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據說歐洲有一個國家的食品公司曾經派專人到中國來學習果脯漬制方法，但是一直沒有成功。是歐洲的溫濕度有問題，還是咱們敞帚自珍，秘不傳人，就不得而知了。
北平一般住戶，大都十分守舊，一到冬天家家都得升火禦寒，雖然是裝上煙筒，燒塊煤的爐子，既安全又軟淨，可是十有入大都寧可升煤球爐子也不肯裝洋燈子（裝煙筒燒塊煤的北平叫它洋爐子）。因此，如果時常吃點蜜餞，不但一冬煤氣可以舒散化解，同時也不覺得口乾舌燥了。
蜜餞又可稱為“蜜煎”，雖然是用糖汁醃製的果肉，卻是中國精製食品藝術上的一大創造，另有訣竅，不是人人都會做的。蜜餞製品最主要的是山渣，溫朴兩種帶酸性的果子，此外就是海棠果，山里紅了。北平賣水果的除了設攤營業外，稍具規模的叫“果局子”，所有蜜餞食品都是果局子出售，果局子長條案上，陳列為三尺左右白地青花的大海碗，上邊蓋著一半紅漆木蓋，一半蓋的是玻璃磚，殷紅柔馥，琥珀澄香，隨便裝上兩罐，走親戚看朋友，帶兩罐蜜餞老少歡迎，不豐不儉，固甚得體，留為自用也頗廉宜。
當年金融界大亨，周作民、譚丹臣兩位，冬天請客，一定有蜜餞溫朴拌嫩白菜心下酒，脂染淺紅，冷艷清新，好看好吃兼而有之，後來連協和醫院幾位洋大夫也都學會到飯館小酌時先點溫朴拌白菜絲喝酒，說是開胃去火，您說絕不絕。
掛拉棗這個名詞，筆者前初不懂它為什麽叫掛拉棗，後來定興縣鹿騰九（清末大學土鹿傳霖哲嗣）說：“拉棗兒是把烤乾的棗兒先剔去棗核兒，用粗麻線一個一個穿起來，每六十粒，八十粒，或一百粒串成一掛的。它跟醉棗兒都是河北省定興縣的特產，不過醉棗子離開酒後，不耐久貯，所以知道的人不太多。至於掛拉棗兒，多半是年終歲暮拿到平津去賣，掛拉棗兒要是烤得好，真是遊絲蘇脆，茶酒均宜，行銷地廣，其名乃張。”
北平是一到臘月，街上就有吆喝賣掛拉棗兒的了，北洋軍閥中的李秀山（純）是愛吃這種棗子成癖的，據他的公子說：“老太爺吃掛拉棗兒，不管多脆，也要烤熟，盛一碗冷甜酒釀來吃。”據說這樣吃法可以消痰化氣，究竟是否有效，此地沒有掛拉棗兒，也就不得而知了。不過當年在北平，到了冬天睡熱炕的老太太，總喜歡放幾枚掛拉棗兒在炕沿旁邊，說是碰上半夜咳嗽不停，嘴嚅含個掛拉棗克慢慢咀嚼，也就能把咳嗽壓下去了。
唐魯孫隨筆集之《酸甜苦辣咸》
飄在餐桌上的花香
中國人不但味覺高，而且也是一個飯吃、愛吃又會吃的民族。無論是天上飛的、山上跑的、水裡游的、糙里蹦的都可以入饌。除了這些山珍海味外，甚至有些花卉經過廚師妙手，照樣可以上桌。
先祖慈在世時，每年壽誕必請同和堂飯莊來家會菜。舍下前庭有一株古榆樹，同和堂庖人劉四，人非常的風趣，有一年，他忽然豪興大發，采了些碧綠小榆錢，（註：榆樹的果實像錢，所以叫做“榆錢”。）揉到已發酵的濕麵粉里，加添脂油丁、松子、冰糖揉勻擀勻切片，一層的疊起來，灑上紅絲，上鍋蒸熟再切成菱形。論顏色是桑紅映著，入口之後，味清而雋，不黏而松，比起南方的松糕，更來得可口。可惜這家飯莊不久歇業，劉四也不知去了何處。雖然家人如法炮製，但不是太油，就是太乾，前幾天跟幾位吃過劉四做的榆錢糕老朋友談起來，大家口水都要流下來了。
夏天時的丁香藤蘿，引得狂蜂醉蝶回舞，餑餑鋪門口貼起“新添鮮藤蘿餅上市”的紅紙條。餑餑鋪藤蘿餅的做法跟翻毛月餅差不多，不過是把棗泥豆沙換成藤蘿花，吃的時候帶點淡淡的花香。因為藤蘿花在北平並不是普通的花卉，得來不易，所以特別珍惜，不肯大量使用。我住在北平粉子胡同東跨院，小屋三楹，東西各有一株壽逾百齡的老藤，虬蟠糾錯，用巨型的豎架支撐之下，藤各依附刻峭崔嵬的太湖石上，靈秀會結。據說丁香紫藤，樹齡愈老的愈早開花，所以別的地方花未含苞，而這兩株老藤，早已花開滿枝了。藤蘿架下設有石砰石凳，每年到花開，據說當年盛伯希祭酒最喜歡在花下跟人斗棋隨酒，更給這小屋取名雙藤老屋，而舍下所做藤蘿餅，經過名家品嘗，一致贊好，也就成了一時名點。藤蘿花要在似開未開時，摘去蕊絡，僅留花瓣，用水洗淨，中筋麵粉發好擀成圓形薄片，抹一層花生油，把小脂油丁、白糖、松子、花瓣拌勻，鋪一層藤蘿花餾，加一層當麵皮疊起來蒸。蒸熟切塊來吃，花有柔香，襲人慾醉。可惜來台灣二三十年，始終沒有看過紫玉垂垂整串的藤蘿花。
北平西郊三貝子花園，是樂善園舊址，園裡的樊春堂四周養石成山，環植槐、柳、桃、杏。堂前有一座花園，用石閘環繞，種了玉簪花，葉綠如油，花潔勝雪。豳風堂酒館主人鄭曼雲，在前外第一樓經營王樓春，生意發達。有一年春末夏和，我有幾位上海朋友到北平觀光，想看看當年慈禧太后臨時夏宮，在豳風堂品茗休息，碰巧遇到鄭曼雲，堅留晚飯，並且說今天有分株摘下來玉簪花，打算炸點玉簪花給我們下酒，也讓南方朋友嘗嘗北平的稀罕物兒。救情鬯春堂前的玉簪花是當年載濤貝勒從山東衛澤移植過來的名種，栽植堂前供老佛爺聞者觀賞的。這種花每過兩年分株一次，碰巧分株摘下了不少玉簪花棒，所以一定留我們嘗嘗鮮。他把玉簪花剖開洗淨去蕊，麵粉稀釋攪入去皮碎核桃仁，玉簪花在麵漿里一醮，放進油鍋里炸成金黃色。另外把豆腐渣用大火使油翻炒，呈松狀加入火腿屑起鍋，跟炸好的玉簪花同吃。這道菜不能加鹽，完全利用火腿屑的鮮咸，才能襯托出玉簪花新芽的香柔味素。自從品嘗過這次珍味之後，河北江南甚至珠江流域都培植有玉簪花，可是僅僅在雕欄籬落的花叢里任憑散逸清香，卻不忍心摘花掐蕊……
北平西直門外溫泉村陽台山有一座寺院叫大覺寺，據說是遼金時代一座古剎，原本是一座小廟叫靈泉，明朝宣德皇帝愛它山勢盤環，水流縈迴，是個禮佛聖境，於是重加修茸，賜額大覺寺，並頒大藏經一部，永充供養。到了乾隆時代，又在後山建造一座舍利塔，後面就是西郊著名的龍潭，高寒涌翠，清可鑑人。殿左有一白果樹，一望而知是幾百年前的遺物。南院靜室階前有兩株玉蘭花樹，擢穎挺秀，蔭覆全院，初夏花榮燦爛奪目，比起無錫的香雪海更加出奇茂勃。住持一心是一位能詩，能畫，善弈，又有海量的有趣人物，每年四月金頂妙學山廟會之前，總要把平津兩地知名之士，請到大覺寺來欣賞盛開的玉蘭，並在花前吟詩、作畫、拍照留念，一心還親自入衛動手炸玉蘭花，名饌上桌，一大盤鵝黃裹玉，微泛柔香，又蘇又脆，讓大家一快朵頤。北洋政府安福系要人李贊侯（思浩）跟一心是好朋友，每年寺里都把王蘭花曬乾收藏，送給李總長。當年李寶侯在安福俱樂部春卮雅敘，蘇炸玉蘭花片，還是一道名菜呢！
宋明軒主持冀察政務委員會時期，日本人雖然時時刻刻找碴兒挑釁，但是飯館的生意，卻頗興隆。東興樓含有旭日東升好口彩，所以日本人對於東興樓頗有好感，請客十之八九是在東興樓。冀察政委會以及所屬各機關，因為泰豐樓有樂陵人的股份，宋明軒為了照顧小同鄉，總是光顧泰豐樓。東興樓有個外號叫二掌座的廚師“劉喜兒”，原本是李蓮英家廚房裡的小幫手，清廷遜位後，李蓮英退休出宮，家裡用不了那許多下人，於是把喜兒介紹到東興樓來了。李蓮英是東興樓的大股東，礙於情面，只好把他安置到灶上去。偏偏這位喜兒又好自吹自擂，好像他是御膳房出身似的，大家看在眼裡，誰也不願意跟他計較，給他起了個外號叫他二掌座的，也不過諷刺他像個二掌柜的而已。有一天日本有一位名人在東興樓宴客，他做了一道清揚氽竹蓀加鮮茉莉花，那位名人品嘗之後讚不絕口，並且大事渲染一番，想不到劉喜兒就此變成名廚，大紅大紫起來。聲望一高，架子也端起來了，天天吵著漲工錢，後來實在不勝其煩把他辭退，於是，他轉到泰豐樓來，碰巧宋委員長吃了他的茉莉竹蓀湯，也是讚賞有加，變成當時的一道名菜，平津兩地的山東館，酒席上再也少不了這道湯菜。記得政委會的軍需處長劉金鋪在長樁寺給他去世的老娘做百齡冥壽時，筵開一百多桌，湯菜就用茉莉竹蓀，因為桌數太多，出菜快慢不一，茉莉花被熱氣薰得過火，味道大失，從此席面上也很少見到這一道揚菜啦。
北平一般住戶，大都十分守舊，一到冬天家家都得升火禦寒，雖然是裝上煙筒，燒塊煤的爐子，既安全又軟淨，可是十有入大都寧可升煤球爐子也不肯裝洋燈子（裝煙筒燒塊煤的北平叫它洋爐子）。因此，如果時常吃點蜜餞，不但一冬煤氣可以舒散化解，同時也不覺得口乾舌燥了。
蜜餞又可稱為“蜜煎”，雖然是用糖汁醃製的果肉，卻是中國精製食品藝術上的一大創造，另有訣竅，不是人人都會做的。蜜餞製品最主要的是山渣，溫朴兩種帶酸性的果子，此外就是海棠果，山里紅了。北平賣水果的除了設攤營業外，稍具規模的叫“果局子”，所有蜜餞食品都是果局子出售，果局子長條案上，陳列為三尺左右白地青花的大海碗，上邊蓋著一半紅漆木蓋，一半蓋的是玻璃磚，殷紅柔馥，琥珀澄香，隨便裝上兩罐，走親戚看朋友，帶兩罐蜜餞老少歡迎，不豐不儉，固甚得體，留為自用也頗廉宜。
當年金融界大亨，周作民、譚丹臣兩位，冬天請客，一定有蜜餞溫朴拌嫩白菜心下酒，脂染淺紅，冷艷清新，好看好吃兼而有之，後來連協和醫院幾位洋大夫也都學會到飯館小酌時先點溫朴拌白菜絲喝酒，說是開胃去火，您說絕不絕。
掛拉棗這個名詞，筆者前初不懂它為什麽叫掛拉棗，後來定興縣鹿騰九（清末大學土鹿傳霖哲嗣）說：“拉棗兒是把烤乾的棗兒先剔去棗核兒，用粗麻線一個一個穿起來，每六十粒，八十粒，或一百粒串成一掛的。它跟醉棗兒都是河北省定興縣的特產，不過醉棗子離開酒後，不耐久貯，所以知道的人不太多。至於掛拉棗兒，多半是年終歲暮拿到平津去賣，掛拉棗兒要是烤得好，真是遊絲蘇脆，茶酒均宜，行銷地廣，其名乃張。”
北平是一到臘月，街上就有吆喝賣掛拉棗兒的了，北洋軍閥中的李秀山（純）是愛吃這種棗子成癖的，據他的公子說：“老太爺吃掛拉棗兒，不管多脆，也要烤熟，盛一碗冷甜酒釀來吃。”據說這樣吃法可以消痰化氣，究竟是否有效，此地沒有掛拉棗兒，也就不得而知了。不過當年在北平，到了冬天睡熱炕的老太太，總喜歡放幾枚掛拉棗兒在炕沿旁邊，說是碰上半夜咳嗽不停，嘴嚅含個掛拉棗克慢慢咀嚼，也就能把咳嗽壓下去了。
唐魯孫隨筆集之《酸甜苦辣咸》
飄在餐桌上的花香
中國人不但味覺高，而且也是一個飯吃、愛吃又會吃的民族。無論是天上飛的、山上跑的、水裡游的、糙里蹦的都可以入饌。除了這些山珍海味外，甚至有些花卉經過廚師妙手，照樣可以上桌。
先祖慈在世時，每年壽誕必請同和堂飯莊來家會菜。舍下前庭有一株古榆樹，同和堂庖人劉四，人非常的風趣，有一年，他忽然豪興大發，采了些碧綠小榆錢，（註：榆樹的果實像錢，所以叫做“榆錢”。）揉到已發酵的濕麵粉里，加添脂油丁、松子、冰糖揉勻擀勻切片，一層的疊起來，灑上紅絲，上鍋蒸熟再切成菱形。論顏色是桑紅映著，入口之後，味清而雋，不黏而松，比起南方的松糕，更來得可口。可惜這家飯莊不久歇業，劉四也不知去了何處。雖然家人如法炮製，但不是太油，就是太乾，前幾天跟幾位吃過劉四做的榆錢糕老朋友談起來，大家口水都要流下來了。
夏天時的丁香藤蘿，引得狂蜂醉蝶回舞，餑餑鋪門口貼起“新添鮮藤蘿餅上市”的紅紙條。餑餑鋪藤蘿餅的做法跟翻毛月餅差不多，不過是把棗泥豆沙換成藤蘿花，吃的時候帶點淡淡的花香。因為藤蘿花在北平並不是普通的花卉，得來不易，所以特別珍惜，不肯大量使用。我住在北平粉子胡同東跨院，小屋三楹，東西各有一株壽逾百齡的老藤，虬蟠糾錯，用巨型的豎架支撐之下，藤各依附刻峭崔嵬的太湖石上，靈秀會結。據說丁香紫藤，樹齡愈老的愈早開花，所以別的地方花未含苞，而這兩株老藤，早已花開滿枝了。藤蘿架下設有石砰石凳，每年到花開，據說當年盛伯希祭酒最喜歡在花下跟人斗棋隨酒，更給這小屋取名雙藤老屋，而舍下所做藤蘿餅，經過名家品嘗，一致贊好，也就成了一時名點。藤蘿花要在似開未開時，摘去蕊絡，僅留花瓣，用水洗淨，中筋麵粉發好擀成圓形薄片，抹一層花生油，把小脂油丁、白糖、松子、花瓣拌勻，鋪一層藤蘿花餾，加一層當麵皮疊起來蒸。蒸熟切塊來吃，花有柔香，襲人慾醉。可惜來台灣二三十年，始終沒有看過紫玉垂垂整串的藤蘿花。
北平西郊三貝子花園，是樂善園舊址，園裡的樊春堂四周養石成山，環植槐、柳、桃、杏。堂前有一座花園，用石閘環繞，種了玉簪花，葉綠如油，花潔勝雪。豳風堂酒館主人鄭曼雲，在前外第一樓經營王樓春，生意發達。有一年春末夏和，我有幾位上海朋友到北平觀光，想看看當年慈禧太后臨時夏宮，在豳風堂品茗休息，碰巧遇到鄭曼雲，堅留晚飯，並且說今天有分株摘下來玉簪花，打算炸點玉簪花給我們下酒，也讓南方朋友嘗嘗北平的稀罕物兒。救情鬯春堂前的玉簪花是當年載濤貝勒從山東衛澤移植過來的名種，栽植堂前供老佛爺聞者觀賞的。這種花每過兩年分株一次，碰巧分株摘下了不少玉簪花棒，所以一定留我們嘗嘗鮮。他把玉簪花剖開洗淨去蕊，麵粉稀釋攪入去皮碎核桃仁，玉簪花在麵漿里一醮，放進油鍋里炸成金黃色。另外把豆腐渣用大火使油翻炒，呈松狀加入火腿屑起鍋，跟炸好的玉簪花同吃。這道菜不能加鹽，完全利用火腿屑的鮮咸，才能襯托出玉簪花新芽的香柔味素。自從品嘗過這次珍味之後，河北江南甚至珠江流域都培植有玉簪花，可是僅僅在雕欄籬落的花叢里任憑散逸清香，卻不忍心摘花掐蕊……
北平西直門外溫泉村陽台山有一座寺院叫大覺寺，據說是遼金時代一座古剎，原本是一座小廟叫靈泉，明朝宣德皇帝愛它山勢盤環，水流縈迴，是個禮佛聖境，於是重加修茸，賜額大覺寺，並頒大藏經一部，永充供養。到了乾隆時代，又在後山建造一座舍利塔，後面就是西郊著名的龍潭，高寒涌翠，清可鑑人。殿左有一白果樹，一望而知是幾百年前的遺物。南院靜室階前有兩株玉蘭花樹，擢穎挺秀，蔭覆全院，初夏花榮燦爛奪目，比起無錫的香雪海更加出奇茂勃。住持一心是一位能詩，能畫，善弈，又有海量的有趣人物，每年四月金頂妙學山廟會之前，總要把平津兩地知名之士，請到大覺寺來欣賞盛開的玉蘭，並在花前吟詩、作畫、拍照留念，一心還親自入衛動手炸玉蘭花，名饌上桌，一大盤鵝黃裹玉，微泛柔香，又蘇又脆，讓大家一快朵頤。北洋政府安福系要人李贊侯（思浩）跟一心是好朋友，每年寺里都把王蘭花曬乾收藏，送給李總長。當年李寶侯在安福俱樂部春卮雅敘，蘇炸玉蘭花片，還是一道名菜呢！
宋明軒主持冀察政務委員會時期，日本人雖然時時刻刻找碴兒挑釁，但是飯館的生意，卻頗興隆。東興樓含有旭日東升好口彩，所以日本人對於東興樓頗有好感，請客十之八九是在東興樓。冀察政委會以及所屬各機關，因為泰豐樓有樂陵人的股份，宋明軒為了照顧小同鄉，總是光顧泰豐樓。東興樓有個外號叫二掌座的廚師“劉喜兒”，原本是李蓮英家廚房裡的小幫手，清廷遜位後，李蓮英退休出宮，家裡用不了那許多下人，於是把喜兒介紹到東興樓來了。李蓮英是東興樓的大股東，礙於情面，只好把他安置到灶上去。偏偏這位喜兒又好自吹自擂，好像他是御膳房出身似的，大家看在眼裡，誰也不願意跟他計較，給他起了個外號叫他二掌座的，也不過諷刺他像個二掌柜的而已。有一天日本有一位名人在東興樓宴客，他做了一道清揚氽竹蓀加鮮茉莉花，那位名人品嘗之後讚不絕口，並且大事渲染一番，想不到劉喜兒就此變成名廚，大紅大紫起來。聲望一高，架子也端起來了，天天吵著漲工錢，後來實在不勝其煩把他辭退，於是，他轉到泰豐樓來，碰巧宋委員長吃了他的茉莉竹蓀湯，也是讚賞有加，變成當時的一道名菜，平津兩地的山東館，酒席上再也少不了這道湯菜。記得政委會的軍需處長劉金鋪在長樁寺給他去世的老娘做百齡冥壽時，筵開一百多桌，湯菜就用茉莉竹蓀，因為桌數太多，出菜快慢不一，茉莉花被熱氣薰得過火，味道大失，從此席面上也很少見到這一道揚菜啦。