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唐魯孫隨筆集之《酸甜苦辣咸》
賞jú何需羨持螯
東籬jú綻，已達嫩涼，稷熟蟹肥，又到了持螯賞jú的季節了。平津吃螃蟹講究七尖八團，江浙一帶吃螃蟹說九月尖臍十月團，應時當令，才是黃滿膏腴的時候。初來台灣人生地不熟，僅僅在蓬萊閣新中華—些酒家吃過紅尋，黃硬肉粗，徒有蟹形，而無蟹味。後來發現台灣也有清水蟹，有人說蟹內有一種吸血蟲，如入臟腑，人即貧血羸枯而死，故友杜應演酷嗜大閘蟹，來台之後就不時以台灣清水蟹解饞，終以吸血蟲入肺，肺爛血竭，不治去世，於是我更斷了在台灣吃清水蟹的念頭。
六十二年去港泰旅遊，在曼谷避暑盛地拍特雅海濱一家大飯店新張迎賓宴會上，有一道菜叫“新巴克”式New Bery燴蝦。新巴克是大西洋海岸一個港口，以產龍蝦著稱。這道菜原本是以龍蝦為主的，可是那天的蝦，入口之後蝦肉細潤，遠勝龍蝦，芳鮮這口，幾可媲美陽澄湖紫背金螫大蟹，向人請教，才知道是泰國土產的長腳蝦做的？
參加這次晚會的有位泰僑魚類輸出組台鄺君，據他說：“長腳蝦是世界上最大的淡水蝦，東南亞的印尼、馬來西亞、泰國等地的溪流河州都產長腳蝦，以泰國產的長腳蝦肉最肥嫩：它是屬於雜食性的蝦類，除了以水生昆蟲蚯蚓、蝌蛹、幼蛭，以及水裡植物的嫩葉須精為主食外，甚至於人類所吃的食物，都能夠作它的飼料。本過最適宜於長腳蝦的水溫，是攝氏二十四度到三十四度，水溫低於十五度時，它就失魂落魄呈僵死狀態啦。如果不趕快提高水溫，它就無法適應難以生存了。因為泰國長年酷熱，日照灼人；河川水溫經常比印尼馬來西亞高而穩定，所以泰國的長腳蝦，鮮味透明度在東南亞都是首屈一指的，凡是打算養殖長腳蝦的國家，都樂意到泰國來引進蝦苗。目前台灣農復會（現改農發會）的林紹文博士，正在曼谷研究如何給台灣引進長腳蝦繁殖飼養技術問題，將來繁殖成功，台灣不久就有肥大芳鮮的長腳蝦可吃啦。”聽了鄺君對於長腳蝦一段談話，我在泰國住了一個暑假，留泰期間，遇有吃海鮮場合，總是大啖長腳蝦。同到台灣曾經銀屏東東港漁會的林水破幾位先生們談起長腳蝦的問題，他們認為：“本省南部河川有一種過山蝦，無論煎炒烹炸做出菜餚來，風味都佳，跟長腳蝦有虎賁中郎之似，除了真正精於飲饌的內行，才能品嘗出些許差別。過山蝦的肉比較粗松一些，這種蝦也深受日本觀光客的歡迎，因為產量有限，每次網獲所得，大半都被幾家觀光飯店掃數搜購，以饗外賓了。”
去年仲秋在屏東里港鄉友人家中餐敘，有一道菜是泰國式名菜“煎蝦餅”，旁邊還配了有甜、有酸、有辣的作料，頗為道地，是女主人新從泰國學來的，這個菜選料要精，糙蝦、砂蝦、斑節蝦都不能用，一定要用長腳蝦才夠味，大家試嘗之下，果然蝦鮮味正，肉細而甘，跟曼谷珍寶大酒樓的煎蝦餅式樣滋味，完全一樣，經主人解說，才知道所用長腳蝦，就是從泰國引進繁殖成功的。
據說農復會引進的長腳大蝦，最初是交給水產試驗所東港分所跟台南分所培育飼養，經過兩所的細心觀察試驗，嚴格選別，飼養六個月印可登盤供餐了。於是在里港、高樹、cháo州、枋山等十個鄉鎮各選五戶農家養殖。想不到民間大力養殖推廣之下，今年長腳蝦的年生產量，已經從三十公噸，遽增至八百公噸了。這種名貴且風味獨特的蝦種，市面售價每台斤約為二百二三十元，雖然還沒有滯銷現象，可是年良量二三十倍往上增加，如果不早點嚴格計定產銷計畫，最後辛辛苦苦的成果，恐怕要付之虛擲了。
昨天有人從南部給我帶來一簍剛撈上來的長腳大蝦，每隻都十多公分長，頭大腳長，身體壯碩，庭前jú花已綻，想起當年東籬賞jú，把酒持螯之樂，心中正感到悵惘空虛，有一種說不出來的滋味在心頭滋擾，忽然想起長腳蝦肉細而甜，拿它蒸熟蘸姜酷來吃，其味可能跟吃大閘蟹彷佛，於是洗淨紮好上鍋蒸煮，用姜未米醋蘸著蝦肉大嚼，雖然沒有腴潤的蟹膏可吃，可是比吃紅尋過癮多了。長腳蝦的蝦腦殷紅柔腴，金漿味永，盛起來下蝦腦面，鵝黃襯紫，凝脂腴香，比起上海大發的蝦腦面又高明多了。現在既然吃不到大閘蟹，能吃到長腳蝦來代替，可算慰情聊勝於無啦。
聽說養殖專家們為了推廣長腳蝦，正研究菜式，準備再開一次品嘗會，我想以蝦代蟹的清蒸大蝦，以及蝦腦煨面，列入菜式，一定能受到老饕們的歡迎呢！
唐魯孫隨筆集之《酸甜苦辣咸》
舉筷不忍吃鴿子
前幾天立法院開會，有人談到最近台北人又一窩蜂的吃鴿子，什麽黃燜辱鴿，油淋辱鴿，生烤雛鴿等，自己國內鴿子供應量不夠，甚至不惜浪費寶貴的外匯進口洋鴿來供應餐館，一飽老饕的饞吻。最近中華電視台有人在三重市餐廳吃烤辱鴿，吃出兩枚用來記載鴿子標幟的套環來，足證現在鴿子吃風之盛，已經到了不管是肉鴿賽鵠，一入獵捕者特製的網子，不管它是什麼萬金名種，或是遠程鋼翼，一律稱斤論兩送進庖廚，變成俎上之肉。
我友北平通金受申兄，隸籍蒙旗，據說元朝作戰時期，黃沙無垠，連亘千里，軍中傳書，全賴信鴿，所以對於鵓鴿，不准任便烹殺，後來到了幾位皇帝聽信方士闌言，說是每天進食清燉鴿子，可以益壽強身，這一傳說不要緊，搞得大家大吃鴿子，蔚為風尚，燈市口靠近救世軍總部有一大鵓鴿市，小鵓鴿市，就是元代鴿子的交易市場，到了抗戰之前，每逢隆福寺廟會之期，東西牌樓神路街一帶，還是北平城裡最大的鴿子市，賣野鴿子又叫樓鴿的（這個樓鴿的“樓”字是否這樣寫，要請教蓋仙夏老師了。）賣家鴿的分籠列肆，待價而沽，至於專賣鴿子哨，什麽單響，雙響，九響代回音，綁在鴿子身上飛在天上，清音逸響，超軼絕塵，那比“直升機”“七四七”穿雲動谷的嘈雜，要悅耳多啦。
北平是禮義之邦，養鴿子也有養鴿禮數的，從前古板人家准許子弟養鴿子，也有他的道理，第一，養鴿子的人必須早起登高，鴿子多的人家，還要把鴿子分撥，驚起來飛上半天，打盤圍著自己屋子飛圓圈，越飛越高，圈子越大。假如自己的鴿群訓練有素或是鴿多勢重，假如遇上附近也有養鴿子的，在高空三五個迴翔，就能把人家的呆頭呆腦的鴿子裹幾隻回來。當時養鴿子的有個不成文的規定，凡是打盤裹回來的家鴿，一經查明原主，必定親自送還，既不得私留餵養，更忌私自殺害，如有違反，則屬於流氓行徑，遭人鄙視了。
北平人把樓鴿，燕子，蜜蜂，同時視為祥瑞之物，燕子搭窩，蜜蜂築巢，誰都不去驚動它們，尤其樓鴿不會自營窩巢，多半棲息在穿堂進廊後廈，高堂邃宇，丹楹檐緣之間，房屋主人看見樓鴿惠然肯來，多半找幾隻裝僧帽牌洋臘燭的小木箱，鋪上點舊棉絮，架在重棼瓊構之上，從此怡然定居，蠡斯衍慶了。鴿子隨地糞便，弄得礎壁皆汁，婉蜓狼藉，所好傭人，隨時清掃沖洗，積存起來可以賣給花場子當肥料，尤其純白無雜色的，特別好收賣，用絲線沉在盛白乾兒大酒缸里，既去火氣，加重酒的醇度，價錢賣得更高呢！
賞jú何需羨持螯
東籬jú綻，已達嫩涼，稷熟蟹肥，又到了持螯賞jú的季節了。平津吃螃蟹講究七尖八團，江浙一帶吃螃蟹說九月尖臍十月團，應時當令，才是黃滿膏腴的時候。初來台灣人生地不熟，僅僅在蓬萊閣新中華—些酒家吃過紅尋，黃硬肉粗，徒有蟹形，而無蟹味。後來發現台灣也有清水蟹，有人說蟹內有一種吸血蟲，如入臟腑，人即貧血羸枯而死，故友杜應演酷嗜大閘蟹，來台之後就不時以台灣清水蟹解饞，終以吸血蟲入肺，肺爛血竭，不治去世，於是我更斷了在台灣吃清水蟹的念頭。
六十二年去港泰旅遊，在曼谷避暑盛地拍特雅海濱一家大飯店新張迎賓宴會上，有一道菜叫“新巴克”式New Bery燴蝦。新巴克是大西洋海岸一個港口，以產龍蝦著稱。這道菜原本是以龍蝦為主的，可是那天的蝦，入口之後蝦肉細潤，遠勝龍蝦，芳鮮這口，幾可媲美陽澄湖紫背金螫大蟹，向人請教，才知道是泰國土產的長腳蝦做的？
參加這次晚會的有位泰僑魚類輸出組台鄺君，據他說：“長腳蝦是世界上最大的淡水蝦，東南亞的印尼、馬來西亞、泰國等地的溪流河州都產長腳蝦，以泰國產的長腳蝦肉最肥嫩：它是屬於雜食性的蝦類，除了以水生昆蟲蚯蚓、蝌蛹、幼蛭，以及水裡植物的嫩葉須精為主食外，甚至於人類所吃的食物，都能夠作它的飼料。本過最適宜於長腳蝦的水溫，是攝氏二十四度到三十四度，水溫低於十五度時，它就失魂落魄呈僵死狀態啦。如果不趕快提高水溫，它就無法適應難以生存了。因為泰國長年酷熱，日照灼人；河川水溫經常比印尼馬來西亞高而穩定，所以泰國的長腳蝦，鮮味透明度在東南亞都是首屈一指的，凡是打算養殖長腳蝦的國家，都樂意到泰國來引進蝦苗。目前台灣農復會（現改農發會）的林紹文博士，正在曼谷研究如何給台灣引進長腳蝦繁殖飼養技術問題，將來繁殖成功，台灣不久就有肥大芳鮮的長腳蝦可吃啦。”聽了鄺君對於長腳蝦一段談話，我在泰國住了一個暑假，留泰期間，遇有吃海鮮場合，總是大啖長腳蝦。同到台灣曾經銀屏東東港漁會的林水破幾位先生們談起長腳蝦的問題，他們認為：“本省南部河川有一種過山蝦，無論煎炒烹炸做出菜餚來，風味都佳，跟長腳蝦有虎賁中郎之似，除了真正精於飲饌的內行，才能品嘗出些許差別。過山蝦的肉比較粗松一些，這種蝦也深受日本觀光客的歡迎，因為產量有限，每次網獲所得，大半都被幾家觀光飯店掃數搜購，以饗外賓了。”
去年仲秋在屏東里港鄉友人家中餐敘，有一道菜是泰國式名菜“煎蝦餅”，旁邊還配了有甜、有酸、有辣的作料，頗為道地，是女主人新從泰國學來的，這個菜選料要精，糙蝦、砂蝦、斑節蝦都不能用，一定要用長腳蝦才夠味，大家試嘗之下，果然蝦鮮味正，肉細而甘，跟曼谷珍寶大酒樓的煎蝦餅式樣滋味，完全一樣，經主人解說，才知道所用長腳蝦，就是從泰國引進繁殖成功的。
據說農復會引進的長腳大蝦，最初是交給水產試驗所東港分所跟台南分所培育飼養，經過兩所的細心觀察試驗，嚴格選別，飼養六個月印可登盤供餐了。於是在里港、高樹、cháo州、枋山等十個鄉鎮各選五戶農家養殖。想不到民間大力養殖推廣之下，今年長腳蝦的年生產量，已經從三十公噸，遽增至八百公噸了。這種名貴且風味獨特的蝦種，市面售價每台斤約為二百二三十元，雖然還沒有滯銷現象，可是年良量二三十倍往上增加，如果不早點嚴格計定產銷計畫，最後辛辛苦苦的成果，恐怕要付之虛擲了。
昨天有人從南部給我帶來一簍剛撈上來的長腳大蝦，每隻都十多公分長，頭大腳長，身體壯碩，庭前jú花已綻，想起當年東籬賞jú，把酒持螯之樂，心中正感到悵惘空虛，有一種說不出來的滋味在心頭滋擾，忽然想起長腳蝦肉細而甜，拿它蒸熟蘸姜酷來吃，其味可能跟吃大閘蟹彷佛，於是洗淨紮好上鍋蒸煮，用姜未米醋蘸著蝦肉大嚼，雖然沒有腴潤的蟹膏可吃，可是比吃紅尋過癮多了。長腳蝦的蝦腦殷紅柔腴，金漿味永，盛起來下蝦腦面，鵝黃襯紫，凝脂腴香，比起上海大發的蝦腦面又高明多了。現在既然吃不到大閘蟹，能吃到長腳蝦來代替，可算慰情聊勝於無啦。
聽說養殖專家們為了推廣長腳蝦，正研究菜式，準備再開一次品嘗會，我想以蝦代蟹的清蒸大蝦，以及蝦腦煨面，列入菜式，一定能受到老饕們的歡迎呢！
唐魯孫隨筆集之《酸甜苦辣咸》
舉筷不忍吃鴿子
前幾天立法院開會，有人談到最近台北人又一窩蜂的吃鴿子，什麽黃燜辱鴿，油淋辱鴿，生烤雛鴿等，自己國內鴿子供應量不夠，甚至不惜浪費寶貴的外匯進口洋鴿來供應餐館，一飽老饕的饞吻。最近中華電視台有人在三重市餐廳吃烤辱鴿，吃出兩枚用來記載鴿子標幟的套環來，足證現在鴿子吃風之盛，已經到了不管是肉鴿賽鵠，一入獵捕者特製的網子，不管它是什麼萬金名種，或是遠程鋼翼，一律稱斤論兩送進庖廚，變成俎上之肉。
我友北平通金受申兄，隸籍蒙旗，據說元朝作戰時期，黃沙無垠，連亘千里，軍中傳書，全賴信鴿，所以對於鵓鴿，不准任便烹殺，後來到了幾位皇帝聽信方士闌言，說是每天進食清燉鴿子，可以益壽強身，這一傳說不要緊，搞得大家大吃鴿子，蔚為風尚，燈市口靠近救世軍總部有一大鵓鴿市，小鵓鴿市，就是元代鴿子的交易市場，到了抗戰之前，每逢隆福寺廟會之期，東西牌樓神路街一帶，還是北平城裡最大的鴿子市，賣野鴿子又叫樓鴿的（這個樓鴿的“樓”字是否這樣寫，要請教蓋仙夏老師了。）賣家鴿的分籠列肆，待價而沽，至於專賣鴿子哨，什麽單響，雙響，九響代回音，綁在鴿子身上飛在天上，清音逸響，超軼絕塵，那比“直升機”“七四七”穿雲動谷的嘈雜，要悅耳多啦。
北平是禮義之邦，養鴿子也有養鴿禮數的，從前古板人家准許子弟養鴿子，也有他的道理，第一，養鴿子的人必須早起登高，鴿子多的人家，還要把鴿子分撥，驚起來飛上半天，打盤圍著自己屋子飛圓圈，越飛越高，圈子越大。假如自己的鴿群訓練有素或是鴿多勢重，假如遇上附近也有養鴿子的，在高空三五個迴翔，就能把人家的呆頭呆腦的鴿子裹幾隻回來。當時養鴿子的有個不成文的規定，凡是打盤裹回來的家鴿，一經查明原主，必定親自送還，既不得私留餵養，更忌私自殺害，如有違反，則屬於流氓行徑，遭人鄙視了。
北平人把樓鴿，燕子，蜜蜂，同時視為祥瑞之物，燕子搭窩，蜜蜂築巢，誰都不去驚動它們，尤其樓鴿不會自營窩巢，多半棲息在穿堂進廊後廈，高堂邃宇，丹楹檐緣之間，房屋主人看見樓鴿惠然肯來，多半找幾隻裝僧帽牌洋臘燭的小木箱，鋪上點舊棉絮，架在重棼瓊構之上，從此怡然定居，蠡斯衍慶了。鴿子隨地糞便，弄得礎壁皆汁，婉蜓狼藉，所好傭人，隨時清掃沖洗，積存起來可以賣給花場子當肥料，尤其純白無雜色的，特別好收賣，用絲線沉在盛白乾兒大酒缸里，既去火氣，加重酒的醇度，價錢賣得更高呢！