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在北平，除了江浙有油淋辱鴿，紅燜肥鴿，以及廣東館的生菜鴿松外，其餘魯豫陝晉各省飯館，很少有拿鴿子做菜的，靠著北平大學有個地名叫漢花園，清初叫南花園，四方所貢奇花異卉，都在該地培植，各省徵來的高手花匠，也都齊聚在此，後來因為南方人住在那兒的人很多，又改名漢花園，到了北平大學成立，莘莘學子負岌來學的日漸增多，東齋西齋住滿，就只好賃居公寓啦。住的問題解決，吃的問題又來了，會動腦筋的人，於是在沙灘漢花園東齋西齋左近，飯攤酒肆，如雨後春筍，相繼設立，於是水陸雜陳，味兼南北，從前一些南來花匠，粗諳割烹之道的，也就改行客串起掌杓的了，有位弄蘭花的曹老爹，平常喜歡喝兩杯，對於鹵雛鴿，罐燜鴿子，味醇質爛，香蘇適口，不但南來學子趨之若騖，就是國學大師林損，會計名家胡立猷，都是曹老爹的座上常客。騾馬市大街賓宴春的鴿蓉蘇餅，不但皮子蘇潤不油，餡子更滑香鮮嫩。當時跟公園柏斯罄的咖哩牛肉餃，被江亢虎贊為點心中二絕，要非虛譽。此外前外禎元館中一道八寶鴿子，除了冬菇火腿乾貝小河蝦之外，他們不用糯米，而用苡仁米，濡而不糯，潤而不油，可算鴿子中一道名菜。最早北平誰家養鴿子，雖然不是每隻鴿子套上腳環，可是誰家鴿子各有各的識別方法，一望而知，廚房採辦偶不小心買回來了，只有自認倒霉，一律放生，絕沒人把家鴿當做白鴿烹而食之的。北平吃鴿子的不多，野生肉鴿繁殖甚快，可以說吃之不盡，供過於求，當然物美價廉，更談不上吃只鴿子要浪費外匯啦。
有人說，殺鴿子要把銅錢孔套在鴿子嘴上，把鴿子悶死，然後宰殺，鴿子才鮮嫩好吃，我當初為了滿足口腹之慾，讓鴿子這樣死法，未免太殘忍些，所以任何做法的鴿子，登盤薦餐，雖有朋友堅勸，我仍舊不動筷子。有一年鹽務稽核所繆秋傑召集鹽務方面商人開會，進餐時有一道雲腿清燉辱鴿，據所里主廚師傅說：“鴿子用銅錢悶斃，血液阻滯，既不衛生，肉也變成柴老粗硬，照一般割烹辦法，反而鮮嫩腴潤。”他所煨的鴿子湯，果然清而不濁，鮮而不膩，的是湯中雋品。座中有位貴州思南縣人，他說我們吃的都是野生肉鴿，烹而食之毫不罪過，當年他們縣裡新上任一位縣大老爺，不但吃齋念佛，而且不願殺生，老百姓在稻田捉田雞固然不許，平素棲息樹林的野鴿，也禁止捕食，到了稻穗大熱，鄰近的野鴿，也都紛來覓食，大吃田禾，弄得老百姓收成不夠吃的，甚至於田賦都繳不上，後來那位縣太爺就因此丟官。接任縣令一到差，就鼓勵大家捕食野鴿，於是街頭巷尾的燒臘攤、油味鋪，臘脯修醢，幾乎成了鴿肉世界。
唐魯孫隨筆集之《酸甜苦辣咸》
清宮膳食
中國歷代皇朝，對於宮廷飲食記載，大都約而不詳，例如元朝“飲膳太醫”忽思慧編纂的《飲膳正要》雖然是一本皇家飲食的著述，也是中國飲食文學中唯一的官書，不過因為蒙古人生長在平沙無根大漠地帶，飲食習慣，限於環境，日常以牛羊野味酪漿為主；接來雖然繼承大統入主中原，但在飲食方面，仍保有濃厚的塞上粗獷豪邁風格。每天御前菜單，菜色只是在牛肉羊肉，獐狍狐兔上變花樣，連豬肉魚蝦都很少採用，更遑論春韭秋菘一類時鮮菜蔬，以及洞子貨啦……
北平近郊豐臺一帶，有技術高超的菜農，向陽挖掘地窖，有時兼用火烘。在嚴冬地凍、滴水成冰的季節里，能培養出黃瓜、扁豆、香椿一類細巧果蔬，專供御用，老百姓是難得一嘗的。到了清末民初，民間才偶或有這種稀罕物兒吃，不過價錢也就貴得令人咋舌啦。
明代朱元璋出身糙莽，他的馬皇后以勤儉樸實出名，有這樣開國帝後，樹之先謨，所以後世子孫，對於飲饌方面，倒還沒有靈餚千種，筵醑晏晏，窮極恣饕的情形。明朝到了末幾代皇帝，多半驕奢yín佚，沉迷酒色；又篤信一般道家術士練汞求丹伎倆，講求藥補食療，饔餮羞膳，頓頓離不開藥物入饌，什麽老山人參燉雛鴿，五味地黃煨豬腰，陳皮仔姜堡羊肉，枸杞杜仲氽鯉魚……等等。當年隨園老人袁子才說：“明朝官中飲食，由療飢變成卻病，所謂有菜皆治病，無藥不成餚。”隨園老人這幾句話，可以說把明代宮廷膳食形容得刻畫入微了。
清朝宮廷飲食記載，從順治以迄雍正，雖然也約而不詳。可是到了乾隆臨朝，這位十全老人曾經遨遊過大江南北，見多識廣，漸漸成為美食專家，獨出心裁，樹立膳食檔冊。凡是品嘗過的珍食異品，全部不厭其詳的注錄列檔，甚至每天用膳時刻，膳品名目，用料份量，烹調方法，治膳廚役姓氏，臨時加傳膳品名目，用膳餘浚分賞何人，也都逐一記錄入冊。
曹錕當選大總統後，遴派蘇州名醫曹元參為總統府正醫官。曹在光緒末年會充太醫院醫宮，據他說清宮御膳房所列各官膳食單（包括后妃暨分宮阿哥公主在內）都有一份副本送太醫院存查。這是沿襲元明舊例辦理的，因為食物相生相剋，避忌甚多，如有不妥，大醫院要隨時提出加以糾正。同時太醫院明了各官日常傳膳情形，遇有大小病痛，太醫們進官請脈時，可以有個參考便於下藥。
曹元參劾到太醫院，他的工作就是審核膳食單。他在院裡當值，閒中無聊，偶然翻閱國初舊檔，順治康熙兩朝膳單，肉類仍以獐狍麂鹿、山雞、野兔、牛羊為生，那些獸肉山禽都是東北特產，區域色彩還相當顯著。及至乾隆南巡迴京，宮廷口味為之丕變，魚中的鰣鱸鱉鮑，蔬菜里的薺蓴苔蕹都登盤薦餐，列為上食珍味。道光是有清一代悃福無華，不尚虛矯，崇法務實的皇帝，凡是郊天祚祭，總是獨宿齋官，撒樂減膳，食不遂八簋，比一般中產之家的飲食還要儉約。宮中傳說道光認為每天晨餐，吃“雞湯臥果”都嫌靡費，當屬事實。
有一位曾經伺候過慈禧太后的宮女說，慈禧晚年膏腴競進，縱意所如，一頓晚餐，水陸珍異，多達一百二十八品。清官進膳例用髹漆金繪烏木大方桌五張接連，每張餐桌都排滿了杯盤盆盞，總有二十多樣一桌。
同治元年十月初九穆宗即位，恰逢慈禧萬壽，那時候她已經是母儀天下，垂簾聽政的皇太后。筆者見過當年壽膳房在養心殿伺候一桌壽筵的菜單，菜單上寫明用海屋添壽大膳桌，鋪黃膳單（印黃餐巾桌布），計火鍋二品：清肉絲炒菠菜、野味酸菜，大盤菜四品：燕窩“壽”字紅白鴨絲、燕窩“年”字三鮮肥雞、燕窩“如”字八仙鴨子、燕窩“意”字十錦雞絲；中盤菜四品：燕窩鴨條、鮮蝦丸子、燴鴨腰、燴海參；碟菜六品：燕窩炒燒鴨絲雞泥、蘿蔔醬、肉絲炒翅子、醬鴨子、鹹菜炒菱白、肉絲炒雞蛋。照這桌壽筵來看，以件數說，不過十六品，所用材料，除了燕窩配用稍多外，所有菜式一直在雞鴨上打轉，蝦只一味，魚竟無一入饌，魚翅僅僅列入碟菜熱炒；如此看來，所謂天府盛食珍味，平心而論，比起現在台北一些豪華酒樓一桌鮑翅上席，講材料，論花式，精巧細緻，簡直有霄壤之別。
有人說，殺鴿子要把銅錢孔套在鴿子嘴上，把鴿子悶死，然後宰殺，鴿子才鮮嫩好吃，我當初為了滿足口腹之慾，讓鴿子這樣死法，未免太殘忍些，所以任何做法的鴿子，登盤薦餐，雖有朋友堅勸，我仍舊不動筷子。有一年鹽務稽核所繆秋傑召集鹽務方面商人開會，進餐時有一道雲腿清燉辱鴿，據所里主廚師傅說：“鴿子用銅錢悶斃，血液阻滯，既不衛生，肉也變成柴老粗硬，照一般割烹辦法，反而鮮嫩腴潤。”他所煨的鴿子湯，果然清而不濁，鮮而不膩，的是湯中雋品。座中有位貴州思南縣人，他說我們吃的都是野生肉鴿，烹而食之毫不罪過，當年他們縣裡新上任一位縣大老爺，不但吃齋念佛，而且不願殺生，老百姓在稻田捉田雞固然不許，平素棲息樹林的野鴿，也禁止捕食，到了稻穗大熱，鄰近的野鴿，也都紛來覓食，大吃田禾，弄得老百姓收成不夠吃的，甚至於田賦都繳不上，後來那位縣太爺就因此丟官。接任縣令一到差，就鼓勵大家捕食野鴿，於是街頭巷尾的燒臘攤、油味鋪，臘脯修醢，幾乎成了鴿肉世界。
唐魯孫隨筆集之《酸甜苦辣咸》
清宮膳食
中國歷代皇朝，對於宮廷飲食記載，大都約而不詳，例如元朝“飲膳太醫”忽思慧編纂的《飲膳正要》雖然是一本皇家飲食的著述，也是中國飲食文學中唯一的官書，不過因為蒙古人生長在平沙無根大漠地帶，飲食習慣，限於環境，日常以牛羊野味酪漿為主；接來雖然繼承大統入主中原，但在飲食方面，仍保有濃厚的塞上粗獷豪邁風格。每天御前菜單，菜色只是在牛肉羊肉，獐狍狐兔上變花樣，連豬肉魚蝦都很少採用，更遑論春韭秋菘一類時鮮菜蔬，以及洞子貨啦……
北平近郊豐臺一帶，有技術高超的菜農，向陽挖掘地窖，有時兼用火烘。在嚴冬地凍、滴水成冰的季節里，能培養出黃瓜、扁豆、香椿一類細巧果蔬，專供御用，老百姓是難得一嘗的。到了清末民初，民間才偶或有這種稀罕物兒吃，不過價錢也就貴得令人咋舌啦。
明代朱元璋出身糙莽，他的馬皇后以勤儉樸實出名，有這樣開國帝後，樹之先謨，所以後世子孫，對於飲饌方面，倒還沒有靈餚千種，筵醑晏晏，窮極恣饕的情形。明朝到了末幾代皇帝，多半驕奢yín佚，沉迷酒色；又篤信一般道家術士練汞求丹伎倆，講求藥補食療，饔餮羞膳，頓頓離不開藥物入饌，什麽老山人參燉雛鴿，五味地黃煨豬腰，陳皮仔姜堡羊肉，枸杞杜仲氽鯉魚……等等。當年隨園老人袁子才說：“明朝官中飲食，由療飢變成卻病，所謂有菜皆治病，無藥不成餚。”隨園老人這幾句話，可以說把明代宮廷膳食形容得刻畫入微了。
清朝宮廷飲食記載，從順治以迄雍正，雖然也約而不詳。可是到了乾隆臨朝，這位十全老人曾經遨遊過大江南北，見多識廣，漸漸成為美食專家，獨出心裁，樹立膳食檔冊。凡是品嘗過的珍食異品，全部不厭其詳的注錄列檔，甚至每天用膳時刻，膳品名目，用料份量，烹調方法，治膳廚役姓氏，臨時加傳膳品名目，用膳餘浚分賞何人，也都逐一記錄入冊。
曹錕當選大總統後，遴派蘇州名醫曹元參為總統府正醫官。曹在光緒末年會充太醫院醫宮，據他說清宮御膳房所列各官膳食單（包括后妃暨分宮阿哥公主在內）都有一份副本送太醫院存查。這是沿襲元明舊例辦理的，因為食物相生相剋，避忌甚多，如有不妥，大醫院要隨時提出加以糾正。同時太醫院明了各官日常傳膳情形，遇有大小病痛，太醫們進官請脈時，可以有個參考便於下藥。
曹元參劾到太醫院，他的工作就是審核膳食單。他在院裡當值，閒中無聊，偶然翻閱國初舊檔，順治康熙兩朝膳單，肉類仍以獐狍麂鹿、山雞、野兔、牛羊為生，那些獸肉山禽都是東北特產，區域色彩還相當顯著。及至乾隆南巡迴京，宮廷口味為之丕變，魚中的鰣鱸鱉鮑，蔬菜里的薺蓴苔蕹都登盤薦餐，列為上食珍味。道光是有清一代悃福無華，不尚虛矯，崇法務實的皇帝，凡是郊天祚祭，總是獨宿齋官，撒樂減膳，食不遂八簋，比一般中產之家的飲食還要儉約。宮中傳說道光認為每天晨餐，吃“雞湯臥果”都嫌靡費，當屬事實。
有一位曾經伺候過慈禧太后的宮女說，慈禧晚年膏腴競進，縱意所如，一頓晚餐，水陸珍異，多達一百二十八品。清官進膳例用髹漆金繪烏木大方桌五張接連，每張餐桌都排滿了杯盤盆盞，總有二十多樣一桌。
同治元年十月初九穆宗即位，恰逢慈禧萬壽，那時候她已經是母儀天下，垂簾聽政的皇太后。筆者見過當年壽膳房在養心殿伺候一桌壽筵的菜單，菜單上寫明用海屋添壽大膳桌，鋪黃膳單（印黃餐巾桌布），計火鍋二品：清肉絲炒菠菜、野味酸菜，大盤菜四品：燕窩“壽”字紅白鴨絲、燕窩“年”字三鮮肥雞、燕窩“如”字八仙鴨子、燕窩“意”字十錦雞絲；中盤菜四品：燕窩鴨條、鮮蝦丸子、燴鴨腰、燴海參；碟菜六品：燕窩炒燒鴨絲雞泥、蘿蔔醬、肉絲炒翅子、醬鴨子、鹹菜炒菱白、肉絲炒雞蛋。照這桌壽筵來看，以件數說，不過十六品，所用材料，除了燕窩配用稍多外，所有菜式一直在雞鴨上打轉，蝦只一味，魚竟無一入饌，魚翅僅僅列入碟菜熱炒；如此看來，所謂天府盛食珍味，平心而論，比起現在台北一些豪華酒樓一桌鮑翅上席，講材料，論花式，精巧細緻，簡直有霄壤之別。