍋粥，請教高人得知豆腐要選嫩豆腐，水溫要慢慢加熱，不要著急，泥鰍方可鑽入，用小火燒熟，吃時先用筷子夾住頭慢慢一拽，魚骨和內臟統統出來了，這時可以用勺連湯帶豆腐一起食用，泥鰍的肉已和豆腐溶在一起。