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魚肉雞鴨極肥物 肉爛湯里戒走油
隨園食單戒單（十一）
戒走油原文：凡魚、肉、雞、鴨，雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油半落湯中，則湯中之味反在肉外矣。推原其病有三：一誤於火太猛，滾急水干，重番加水；一誤於火勢忽停，既斷復續；一病在於太要相度，屢起鍋蓋，則油必走。
乾隆四年袁枚會試名居前列，成進士出身，改翰林院庶吉士可謂春風得意，但離做官還有一定距離，因為當時考中只是你有了做官的資格，能不能做官還得看你有沒有人賞識你和機會，設有官缺也不行，過去也有中了進士舉人有了文憑找不到話的閒官，要麼怎麼講朝里有人好做官嗎，袁枚年少有為，得到了國家重臣鄂文端公的器重，經過在翰林院考察，乾隆七年出知溧水知府，二十幾歲的袁子才成了縣太爺，袁枚將要赴任前，向老恩師尹文瑞辭行請訓。老師問他年紀輕輕當知縣，有些什麼準備？袁子才說，我準備了100頂高帽子，老師不悅，責備道：“年紀輕輕不學好，偏愛給人戴高帽？小小年紀怎麼搞這一套？袁子才說，社會上人人都喜歡戴高帽，有幾個像老師您這擇樣廉明，老師聽了覺得他說得有道理，點頭稱是很高興，告介他當個好官，不要油了吧幾的，實實在在多為百姓做點事，袁枚連連稱是，出來後家人問他與老師談得怎樣？袁枚說：“已送出一頂高帽了。”看，袁枚的老師不知不覺間也戴上了高帽子。戴高帽不是袁枚所發明，過去跑官有 “空、貢、沖、捧、恐、送”謂求官六字真言 空，即空閒之意，分兩種：一指事務而言，求官人心一意，專門求官。二指時間而言，求官的人要有耐心，不能著急，今日不生效，明日又來，今年不生效，明年又來。貢，要上貢“貢進貢出”。求官要鑽營，沖，就是“吹牛”，捧，就是捧場戴高帽奉承，當然還有恐，是恐嚇的意思，這對有點把柄隱私的很管用最後一字送，即是送東西，分大小二種：大送，把銀元鈔票一包一包的拿去送；小送，如春茶、火腿特產及請吃館子之類。所送的人分兩種，一是手握取捨之權者，二是手無取捨之權而能予我以助力者。這六字做到了，包管字字發生奇效，所謂大人物，獨坐而深思時，自言自語說：某人想做官，已經說了許多次（這是空字的效用），他和我有某種關係（這是貢字的效用），其人很有點才智（這是沖字的效用），對我很好（這是捧字的效用）。但此人有點歪才，如不安置，未必不搗亂（這是恐字的效用），想到這裡，回頭看見桌上黑壓壓地，或者白亮亮地堆了一大堆（這是送字的效用），也就無話可說，掛出牌來：某缺著某人擔任。求官到此，可謂功行圓滿了。於是走馬上任，當然做官也有六字真言：“空、恭、繃、聾、弄。”現實中像袁枚這樣隨時準備一些“高帽”作為時尚“禮品”的人也為數不少。領導只要一開口就成“重要指示”，和領導一交談就是“領導站得高，看得遠，讓人特別佩服”，匯報工作總忘不了加一句“全憑您的正確領導”，就是開展批評，也只說些“工作起來總是把自己搞得很緊張”、“對家人、親朋要求總是很嚴，缺少人情味”之類變相表揚的話。 這一類幹部，被群眾稱作“官油子”或稱之為“官痞子”、“混事官”。 治國必先治吏，治吏必須先治“官油子”。做菜卻要戒走油。
袁枚在隨園食單中談到戒走油，但他所說的走油和現在烹飪中的走油概念有些不一樣，表袁枚說的走油是不讓油從肉中遊走風出寺來保持麥其油潤肥美，現在走油則是把油炸出來讓他不膩，咱先說現在的走油一詞的意思，走油又稱“拖油”“跑油”；是半成品加工的方法，多用於炸肉方、豬肘，操作時原料先出水，然後將加工好的原料放入滾油之中迅速過油炸，以除去部分油脂增加原料色澤和香味，為繼後的烹調提供前沿基礎的加工，是指一種烹飪前加工方法，具體操作是這樣的：用油炸的方式使肉類表皮起皺，去掉部分油脂，在使其外形更具可看性的同時也使其口感更具魔幻性。這種方法應用很廣，常用的如走油蹄膀、梅菜扣肉、縐皮鳳爪、甜燒白甚至燒雞都是用這種方法，在烹飪前地把原料抹上糖色、醬油、皮水之類先炸制，然後在進行下一步烹飪，比如梅菜扣肉：把五花肋條肉刮洗乾淨，用清水煮至僅熟，取出；以老抽塗勻煮熟的肉皮，中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出，瀝油；晾涼地把肉切成長形條狀，排放在碗內，皮向下擺成形；將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加薑片、精鹽、老抽、川椒、料酒、白糖調成味汁；將調好的味汁倒入肉內，然後把梅菜洗淨，切碎用小收炒去水份勻放在肉上，蒸熟取出，潷出原汁將肉復扣在碟中，將原汁燒沸，加濕澱粉調成稀芡淋上，便成。此菜顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。當你咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺它一點不肥膩。梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香，梅菜和肥五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。這口感和走油是分不開的。。操作關建是原料下鍋時要揩開水份，油溫高油量大，原料下鍋時，皮朝下並蓋上鍋蓋，避免油水飛濺燙傷。
咱在看袁枚所說的走油，凡魚、肉、雞、鴨，雖然是極肥的東西，但總要使它們的油脂留在肉中，不要進到湯里，這樣味道才能存而不散。如果肉中的油有一半進到湯里，那麼湯的味道反而會在肉味之外。翻開隨園食單除油灼肉、焦雞、灼八塊雞幾款外，無論是豬頭、蹄膀、雞、鴨用走油方法還真不多，原因有二，首先是地方習俗，其次是時代變遷，袁枚所在江浙喜攻歡煨燜之法，如特有名的東坡肉、紅煨肉，煨豬頭，萬三蹄都用此法，東坡肉少著水、慢著火、火候足時味自美大家都知道就不用介紹了，咱就說說萬三蹄吧，萬三蹄蘇州崑山周莊名菜，當地也叫萬三肘子和萬三酥蹄，相傳它起源於明代江南巨富沈萬三家，沈家有筵席，必有酥蹄是用來招待貴賓的必備菜餚，萬三蹄以豬腿為原料，佐以調料，做法是用大號砂鍋，經過一天一夜的煨煮，火候極為講究，要經數旺數文，以文火為主。煨煮熟爛要適度，過爛了易碎，破壞原形，經過蒸燜，皮潤肉酥，湯色醬紅，肥而不膩，鹹甜適中，肉質酥爛，入口即化。煨煮好後皮色醬紅，它的吃法更是特別，在兩根貫穿整隻豬蹄的長骨中，將一細骨輕抽而出，蹄形紋絲不動。以骨為刀，蹄膀被順順噹噹地剖開，讓人們分而食之，相傳明初當時朱元璋當了皇帝，於是全國都避諱說豬（朱）。為修南京成朱元璋到沈萬三家坐客酬集錢財沈家富可敵國太富有太有錢了，所以皇帝朱元璋很嫉妒他，千方百計想把他除掉。，沈萬三以豬蹄膀招待朱元璋，朱元璋看到後故意為難沈萬三，問他這個怎麼吃啊，因為是整個蹄膀，沒有切開，如果沈萬三用刀，那朱元璋就可以名正言順的致他的罪了（意為殺豬），而沈萬三卻靈機一動，從蹄膀中抽出一根細的骨頭來，以骨切肉，解了朱元璋的難題。也有了萬三蹄膀的傳統吃法。朱元璋吃了覺得很好吃，就問沈萬三這道菜叫什麼名字啊，沈萬三一想總不能說是叫豬蹄膀呀，於是一拍自己的大腿說，這是萬三的蹄啊，於是萬三蹄由此得名，萬三蹄肥而不膩，肉質鮮美，已經成為周莊人逢年過節、婚慶喜宴的主菜，意為團圓，遊客到周莊不光品嘗，還要買些真空包裝的萬三蹄拎著帶走。萬三蹄、萬三肉、焐熟藕、醃菜莧，萬三野鴨等已成為周莊美食的代表。萬三蹄製法特點，以豬後腿為原料，佐以紅元醬油、茴香、薑片、黃酒、紅糖等調料，加水放人鐵鍋或沙鍋，晝夜文火煮燜即成，醬赤飽滿，香氣蒸騰，食之肥而不膩，酥而不爛。，萬三蹄很得袁枚所講戒走油之真諦，這裡說的走油指油從肉中走掉，只有這樣做方可達到，其真味存而不散，其油在肉中而不落湯中。若肉中之油半落湯中，則湯中之味反比肉味香矣，失去肉之原有鮮香，造成走油這種失誤的原因有三：一是由於火太猛，開得太大，把水熬幹了，然後一再加水；二是因為火勢忽然停下，停了再燒，斷斷續續；三是急著查看鍋里的情況，一次次打開鍋蓋，鍋蓋揭開的次數多了必定走油鮮味跑掉了。順便說一下在上海方言中，走油兩字又有特定的含義，指用某種方法讓某人忙得或亂得不可開交。當然，它的外延和適用範圍會更廣些。如在洗浴中心把推油也叫走油，那是兩碼事了另當別論。
隨園食單戒單（十一）
戒走油原文：凡魚、肉、雞、鴨，雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油半落湯中，則湯中之味反在肉外矣。推原其病有三：一誤於火太猛，滾急水干，重番加水；一誤於火勢忽停，既斷復續；一病在於太要相度，屢起鍋蓋，則油必走。
乾隆四年袁枚會試名居前列，成進士出身，改翰林院庶吉士可謂春風得意，但離做官還有一定距離，因為當時考中只是你有了做官的資格，能不能做官還得看你有沒有人賞識你和機會，設有官缺也不行，過去也有中了進士舉人有了文憑找不到話的閒官，要麼怎麼講朝里有人好做官嗎，袁枚年少有為，得到了國家重臣鄂文端公的器重，經過在翰林院考察，乾隆七年出知溧水知府，二十幾歲的袁子才成了縣太爺，袁枚將要赴任前，向老恩師尹文瑞辭行請訓。老師問他年紀輕輕當知縣，有些什麼準備？袁子才說，我準備了100頂高帽子，老師不悅，責備道：“年紀輕輕不學好，偏愛給人戴高帽？小小年紀怎麼搞這一套？袁子才說，社會上人人都喜歡戴高帽，有幾個像老師您這擇樣廉明，老師聽了覺得他說得有道理，點頭稱是很高興，告介他當個好官，不要油了吧幾的，實實在在多為百姓做點事，袁枚連連稱是，出來後家人問他與老師談得怎樣？袁枚說：“已送出一頂高帽了。”看，袁枚的老師不知不覺間也戴上了高帽子。戴高帽不是袁枚所發明，過去跑官有 “空、貢、沖、捧、恐、送”謂求官六字真言 空，即空閒之意，分兩種：一指事務而言，求官人心一意，專門求官。二指時間而言，求官的人要有耐心，不能著急，今日不生效，明日又來，今年不生效，明年又來。貢，要上貢“貢進貢出”。求官要鑽營，沖，就是“吹牛”，捧，就是捧場戴高帽奉承，當然還有恐，是恐嚇的意思，這對有點把柄隱私的很管用最後一字送，即是送東西，分大小二種：大送，把銀元鈔票一包一包的拿去送；小送，如春茶、火腿特產及請吃館子之類。所送的人分兩種，一是手握取捨之權者，二是手無取捨之權而能予我以助力者。這六字做到了，包管字字發生奇效，所謂大人物，獨坐而深思時，自言自語說：某人想做官，已經說了許多次（這是空字的效用），他和我有某種關係（這是貢字的效用），其人很有點才智（這是沖字的效用），對我很好（這是捧字的效用）。但此人有點歪才，如不安置，未必不搗亂（這是恐字的效用），想到這裡，回頭看見桌上黑壓壓地，或者白亮亮地堆了一大堆（這是送字的效用），也就無話可說，掛出牌來：某缺著某人擔任。求官到此，可謂功行圓滿了。於是走馬上任，當然做官也有六字真言：“空、恭、繃、聾、弄。”現實中像袁枚這樣隨時準備一些“高帽”作為時尚“禮品”的人也為數不少。領導只要一開口就成“重要指示”，和領導一交談就是“領導站得高，看得遠，讓人特別佩服”，匯報工作總忘不了加一句“全憑您的正確領導”，就是開展批評，也只說些“工作起來總是把自己搞得很緊張”、“對家人、親朋要求總是很嚴，缺少人情味”之類變相表揚的話。 這一類幹部，被群眾稱作“官油子”或稱之為“官痞子”、“混事官”。 治國必先治吏，治吏必須先治“官油子”。做菜卻要戒走油。
袁枚在隨園食單中談到戒走油，但他所說的走油和現在烹飪中的走油概念有些不一樣，表袁枚說的走油是不讓油從肉中遊走風出寺來保持麥其油潤肥美，現在走油則是把油炸出來讓他不膩，咱先說現在的走油一詞的意思，走油又稱“拖油”“跑油”；是半成品加工的方法，多用於炸肉方、豬肘，操作時原料先出水，然後將加工好的原料放入滾油之中迅速過油炸，以除去部分油脂增加原料色澤和香味，為繼後的烹調提供前沿基礎的加工，是指一種烹飪前加工方法，具體操作是這樣的：用油炸的方式使肉類表皮起皺，去掉部分油脂，在使其外形更具可看性的同時也使其口感更具魔幻性。這種方法應用很廣，常用的如走油蹄膀、梅菜扣肉、縐皮鳳爪、甜燒白甚至燒雞都是用這種方法，在烹飪前地把原料抹上糖色、醬油、皮水之類先炸制，然後在進行下一步烹飪，比如梅菜扣肉：把五花肋條肉刮洗乾淨，用清水煮至僅熟，取出；以老抽塗勻煮熟的肉皮，中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出，瀝油；晾涼地把肉切成長形條狀，排放在碗內，皮向下擺成形；將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加薑片、精鹽、老抽、川椒、料酒、白糖調成味汁；將調好的味汁倒入肉內，然後把梅菜洗淨，切碎用小收炒去水份勻放在肉上，蒸熟取出，潷出原汁將肉復扣在碟中，將原汁燒沸，加濕澱粉調成稀芡淋上，便成。此菜顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。當你咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺它一點不肥膩。梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香，梅菜和肥五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。這口感和走油是分不開的。。操作關建是原料下鍋時要揩開水份，油溫高油量大，原料下鍋時，皮朝下並蓋上鍋蓋，避免油水飛濺燙傷。
咱在看袁枚所說的走油，凡魚、肉、雞、鴨，雖然是極肥的東西，但總要使它們的油脂留在肉中，不要進到湯里，這樣味道才能存而不散。如果肉中的油有一半進到湯里，那麼湯的味道反而會在肉味之外。翻開隨園食單除油灼肉、焦雞、灼八塊雞幾款外，無論是豬頭、蹄膀、雞、鴨用走油方法還真不多，原因有二，首先是地方習俗，其次是時代變遷，袁枚所在江浙喜攻歡煨燜之法，如特有名的東坡肉、紅煨肉，煨豬頭，萬三蹄都用此法，東坡肉少著水、慢著火、火候足時味自美大家都知道就不用介紹了，咱就說說萬三蹄吧，萬三蹄蘇州崑山周莊名菜，當地也叫萬三肘子和萬三酥蹄，相傳它起源於明代江南巨富沈萬三家，沈家有筵席，必有酥蹄是用來招待貴賓的必備菜餚，萬三蹄以豬腿為原料，佐以調料，做法是用大號砂鍋，經過一天一夜的煨煮，火候極為講究，要經數旺數文，以文火為主。煨煮熟爛要適度，過爛了易碎，破壞原形，經過蒸燜，皮潤肉酥，湯色醬紅，肥而不膩，鹹甜適中，肉質酥爛，入口即化。煨煮好後皮色醬紅，它的吃法更是特別，在兩根貫穿整隻豬蹄的長骨中，將一細骨輕抽而出，蹄形紋絲不動。以骨為刀，蹄膀被順順噹噹地剖開，讓人們分而食之，相傳明初當時朱元璋當了皇帝，於是全國都避諱說豬（朱）。為修南京成朱元璋到沈萬三家坐客酬集錢財沈家富可敵國太富有太有錢了，所以皇帝朱元璋很嫉妒他，千方百計想把他除掉。，沈萬三以豬蹄膀招待朱元璋，朱元璋看到後故意為難沈萬三，問他這個怎麼吃啊，因為是整個蹄膀，沒有切開，如果沈萬三用刀，那朱元璋就可以名正言順的致他的罪了（意為殺豬），而沈萬三卻靈機一動，從蹄膀中抽出一根細的骨頭來，以骨切肉，解了朱元璋的難題。也有了萬三蹄膀的傳統吃法。朱元璋吃了覺得很好吃，就問沈萬三這道菜叫什麼名字啊，沈萬三一想總不能說是叫豬蹄膀呀，於是一拍自己的大腿說，這是萬三的蹄啊，於是萬三蹄由此得名，萬三蹄肥而不膩，肉質鮮美，已經成為周莊人逢年過節、婚慶喜宴的主菜，意為團圓，遊客到周莊不光品嘗，還要買些真空包裝的萬三蹄拎著帶走。萬三蹄、萬三肉、焐熟藕、醃菜莧，萬三野鴨等已成為周莊美食的代表。萬三蹄製法特點，以豬後腿為原料，佐以紅元醬油、茴香、薑片、黃酒、紅糖等調料，加水放人鐵鍋或沙鍋，晝夜文火煮燜即成，醬赤飽滿，香氣蒸騰，食之肥而不膩，酥而不爛。，萬三蹄很得袁枚所講戒走油之真諦，這裡說的走油指油從肉中走掉，只有這樣做方可達到，其真味存而不散，其油在肉中而不落湯中。若肉中之油半落湯中，則湯中之味反比肉味香矣，失去肉之原有鮮香，造成走油這種失誤的原因有三：一是由於火太猛，開得太大，把水熬幹了，然後一再加水；二是因為火勢忽然停下，停了再燒，斷斷續續；三是急著查看鍋里的情況，一次次打開鍋蓋，鍋蓋揭開的次數多了必定走油鮮味跑掉了。順便說一下在上海方言中，走油兩字又有特定的含義，指用某種方法讓某人忙得或亂得不可開交。當然，它的外延和適用範圍會更廣些。如在洗浴中心把推油也叫走油，那是兩碼事了另當別論。