第17頁
是否這一席壽筵,是日常例菜之外,特別增加的,那就不得而知了。至於傳說一席有一百二十八碗菜餚之多,衡諸進膳用五張入仙桌的事實,可能不假,料想御膳房的庖人,在御前當差,大都不求有功,但求無過,一切率由舊章,俗遵往例,加之取材不廣,自然不會饈進百味,有什麽五蘊七香的新菜式呈獻御前了。
從前聞聽會經在御膳房當差的老年人說過,內廷的廚房,原本叫御膳房,到了慈禧六十大慶,才把御膳房改名壽應房;所有杯盤盆盞,匙箸盅碟,以暨飲食用的餐巾桌單,全部重燒再制,一律以壽字為主,什麽萬壽無疆啦,壽山福海啦,五福捧壽啦,延年益壽啦,真是龍紋鳳彩華縟重麗;甚至瓷甌鏍盒,金扉朱牖也要漆—五福捧壽圖案。本來貴為天子,富有四海,所希冀的就是長生不老享樂期頤,所以處處都用壽字,取其吉祥而兆大年。就這樣一折騰,不知道耗費去落干國帑,造化了多少辦差的專員。
清朝自乾隆即位,對於官延飲撰才有定製,皇帝進膳是一百零八品。皇太后同樣也是一百零八品。皇后九十六品。皇貴妃六十四品。妃嬪貴人,成年分宮的阿哥、公主,用餐也都有規定的品數。至於年幼未分宮的皇子格格們,都是依親進食,除非逾格蒙恩,另邀上賞,御膳房是不另外整桌傳膳的。
宣統沖齡入承大統,雖然沒有跟他的皇阿媽隆裕太后一同進餐,可是要按祖制一百零八品傳膳,未免過分靡費,於是從權減為二十六品,加上隆裕太后跟四位太妃每餐的例賞,也就有四五十品,堪稱羅列滿前啦。據說宣統從小最愛吃端康、敬懿兩位太妃賞的菜,御膳房每天的例菜,幾乎連筷子都懶得動;所以每次傳膳,總是把各宮送來的加菜,放在最跟前伸手可及的地方。
內廷御膳房設在大內遵義門長巷的南三所,距離宣統用膳的養心殿已經很遠,離端康太妃住的永和宮更遠,離敬懿太妃的儲秀官,莊合大妃的永壽官,榮惠太妃的長春官三處也不算近,因之無論什麽盛食珍味,擺上餐桌,就是用水碗暖鍋,也不過是即之微溫而已。有人說那不會把御膳房,搬到比較適中的地方嗎?要知掖庭關防,向來是異常嚴密的,就是清室遜位,局處後宮,也是警蹕森嚴未容稍懈,御膳房的廚師維役人等,品流龐雜,向例是不准跨過遵義門一步,御膳房在傳膳之前,早把所有菜式全部割烹就緒,分別盛在不怕燒有蓋的大沙堡里,放在極厚的熱鐵板上,上面再蓋一張同樣的鐵板,上下都用炭火烘烤著,由當值的小太監抬進內宮,一聲傳膳,撤去鐵板,把砂堡里菜餚倒在細瓷的器皿里,菜雖不會太涼,可是滋味如何,那就可想而知了。
當年故宮博物院剛剛開放任人參觀的時候,永壽宮玻璃櫃裡陳列宣統出宮前的一張午膳菜單,計開:“口蘑肥雞,三鮮鴨子,五綹雞絲,燉肉,燉肚肺,肉片熬白菜,黃燜羊肉,羊肉熬菠菜且腐,櫻桃肉山藥,爐肉燉白菜,羊肉片氽小蘿蔔,鴨條溜海參,溜鴨丁腐皮,燴葛仙米,澆茨菇,肉片燜玉蘭片,羊肉絲燜疙瘩絲,炸春卷,奎黃炒肉絲,熏肘花,小肚,滷煮炸豆腐,烹掐菜,花椒炒白菜絲,五香絲,祭神肉片湯,白意賽勒,煮白肉。”這個菜單,甭說燕翅網鮑,就連魚蝦海味也未列入菜式,一般人總認為宮廷飲饌必定是珍饈交錯虛靡浮誇,照以上那個菜單來看,不但粗劣平常,不成格局,除了菜式較多外,以素材論,比中上之家飲食還有遜色呢!
宣統大婚之後,御膳房恪於祖制,雖然未敢公然裁撤,可是架不住婉容淑妃的一再慫恿,先是在北平著名山東飯館東與樓包伙,把菜餚做好,送進宮裡去吃,後來又改吃擷英香菜館的西餐,一直留到宣統出官,御膳房才成為歷史名詞。
唐魯孫隨筆集之《酸甜苦辣咸》
雞蛋糕越來越美
我們上街走過大街小巷,只要有茶食店熱心鋪,就可以買得到雞蛋糕,雖然都是雞蛋糕,可是精細粗糙口味卻大大的不同,不過雞蛋糕是老少咸宜的大眾化甜點,則是古今中外一致所公認的。
北平有一種專賣舊式點心的像蘭英齋、流華齋等鋪面,據說這些店鋪久歷滄桑,由元而明清,幾代相沿,慘澹經營而遺留下來的。足證早在天朝就有雞蛋糕了,不過當時不叫雞蛋糕而叫槽子糕,因為最初是打勻了的雞蛋,倒在長方形木槽里蒸,等到蒸熟再切條分塊,最早本是皇家郊天祈福祭祀用品,到了後來做成桃型、萬勝型、銀錠型,放上青絲紅絲染色百果,就變成問名納采的聘禮了。
南方的茶食店如稻香村、桂香村等,北來平津開店,也都做雞蛋糕,形狀多半是五辦梅花型,正中印上紅色雙喜盤花,或是福壽高升的印戳,這種蛋糕蒸得鬆軟,表里一致,都是淡黃顏色,跟喇嘛僧穿的袍掛顏色一樣,所以北平人士又叫它喇嘛糕,跟北平點心鋪的糟子糕顏色外棕內黃就大不相同了。
給人送禮,喇嘛糕的包裝很特別,一般茶食店是用篾片編成透空底面兩片,墊上油紙,加上市招、輕巧別致,喇嘛糕油輕質松,容易消化,如果是探病送人,是頗受病家歡迎的!
自從歐風東漸,歐美的麵包房西點鋪也像雨後春筍,越開越多,像天津的百樂門,曼陀杯,鼎順和,巧佳,巴黎幾家,有的是純粹洋人獨資經營,有的是華洋合作,點心雖然各有一兩樣拿手,所做蛋糕都還夠得上水準。北平雖然也開了不少家麵包房西點鋪,例如西吉慶、濱來香、榮華齋、二妙堂、小食堂、亞北、朗星等,這些麵包房西點鋪的做手,所學手藝,似乎有欠精純到家。
從前北平藝專的校長林風眠,在某次茶會上致詞說:“咱們同學的西洋畫,多少總帶點中國畫的風格,就拿現在咱們吃的洋點心來打比方,雖然也式樣美觀,適口充腸,可是細一品味,跟真正外國點心總有點差別。”林校長這句話,我始終牢記在心。後來法國醫院特地從巴黎聘一位名庖,供應醫院病人伙食,因為所做各式餐點,巴黎風味十足,頗受都中仕女歡迎,於是又在崇文門大街開了一座法國麵包店,不但麵包花樣繁多,就是點心、糖果、餅乾,也都別出心裁,珍錯悉備,尤其鮮奶油蛋糕,有的滲紅酒,有的加白蘭地,要加水果,則加水蜜桃,鮮糙莓悉聽尊便。抗戰軍興,國軍轉戰西南,除了德、義外僑,其餘各國僑民,一律關入集中營,聽說當時日酋華北駐屯軍,有位大佐叫松崎的是留法學生,對花都烹調技術,始終不能忘懷,現在遇到法國菜割烹能手,居然皇恩特赦,免去集中營的勞役,一下子這位法國大師傅,就變成御用廚師啦。抗戰勝利之後,聽說那位大師傳很賺了點日本人的錢,同時更以勝利者的姿態,回到法國,頤養天年去了。
民國卅四年勝利之初,筆者剛到台灣,西點鋪制售的西點,不是太甜,就是太黏,送人生日蛋糕,有的厚厚一層咖啡糖殼,要不就是花紋重疊,五色斑斕甜得刺喉的糖衣,說到蛋糕本身,一律是用鴨蛋做原料,製成蛋糕又乾又硬,咬一口能掉下一堆蛋糕層來,吃這種蛋糕,最好先準備一杯果汁或茶水,咖啡,邊吃邊喝,否則不是噎的難受,就是乾得咽不下去。
從前聞聽會經在御膳房當差的老年人說過,內廷的廚房,原本叫御膳房,到了慈禧六十大慶,才把御膳房改名壽應房;所有杯盤盆盞,匙箸盅碟,以暨飲食用的餐巾桌單,全部重燒再制,一律以壽字為主,什麽萬壽無疆啦,壽山福海啦,五福捧壽啦,延年益壽啦,真是龍紋鳳彩華縟重麗;甚至瓷甌鏍盒,金扉朱牖也要漆—五福捧壽圖案。本來貴為天子,富有四海,所希冀的就是長生不老享樂期頤,所以處處都用壽字,取其吉祥而兆大年。就這樣一折騰,不知道耗費去落干國帑,造化了多少辦差的專員。
清朝自乾隆即位,對於官延飲撰才有定製,皇帝進膳是一百零八品。皇太后同樣也是一百零八品。皇后九十六品。皇貴妃六十四品。妃嬪貴人,成年分宮的阿哥、公主,用餐也都有規定的品數。至於年幼未分宮的皇子格格們,都是依親進食,除非逾格蒙恩,另邀上賞,御膳房是不另外整桌傳膳的。
宣統沖齡入承大統,雖然沒有跟他的皇阿媽隆裕太后一同進餐,可是要按祖制一百零八品傳膳,未免過分靡費,於是從權減為二十六品,加上隆裕太后跟四位太妃每餐的例賞,也就有四五十品,堪稱羅列滿前啦。據說宣統從小最愛吃端康、敬懿兩位太妃賞的菜,御膳房每天的例菜,幾乎連筷子都懶得動;所以每次傳膳,總是把各宮送來的加菜,放在最跟前伸手可及的地方。
內廷御膳房設在大內遵義門長巷的南三所,距離宣統用膳的養心殿已經很遠,離端康太妃住的永和宮更遠,離敬懿太妃的儲秀官,莊合大妃的永壽官,榮惠太妃的長春官三處也不算近,因之無論什麽盛食珍味,擺上餐桌,就是用水碗暖鍋,也不過是即之微溫而已。有人說那不會把御膳房,搬到比較適中的地方嗎?要知掖庭關防,向來是異常嚴密的,就是清室遜位,局處後宮,也是警蹕森嚴未容稍懈,御膳房的廚師維役人等,品流龐雜,向例是不准跨過遵義門一步,御膳房在傳膳之前,早把所有菜式全部割烹就緒,分別盛在不怕燒有蓋的大沙堡里,放在極厚的熱鐵板上,上面再蓋一張同樣的鐵板,上下都用炭火烘烤著,由當值的小太監抬進內宮,一聲傳膳,撤去鐵板,把砂堡里菜餚倒在細瓷的器皿里,菜雖不會太涼,可是滋味如何,那就可想而知了。
當年故宮博物院剛剛開放任人參觀的時候,永壽宮玻璃櫃裡陳列宣統出宮前的一張午膳菜單,計開:“口蘑肥雞,三鮮鴨子,五綹雞絲,燉肉,燉肚肺,肉片熬白菜,黃燜羊肉,羊肉熬菠菜且腐,櫻桃肉山藥,爐肉燉白菜,羊肉片氽小蘿蔔,鴨條溜海參,溜鴨丁腐皮,燴葛仙米,澆茨菇,肉片燜玉蘭片,羊肉絲燜疙瘩絲,炸春卷,奎黃炒肉絲,熏肘花,小肚,滷煮炸豆腐,烹掐菜,花椒炒白菜絲,五香絲,祭神肉片湯,白意賽勒,煮白肉。”這個菜單,甭說燕翅網鮑,就連魚蝦海味也未列入菜式,一般人總認為宮廷飲饌必定是珍饈交錯虛靡浮誇,照以上那個菜單來看,不但粗劣平常,不成格局,除了菜式較多外,以素材論,比中上之家飲食還有遜色呢!
宣統大婚之後,御膳房恪於祖制,雖然未敢公然裁撤,可是架不住婉容淑妃的一再慫恿,先是在北平著名山東飯館東與樓包伙,把菜餚做好,送進宮裡去吃,後來又改吃擷英香菜館的西餐,一直留到宣統出官,御膳房才成為歷史名詞。
唐魯孫隨筆集之《酸甜苦辣咸》
雞蛋糕越來越美
我們上街走過大街小巷,只要有茶食店熱心鋪,就可以買得到雞蛋糕,雖然都是雞蛋糕,可是精細粗糙口味卻大大的不同,不過雞蛋糕是老少咸宜的大眾化甜點,則是古今中外一致所公認的。
北平有一種專賣舊式點心的像蘭英齋、流華齋等鋪面,據說這些店鋪久歷滄桑,由元而明清,幾代相沿,慘澹經營而遺留下來的。足證早在天朝就有雞蛋糕了,不過當時不叫雞蛋糕而叫槽子糕,因為最初是打勻了的雞蛋,倒在長方形木槽里蒸,等到蒸熟再切條分塊,最早本是皇家郊天祈福祭祀用品,到了後來做成桃型、萬勝型、銀錠型,放上青絲紅絲染色百果,就變成問名納采的聘禮了。
南方的茶食店如稻香村、桂香村等,北來平津開店,也都做雞蛋糕,形狀多半是五辦梅花型,正中印上紅色雙喜盤花,或是福壽高升的印戳,這種蛋糕蒸得鬆軟,表里一致,都是淡黃顏色,跟喇嘛僧穿的袍掛顏色一樣,所以北平人士又叫它喇嘛糕,跟北平點心鋪的糟子糕顏色外棕內黃就大不相同了。
給人送禮,喇嘛糕的包裝很特別,一般茶食店是用篾片編成透空底面兩片,墊上油紙,加上市招、輕巧別致,喇嘛糕油輕質松,容易消化,如果是探病送人,是頗受病家歡迎的!
自從歐風東漸,歐美的麵包房西點鋪也像雨後春筍,越開越多,像天津的百樂門,曼陀杯,鼎順和,巧佳,巴黎幾家,有的是純粹洋人獨資經營,有的是華洋合作,點心雖然各有一兩樣拿手,所做蛋糕都還夠得上水準。北平雖然也開了不少家麵包房西點鋪,例如西吉慶、濱來香、榮華齋、二妙堂、小食堂、亞北、朗星等,這些麵包房西點鋪的做手,所學手藝,似乎有欠精純到家。
從前北平藝專的校長林風眠,在某次茶會上致詞說:“咱們同學的西洋畫,多少總帶點中國畫的風格,就拿現在咱們吃的洋點心來打比方,雖然也式樣美觀,適口充腸,可是細一品味,跟真正外國點心總有點差別。”林校長這句話,我始終牢記在心。後來法國醫院特地從巴黎聘一位名庖,供應醫院病人伙食,因為所做各式餐點,巴黎風味十足,頗受都中仕女歡迎,於是又在崇文門大街開了一座法國麵包店,不但麵包花樣繁多,就是點心、糖果、餅乾,也都別出心裁,珍錯悉備,尤其鮮奶油蛋糕,有的滲紅酒,有的加白蘭地,要加水果,則加水蜜桃,鮮糙莓悉聽尊便。抗戰軍興,國軍轉戰西南,除了德、義外僑,其餘各國僑民,一律關入集中營,聽說當時日酋華北駐屯軍,有位大佐叫松崎的是留法學生,對花都烹調技術,始終不能忘懷,現在遇到法國菜割烹能手,居然皇恩特赦,免去集中營的勞役,一下子這位法國大師傅,就變成御用廚師啦。抗戰勝利之後,聽說那位大師傳很賺了點日本人的錢,同時更以勝利者的姿態,回到法國,頤養天年去了。
民國卅四年勝利之初,筆者剛到台灣,西點鋪制售的西點,不是太甜,就是太黏,送人生日蛋糕,有的厚厚一層咖啡糖殼,要不就是花紋重疊,五色斑斕甜得刺喉的糖衣,說到蛋糕本身,一律是用鴨蛋做原料,製成蛋糕又乾又硬,咬一口能掉下一堆蛋糕層來,吃這種蛋糕,最好先準備一杯果汁或茶水,咖啡,邊吃邊喝,否則不是噎的難受,就是乾得咽不下去。