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北平的西餐館，一份全餐最後的一道甜點，以廊房頭條的“擷英”最為考究，最早以車厘凍楊桃凍馳名，車厘就是罐頭櫻桃，不算希奇，可是楊桃，在台灣吃不算一回事，可是當年在北平能吃到鮮楊桃榨汁做楊桃凍，那就太不簡單了。後來廚房裡不知那一位西點師傅發明了奶油栗子面兒，把炒熟的精炒栗子研成細面，加上新鮮奶油，奶油上面嵌上一顆罐頭鮮櫻桃，吃到嘴裡甜沁柔香，毫不膩人，做法看起來十分簡單，可是別家做的就是沒有擷英的滑潤適口。後來這位廚師轉到東安市場的小食堂工作，喜歡吃奶油栗子面的顧客，也隨著不吃擷英而奔向小食堂啦。
唐魯孫隨筆集之《酸甜苦辣咸》
一桌標準江蘇菜
梁均默先生生前說過：“黨國元老中美食專家有兩位，一位是譚組安先生，一位是陳果夫先生。譚知味而不知養，陳則味義眾知，允推箇中高手。”梁老這兩句話，可以說是知味之言。
前幾天跟梁實秋教授聊天，他希望我把各省各縣的名菜，分門別類，擷清取華，制訂出有代表性的中國菜來，這跟當年陳果夫先生主持江蘇省時一套理想完全吻合。歷來流行的菜餚，分山東菜、廣東萊、江蘇菜、湖南菜、四川菜等等，菜式固然沒有一定標準，也不能代表某一省菜的精華，尤其江蘇省的江南、蘇北一江之隔，不但口味各異，就是濃淡甜鹹割烹方法，也迥不租同。所以果夫先生主張先從江蘇省下手，他計畫把江蘇省轄各縣有名的拿手菜匯集起來定為“縣菜”，由縣菜中妙饌佳肴，選出省菜，再由省菜中評選出各省精英制定“國菜”，春夏秋冬四式一經訂定，就代表中華民國最高烹飪藝術。舉凡榮典國慶，遂宴外國元首選擇依時依式的國菜，安排國宴，一方面表示款接崇隆，一方面也讓友邦貴賓品嘗舉世無疇的玉食珍饈是什麽滋味，免得把咖哩牛脯、火燒水淇淋也列入國宴菜單，讓人竊笑我們的國宴，是中西合璧國際大拼盤。
陳果去主政江蘇時期，曾舉辦過一次江蘇全省物產展覽會，指定江蘇省建設廳主持其事，鎮江商會會長陸小波、中南銀行胡筆江行長都是籌備委員，那一次物產會規模龐大，事情是千頭萬緒，陸胡二位都是商場上的大忙人，知道筆者是個饞人，所以有關遴選剔擇江蘇菜，屬於他們兩位應行負責的部份，一定邀我給他們分分勞，所以我不但躬逢其盛，而且飽飫芳鮮，遍嘗美味。當時評選江蘇英會制定三項原則：第一“是江蘇省內各縣眾所咸知的名菜”。第二“必須江蘇出產的原料，純粹江蘇的做法”。第三“要充份表現出江蘇獨特的風味格調”。最後經過一個多月的調配遴選，終於在物產展覽會大會開幕的那一天，在省府餐廳開出一桌大家精選的標準江蘇菜來。
當時會場的家具陳設，花樹盆景，以暨茗碗樽甌都是請教過江蘇看宿名流如江堰韓紫石、蘇州張一廖各位前輩加以指點安排的，所以筵宴景色都能嗅得出雍雍喈喈江蘇鄉土風味來。待客是採用碧螺春、雀舌、水仙、貢茶四種，都是太湖一帶名產香茗，尤其陽茨（宜興）貢茶，早在唐宋時期就列為貢品，若不是參與這次盛會，真不知道宜興茶山還出產如此芬香甘冽的好茶呢！此外茅山的茅麗茶、牛首山的雲霧茶、無錫的惠泉茶，平日都被山上的僧道視為珍品，等閒是難得一嘗的。
泡茶講究火候和器具，但是最主要的還是水，唐人張又新把中國境內適於泡茶的水排列名次，江蘇省境無錫惠山寺石泉水（第二），蘇州虎丘寺石中泉（第五），揚子江焦山腳下江心泉（第七），都是上榜的名泉，可惜當時只顧飽飫茶香，忘了問問主管茶事的人，那席盛饌泡茶用的是第幾泉了。
江蘇佳釀有宿遷大曲，俗稱“洋河高粱”、海門的紅葡萄酒、金壇的黃金酒、南翔的鬱金香、川沙的綠豆燒、里下河的淨流泡子酒、孝陵衛產的一種甜酒叫衛甜，五蘊七香，倒也稱得上濃淡悉備。至於菜式方面加六合鯽魚嵌肉、南通的清湯魚翅、上海的圈子禿肺、如皋火腿冬瓜盅、揚州獅子頭、煮乾絲、什錦醬菜、鎮江清蒸鰣魚、餚肉、南京冬筍炒jú花腦兒、小肚板鴨、楓涇紅燜蹄筋、無錫富貴雞、肉骨頭、蘇州醬肉熏魚、熗活蝦、常熟醬雞醬排骨、崑山洋澄湖大蟹、太倉蘇炒肉鬆、江陰鳳凰包雞、准城紅燒大烏參、泰縣脆鱔、燒鯝魚、高郵雙黃鹹蛋……不下三十多種盛食珍味，就是每種淺嘗輒止，也無法一一遍嘗。最後壓桌菜是陳果老研究出的“天下第一菜”。果老平素主張上味妙饌，除了補益身體外，還要備具色香味聲四個條件，他這道天下第一菜，先把雞湯煮成濃汁，蝦仁番茄爆火略炒，加入雞汁輕芡，油炸鍋巴一盤，趁熱澆上勾過芡的雞汁番茄蝦仁，油潤吐剛，聲爆輕重，列鼎而食，色、香、味、聲，四者悉備，既中看又中吃，據果老闡述：“雞是有朝氣的家禽，蝦是能屈能伸的水族，原料雞蝦番茄鍋巴四樣，動物兩樣植物兩樣，植物中一紅一黃，動物中一水一陸，都是對稱的，同時這道菜既富營養價又不昂，的確稱得起天下第一菜。”後來抗戰軍興，政府內遷，有人把這道菜叫成“一聲雷”，由雷聲演變成轟炸東京、轟炸莫斯科，想不到這道天下第一菜，後來還變成菜之時者呢！
江蘇省的菜餚，固然是水陸珍異，佳肴萬千，以甜鹹面點來說，更是甜蘇鬆脆，珍錯雜陳，例如淮城湯包、常州菜餅、揚州蜂糖糕、蘇州棗泥餅，青精玉辱沒法一一列舉，當時有人提議把江蘇出名的點心也選出十種二十種出來，列為上味珍品，可是當時人手不足，時限又極勿迫，只好暫時作罷，留待將來評選。這一桌盛筵開處，每道菜都經過若干美食者品評，所以眾口難同，說者各異。那一桌盛饌，遺珠漏失自所難免，或尚不足代表江蘇省菜，可是現在想起來，倒覺五蘊七香其味饗饗，令人不勝嚮往呢！
唐魯孫隨筆集之《酸甜苦辣咸》
山東的肉火燒
當年在膠東一帶工作，發現有三樣風土味最重的吃食，是湯肥肉嫩的朝天鍋，味醇質爛的驢肉卷餅，還有外蘇里潤的肉火燒。來到台灣，只要跟即墨，濰縣一帶的山東朋友談起來，沒有一位不是饞涎欲滴的。
朝天鍋也許構造別有竅門，此地手藝人沒法仿造，西門有賣的，也不對勁。小毛驢在大陸北方是代步載貨最普通的交通工具，可是在台灣小毛驢物稀為貴，在動物園已成為上賓，要想烹而食之，豈不是憂憂乎其難。只有油蘇肉火燒，餡是蔥肉，面是起蘇就成了。可是旅居台北若干年，大陸的零食小吃，陸續都在街頭出現，只有山東油蘇肉火燒始終沒看見有人做來賣的。
前些年去花蓮公幹，在明義街大水溝有個河上建築的小木屋，清晨賣早點，中午賣炒麵飯，他家居然有肉火燒，粳米粥賣，火燒的面雖然不太蘇，可是粳米粥是用馬糞做燃料熬的，一進屋就有北方粥鋪的味道，可惜旅次匆匆，再履斯土，當地已經成了一片河上公園，想再吃一次粳米粥肉火燒，只有徒殷結想而已。
唐魯孫隨筆集之《酸甜苦辣咸》
一桌標準江蘇菜
梁均默先生生前說過：“黨國元老中美食專家有兩位，一位是譚組安先生，一位是陳果夫先生。譚知味而不知養，陳則味義眾知，允推箇中高手。”梁老這兩句話，可以說是知味之言。
前幾天跟梁實秋教授聊天，他希望我把各省各縣的名菜，分門別類，擷清取華，制訂出有代表性的中國菜來，這跟當年陳果夫先生主持江蘇省時一套理想完全吻合。歷來流行的菜餚，分山東菜、廣東萊、江蘇菜、湖南菜、四川菜等等，菜式固然沒有一定標準，也不能代表某一省菜的精華，尤其江蘇省的江南、蘇北一江之隔，不但口味各異，就是濃淡甜鹹割烹方法，也迥不租同。所以果夫先生主張先從江蘇省下手，他計畫把江蘇省轄各縣有名的拿手菜匯集起來定為“縣菜”，由縣菜中妙饌佳肴，選出省菜，再由省菜中評選出各省精英制定“國菜”，春夏秋冬四式一經訂定，就代表中華民國最高烹飪藝術。舉凡榮典國慶，遂宴外國元首選擇依時依式的國菜，安排國宴，一方面表示款接崇隆，一方面也讓友邦貴賓品嘗舉世無疇的玉食珍饈是什麽滋味，免得把咖哩牛脯、火燒水淇淋也列入國宴菜單，讓人竊笑我們的國宴，是中西合璧國際大拼盤。
陳果去主政江蘇時期，曾舉辦過一次江蘇全省物產展覽會，指定江蘇省建設廳主持其事，鎮江商會會長陸小波、中南銀行胡筆江行長都是籌備委員，那一次物產會規模龐大，事情是千頭萬緒，陸胡二位都是商場上的大忙人，知道筆者是個饞人，所以有關遴選剔擇江蘇菜，屬於他們兩位應行負責的部份，一定邀我給他們分分勞，所以我不但躬逢其盛，而且飽飫芳鮮，遍嘗美味。當時評選江蘇英會制定三項原則：第一“是江蘇省內各縣眾所咸知的名菜”。第二“必須江蘇出產的原料，純粹江蘇的做法”。第三“要充份表現出江蘇獨特的風味格調”。最後經過一個多月的調配遴選，終於在物產展覽會大會開幕的那一天，在省府餐廳開出一桌大家精選的標準江蘇菜來。
當時會場的家具陳設，花樹盆景，以暨茗碗樽甌都是請教過江蘇看宿名流如江堰韓紫石、蘇州張一廖各位前輩加以指點安排的，所以筵宴景色都能嗅得出雍雍喈喈江蘇鄉土風味來。待客是採用碧螺春、雀舌、水仙、貢茶四種，都是太湖一帶名產香茗，尤其陽茨（宜興）貢茶，早在唐宋時期就列為貢品，若不是參與這次盛會，真不知道宜興茶山還出產如此芬香甘冽的好茶呢！此外茅山的茅麗茶、牛首山的雲霧茶、無錫的惠泉茶，平日都被山上的僧道視為珍品，等閒是難得一嘗的。
泡茶講究火候和器具，但是最主要的還是水，唐人張又新把中國境內適於泡茶的水排列名次，江蘇省境無錫惠山寺石泉水（第二），蘇州虎丘寺石中泉（第五），揚子江焦山腳下江心泉（第七），都是上榜的名泉，可惜當時只顧飽飫茶香，忘了問問主管茶事的人，那席盛饌泡茶用的是第幾泉了。
江蘇佳釀有宿遷大曲，俗稱“洋河高粱”、海門的紅葡萄酒、金壇的黃金酒、南翔的鬱金香、川沙的綠豆燒、里下河的淨流泡子酒、孝陵衛產的一種甜酒叫衛甜，五蘊七香，倒也稱得上濃淡悉備。至於菜式方面加六合鯽魚嵌肉、南通的清湯魚翅、上海的圈子禿肺、如皋火腿冬瓜盅、揚州獅子頭、煮乾絲、什錦醬菜、鎮江清蒸鰣魚、餚肉、南京冬筍炒jú花腦兒、小肚板鴨、楓涇紅燜蹄筋、無錫富貴雞、肉骨頭、蘇州醬肉熏魚、熗活蝦、常熟醬雞醬排骨、崑山洋澄湖大蟹、太倉蘇炒肉鬆、江陰鳳凰包雞、准城紅燒大烏參、泰縣脆鱔、燒鯝魚、高郵雙黃鹹蛋……不下三十多種盛食珍味，就是每種淺嘗輒止，也無法一一遍嘗。最後壓桌菜是陳果老研究出的“天下第一菜”。果老平素主張上味妙饌，除了補益身體外，還要備具色香味聲四個條件，他這道天下第一菜，先把雞湯煮成濃汁，蝦仁番茄爆火略炒，加入雞汁輕芡，油炸鍋巴一盤，趁熱澆上勾過芡的雞汁番茄蝦仁，油潤吐剛，聲爆輕重，列鼎而食，色、香、味、聲，四者悉備，既中看又中吃，據果老闡述：“雞是有朝氣的家禽，蝦是能屈能伸的水族，原料雞蝦番茄鍋巴四樣，動物兩樣植物兩樣，植物中一紅一黃，動物中一水一陸，都是對稱的，同時這道菜既富營養價又不昂，的確稱得起天下第一菜。”後來抗戰軍興，政府內遷，有人把這道菜叫成“一聲雷”，由雷聲演變成轟炸東京、轟炸莫斯科，想不到這道天下第一菜，後來還變成菜之時者呢！
江蘇省的菜餚，固然是水陸珍異，佳肴萬千，以甜鹹面點來說，更是甜蘇鬆脆，珍錯雜陳，例如淮城湯包、常州菜餅、揚州蜂糖糕、蘇州棗泥餅，青精玉辱沒法一一列舉，當時有人提議把江蘇出名的點心也選出十種二十種出來，列為上味珍品，可是當時人手不足，時限又極勿迫，只好暫時作罷，留待將來評選。這一桌盛筵開處，每道菜都經過若干美食者品評，所以眾口難同，說者各異。那一桌盛饌，遺珠漏失自所難免，或尚不足代表江蘇省菜，可是現在想起來，倒覺五蘊七香其味饗饗，令人不勝嚮往呢！
唐魯孫隨筆集之《酸甜苦辣咸》
山東的肉火燒
當年在膠東一帶工作，發現有三樣風土味最重的吃食，是湯肥肉嫩的朝天鍋，味醇質爛的驢肉卷餅，還有外蘇里潤的肉火燒。來到台灣，只要跟即墨，濰縣一帶的山東朋友談起來，沒有一位不是饞涎欲滴的。
朝天鍋也許構造別有竅門，此地手藝人沒法仿造，西門有賣的，也不對勁。小毛驢在大陸北方是代步載貨最普通的交通工具，可是在台灣小毛驢物稀為貴，在動物園已成為上賓，要想烹而食之，豈不是憂憂乎其難。只有油蘇肉火燒，餡是蔥肉，面是起蘇就成了。可是旅居台北若干年，大陸的零食小吃，陸續都在街頭出現，只有山東油蘇肉火燒始終沒看見有人做來賣的。
前些年去花蓮公幹，在明義街大水溝有個河上建築的小木屋，清晨賣早點，中午賣炒麵飯，他家居然有肉火燒，粳米粥賣，火燒的面雖然不太蘇，可是粳米粥是用馬糞做燃料熬的，一進屋就有北方粥鋪的味道，可惜旅次匆匆，再履斯土，當地已經成了一片河上公園，想再吃一次粳米粥肉火燒，只有徒殷結想而已。