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包餃子又叫捏餃子，飯館做的多半跟家庭包法不同叫“擠”，一擠一個，手法非常之快，北方還有個老媽媽論，三十晚上包餃子，接財神的時候，無論男女老幼，都要包上三兩隻，說是包幾個餃子，可以把小人嘴捏住，可免小人胡說人道，招惹些是是非非出來。吃財神餃子裹面要包小錢，恐怕餃子捏不牢，破了會漏財，於是財神餃子都捏上花遑，雖然費點事，可是絕不至於餃子裂嘴散餡兒露財。
煮餃子一鍋不能煮太多，如果餃子在鍋里翻不過身來，不但不容易煮熟，而且易黏易破，熟餡兒點一次水就可以煮熟，生餡兒可能要點兩三次水餡兒才能煮熟，那要看餡的大小皮的厚薄而定，所以煮餃子也是有門道的怩！
北方人吃餃子講究薄皮大餡才能解饞。筆者認為餡的大小無關宏旨，反而餡子填得太多，失去了皮跟餡中和的滋味，倒是邊兒窄、皮兒薄是吃餃子唯一條件，假如邊寬皮厚，再加上口淡，就難以下咽了，筆者雖是有名饞人，但是向不挑嘴，有一年在國外有位東北朋友請我吃水餃，每個餃子大有兩寸，皮子厚逾銅板，餡子更是大如肉丁饅頭的肉粒，我當時真想把“好吃不過餃子”這句話改為“最難吃不過餃子”，所以從此增加了幾分戒心，凡是不十分熟識人請我吃餃子，我總是遜說不遑的。
北方新郎新娘拜完天地入洞房，首先要由家人包幾隻餃子給新郎新娘吃，這種餃子用一根筷子填餡，餃子包起來非常小巧，煮熟也不過像大蠶豆一般，北方人叫它子孫餑餑，大概是最小的餃子了。
餃子的餡兒，以筆者個人愛好來說，葷餡以冬筍豬肉餡最好吃，冬筍切細粒與肉末同炒做餡，味宜稍淡，筍粒越細方不致把餃子皮戳破，此為冬令餃子中妙品。素餡以菠菜、小白菜各半攤雞蛋切碎，上好蝦米也切碎，蝦米多用不妨，取其鮮咸，可少用調味料，有韭菜胡蘿蔔時分別加入少許提味配色，比一般飲店加豆腐粉條、金針、木耳，真所謂食惟韭薤，味清而雋也。
談到最會吃餃子，那就不能不佩服遜清貝勒載濤啦，有一年數九天下大雪，他忽發雅興，到東安市場東來順，要吃羊肉白菜餃子，指明羊肉要用後腿肉，等餃子上桌他嘗了一日，立刻大發雷霆，指著跑堂不照吩咐去做，敢情灶上看見一塊羊裡脊又細又嫩，就把那條裡脊剁了餡兒了。誰知那位美食專家舌頭真靈，居然吃出不對勁兒來，真可謂神乎其技了。
南方人吃餃子似乎沒有北方人來得講究，可是有一次在上海怡紅酒家吃過一次灌湯水餃，一盂兩隻，現煮上桌，齏膾融漿芬濡不膩，可貴處五羊面點一律使用澄粉，而灌湯餃是用純粹麵粉而不用澄粉，又是水煮而不上蒸籠，雖然價格比一般面點價高一倍，實在還是難能可貴的。後來在上海廣州香港各地廣東酒樓，就沒有見有這種灌湯餃出售了。
南北筵席道談點心，很少有用水餃的，偶或用雞湯煮小水餃，餃子皮大多厚而且硬，不能適口。倒是酒席上的蒸鼓，（北方叫燙麵鼓）南勝於北，吃過幾回頗為不俗的蒸鼓，在上海老伴齋吃過一次翡翠蒸鼓，據說是揚州富春茶社主人陳步雲的傳授，而加以改良的。他把小青菜剁碎成泥，和糖為餡，碧天溶漿，其甘如飴，漢口大吉春有一種碗豆泥蒸餃，他家本來是輕易不做來奉客，那位白案子師傅，來自安徽宣城舊家，是老闆的親家，碰他酒後興足才一展身手，筆者倒是碰巧躬逢其盛，骨潤芳鮮，確屬妙饌，現在武漢舊友有時餐敘，談到漢口大吉春的豌豆泥蒸餃，還令人饞涎欲滴呢！北平北城有個推車賣燙麵鼓的，他有一種三鮮餡兒，珍潔精芳，特別鮮美，可惜要嘗珍味，必須依車進食，方能盡情恣享。去歲年尾大掃除，偶撿舊路發現了舊藏廣東省造三分六厘小銀角子十餘枚，系當年在大陸吃財神餃子，包餃子所用小銀錢，兒孫輩對於吃包有小銀錢的財神餃子極有興趣，於是把十幾枚小錢，全部包在餃子裡，吃出多寡雖然不同，可是人人有份，皆大歡喜，於是把所知包餃子的一鱗半爪寫出來，我想要吃餃子，而自己不太會做的朋友，能按上面所說五部曲琢磨一下來做，我想必定可以有一餐適口充腸餃子來吃了。
唐魯孫隨筆集之《酸甜苦辣咸》
果脯蜜餞掛拉棗兒
早些年南方朋友到北平辦事或觀光，離開北平前，總要帶點北平的特產土產回去送送親友，買文具多半是銅鎖尺，電鍍墨盒，細鏤精雕各式印紐的銅圖章，買點心少不得是大小八件，卷蘇，jú花餅，小炸食，薩其馬，如果想買點可口零食，十之八九要到乾果子鋪買幾樣果脯，用匣子裝好，帶回家鄉送人，那是最受歡迎的北平土產了。
北平的乾果子鋪，最早是以賣果脯為主體的，所以叫乾果子鋪，果脯有桃脯、杏脯、梨脯、蘋果脯，還有金絲蜜棗，去核加松子核桃等。果脯是什麼朝代開始有的，現在已經漫無可考，老北平說：明朝末年就有人發明做果脯了。後來有人考證古籍，發現唐朝天寶年間就有了，明皇的寵妃楊玉環愛吃蜀地荔枝，是眾所咸知的，每年五六月間荔枝一成熟，唐明皇就派專使，騎了驛馬兼程飛取。杜牧詩里有“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來。”到現在南國所產荔枝，還有一種叫妃子笑的呢，足證當時實有其事，否則不會把名種荔枝取名妃子笑的。
荔枝是一種水份多糖度高不耐久藏的水果，長安距離蜀地，雖非千里迢迢，可是驛馬急足，遞呈到御前後官究竟是什麽樣的荔枝，簡直不敢想像，《經史類編大觀糙本》有這樣記載：“福唐歲貢白暴荔枝，並蜜煎荔枝肉……”白暴是荔枝乾，蜜煎就是蜜餞，那就是說在一千三百多年唐朝時代，就有果脯蜜餞一類製品了。再往前推溯，按三國志的記載，就更早啦，“吳志·孫亮傳：亮後出西苑方食生梅，使黃門至中藏取蜜漬梅蜜中。”照此看來，豈不是前一千七百多年，我們就會蜜漬水果甜食了嗎？至於原始的果脯是什麽樣子，有人說和生果同樣，不剝皮不去核，只是濾去水份，能夠久藏，不虞霉變而已，自從時代進步，果脯由御膳房成為上方玉食之後，才成為細品甜食的。
一九一三年以前，巴拿馬舉行國際商品賽會，北平隆景和乾果子鋪的少東，頭腦很新穎，他想把自己柜上醃製的果脯送去賽會，可是老掌柜過份保守古板，說什麽也不願意，逼得這位少老闆沒辦法，於是跟前門外大柵欄聚順和乾果子鋪打商量，他把聚順和做的果脯每樣拿了幾斤，以聚順和名義，親自送到巴拿馬會場去比賽，裝果脯的罈子是加綠油釉的粗陶。跟萬綠叢中一點紅漂亮商標的“台爾蒙”確頭產品，日本喜笑顏開像彌勒佛的標貼“福神漬”醬菜擺在一塊，粗劣笨濁不說，而且還帶點土裡士氣，可是國際裁判品評結果，認為展出的果脯，除了清蘊果香外，還飽含東方食品的高華風味，吃完之後齒頰留香，令人難忘。當時中國果脯立刻成為世界公認的一種珍貴食品，聚順和誤打誤撞因此也得了大會頒給的金質優勝獎章，隆景和老掌柜的後海也來不及了。從此中國果脯暢銷日本，東南亞一帶，直到現在世界上還沒那一個國家能制出像中國不加防腐劑而能久不霉變的果脯來。
煮餃子一鍋不能煮太多，如果餃子在鍋里翻不過身來，不但不容易煮熟，而且易黏易破，熟餡兒點一次水就可以煮熟，生餡兒可能要點兩三次水餡兒才能煮熟，那要看餡的大小皮的厚薄而定，所以煮餃子也是有門道的怩！
北方人吃餃子講究薄皮大餡才能解饞。筆者認為餡的大小無關宏旨，反而餡子填得太多，失去了皮跟餡中和的滋味，倒是邊兒窄、皮兒薄是吃餃子唯一條件，假如邊寬皮厚，再加上口淡，就難以下咽了，筆者雖是有名饞人，但是向不挑嘴，有一年在國外有位東北朋友請我吃水餃，每個餃子大有兩寸，皮子厚逾銅板，餡子更是大如肉丁饅頭的肉粒，我當時真想把“好吃不過餃子”這句話改為“最難吃不過餃子”，所以從此增加了幾分戒心，凡是不十分熟識人請我吃餃子，我總是遜說不遑的。
北方新郎新娘拜完天地入洞房，首先要由家人包幾隻餃子給新郎新娘吃，這種餃子用一根筷子填餡，餃子包起來非常小巧，煮熟也不過像大蠶豆一般，北方人叫它子孫餑餑，大概是最小的餃子了。
餃子的餡兒，以筆者個人愛好來說，葷餡以冬筍豬肉餡最好吃，冬筍切細粒與肉末同炒做餡，味宜稍淡，筍粒越細方不致把餃子皮戳破，此為冬令餃子中妙品。素餡以菠菜、小白菜各半攤雞蛋切碎，上好蝦米也切碎，蝦米多用不妨，取其鮮咸，可少用調味料，有韭菜胡蘿蔔時分別加入少許提味配色，比一般飲店加豆腐粉條、金針、木耳，真所謂食惟韭薤，味清而雋也。
談到最會吃餃子，那就不能不佩服遜清貝勒載濤啦，有一年數九天下大雪，他忽發雅興，到東安市場東來順，要吃羊肉白菜餃子，指明羊肉要用後腿肉，等餃子上桌他嘗了一日，立刻大發雷霆，指著跑堂不照吩咐去做，敢情灶上看見一塊羊裡脊又細又嫩，就把那條裡脊剁了餡兒了。誰知那位美食專家舌頭真靈，居然吃出不對勁兒來，真可謂神乎其技了。
南方人吃餃子似乎沒有北方人來得講究，可是有一次在上海怡紅酒家吃過一次灌湯水餃，一盂兩隻，現煮上桌，齏膾融漿芬濡不膩，可貴處五羊面點一律使用澄粉，而灌湯餃是用純粹麵粉而不用澄粉，又是水煮而不上蒸籠，雖然價格比一般面點價高一倍，實在還是難能可貴的。後來在上海廣州香港各地廣東酒樓，就沒有見有這種灌湯餃出售了。
南北筵席道談點心，很少有用水餃的，偶或用雞湯煮小水餃，餃子皮大多厚而且硬，不能適口。倒是酒席上的蒸鼓，（北方叫燙麵鼓）南勝於北，吃過幾回頗為不俗的蒸鼓，在上海老伴齋吃過一次翡翠蒸鼓，據說是揚州富春茶社主人陳步雲的傳授，而加以改良的。他把小青菜剁碎成泥，和糖為餡，碧天溶漿，其甘如飴，漢口大吉春有一種碗豆泥蒸餃，他家本來是輕易不做來奉客，那位白案子師傅，來自安徽宣城舊家，是老闆的親家，碰他酒後興足才一展身手，筆者倒是碰巧躬逢其盛，骨潤芳鮮，確屬妙饌，現在武漢舊友有時餐敘，談到漢口大吉春的豌豆泥蒸餃，還令人饞涎欲滴呢！北平北城有個推車賣燙麵鼓的，他有一種三鮮餡兒，珍潔精芳，特別鮮美，可惜要嘗珍味，必須依車進食，方能盡情恣享。去歲年尾大掃除，偶撿舊路發現了舊藏廣東省造三分六厘小銀角子十餘枚，系當年在大陸吃財神餃子，包餃子所用小銀錢，兒孫輩對於吃包有小銀錢的財神餃子極有興趣，於是把十幾枚小錢，全部包在餃子裡，吃出多寡雖然不同，可是人人有份，皆大歡喜，於是把所知包餃子的一鱗半爪寫出來，我想要吃餃子，而自己不太會做的朋友，能按上面所說五部曲琢磨一下來做，我想必定可以有一餐適口充腸餃子來吃了。
唐魯孫隨筆集之《酸甜苦辣咸》
果脯蜜餞掛拉棗兒
早些年南方朋友到北平辦事或觀光，離開北平前，總要帶點北平的特產土產回去送送親友，買文具多半是銅鎖尺，電鍍墨盒，細鏤精雕各式印紐的銅圖章，買點心少不得是大小八件，卷蘇，jú花餅，小炸食，薩其馬，如果想買點可口零食，十之八九要到乾果子鋪買幾樣果脯，用匣子裝好，帶回家鄉送人，那是最受歡迎的北平土產了。
北平的乾果子鋪，最早是以賣果脯為主體的，所以叫乾果子鋪，果脯有桃脯、杏脯、梨脯、蘋果脯，還有金絲蜜棗，去核加松子核桃等。果脯是什麼朝代開始有的，現在已經漫無可考，老北平說：明朝末年就有人發明做果脯了。後來有人考證古籍，發現唐朝天寶年間就有了，明皇的寵妃楊玉環愛吃蜀地荔枝，是眾所咸知的，每年五六月間荔枝一成熟，唐明皇就派專使，騎了驛馬兼程飛取。杜牧詩里有“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來。”到現在南國所產荔枝，還有一種叫妃子笑的呢，足證當時實有其事，否則不會把名種荔枝取名妃子笑的。
荔枝是一種水份多糖度高不耐久藏的水果，長安距離蜀地，雖非千里迢迢，可是驛馬急足，遞呈到御前後官究竟是什麽樣的荔枝，簡直不敢想像，《經史類編大觀糙本》有這樣記載：“福唐歲貢白暴荔枝，並蜜煎荔枝肉……”白暴是荔枝乾，蜜煎就是蜜餞，那就是說在一千三百多年唐朝時代，就有果脯蜜餞一類製品了。再往前推溯，按三國志的記載，就更早啦，“吳志·孫亮傳：亮後出西苑方食生梅，使黃門至中藏取蜜漬梅蜜中。”照此看來，豈不是前一千七百多年，我們就會蜜漬水果甜食了嗎？至於原始的果脯是什麽樣子，有人說和生果同樣，不剝皮不去核，只是濾去水份，能夠久藏，不虞霉變而已，自從時代進步，果脯由御膳房成為上方玉食之後，才成為細品甜食的。
一九一三年以前，巴拿馬舉行國際商品賽會，北平隆景和乾果子鋪的少東，頭腦很新穎，他想把自己柜上醃製的果脯送去賽會，可是老掌柜過份保守古板，說什麽也不願意，逼得這位少老闆沒辦法，於是跟前門外大柵欄聚順和乾果子鋪打商量，他把聚順和做的果脯每樣拿了幾斤，以聚順和名義，親自送到巴拿馬會場去比賽，裝果脯的罈子是加綠油釉的粗陶。跟萬綠叢中一點紅漂亮商標的“台爾蒙”確頭產品，日本喜笑顏開像彌勒佛的標貼“福神漬”醬菜擺在一塊，粗劣笨濁不說，而且還帶點土裡士氣，可是國際裁判品評結果，認為展出的果脯，除了清蘊果香外，還飽含東方食品的高華風味，吃完之後齒頰留香，令人難忘。當時中國果脯立刻成為世界公認的一種珍貴食品，聚順和誤打誤撞因此也得了大會頒給的金質優勝獎章，隆景和老掌柜的後海也來不及了。從此中國果脯暢銷日本，東南亞一帶，直到現在世界上還沒那一個國家能制出像中國不加防腐劑而能久不霉變的果脯來。