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“陳總這是幹嘛？難道是去接人？”
“什麼人這麼大的來頭，居然要陳總親自去迎？”
“難道這人在廚界身份，會比馬老師和徐叔還要顯赫？”
就在眾人的猜測中，陳春生已經領著他的貴客回到了大廳。那是一個二十多歲的年輕人，他身著一身白色的休閒西服，臉上掛著自信的微笑，隨著陳春生一路走到了台前，然後泰然自若地坐在了空著的那張主座上。
“陳總，這位是……”馬雲看看陳春生，不免有些疑惑。
“哦，我來介紹。”陳春生清了清喉嚨，一指那個年輕人，“這位是北京大唐餐飲集團的姜總經理，他這次來到揚州，將和‘鏡月軒’洽談在北京投資分店的事宜。”
陳春生的聲音說得很大，顯然不只想讓馬雲一人聽見，他的話立刻起了效果，台下響起了驚訝和讚嘆的聲音。
“鏡月軒要在北京開分店了？”
“請來這樣的客人，看來陳總對這次‘名樓會’是志在必得啊。”
“呵呵，依我看，陳總的眼光已不僅是局限在‘淮揚第一名樓’了。”
陳春生臉露得意的神色，年輕人卻對台下的評論毫不為意，他對著馬雲很有禮貌地點了點頭：“這位就是馬雲馬老師吧？馬老師學識淵博，我在北京，讀過您不少關於淮揚菜的理論書輯，受益非淺。”
馬雲捋著鄂下的花白鬍鬚：“唉，一點愚見，姜總年輕有為，說話客氣了，客氣了。”
年輕人微微一笑，又轉頭看了看徐叔：“徐老闆，昨天吃了您一隻獅子頭，直到現在仍然是滿頰留香啊！”
徐叔擺了擺手，同樣用客套話應付著：“呵呵，姜先生廚藝不俗，我班門弄斧，讓你見笑了。”
這個相貌英俊，氣度不凡的姜總經理，正是昨天出現在“一笑天”酒樓的御廚之後——姜山。徐叔雖然已經知道他也會來參加“名樓會”，但萬萬沒想到，他竟是以這樣一個身份和方式出現。
“天下珍饈屬揚州，三套鴨子燴魚頭。紅樓昨夜開佳宴，饞煞九州饕餮候。”姜山輕聲吟完馮其庸先生的這首絕句，看著陳總揚了揚眉毛，“開始吧？”
陳春生沖身邊的周經理點點頭，周經理抬起雙手，“啪啪”拍了兩下巴掌，整個大廳中頓時一片安靜，鴉雀無聲。
只聽得周經理抑揚頓挫地說道：“淮揚名樓會正式開始，請三位總廚登場！”
所有的東西都已備齊，所有的東西都是最好的。
潔白的案板上一塵不染，觸手冰涼。這案板是用上好的磨砂軟玉製成，質韌而不傷刀，絕無任何雜味，且具有短時間保鮮的奇效。
華麗光亮的天然氣灶是正宗的法國進口原裝貨，三十六小孔，十二大孔送氣，自由調節火力大小，並有循環上氣系統，確保天然氣完全燃燒，不會產生任何可能影響到菜味的尾氣。
鎮江的香醋，王致和的醬油，紹興的料酒，海寧的精鹽，珠江三角洲的蔗糖……一切調料都是來自最好產地的極品，鮮香味醇，絕無半點雜質。
大大小小，各式各樣的不鏽鋼刀具井然有序地排列著，刀刃鋒利，刀柄圓潤。每把刀都是設計精巧，從刮毛、剔骨到削皮、切肉，各有各的用途。
看著眼前的這些東西，只怕是最懶惰的主婦，也會按耐不住一展廚藝的欲望。
更何況現在看著這些東西的，並不是什麼主婦，他們是刀客，三個最頂尖的刀客。
彭輝、孫友峰、凌永生。當他們走在大街上的時候，他們就是三個普通人，普通的就象隔壁那喝著老白乾，嚼著花生米的鄰居大哥。你一眼掃過他們，絕不會刻意去看第二眼。
可當他們頭戴白色的廚帽，站在灶台前的時候，情況就完全變了。他們的腰杆挺得筆直，手腕堅實有力，兩眼則放出專注而精幹的光芒。他們已經處於擂台上，這裡現在是人們注目的焦點，而他們則是焦點中主宰。
擂台最左邊的彭輝瘦瘦高高，長手長腳，身邊的孫友峰雖然比他矮了一個頭，但卻是器宇軒昂，一副精幹的模樣，右邊的凌永生年紀最輕，神態也最為靈動。這三人雖然形貌各有不同，但熟悉他們的人都知道，三人有一個共同的特點：都不大愛說話。
他們本來就不需通過語言讓別人了解自己，因為他們展示自己的工具，正是桌案上那些大大小小的廚刀。
當他們拿起刀的那一刻，擂台上下的氣氛也隨之凝重起來：三大名廚的比試終於開始了！
彭輝的手中除了廚刀，還有一隻鴨子。
這是一隻淨鴨。淨鴨的意思就是鴨子已經被宰殺好，血已放完，毛已褪盡，露出一片白淨細膩的鴨身。那淨鴨在彭輝手中，顯得異常柔軟，顫悠悠地竟似只剩一層肉皮囊。
“脫骨淨鴨！”台下有人脫口而出，一些反應慢的看客隨即露出恍然的表情。原來這鴨子的全身骨骼已經除去，令人驚訝的是，鴨體仍基本保持完好，只在鴨脖下方有一道長約五公分的刀口，這便是鴨骨的唯一出口了。
彭輝用左手的拇指和食指把那刀口輕輕撐開，右手持刀，用刀刃根部在刀口兩端輕輕修了修，各切下一小片鴨肉來，然後他放下手中的鴨子，到案台下一摸，又抄起另外一隻淨鴨來。
這隻淨鴨與先一隻相比，同樣是褪毛去骨，只是個頭要小了很多，鴨脖下的刀口也只有三公分左右的長度。不過從嘴喙和鴨掌的成色來看，這又不似未長成的幼鴨。
“這只是……野鴨吧？”說話的是一個膚色黝黑的年輕人，他此話一出，周圍眾人立刻響起一片贊同之聲，年輕人顯得甚是得意，黑黑的麵皮上也泛起了紅光。
台上的彭輝先是如法炮製，在刀口處削下一小片鴨肉，然後手起刀落，把那野鴨的一對鴨掌齊齊地剁了下來。
這一番操作後，彭輝把廚刀放回了原位，又拿起了先前的那隻淨鴨，他把家鴨頸下的刀口撐成了一個圓孔，先往鴨腹內填入一些冬菇、火腿、筍片等輔料，然後把野鴨往圓孔中塞了進去。只見那隻野鴨如同變戲法一般，一點一點的被家鴨頸下的“大嘴”慢慢地吞了進去，先是鴨腿，跟著是臀、腹、胸，最終整隻野鴨身都進入了家鴨的腹中，只剩鴨頭和鴨脖露在家鴨的腹腔外。家鴨脖下的刀口仍是原般大下，緊緊地箍在了野鴨脖頸的根部。
此時在台下觀看的一些有經驗的刀客已經明白了彭輝在刀口處削下一片鴨肉的用意：這是將刀口兩端修鈍，這樣在撐開填入野鴨時，能夠充分發揮出鴨肉組織的韌性，不致於在兩端處撕裂，使刀口擴大。
既然彭輝對野鴨脖下的刀口也做了相同的處理，那說明還有東西要填入野鴨的腹中。果然，彭輝從案台下又摸出一隻淨禽來，這隻禽的體軀更小，喙部呈尖狀，卻是一隻辱鴿。
此時台下的看客們多半已經心中有數，彭輝要做的菜餚，正是剛才姜山所吟絕句中提到的淮揚傳統大菜：三套鴨！
早在清代中葉，揚州變有了“文武鴨”的做法：用半隻咸臘鴨和半隻鮮鴨一鍋同燉，一湯兩味，別具特色。後淮揚廚師從李漁《閒情偶寄》中的“駐禽貴幼而鴨貴長，雄鴨功效比參茸”一句中獲得啟發，採用物性截然不同的一鴿兩鴨為原料，用辱鴿外套野鴨，外再套家鴨，美味層出，成為傳世名菜。
烹製“三套鴨”最為關鍵的便是整禽脫骨的工藝，平庸者剖開鴨腹取骨，這便落了下乘。彭輝所用的淨鴨，僅在脖頸下有很小的刀口，但骨髒俱除，必然是用了某種獨特的秘技。
彭輝動作嫻熟利落，不一會，三禽已經層層套好，僅剩頭頸露在家鴨的腔外。三隻禽頭從大到下，排列整齊，看起來就象天生長在同一個軀體上一樣。
台下有人輕聲開始讚嘆，徐麗婕第一次看到如此奇妙的廚藝，更是瞪大了眼睛，一副專注興奮的表情。
馬雲輕捋鬍鬚，微笑著點點頭，看來對自己弟子的表現很是滿意，然後他轉過目光，開始關注擂台上的另外倆人。
孫友峰所用的原料比起彭輝來似乎並不複雜，在他的案板上，只是孤零零地擺著一條魚。只見那魚體形很扁，頭中等大，口闊，鱗片大且薄，腹部有棱鱗。頭部和背部為灰色，體兩側和腹部色白如銀，體側上方則略帶藍綠色光澤。那魚的身體被孫友峰用左手按在了案板上，難以動彈，但仍不時地拍打著尾巴，魚嘴也在一張一翕，看起來十分鮮活。
孫友峰右手持刀，刀刃貼上魚腹，輕輕一拉，已將魚腹剖開。魚兒受痛後，激烈掙扎，孫友峰小心翼翼地將其按緊，但看起來又不敢太過使力，似乎生怕碰壞了那魚身上的每片魚鱗。
馬雲見到這副場景，禁不住微微變了臉色，台下也有人看出了端倪，脫口而出：“鰣魚！”
懂魚的人都知道，淡水魚中最為名貴，也最為味美仍是有“長江三鮮”之稱的鰣魚、刀魚和洄魚，而這鰣魚更是位居“長江三鮮”之首。
鰣魚是洄游性鹹淡水兩棲魚類，平時多在海中生活，但每逢春夏時節，便由大海進入江河，產卵繁殖，每每應時而來，且時節甚准，故得“鰣魚”之名。由於鰣魚多以浮遊動物為食，故肉質肥嫩、細軟慡滑，而每年在淮揚一帶捕上的剛剛入江的鰣魚，則是鰣魚中的上上之品。這是由於鰣魚在入江產卵之前，往往在體內積攢大量脂肪，入江後便不再進食，以消耗體內脂肪維生，因此江口的鰣魚脂肪正厚，最為肥美；越到下江段，魚就越瘦，品位也就越差。
鰣魚的這種特性讓食客們飽了口福，卻給自身的種群繁衍帶來了近乎滅頂的災難。由於其肉味鮮美異常，引來的漁民的大量捕撈，且被捕獲的多半都是即將產卵的繁殖期的成魚，這使得近幾十年來鰣魚的數目急劇減少，目前已處於瀕危狀態。現在長江中能捕到兩公斤以上的鰣魚已是非常難得，市場上的鰣魚也是隨行就市，開出了驚人的天價。
而現在孫友峰所用的這條鰣魚，體長足有五十公分，重量只怕能達到三公斤，而且如此鮮活，似乎是不久前剛剛捕上，實在是令人稱奇！
馬雲忍不住看了身邊的陳春生一眼。陳春生感覺到馬雲的目光，表面上不動聲色，心中卻暗自得意。這條大鰣魚是一周前在瓜洲被捕獲的，看體態至少已有十年的生長齡。此魚一起網，就在當地的漁民中引起了轟動。陳春生在全省連鎖經營，各地都有分店裡的採購人員，這個消息立刻便通過這些人傳到了他的耳中。他立刻叫手下人以驚人的高價買下了這條鰣魚，並養殖在低溫水中，在保持鮮活的同時又在最大程度上避免了脂肪的消耗。這次名樓會，孫友峰用這條魚為原料，正是希望在一出手就占得先機。