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北平牛羊肉餡雖然烤涮都賣，可是客人一進門，堂倌總要問一句您吃烤的還是涮的，換之螃涮而吃，大不相同，吃涮鋼於以羊肉而主，什麼“上腦兒”“三叉”“台系”加上腰、肝、肚子，光是從羊的身上找，能叫出十多種名堂來，煽個銀子，火勢態熊，熱水滾滾，完全是君子之交，淡淡如也。要得湯好，您得多往鍋子裡續肉片，肉多湯自然肥腴鮮美了，吃鍋子的作料，醬油、高醋、滷蝦油、紅豆腐鹵什、麻油、辣油、韭菜泥之外，講究的館子還要準備一點麻楞面兒（不加鹽的花椒粉，飯館裡叫麻楞面兒）因為不管多好的綿羊，總是帶點膻味，調味料里加上點麻楞面兒，則腥膻之氣就全解啦。
鍋子一端上來，鍋子裡什麽做料沒有，只是白水一鍋，會吃的主兒，一定先叫一個滷雞凍兒下酒，是老主顧一叫滷雞凍，跑堂的一定給您上個七寸盤，雞肉少，凍子多，喝完酒把雞凍往鍋子裡一倒，鍋子裡的白水自然變成雞湯啦。
涮鍋子要一片一片涮著吃，才能老嫩得當，甘肥適口，增加吃鍋子的情趣，要是碰上同席是不管滋味，專講快的朋友，整盤子的肉往鍋子裡一倒，不管生熟老嫩，就夾出來大啖一番，那可就大殺風景了。
記得北洋時期有位國務院秘書長惲寶惠，不論在家出外，大宴小酌一律不用筷子，而用手抓，他吃涮鍋子，照例是整盤肉片往鍋子裡一倒，熱湯鼎沸，他老人家自然無法伸手下鍋，於是立刻用湯杓撈進碗裡，用手抓來大嚼，所以當時政壇大老，酒會應酬，都怕跟惲秘書長同席，當時國會議員烏澤聲時常跟惲老同席吃涮鍋子，每次他必定讓堂倌關照灶上，來一大碗白菜粉條氽羊肉片，讓惲老一人獨啖，而惲老也頗頤然自得，毫無生氣，說這是兩便吃涮鍋子，這件宦海逸聞，現在知道的人恐怕不多了。
吃烤肉從前是以牛肉為主，吃烤羊肉的也不能說沒有，不過少而又少吧了。當年北平最著名的烤肉宛、烤肉陳、烤肉紀，最初都是推車擺攤的小本經營，預備的調味料因陋就簡，也不齊全，就連鼎鼎大名正陽樓吃烤肉的調味料，也不過是醬油、米醋、清水、大蔥、香菜三幾樣而已，自烤自吃，雖然顯得粗獷，不夠文雅，可是也有一種駘蕩恣肆的豪情。老一輩的人吃烤肉，不嚼蒜瓣，不放辣椒，他們說站在火旁邊隨烤隨吃，喜歡喝兩杯兒的，再來上四兩燒刀子，火氣已經夠大了，再吃大蒜辣椒，那就等著鬧口瘡嗓子痛吧！所以北方人雖然嗜食大蒜，可是吃烤肉大蒜就免啦。
光復之後第二年冬天，台灣有賣烤肉的，有位朋友忽然想起吃烤肉來，筆者為了大家解饞，於是讓工匠們做了一個支子，工人因為沒見過支子是什麽樣，所以怎麽指點，做出來仍舊不是那碼子事，上面是密密麻麻的一根根圍爐條，可是用牛油擦了又擦，居然不漏湯可以將就用了。於是在舍下後院裡，架起支子，大烤特烤，大家自然吃得津津有味，到現在還有朋友樂過這件趣事呢。後來廈門街螢橋淡水河畔，開了幾家露天烤肉，那時大家剛來台灣，大陸的烤肉是怎麼同事，也還有點印象，客人也是吃過烤肉的，賓主印象猶存，所以一切還不離大譜兒。自從螢橋露天市場取消，好像只有李園賣過一陣烤肉，後來因為改組也就收歇不賣烤肉了。最近幾年經過名票吳兆南提倡，烤涮牛羊肉似乎又勃興起來，而且花樣翻新，烤涮兩吃一百幾十元管夠管飽。每家烤涮餐館講排場，論陳設，談布置，都是紫翠丹房，珠簾玉戶，比起螢橋露天烤肉的竹籬茅屋，簡直不可同日而語了。
現在台北烤涮兩吃的餐館，談吃涮的，每人奉上一隻生雞蛋，是給您打散羼在調味料里的，這是從吃日本雞素燒學來的，燒焦了肉片蘸上生雞蛋，冷熱一均衡，可以不燙舌頭，倒是法良意善，可惜真味全失，跟從前涮鍋子的味道不同，筆者每次去吃總是把個人應得的一枚，打到鍋子裡當臥果兒吃。有一同鄰座幾位女士笑我土包子不會吃，可是我覺得熱湯熱水臥個雞蛋吃，比打碗黏呼呼腥不幾的要好吃多了。口之於味，各人喜愛不同，那是沒法子勉強的。
再談吃烤的吧！烤肉跟涮肉正好相反，一說吃烤的，是指牛肉而言，就如同說吃涮的，是指的涮羊肉一樣，沒聽說涮牛肉的，至於牛羊兩來，那是抗戰以後才興，以前是互不混淆的。台灣吃烤肉做料可太齊全啦，除了大陸吃烤肉應有的做料外，有大白芹，包心菜，生菜絲，洋蔥片，綠青椒，西紅柿，檸檬汁，生薑水，腐辱湯，辣椒醬，糖漿，蒜液，至於肉類，更是五花八門，除了牛羊肉外，還有雞鷂鹿獐等，肉類自選，做料各隨所需，可是烤肉要原碗遞給頭戴白帽，身穿白衣的師傅倒在支子上去烤，不能親自動手，師傅雖然都是烹調妙手，三下五除二，迅速簡捷，往原來裝生肉的大碗裡一撥弄，您拿著烤肉同座品嘗吧！
像我們一些從大陸來的老八板，任你珍錯畢備，仍舊我行我素，肉類旨在牛羊，做料只取香菜、大蔥、醬油，可是要由技擅易牙的大師傅代烤，火候老嫩，不能隨心所欲，要回到原桌去吃，總覺得比站在支子旁邊隨烤隨吃，滋味不太一樣，尤其生肉碗再盛熟肉吃，想起來總有點不太對勁，這一點如果能把烤肉另換新碗，那就盡美盡善啦。當年在北平烤肉，總是來碗小米粥，或是到咖啡館來杯濃咖啡去去油膩，現在台灣的烤涮兩吃，吃完烤肉，喝碗鍋子楊，油膩也消啦，這種大吃小會鈔的吃法，在目前來說，可算最經濟最解饞的辦法啦。
唐魯孫隨筆集之《酸甜苦辣咸》
吃餃子雜談
從前北方人拿餃子當主食，南方人拿餃子當點心，自從戰剿共軍興，前後方民眾來了個大流徙，在飲食習慣方面，於是有了絕大的變化。年輕的一代因為長居川黔雲貴，對於辣椒都有了偏嗜，拿麵食當主餐的人，也漸漸多了起來。現在台灣無論那個縣市，大街小巷隨處可見餃子館，足證餃子已經成為社會上最大眾化的食品了。
餃子有蒸煮之分，所以煮的叫水餃，蒸的叫蒸餃。滿洲人管水餃叫煮餑餑，黃河兩岸有的地方叫扁食，最特別是山東菜管煮水餃叫“下包”。外鄉人初履斯土，聽說下包時常被弄得莫名其妙。
當年北方鄉間民情淳樸，生活節約，除了逢年過節才吃一頓白麵餃子外，平素多半是吃蕎麥麵、高梁面、豆面、帶麩皮的黑麵包餃子的。至於談到餃子餡，雖然有葷有素，葷餡兒除了豬牛羊肉之外，還有雞肉、蝦仁、魚肉、三鮮等；葷餡還有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、韭黃、大蔥、茴香、西葫蘆、冬瓜、南瓜、薺菜、扁豆的，有的人甚至拿蘿蔔英，掐菜須做餡兒的，雖然屬於廢物利用，別具一格，偶或吃一次，倒也另有風味。素餡是白菜、菠菜、粉絲、豆腐、金針、木耳、冬筍等等，要是加入雞蛋、金鉤、韭黃那就成為花素了，另外有用南瓜、雞鴨血、金鉤做餡兒的，亦葷亦素，也非常香腴適口。
包餃子，分拌餡、合面、擀皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗語是：“舒服不過倒著，好吃不過餃子。”餃子之人人愛吃，我想不外是飲於餡種類繁多，變化多端，所以才能讓人多吃不厭。餃子好吃不好吃，端視餡兒拌得好不好來決定。餃子餡要分剁、切、擦三種，何者應剁，何者應切，何者用刨子擦，都有一定之規的，總之松膩粗細適中（如用絞肉味道就差了）方屬上乘，調配料如果調配得當，餃子入口，覺得鹹淡恰好，用油多寡更為重要，要能松腴柔潤，不結不膩，才算高手。合面雖然不算什麽難事，可是用水多少也非常重要；面要合得軟硬適度，那就看揉面用水多寡得當不得當了。餃子皮分壓跟擀兩種，壓皮快而不圓，擀史雖圓而慢，自然擀皮的餃子比壓皮來得整齊美觀。不過包捏手藝到家，餃子煮熟，吃起來是不容易分別擀皮壓皮的。
鍋子一端上來，鍋子裡什麽做料沒有，只是白水一鍋，會吃的主兒，一定先叫一個滷雞凍兒下酒，是老主顧一叫滷雞凍，跑堂的一定給您上個七寸盤，雞肉少，凍子多，喝完酒把雞凍往鍋子裡一倒，鍋子裡的白水自然變成雞湯啦。
涮鍋子要一片一片涮著吃，才能老嫩得當，甘肥適口，增加吃鍋子的情趣，要是碰上同席是不管滋味，專講快的朋友，整盤子的肉往鍋子裡一倒，不管生熟老嫩，就夾出來大啖一番，那可就大殺風景了。
記得北洋時期有位國務院秘書長惲寶惠，不論在家出外，大宴小酌一律不用筷子，而用手抓，他吃涮鍋子，照例是整盤肉片往鍋子裡一倒，熱湯鼎沸，他老人家自然無法伸手下鍋，於是立刻用湯杓撈進碗裡，用手抓來大嚼，所以當時政壇大老，酒會應酬，都怕跟惲秘書長同席，當時國會議員烏澤聲時常跟惲老同席吃涮鍋子，每次他必定讓堂倌關照灶上，來一大碗白菜粉條氽羊肉片，讓惲老一人獨啖，而惲老也頗頤然自得，毫無生氣，說這是兩便吃涮鍋子，這件宦海逸聞，現在知道的人恐怕不多了。
吃烤肉從前是以牛肉為主，吃烤羊肉的也不能說沒有，不過少而又少吧了。當年北平最著名的烤肉宛、烤肉陳、烤肉紀，最初都是推車擺攤的小本經營，預備的調味料因陋就簡，也不齊全，就連鼎鼎大名正陽樓吃烤肉的調味料，也不過是醬油、米醋、清水、大蔥、香菜三幾樣而已，自烤自吃，雖然顯得粗獷，不夠文雅，可是也有一種駘蕩恣肆的豪情。老一輩的人吃烤肉，不嚼蒜瓣，不放辣椒，他們說站在火旁邊隨烤隨吃，喜歡喝兩杯兒的，再來上四兩燒刀子，火氣已經夠大了，再吃大蒜辣椒，那就等著鬧口瘡嗓子痛吧！所以北方人雖然嗜食大蒜，可是吃烤肉大蒜就免啦。
光復之後第二年冬天，台灣有賣烤肉的，有位朋友忽然想起吃烤肉來，筆者為了大家解饞，於是讓工匠們做了一個支子，工人因為沒見過支子是什麽樣，所以怎麽指點，做出來仍舊不是那碼子事，上面是密密麻麻的一根根圍爐條，可是用牛油擦了又擦，居然不漏湯可以將就用了。於是在舍下後院裡，架起支子，大烤特烤，大家自然吃得津津有味，到現在還有朋友樂過這件趣事呢。後來廈門街螢橋淡水河畔，開了幾家露天烤肉，那時大家剛來台灣，大陸的烤肉是怎麼同事，也還有點印象，客人也是吃過烤肉的，賓主印象猶存，所以一切還不離大譜兒。自從螢橋露天市場取消，好像只有李園賣過一陣烤肉，後來因為改組也就收歇不賣烤肉了。最近幾年經過名票吳兆南提倡，烤涮牛羊肉似乎又勃興起來，而且花樣翻新，烤涮兩吃一百幾十元管夠管飽。每家烤涮餐館講排場，論陳設，談布置，都是紫翠丹房，珠簾玉戶，比起螢橋露天烤肉的竹籬茅屋，簡直不可同日而語了。
現在台北烤涮兩吃的餐館，談吃涮的，每人奉上一隻生雞蛋，是給您打散羼在調味料里的，這是從吃日本雞素燒學來的，燒焦了肉片蘸上生雞蛋，冷熱一均衡，可以不燙舌頭，倒是法良意善，可惜真味全失，跟從前涮鍋子的味道不同，筆者每次去吃總是把個人應得的一枚，打到鍋子裡當臥果兒吃。有一同鄰座幾位女士笑我土包子不會吃，可是我覺得熱湯熱水臥個雞蛋吃，比打碗黏呼呼腥不幾的要好吃多了。口之於味，各人喜愛不同，那是沒法子勉強的。
再談吃烤的吧！烤肉跟涮肉正好相反，一說吃烤的，是指牛肉而言，就如同說吃涮的，是指的涮羊肉一樣，沒聽說涮牛肉的，至於牛羊兩來，那是抗戰以後才興，以前是互不混淆的。台灣吃烤肉做料可太齊全啦，除了大陸吃烤肉應有的做料外，有大白芹，包心菜，生菜絲，洋蔥片，綠青椒，西紅柿，檸檬汁，生薑水，腐辱湯，辣椒醬，糖漿，蒜液，至於肉類，更是五花八門，除了牛羊肉外，還有雞鷂鹿獐等，肉類自選，做料各隨所需，可是烤肉要原碗遞給頭戴白帽，身穿白衣的師傅倒在支子上去烤，不能親自動手，師傅雖然都是烹調妙手，三下五除二，迅速簡捷，往原來裝生肉的大碗裡一撥弄，您拿著烤肉同座品嘗吧！
像我們一些從大陸來的老八板，任你珍錯畢備，仍舊我行我素，肉類旨在牛羊，做料只取香菜、大蔥、醬油，可是要由技擅易牙的大師傅代烤，火候老嫩，不能隨心所欲，要回到原桌去吃，總覺得比站在支子旁邊隨烤隨吃，滋味不太一樣，尤其生肉碗再盛熟肉吃，想起來總有點不太對勁，這一點如果能把烤肉另換新碗，那就盡美盡善啦。當年在北平烤肉，總是來碗小米粥，或是到咖啡館來杯濃咖啡去去油膩，現在台灣的烤涮兩吃，吃完烤肉，喝碗鍋子楊，油膩也消啦，這種大吃小會鈔的吃法，在目前來說，可算最經濟最解饞的辦法啦。
唐魯孫隨筆集之《酸甜苦辣咸》
吃餃子雜談
從前北方人拿餃子當主食，南方人拿餃子當點心，自從戰剿共軍興，前後方民眾來了個大流徙，在飲食習慣方面，於是有了絕大的變化。年輕的一代因為長居川黔雲貴，對於辣椒都有了偏嗜，拿麵食當主餐的人，也漸漸多了起來。現在台灣無論那個縣市，大街小巷隨處可見餃子館，足證餃子已經成為社會上最大眾化的食品了。
餃子有蒸煮之分，所以煮的叫水餃，蒸的叫蒸餃。滿洲人管水餃叫煮餑餑，黃河兩岸有的地方叫扁食，最特別是山東菜管煮水餃叫“下包”。外鄉人初履斯土，聽說下包時常被弄得莫名其妙。
當年北方鄉間民情淳樸，生活節約，除了逢年過節才吃一頓白麵餃子外，平素多半是吃蕎麥麵、高梁面、豆面、帶麩皮的黑麵包餃子的。至於談到餃子餡，雖然有葷有素，葷餡兒除了豬牛羊肉之外，還有雞肉、蝦仁、魚肉、三鮮等；葷餡還有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、韭黃、大蔥、茴香、西葫蘆、冬瓜、南瓜、薺菜、扁豆的，有的人甚至拿蘿蔔英，掐菜須做餡兒的，雖然屬於廢物利用，別具一格，偶或吃一次，倒也另有風味。素餡是白菜、菠菜、粉絲、豆腐、金針、木耳、冬筍等等，要是加入雞蛋、金鉤、韭黃那就成為花素了，另外有用南瓜、雞鴨血、金鉤做餡兒的，亦葷亦素，也非常香腴適口。
包餃子，分拌餡、合面、擀皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗語是：“舒服不過倒著，好吃不過餃子。”餃子之人人愛吃，我想不外是飲於餡種類繁多，變化多端，所以才能讓人多吃不厭。餃子好吃不好吃，端視餡兒拌得好不好來決定。餃子餡要分剁、切、擦三種，何者應剁，何者應切，何者用刨子擦，都有一定之規的，總之松膩粗細適中（如用絞肉味道就差了）方屬上乘，調配料如果調配得當，餃子入口，覺得鹹淡恰好，用油多寡更為重要，要能松腴柔潤，不結不膩，才算高手。合面雖然不算什麽難事，可是用水多少也非常重要；面要合得軟硬適度，那就看揉面用水多寡得當不得當了。餃子皮分壓跟擀兩種，壓皮快而不圓，擀史雖圓而慢，自然擀皮的餃子比壓皮來得整齊美觀。不過包捏手藝到家，餃子煮熟，吃起來是不容易分別擀皮壓皮的。