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台灣一入冬季，天雖然不冷，可是各式各樣的火鍋就陸續應市了。除了全國盛行的什錦火鍋以外，北平的羊肉涮鍋元東北的白肉血腸火鍋、江浙的糟味火鍋、四川的毛肚火鍋、cháo汕的沙茶火鍋，甚至於韓國的石頭火鍋、日本的壽喜燒火鍋，應有盡有，獨獨想吃一樣道地的jú花火鍋，可就不太容易了。北平的山東館一到重陽，都準備jú花鍋應市，據說前清有位河督駐節濟寧督工，在一位鄉紳家看到幾盆所謂銀盤落月名種jú花玉髓絕塵，在那裡呈芳吐艷，這位河督大人忽當奇想，如果把jú花入饌，一定別具風味，主人立刻遣人摘了幾朵正在怒放的白jú花，交給廚下去蕊留瓣，做了一隻jú花鍋子上桌，大家品味之下，果然清逸飄香。座上有位老夫子，頗諳藥性，他說秋jú只有白色者平肝舒郁，而那些嫣紅奼紫只適合觀賞，尤其花蕊花粉令人作咋更應忌避，所以後來jú花鍋只用白jú，其他雜色jú花，全都摘而不用。北平各飯館的jú花鍋，以報子街同和堂最有名，據說這家的主廚，曾當過官差，柜上每年都準備白jú花，以供採擷。同時jú花鍋子的清湯，一定要吊得清醇澄郁，並且禁用豬肝蝦仁一類配料以免把湯弄濁，魚片、膠片、魷魚、山雞等等都是切得薄而如紙，一燙就熟，才能鮮嫩可口，同和堂的灶上頗知個中三昧，所以冠絕一時。
抗戰之前，有一年春天知友李竺孫，治事之餘，忽然遊興大發，約了我同另外兩位友好從上海到無錫的鰲頭渚，逛完蠡園大家都有點餓了，園外有一家小茶館，可惜只供茗飲，不賣小吃。友人周滌垠少年好弄，聞得灶上氤氳環繞，不時吹來一股形容不來的馨香，後來打聽出蒸籠里是玫瑰香蒸餃，是他們家人吃的下午點心，我曾經吃過北平餑餑鋪的蘇皮玫瑰餅，雖有花香，但嫌甜膩，經周兄情商請他轉讓一籠，主人家看我們都是上海來客，居然溉贈一籠。餃子大不逾寸，澄粉晶瑩，隱透軟紅，沁人心魂。原來他們把隔年乾紫的玫瑰花瓣跟核桃碎末蜂蜜拌勻，做成餡兒包的，比之鮮玫瑰花的，更顯得文靜邑潤高出一籌。同時頗為奇怪，村野農家，何以會做這些精細甜點自己享用。敢情茶館主人的慈親系出名門，他們用來娛親奉母的。我們打算厚給茶資，他們又不肯收，滌垠兄腕上常著四川名產嵌金孫烏風藤手鐲，算是送給老人家活筋養血之用的，他們才欣然笑納。後來雖然吃過不少玫瑰餡兒的甜食，比起這次吃的玫瑰香的蒸鼓，總覺遜色多了。
近年來有人把金盞花、康乃馨、鬱金香的花瓣切成碎片，放在飲料或點心裡，倒也色鮮味美。不久前在朋友家小酌，他們把紫羅蘭花片抹在有辱酪的沙拉，暗香送馥，不但別具一格，更有誘人食慾的魅力呢！
唐魯孫隨筆集之《酸甜苦辣咸》
煮五香茶葉蛋秘訣
近年來五香茶葉蛋在市面上，可以算是大為流行，郊遊旅行，帶幾枚茶葉蛋，既耐飢又解餓，家裡煮點茶葉蛋放著，大人小孩下班放學回家，如果飯菜沒燒好，拿兩枚出來剝開就吃，而且冷熱均宜。
南北縱貫鐵路沿線，從高屏到北基，以及市集風景特區，甚至行人地下道，都有賣五香茶葉蛋的小販。友人盧立群兄，外號人稱五香茶葉蛋大王，他一口氣能連吃十七枚五香茶葉蛋，因此朋友獻上封號，尊稱茶葉蛋大王。他茶葉蛋吃多了，對於品質優劣，滋味濃淡，就有了深入三昧的品評。據盧君說，賣五香茶葉蛋的雖然磕頭碰腦到處都有，可是您要想吃色香味俱全的茶葉蛋，百不一遇，還不是隨時可以吃得到呢。
吃茶葉蛋以蘇浙皖三省跟贛鄂地區最為流行，到了年終歲暮以及戲歲發春，茶葉蛋就變成元寶啦，浙人吃茶葉蛋叫捧元寶，上海有些行業中極為流行。記得當年在上海時，一過臘月二十三祭灶，您若是到澡堂子洗澡，他們對於熟主顧必定伺候格外周到，結果送上一份元寶茶來，所謂元寶茶，就是福橘一個，青果“鮮橄欖”兩枚。筆者旅滬一向是在卡德路卡德地洗澡常客，到年尾一定要去卡德池洗澡，夥計們看顧客上門，自然奉上元賣茶，家母舅更是卡德地的老主顧，每去必叫附近有一家小吃店的茶葉蛋、芝麻糊、雞批當下午茶，尤其時常叫茶葉蛋來吃，夥計們知道我們怕酸，不吃福橘，所以元寶茶改為茶葉蛋附帶兩枚鮮橄欖，因為江浙一般人家，新春到府拜年待客的元寶茶，就是茶葉蛋。
煮茶葉蛋雖然不算一同事，可是有幾點竅門要知道，否則煮出來的蛋不入味，就不好吃了。先把雞蛋殼洗乾淨後用冷水煮開，改為小火煮五分鐘（火太大蛋殼容易炸裂），紅茶最好用花蓮鶴岡茶場產制的紅茶。因為茶葉蛋越煮蛋黃越松，蛋白越嫩，鶴岡紅茶色淺味淡，久煮色不變黑，味不變苦。筆者有位商界朋友，每月從高雄台北要往返四、五次，每次都坐莒光號火車，他平素只喝開水，車上供應的茶葉，他每次總拿一包紅茶帶同家去，集有成數就拿去煮茶葉蛋，由於茶葉擱久受cháo，茶末又細，所以他家煮出來的茶葉蛋，色呈深褐，蛋白老而且韌，蛋黃乾而堅實，請大家吃誰都搖頭。足證煮茶葉蛋，茶葉的品質是不可忽略的，碎茶葉末，喝完了的茶葉，用來煮茶葉蛋都會影響風味的，
雞蛋煮熟。先要逐一把蛋殼敲碎，敲蛋也需要點小手法，敲得太碎可能味道太咸，敲得不均，冰紋凌亂太不美觀，敲的片大又不入味，要把蛋殼敲得疏密均勻，面面具到，等茶葉蛋煮好，才會呈現“冰紋”，曲紋多姿，增加美感，進而促進食慾。
煮茶葉蛋有人放顆八角增加香氣，尚無不可，但是絕對避免放花椒，因為一有麻辣，清澹的茶香就化為烏有啦。茶葉蛋本來是涼熱都能吃的，不過有人別出心裁，喜歡用骨頭煮高湯而不用白水，固然是可以增加一點鮮味，不過郊遊旅行拿在手上吃總覺得油膩膩的不受用，若是附近沒水淨手，那就更不對勁啦，如果在家庭里吃那就無所謂了。
煮茶葉蛋還有一點要注意，就是滷水一定要漫過雞蛋，否則回鍋熬個一兩次，茶葉蛋變成了鐵面無私的包龍圖，不僅難看，而且蛋白也僵硬難嚼，不好吃也不容易消化啦。
捧元寶的日子一天比一天近了，煮茶葉蛋待客，是省時省事最經濟實惠的吃食，如果您打算煮一鍋好吃的茶葉蛋，注意以上幾點，我想您的茶葉蛋，一定會受客人歡迎的。
唐魯孫隨筆集之《酸甜苦辣咸》
揚州名點蜂糖糕
最近揚州菜在台北好像很走紅，以淮場菜餚為號召的飯館，揚州餐點的小吃店接二連三開了不少家出來。可是走遍了台北市那些家飯館或是小吃店，都沒有蜂糖糕供應（在揚州也是茶食店才有蜂糖糕賣）。
揚州的面點雖然有名，可是十之八九，都是從別的省份傳過來的，例如揚州乾絲，是全國聞名，可是做乾絲的豆腐乾，講究用徽乾。顧名思義，徽乾的製法，是從安徽傳過來的。千層油糕、翡翠燒賣，就是光緒末年，有個叫高乃超的福州人，來到揚州教場開了一個可可居，以賣千層油糕、翡翠燒賣馳名遠近，後來茶館酒肆紛紛仿效，久而久之，反倒成為揚州點心了。
抗戰之前，有一年春天知友李竺孫，治事之餘，忽然遊興大發，約了我同另外兩位友好從上海到無錫的鰲頭渚，逛完蠡園大家都有點餓了，園外有一家小茶館，可惜只供茗飲，不賣小吃。友人周滌垠少年好弄，聞得灶上氤氳環繞，不時吹來一股形容不來的馨香，後來打聽出蒸籠里是玫瑰香蒸餃，是他們家人吃的下午點心，我曾經吃過北平餑餑鋪的蘇皮玫瑰餅，雖有花香，但嫌甜膩，經周兄情商請他轉讓一籠，主人家看我們都是上海來客，居然溉贈一籠。餃子大不逾寸，澄粉晶瑩，隱透軟紅，沁人心魂。原來他們把隔年乾紫的玫瑰花瓣跟核桃碎末蜂蜜拌勻，做成餡兒包的，比之鮮玫瑰花的，更顯得文靜邑潤高出一籌。同時頗為奇怪，村野農家，何以會做這些精細甜點自己享用。敢情茶館主人的慈親系出名門，他們用來娛親奉母的。我們打算厚給茶資，他們又不肯收，滌垠兄腕上常著四川名產嵌金孫烏風藤手鐲，算是送給老人家活筋養血之用的，他們才欣然笑納。後來雖然吃過不少玫瑰餡兒的甜食，比起這次吃的玫瑰香的蒸鼓，總覺遜色多了。
近年來有人把金盞花、康乃馨、鬱金香的花瓣切成碎片，放在飲料或點心裡，倒也色鮮味美。不久前在朋友家小酌，他們把紫羅蘭花片抹在有辱酪的沙拉，暗香送馥，不但別具一格，更有誘人食慾的魅力呢！
唐魯孫隨筆集之《酸甜苦辣咸》
煮五香茶葉蛋秘訣
近年來五香茶葉蛋在市面上，可以算是大為流行，郊遊旅行，帶幾枚茶葉蛋，既耐飢又解餓，家裡煮點茶葉蛋放著，大人小孩下班放學回家，如果飯菜沒燒好，拿兩枚出來剝開就吃，而且冷熱均宜。
南北縱貫鐵路沿線，從高屏到北基，以及市集風景特區，甚至行人地下道，都有賣五香茶葉蛋的小販。友人盧立群兄，外號人稱五香茶葉蛋大王，他一口氣能連吃十七枚五香茶葉蛋，因此朋友獻上封號，尊稱茶葉蛋大王。他茶葉蛋吃多了，對於品質優劣，滋味濃淡，就有了深入三昧的品評。據盧君說，賣五香茶葉蛋的雖然磕頭碰腦到處都有，可是您要想吃色香味俱全的茶葉蛋，百不一遇，還不是隨時可以吃得到呢。
吃茶葉蛋以蘇浙皖三省跟贛鄂地區最為流行，到了年終歲暮以及戲歲發春，茶葉蛋就變成元寶啦，浙人吃茶葉蛋叫捧元寶，上海有些行業中極為流行。記得當年在上海時，一過臘月二十三祭灶，您若是到澡堂子洗澡，他們對於熟主顧必定伺候格外周到，結果送上一份元寶茶來，所謂元寶茶，就是福橘一個，青果“鮮橄欖”兩枚。筆者旅滬一向是在卡德路卡德地洗澡常客，到年尾一定要去卡德池洗澡，夥計們看顧客上門，自然奉上元賣茶，家母舅更是卡德地的老主顧，每去必叫附近有一家小吃店的茶葉蛋、芝麻糊、雞批當下午茶，尤其時常叫茶葉蛋來吃，夥計們知道我們怕酸，不吃福橘，所以元寶茶改為茶葉蛋附帶兩枚鮮橄欖，因為江浙一般人家，新春到府拜年待客的元寶茶，就是茶葉蛋。
煮茶葉蛋雖然不算一同事，可是有幾點竅門要知道，否則煮出來的蛋不入味，就不好吃了。先把雞蛋殼洗乾淨後用冷水煮開，改為小火煮五分鐘（火太大蛋殼容易炸裂），紅茶最好用花蓮鶴岡茶場產制的紅茶。因為茶葉蛋越煮蛋黃越松，蛋白越嫩，鶴岡紅茶色淺味淡，久煮色不變黑，味不變苦。筆者有位商界朋友，每月從高雄台北要往返四、五次，每次都坐莒光號火車，他平素只喝開水，車上供應的茶葉，他每次總拿一包紅茶帶同家去，集有成數就拿去煮茶葉蛋，由於茶葉擱久受cháo，茶末又細，所以他家煮出來的茶葉蛋，色呈深褐，蛋白老而且韌，蛋黃乾而堅實，請大家吃誰都搖頭。足證煮茶葉蛋，茶葉的品質是不可忽略的，碎茶葉末，喝完了的茶葉，用來煮茶葉蛋都會影響風味的，
雞蛋煮熟。先要逐一把蛋殼敲碎，敲蛋也需要點小手法，敲得太碎可能味道太咸，敲得不均，冰紋凌亂太不美觀，敲的片大又不入味，要把蛋殼敲得疏密均勻，面面具到，等茶葉蛋煮好，才會呈現“冰紋”，曲紋多姿，增加美感，進而促進食慾。
煮茶葉蛋有人放顆八角增加香氣，尚無不可，但是絕對避免放花椒，因為一有麻辣，清澹的茶香就化為烏有啦。茶葉蛋本來是涼熱都能吃的，不過有人別出心裁，喜歡用骨頭煮高湯而不用白水，固然是可以增加一點鮮味，不過郊遊旅行拿在手上吃總覺得油膩膩的不受用，若是附近沒水淨手，那就更不對勁啦，如果在家庭里吃那就無所謂了。
煮茶葉蛋還有一點要注意，就是滷水一定要漫過雞蛋，否則回鍋熬個一兩次，茶葉蛋變成了鐵面無私的包龍圖，不僅難看，而且蛋白也僵硬難嚼，不好吃也不容易消化啦。
捧元寶的日子一天比一天近了，煮茶葉蛋待客，是省時省事最經濟實惠的吃食，如果您打算煮一鍋好吃的茶葉蛋，注意以上幾點，我想您的茶葉蛋，一定會受客人歡迎的。
唐魯孫隨筆集之《酸甜苦辣咸》
揚州名點蜂糖糕
最近揚州菜在台北好像很走紅，以淮場菜餚為號召的飯館，揚州餐點的小吃店接二連三開了不少家出來。可是走遍了台北市那些家飯館或是小吃店，都沒有蜂糖糕供應（在揚州也是茶食店才有蜂糖糕賣）。
揚州的面點雖然有名，可是十之八九，都是從別的省份傳過來的，例如揚州乾絲，是全國聞名，可是做乾絲的豆腐乾，講究用徽乾。顧名思義，徽乾的製法，是從安徽傳過來的。千層油糕、翡翠燒賣，就是光緒末年，有個叫高乃超的福州人，來到揚州教場開了一個可可居，以賣千層油糕、翡翠燒賣馳名遠近，後來茶館酒肆紛紛仿效，久而久之，反倒成為揚州點心了。