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  冬宴涮肉麻辣燙  火鍋吃吃又何仿

  隨園食單戒單(九)

  戒火鍋原文:冬日宴客,慣用火鍋,對客喧騰,已屬可厭;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息難差。今一例以火逼之,其味尚可問哉?近人用燒酒代炭,以為得計,而不知物經多滾,總能變味。或問:菜冷奈何?曰:以起鍋滾熱之菜,不使客登時食盡,而尚能留之以至於冷,則其味之惡劣可知矣。

  大清進關後,經順治、康熙、雍正,到了乾隆時可謂國富民強,萬邦來朝史稱為康乾盛世。乾隆爺卻是一代英主文治武功,躊躇滿志,日理萬機,自稱十全老人,他老人家英明一世,到了晚年喜歡追求泱泱大國,皇家氣派和豪華場面。幾次南巡,好大喜功,大清朝在有錢也經不住這麼折騰,雖言盛世在乾隆末年國庫已出現了虧空,乾隆六十年,乾隆爺決定擅位,對龐臣和坤說:“朕二十五歲登基,曾對天發誓。若在位六十年就當傳嗣子,不敢起過皇祖六十有一的年數,含蒙天佑,甲子已周,初願已償,何敢再生奢望,宣布於立十五子永琰為太子,並於元旦在寧壽宮、皇極殿舉行千叟宴賀之,千叟宴自康熙爺已舉行過五次,這次是最大的一次,下詔全國八十歲以上的老人,如身體健康由地方政府護送上京赴宴,袁枚也接到了詔書,但因身體不適,未能到京,扣首謝恩並寫下“丙辰元旦”一詩記之,“八十又添一,新君正紀元,恩逢千叟宴,身歷四朝尊,賀客淮投刺,梅花代管門,老妻梳白髮,手自弄粗盆”,這次千叟宴,有五千人左右出席,擺席八百桌,怎麼吃?吃什麼?怎麼上菜可是個大問題,這您別操心,宮裡有辦法:吃火鍋呀,一來熱鬧,二暖活,三把菜肉上好,一點鍋子吃吧!大鐵鍋就備了一百十六口,御膳房人手不夠,又雇現工一百五十人,每桌都有火鍋兩個,有豬肉片,羊肉片,也有鹿肉片,那牛肉呢?記住了這可是宮廷盛宴,牛肉在宮裡是不准吃的,因為考慮到牛作為農耕社會的重要勞力,所以吃牛肉是一種很大的罪過。菜餚主要是豬肉、羊肉、家禽和蔬菜等等,千叟宴除御桌寶坐外還分一等桌和次等桌,一等桌是王公一、二品大員和外國使節,次等桌是三品到九品。及全國送的老人,一等桌上的火鍋是銀與錫制的,次等桌是銅的,每桌兩個鍋子,八百多席光火鍋就需一千三百多個席間,群臣舉杯同慶,四海昇平,國家昌盛,乾隆爺宣布吃完飯就讓位於十五子永琰國號嘉慶。這千叟宴涮的可是熱熱鬧鬧,虧了這火鍋如走宴會還不知能走什麼樣,可說到火鍋,好像袁枚他對此不太感冒,他在《隨園食單》曾經對此批判“冬日宴客,慣用火鍋,對客煊騰,已屬可厭,且各菜之味有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息難差,令一例的火逼之,其味尚可問哉。”這就怪了袁枚這麼會吃,火鍋怎麼著了他?這到底是為什麼呢?咱們一會在談,先說一說火鍋、要說起來火鍋,可算最富有中國情趣,大家圍坐一堂,麼五喝六,心往一起想,勁往一處用,熱鬧非凡,涮肉椐考正可追朔至元代的成吉思汗,大戰臨近,燉羊肉尚未下鍋,敵兵突來,廚師急中生智用刀將羊肉批成薄片在大鍋里一焯,拌上佐料,成吉思汗吃後領兵出擊,大獲全勝,哎,涮羊肉也就產生了。也有史學家考證涮肉可推至南宋,椐《山家清供》載,林洪在武夷山,訪止止師,得一兔沒有庖人,這止止大師,用刀薄批成片,然後用酒醬椒料做了個汁,風爐上坐了半銚水,沸後用筷自夾入湯中,擺熟沾汁食用,林洪還做詩:“浪涌晴紅雪,風翻照晚霞”詠之,但此菜叫做“撥霞供”,也有推至漢代的焦斗銅爨,也比較接近為疑似火鍋等等,總之火鍋歷史悠久,方便實用,被譽為眾餚之首,過去吃火鍋一般都在數九隆冬或深秋早春,現在不分時節,就是盛夏酷署,炎炎伏天,照樣一爐熊熊、一鍋騰騰,一手執箸、一手握扇,倒也別具風情。

  火鍋一般可分涮與燉:涮就是鍋中放湯或水把原料下入涮食,最典型的是涮羊肉,涮肉的羊首推內蒙綿羊,其中又以閹割過的,重百十多斤公羊為佳這種羊肉雪白鮮嫩,肥而不膩,疲而不柴,香而不膩,俗稱“西口大白羊”。這種羊一隻也就有十五六斤可供涮肉,各部位都有名稱如黃瓜條、上腦、下腦、磨檔、大三叉、小三叉,不像現在羊肉剔好連雲皮都不去,先泡水中壓份量,加些嫩肉粉。然後一卷,用刨片機一刨,吃吧靜吐核。過去切肉有切肉師付,好的師付一斤肉可切六寸長,一寸半寬肉片,四十至五十片,切出的肉片片薄如紙,均若晶,齊如線,宛如花,放在青花盤中透過肉片,能隱隱約約看到盤上花紋,吃涮肉關鍵是這碗調和,以前所有的調料芝麻醬、紹酒、醬豆付、醃韭菜花、醬油,辣椒油、滷蝦油、米醋、蔥花、香菜末,都單放在碗中,吃時隨各人喜好自己調配,後來有的客人閒麻煩讓店家兌料,店家一看這招不錯,又省料,又能突出特色,調料就論碗賣了,這一下就出現了各式配料方,這調和可謂各家有各家的高招,多的主裡面可有30多種原料,記得當年白塔寺涮肉一條街,有個能仁居,一是趕上好時候了,二是老闆會經營,三確實質量好,肉剔得乾淨入口即化不吐核,可以講的是日進斗金,天天爆滿,他家的調和吃起來絕對另一味,後來就有人傳裡面放了大煙殼之類,還經動了防疫部門一化驗,違禁的沒有就是秘方,這一來反而更火了,所性把涮肉調料做成小包裝進了超市,小料又有了一筆收入,民國時還有一種共和鍋,是供窮人吃的,用一大圓鍋中隔幾個格子,下面通首,不認識的也可以做一桌,各涮各的,以菜凍豆腐為主,肉是為了養這鍋湯借肉味涮時不敢松筷子,一松沉底讓別人吃了調和是論碗賣,提前兌好,除了涮還有燉的,如生煀狗肉、打邊爐、紅燜羊肉、羊羯子,先把原料燉好放入沙鍋或火鍋內,先吃肉後涮菜,過去還有一種什綿菊花鍋子,下放酒精,放入炸粉絲,白菜頭,焦圈帶四生或八生擺成造形,上桌展示後推入鍋中開後食用,也有提前擺好上去點火,如白肉火鍋等,現在的火鍋,品種太多了什麼神仙鴨、三巴湯、香辣蟹、竹笙鵝、良田雞、讒嘴蛙、澳門豆澇、冷鍋魚。四川毛肚火鍋麻辣燙,更是無所不涮,集各種原料於一鍋,天上飛的,地下跑的,水裡游的都有,帶魚、泥鰍煮著、血旺、黃鱔燉著、王八腦花浸著、毛肚黃候涮著、鍋底就更多了,海鮮、藥膳、養生、咖喱、沙菜、茵王,據說這叫火鍋革命,創新融合,是飲食文化的一種碰撞,這一涮可在美食中得到健康養生,甚至有的店宣傳,說他涮鍋的湯,加入幾十種藥料熬七七四十九個時辰,別忘一個時辰是兩小時,您想想別說加藥材就是白開水,熬七七四十九時辰,那水鹼有多厚,何況這藥材誰根誰有沒有過結,是否犯相,有些相畏什麼的,熬七七四十九個時辰,不知會熬出什麼玩意來,而且都有了火鍋協會,時不時舉辦火鍋大賽。既然火鍋這麼好吃,那號稱美食家的袁枚袁子才為什麼不待見火鍋呢?據老白考證有如下幾個方面原因:①袁枚祖居杭州,做官後在金陵一帶發展,而火鍋在四川、東北一帶流行,這是因為氣候和風俗習慣造成的,在87年我曾在杭州工作過,當時偌大一個杭城,火鍋店只有二三家,上掛北京涮肉,當地人把涮羊肉時常念成刷羊肉,也就是講在清代時火鍋在這裡不認。②袁枚文人氣質,討厭那種粗眶的形式,喜歡溫文爾雅,一杯一盞,不喜歡麼五喝六的熱烈場面。③也是最重要的一點,他說的火鍋應該是暖鍋,這種暖鍋在保留下的清代餐具中有實物,也叫一品鍋,那是一種像小面盆大小帶蓋子的平底銅鍋,下面有一縷空花圓圈架住這個鍋,中有一敝口大杯內放高梁酒或炭點然後用以保溫,這是清代接官筵宴上必備之物,“一品”取高官一品之好口彩,地方官迎接上司要預先燒好防止菜冷,用酒炭火保溫,也有取整鴨、雞旦、海參、肚子之類放在一鍋,實際上等於一大鍋葷什錦。因為成為官場俗套,且各味混雜,難怪袁枚厭煩,這有點像自助餐布飛爐,您想自助餐一場下來那菜還好吃嗎?要不然袁枚就不會寫下如下的文字“近人用燒酒代炭,以為得計,而不知物經多滾,總能變味”,有人問“菜涼了怎麼辦?”袁枚說:“剛起鍋的滾熱菜餚,不使客人登時吃完還能留著直到變冷,除特殊情況,那這種菜滋味的惡劣,就可想而知了。”您看這不是暖鍋又是什麼?這和涮火鍋風牛馬不相及,不過在下倒有個想法,如九泉之下能與袁老夫子見面,必祥問其情,並請他老人家,神遊各地,嘗遍各式火鍋之後,或許袁枚能將他的十四戒作出修改或道出其中的內情。

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