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冬宴涮肉麻辣燙 火鍋吃吃又何仿
隨園食單戒單（九）
戒火鍋原文：冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾，總能變味。或問：菜冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。
大清進關後，經順治、康熙、雍正，到了乾隆時可謂國富民強，萬邦來朝史稱為康乾盛世。乾隆爺卻是一代英主文治武功，躊躇滿志，日理萬機，自稱十全老人，他老人家英明一世，到了晚年喜歡追求泱泱大國，皇家氣派和豪華場面。幾次南巡，好大喜功，大清朝在有錢也經不住這麼折騰，雖言盛世在乾隆末年國庫已出現了虧空，乾隆六十年，乾隆爺決定擅位，對龐臣和坤說：“朕二十五歲登基，曾對天發誓。若在位六十年就當傳嗣子，不敢起過皇祖六十有一的年數，含蒙天佑，甲子已周，初願已償，何敢再生奢望，宣布於立十五子永琰為太子，並於元旦在寧壽宮、皇極殿舉行千叟宴賀之，千叟宴自康熙爺已舉行過五次，這次是最大的一次，下詔全國八十歲以上的老人，如身體健康由地方政府護送上京赴宴，袁枚也接到了詔書，但因身體不適，未能到京，扣首謝恩並寫下“丙辰元旦”一詩記之，“八十又添一，新君正紀元，恩逢千叟宴，身歷四朝尊，賀客淮投刺，梅花代管門，老妻梳白髮，手自弄粗盆”，這次千叟宴，有五千人左右出席，擺席八百桌，怎麼吃？吃什麼？怎麼上菜可是個大問題，這您別操心，宮裡有辦法：吃火鍋呀，一來熱鬧，二暖活，三把菜肉上好，一點鍋子吃吧！大鐵鍋就備了一百十六口，御膳房人手不夠，又雇現工一百五十人，每桌都有火鍋兩個，有豬肉片，羊肉片，也有鹿肉片，那牛肉呢？記住了這可是宮廷盛宴，牛肉在宮裡是不准吃的，因為考慮到牛作為農耕社會的重要勞力，所以吃牛肉是一種很大的罪過。菜餚主要是豬肉、羊肉、家禽和蔬菜等等，千叟宴除御桌寶坐外還分一等桌和次等桌，一等桌是王公一、二品大員和外國使節，次等桌是三品到九品。及全國送的老人，一等桌上的火鍋是銀與錫制的，次等桌是銅的，每桌兩個鍋子，八百多席光火鍋就需一千三百多個席間，群臣舉杯同慶，四海昇平，國家昌盛，乾隆爺宣布吃完飯就讓位於十五子永琰國號嘉慶。這千叟宴涮的可是熱熱鬧鬧，虧了這火鍋如走宴會還不知能走什麼樣，可說到火鍋，好像袁枚他對此不太感冒，他在《隨園食單》曾經對此批判“冬日宴客，慣用火鍋，對客煊騰，已屬可厭，且各菜之味有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差，令一例的火逼之，其味尚可問哉。”這就怪了袁枚這麼會吃，火鍋怎麼著了他？這到底是為什麼呢？咱們一會在談，先說一說火鍋、要說起來火鍋，可算最富有中國情趣，大家圍坐一堂，麼五喝六，心往一起想，勁往一處用，熱鬧非凡，涮肉椐考正可追朔至元代的成吉思汗，大戰臨近，燉羊肉尚未下鍋，敵兵突來，廚師急中生智用刀將羊肉批成薄片在大鍋里一焯，拌上佐料，成吉思汗吃後領兵出擊，大獲全勝，哎，涮羊肉也就產生了。也有史學家考證涮肉可推至南宋，椐《山家清供》載，林洪在武夷山，訪止止師，得一兔沒有庖人，這止止大師，用刀薄批成片，然後用酒醬椒料做了個汁，風爐上坐了半銚水，沸後用筷自夾入湯中，擺熟沾汁食用，林洪還做詩：“浪涌晴紅雪，風翻照晚霞”詠之，但此菜叫做“撥霞供”，也有推至漢代的焦斗銅爨，也比較接近為疑似火鍋等等，總之火鍋歷史悠久，方便實用，被譽為眾餚之首，過去吃火鍋一般都在數九隆冬或深秋早春，現在不分時節，就是盛夏酷署，炎炎伏天，照樣一爐熊熊、一鍋騰騰，一手執箸、一手握扇，倒也別具風情。
火鍋一般可分涮與燉：涮就是鍋中放湯或水把原料下入涮食，最典型的是涮羊肉，涮肉的羊首推內蒙綿羊，其中又以閹割過的，重百十多斤公羊為佳這種羊肉雪白鮮嫩，肥而不膩，疲而不柴，香而不膩，俗稱“西口大白羊”。這種羊一隻也就有十五六斤可供涮肉，各部位都有名稱如黃瓜條、上腦、下腦、磨檔、大三叉、小三叉，不像現在羊肉剔好連雲皮都不去，先泡水中壓份量，加些嫩肉粉。然後一卷，用刨片機一刨，吃吧靜吐核。過去切肉有切肉師付，好的師付一斤肉可切六寸長，一寸半寬肉片，四十至五十片，切出的肉片片薄如紙，均若晶，齊如線，宛如花，放在青花盤中透過肉片，能隱隱約約看到盤上花紋，吃涮肉關鍵是這碗調和，以前所有的調料芝麻醬、紹酒、醬豆付、醃韭菜花、醬油，辣椒油、滷蝦油、米醋、蔥花、香菜末，都單放在碗中，吃時隨各人喜好自己調配，後來有的客人閒麻煩讓店家兌料，店家一看這招不錯，又省料，又能突出特色，調料就論碗賣了，這一下就出現了各式配料方，這調和可謂各家有各家的高招，多的主裡面可有30多種原料，記得當年白塔寺涮肉一條街，有個能仁居，一是趕上好時候了，二是老闆會經營，三確實質量好，肉剔得乾淨入口即化不吐核，可以講的是日進斗金，天天爆滿，他家的調和吃起來絕對另一味，後來就有人傳裡面放了大煙殼之類，還經動了防疫部門一化驗，違禁的沒有就是秘方，這一來反而更火了，所性把涮肉調料做成小包裝進了超市，小料又有了一筆收入，民國時還有一種共和鍋，是供窮人吃的，用一大圓鍋中隔幾個格子，下面通首，不認識的也可以做一桌，各涮各的，以菜凍豆腐為主，肉是為了養這鍋湯借肉味涮時不敢松筷子，一松沉底讓別人吃了調和是論碗賣，提前兌好，除了涮還有燉的，如生煀狗肉、打邊爐、紅燜羊肉、羊羯子，先把原料燉好放入沙鍋或火鍋內，先吃肉後涮菜，過去還有一種什綿菊花鍋子，下放酒精，放入炸粉絲，白菜頭，焦圈帶四生或八生擺成造形，上桌展示後推入鍋中開後食用，也有提前擺好上去點火，如白肉火鍋等，現在的火鍋，品種太多了什麼神仙鴨、三巴湯、香辣蟹、竹笙鵝、良田雞、讒嘴蛙、澳門豆澇、冷鍋魚。四川毛肚火鍋麻辣燙，更是無所不涮，集各種原料於一鍋，天上飛的，地下跑的，水裡游的都有，帶魚、泥鰍煮著、血旺、黃鱔燉著、王八腦花浸著、毛肚黃候涮著、鍋底就更多了，海鮮、藥膳、養生、咖喱、沙菜、茵王，據說這叫火鍋革命，創新融合，是飲食文化的一種碰撞，這一涮可在美食中得到健康養生，甚至有的店宣傳，說他涮鍋的湯，加入幾十種藥料熬七七四十九個時辰，別忘一個時辰是兩小時，您想想別說加藥材就是白開水，熬七七四十九時辰，那水鹼有多厚，何況這藥材誰根誰有沒有過結，是否犯相，有些相畏什麼的，熬七七四十九個時辰，不知會熬出什麼玩意來，而且都有了火鍋協會，時不時舉辦火鍋大賽。既然火鍋這麼好吃，那號稱美食家的袁枚袁子才為什麼不待見火鍋呢？據老白考證有如下幾個方面原因：①袁枚祖居杭州，做官後在金陵一帶發展，而火鍋在四川、東北一帶流行，這是因為氣候和風俗習慣造成的，在87年我曾在杭州工作過，當時偌大一個杭城，火鍋店只有二三家，上掛北京涮肉，當地人把涮羊肉時常念成刷羊肉，也就是講在清代時火鍋在這裡不認。②袁枚文人氣質，討厭那種粗眶的形式，喜歡溫文爾雅，一杯一盞，不喜歡麼五喝六的熱烈場面。③也是最重要的一點，他說的火鍋應該是暖鍋，這種暖鍋在保留下的清代餐具中有實物，也叫一品鍋，那是一種像小面盆大小帶蓋子的平底銅鍋，下面有一縷空花圓圈架住這個鍋，中有一敝口大杯內放高梁酒或炭點然後用以保溫，這是清代接官筵宴上必備之物，“一品”取高官一品之好口彩，地方官迎接上司要預先燒好防止菜冷，用酒炭火保溫，也有取整鴨、雞旦、海參、肚子之類放在一鍋，實際上等於一大鍋葷什錦。因為成為官場俗套，且各味混雜，難怪袁枚厭煩，這有點像自助餐布飛爐，您想自助餐一場下來那菜還好吃嗎？要不然袁枚就不會寫下如下的文字“近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾，總能變味”，有人問“菜涼了怎麼辦？”袁枚說：“剛起鍋的滾熱菜餚，不使客人登時吃完還能留著直到變冷，除特殊情況，那這種菜滋味的惡劣，就可想而知了。”您看這不是暖鍋又是什麼？這和涮火鍋風牛馬不相及，不過在下倒有個想法，如九泉之下能與袁老夫子見面，必祥問其情，並請他老人家，神遊各地，嘗遍各式火鍋之後，或許袁枚能將他的十四戒作出修改或道出其中的內情。
隨園食單戒單（九）
戒火鍋原文：冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾，總能變味。或問：菜冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。
大清進關後，經順治、康熙、雍正，到了乾隆時可謂國富民強，萬邦來朝史稱為康乾盛世。乾隆爺卻是一代英主文治武功，躊躇滿志，日理萬機，自稱十全老人，他老人家英明一世，到了晚年喜歡追求泱泱大國，皇家氣派和豪華場面。幾次南巡，好大喜功，大清朝在有錢也經不住這麼折騰，雖言盛世在乾隆末年國庫已出現了虧空，乾隆六十年，乾隆爺決定擅位，對龐臣和坤說：“朕二十五歲登基，曾對天發誓。若在位六十年就當傳嗣子，不敢起過皇祖六十有一的年數，含蒙天佑，甲子已周，初願已償，何敢再生奢望，宣布於立十五子永琰為太子，並於元旦在寧壽宮、皇極殿舉行千叟宴賀之，千叟宴自康熙爺已舉行過五次，這次是最大的一次，下詔全國八十歲以上的老人，如身體健康由地方政府護送上京赴宴，袁枚也接到了詔書，但因身體不適，未能到京，扣首謝恩並寫下“丙辰元旦”一詩記之，“八十又添一，新君正紀元，恩逢千叟宴，身歷四朝尊，賀客淮投刺，梅花代管門，老妻梳白髮，手自弄粗盆”，這次千叟宴，有五千人左右出席，擺席八百桌，怎麼吃？吃什麼？怎麼上菜可是個大問題，這您別操心，宮裡有辦法：吃火鍋呀，一來熱鬧，二暖活，三把菜肉上好，一點鍋子吃吧！大鐵鍋就備了一百十六口，御膳房人手不夠，又雇現工一百五十人，每桌都有火鍋兩個，有豬肉片，羊肉片，也有鹿肉片，那牛肉呢？記住了這可是宮廷盛宴，牛肉在宮裡是不准吃的，因為考慮到牛作為農耕社會的重要勞力，所以吃牛肉是一種很大的罪過。菜餚主要是豬肉、羊肉、家禽和蔬菜等等，千叟宴除御桌寶坐外還分一等桌和次等桌，一等桌是王公一、二品大員和外國使節，次等桌是三品到九品。及全國送的老人，一等桌上的火鍋是銀與錫制的，次等桌是銅的，每桌兩個鍋子，八百多席光火鍋就需一千三百多個席間，群臣舉杯同慶，四海昇平，國家昌盛，乾隆爺宣布吃完飯就讓位於十五子永琰國號嘉慶。這千叟宴涮的可是熱熱鬧鬧，虧了這火鍋如走宴會還不知能走什麼樣，可說到火鍋，好像袁枚他對此不太感冒，他在《隨園食單》曾經對此批判“冬日宴客，慣用火鍋，對客煊騰，已屬可厭，且各菜之味有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差，令一例的火逼之，其味尚可問哉。”這就怪了袁枚這麼會吃，火鍋怎麼著了他？這到底是為什麼呢？咱們一會在談，先說一說火鍋、要說起來火鍋，可算最富有中國情趣，大家圍坐一堂，麼五喝六，心往一起想，勁往一處用，熱鬧非凡，涮肉椐考正可追朔至元代的成吉思汗，大戰臨近，燉羊肉尚未下鍋，敵兵突來，廚師急中生智用刀將羊肉批成薄片在大鍋里一焯，拌上佐料，成吉思汗吃後領兵出擊，大獲全勝，哎，涮羊肉也就產生了。也有史學家考證涮肉可推至南宋，椐《山家清供》載，林洪在武夷山，訪止止師，得一兔沒有庖人，這止止大師，用刀薄批成片，然後用酒醬椒料做了個汁，風爐上坐了半銚水，沸後用筷自夾入湯中，擺熟沾汁食用，林洪還做詩：“浪涌晴紅雪，風翻照晚霞”詠之，但此菜叫做“撥霞供”，也有推至漢代的焦斗銅爨，也比較接近為疑似火鍋等等，總之火鍋歷史悠久，方便實用，被譽為眾餚之首，過去吃火鍋一般都在數九隆冬或深秋早春，現在不分時節，就是盛夏酷署，炎炎伏天，照樣一爐熊熊、一鍋騰騰，一手執箸、一手握扇，倒也別具風情。
火鍋一般可分涮與燉：涮就是鍋中放湯或水把原料下入涮食，最典型的是涮羊肉，涮肉的羊首推內蒙綿羊，其中又以閹割過的，重百十多斤公羊為佳這種羊肉雪白鮮嫩，肥而不膩，疲而不柴，香而不膩，俗稱“西口大白羊”。這種羊一隻也就有十五六斤可供涮肉，各部位都有名稱如黃瓜條、上腦、下腦、磨檔、大三叉、小三叉，不像現在羊肉剔好連雲皮都不去，先泡水中壓份量，加些嫩肉粉。然後一卷，用刨片機一刨，吃吧靜吐核。過去切肉有切肉師付，好的師付一斤肉可切六寸長，一寸半寬肉片，四十至五十片，切出的肉片片薄如紙，均若晶，齊如線，宛如花，放在青花盤中透過肉片，能隱隱約約看到盤上花紋，吃涮肉關鍵是這碗調和，以前所有的調料芝麻醬、紹酒、醬豆付、醃韭菜花、醬油，辣椒油、滷蝦油、米醋、蔥花、香菜末，都單放在碗中，吃時隨各人喜好自己調配，後來有的客人閒麻煩讓店家兌料，店家一看這招不錯，又省料，又能突出特色，調料就論碗賣了，這一下就出現了各式配料方，這調和可謂各家有各家的高招，多的主裡面可有30多種原料，記得當年白塔寺涮肉一條街，有個能仁居，一是趕上好時候了，二是老闆會經營，三確實質量好，肉剔得乾淨入口即化不吐核，可以講的是日進斗金，天天爆滿，他家的調和吃起來絕對另一味，後來就有人傳裡面放了大煙殼之類，還經動了防疫部門一化驗，違禁的沒有就是秘方，這一來反而更火了，所性把涮肉調料做成小包裝進了超市，小料又有了一筆收入，民國時還有一種共和鍋，是供窮人吃的，用一大圓鍋中隔幾個格子，下面通首，不認識的也可以做一桌，各涮各的，以菜凍豆腐為主，肉是為了養這鍋湯借肉味涮時不敢松筷子，一松沉底讓別人吃了調和是論碗賣，提前兌好，除了涮還有燉的，如生煀狗肉、打邊爐、紅燜羊肉、羊羯子，先把原料燉好放入沙鍋或火鍋內，先吃肉後涮菜，過去還有一種什綿菊花鍋子，下放酒精，放入炸粉絲，白菜頭，焦圈帶四生或八生擺成造形，上桌展示後推入鍋中開後食用，也有提前擺好上去點火，如白肉火鍋等，現在的火鍋，品種太多了什麼神仙鴨、三巴湯、香辣蟹、竹笙鵝、良田雞、讒嘴蛙、澳門豆澇、冷鍋魚。四川毛肚火鍋麻辣燙，更是無所不涮，集各種原料於一鍋，天上飛的，地下跑的，水裡游的都有，帶魚、泥鰍煮著、血旺、黃鱔燉著、王八腦花浸著、毛肚黃候涮著、鍋底就更多了，海鮮、藥膳、養生、咖喱、沙菜、茵王，據說這叫火鍋革命，創新融合，是飲食文化的一種碰撞，這一涮可在美食中得到健康養生，甚至有的店宣傳，說他涮鍋的湯，加入幾十種藥料熬七七四十九個時辰，別忘一個時辰是兩小時，您想想別說加藥材就是白開水，熬七七四十九時辰，那水鹼有多厚，何況這藥材誰根誰有沒有過結，是否犯相，有些相畏什麼的，熬七七四十九個時辰，不知會熬出什麼玩意來，而且都有了火鍋協會，時不時舉辦火鍋大賽。既然火鍋這麼好吃，那號稱美食家的袁枚袁子才為什麼不待見火鍋呢？據老白考證有如下幾個方面原因：①袁枚祖居杭州，做官後在金陵一帶發展，而火鍋在四川、東北一帶流行，這是因為氣候和風俗習慣造成的，在87年我曾在杭州工作過，當時偌大一個杭城，火鍋店只有二三家，上掛北京涮肉，當地人把涮羊肉時常念成刷羊肉，也就是講在清代時火鍋在這裡不認。②袁枚文人氣質，討厭那種粗眶的形式，喜歡溫文爾雅，一杯一盞，不喜歡麼五喝六的熱烈場面。③也是最重要的一點，他說的火鍋應該是暖鍋，這種暖鍋在保留下的清代餐具中有實物，也叫一品鍋，那是一種像小面盆大小帶蓋子的平底銅鍋，下面有一縷空花圓圈架住這個鍋，中有一敝口大杯內放高梁酒或炭點然後用以保溫，這是清代接官筵宴上必備之物，“一品”取高官一品之好口彩，地方官迎接上司要預先燒好防止菜冷，用酒炭火保溫，也有取整鴨、雞旦、海參、肚子之類放在一鍋，實際上等於一大鍋葷什錦。因為成為官場俗套，且各味混雜，難怪袁枚厭煩，這有點像自助餐布飛爐，您想自助餐一場下來那菜還好吃嗎？要不然袁枚就不會寫下如下的文字“近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾，總能變味”，有人問“菜涼了怎麼辦？”袁枚說：“剛起鍋的滾熱菜餚，不使客人登時吃完還能留著直到變冷，除特殊情況，那這種菜滋味的惡劣，就可想而知了。”您看這不是暖鍋又是什麼？這和涮火鍋風牛馬不相及，不過在下倒有個想法，如九泉之下能與袁老夫子見面，必祥問其情，並請他老人家，神遊各地，嘗遍各式火鍋之後，或許袁枚能將他的十四戒作出修改或道出其中的內情。