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何老師傅從裡面出來,一手端著盤嗆蟹,一手提了壇酒,忙道:「帶什麼東西,今日就是請你來吃點東西的。」
原來是這幾人整治了桌螃蟹宴,特意邀請江盈知來吃,這倒不是歡迎她入行會,那只是下了個帖子,還有正式的,要等人全都回來。
秋風蕭瑟,吃螃蟹最好。
尤其幾個老師傅的手藝可不差,這一桌螃蟹宴各有各的不同,有的做了蟹釀橙,有的師傅則做了海浦本地風味,紅膏嗆蟹,還有醉蟹、蟹黃魚翅、蟹羹,色香味俱全。
江盈知先嘗了口蟹釀橙,這道菜她自己也做過,用的又黃又大的甜橙子,蒸出來發苦,味道並不盡如人意。
但是這會兒的橙子,個頭雖大,但是裡頭的肉是酸中微微帶點甜的,有點類似檸檬,酸和螃蟹肉很配。
全部的蟹肉裝在橙子裡,上鍋蒸熟後,橙子的酸和蟹肉的鮮交織在一起,並不會發苦,倒是著重突出了果香味。
而不同於蟹釀橙的酸甜帶鮮,蟹肉里能嘗到點橙肉,那麼這份紅膏嗆蟹,是純正的海味了。
眼下白蟹的蟹膏並不算最肥美的,不過何老先生挑得好,那些白蟹的蟹蓋里都透出了紅,便表示裡面是飽滿的紅膏。
做嗆蟹海浦是各有各的不同,有的人家愛用酒,有的人家只用井水,但是何老師傅用的鹽水。
何老師傅喝了口溫的黃酒,咂摸了口,「要把那白蟹的肚臍朝上,鹽水沒過蟹身,用那種石板壓住,不要浮起來,醃個一天一夜就能吃了。」
他說話的時候,江盈知已經拿過切好的螃蟹,嗦了口上頭的紅膏,不是鹹的,而是帶著點鮮甜,咬的時候帶著點硬實感,咬開後鹽水的咸便到了嘴裡。
吃嗆蟹,最要喝小酒,而且是溫的黃酒,江盈知接過白婆婆倒的酒,謝過後小酌了口,唇間的鮮美同酒香氣縈繞在一起。
像是吃低配版的醉蟹,而真的醉蟹是一咬就出汁,還是那種濃郁香氣的酒汁。
「味道怎麼樣?」另一個老師傅問。
江盈知沒有再喝酒,她的嘴巴里全是酒香氣,同幾個老人說:「我從前看人醃醉蟹,直接把活蟹放到缸里醃,等它醉暈,說是這樣醃出來最鮮,有的人還好生吃,我卻是不行。」
「要說這醉蟹,我知道幾個法子,一是拿甜酒和清醬來醃,酒七醬三,拿刀在肚臍那扎口放鹽再醃,等五日後,那醉蟹才香。」
說起吃的來她頭頭是道,夾了筷蟹黃魚翅,眯起了眼,慢慢品味後才說:「還有個做法,那就是拿花椒同細鹽炒,這就是椒鹽,椒鹽放在肚臍處,扎了麻繩。」
「這醃的鹵里,要有皂角、三成酒,半成醋,醬一成,糖鹽一些,醃半個月,那吃起來酒氣到不重,可卻吃得醉人。」
這幾位老師傅原也不是想切磋,真是請人吃飯來著的,這會兒一聽她這麼說,廚癮和興頭也來了,圍著桌子,各自說了一些。
白婆婆喝了口酒,笑得和藹,「那我這也有個法子,倒不是醉蟹,而是醬蟹,只是麻煩了些。」
「找團臍的蟹,先讓它吐出白沫來,要做熟蔥油,拿鹽醬醋,香油和蔥白,還有那榆仁醬、面醬,放茴香、橘絲、薑絲,用酒醋來拌勻,再把螃蟹放下,半個月殼都泡黃了,裡頭也入味了。」
「我嫌麻煩倒是許久沒做過了,還要挑個冷天來,那醬才不至於生白毛。」
江盈知喝了口酒,小臉泛紅,眼神卻閃光,「這個法子我沒試過,榆仁醬怎麼做?」
白婆婆立馬道:「哈哈哈,榆仁醬就是拿榆樹種子和麵粉做的,吃起來比生薑要辣,比芥辣要辛,不過治瘡蘚倒是不錯,你要想學,晚些等我買了果子,到時候我教你。」
「阿婆,那感情好,」江盈知笑得眉眼彎彎,「我這裡也有個做醬蟹的法子,要簡單不少,我們用甜醬來醃,取了活蟹來,把醬全都糊上去,跟泥巴一樣把它給裹住了,放兩個月,殼脫了,那醬蟹也就熟成了。」
「你們說的都太麻煩了,」何老師傅抿了口酒說,「不如我這個煮蟹的法子,我上次試過,拿生薑、紫蘇、橘皮,和鹽一起煮,水沸了就翻個面,等到再沸就能吃蟹了,那蟹的味道簡直一絕。」
「生薑去寒氣,紫蘇把毒氣給弄沒了,鹽能有味,橘皮增香,這煮出來的螃蟹,我能吃三大只。」
明明幾個人也才剛認識,因為這蟹倒是越說越起勁,越說關係拉得越近,都敬江盈知酒。
這些人能當江盈知爺爺奶奶的年紀,卻都認她為小友,之前倒不算很真心歡迎她來食行,這會兒卻巴不得她趕緊進來,大家也好相互交流法子,多做點東西出來。
這頓飯吃到天擦黑才結束,酒香和螃蟹味道混合在一起,全都掛在了江盈知身上,她從食行走出來。
朝後同大家說:「後日到我食鋪里,我也做頓螃蟹宴給你們嘗嘗。」
至於為何不是明日,因為明日是中元節。
海浦的中元節,要做海燈。
海里有著太多無家可歸的人,他們岸上的親人尋不到他們,要扎海燈,點起蠟燭,讓他們順著燈回家來。
這天食鋪里全在扎燈,而江盈知在等兩位特殊的客人,是一對外祖孫,之前同她定了一桌宴席,只不過全部打包帶走。< ="<hr>
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原來是這幾人整治了桌螃蟹宴,特意邀請江盈知來吃,這倒不是歡迎她入行會,那只是下了個帖子,還有正式的,要等人全都回來。
秋風蕭瑟,吃螃蟹最好。
尤其幾個老師傅的手藝可不差,這一桌螃蟹宴各有各的不同,有的做了蟹釀橙,有的師傅則做了海浦本地風味,紅膏嗆蟹,還有醉蟹、蟹黃魚翅、蟹羹,色香味俱全。
江盈知先嘗了口蟹釀橙,這道菜她自己也做過,用的又黃又大的甜橙子,蒸出來發苦,味道並不盡如人意。
但是這會兒的橙子,個頭雖大,但是裡頭的肉是酸中微微帶點甜的,有點類似檸檬,酸和螃蟹肉很配。
全部的蟹肉裝在橙子裡,上鍋蒸熟後,橙子的酸和蟹肉的鮮交織在一起,並不會發苦,倒是著重突出了果香味。
而不同於蟹釀橙的酸甜帶鮮,蟹肉里能嘗到點橙肉,那麼這份紅膏嗆蟹,是純正的海味了。
眼下白蟹的蟹膏並不算最肥美的,不過何老先生挑得好,那些白蟹的蟹蓋里都透出了紅,便表示裡面是飽滿的紅膏。
做嗆蟹海浦是各有各的不同,有的人家愛用酒,有的人家只用井水,但是何老師傅用的鹽水。
何老師傅喝了口溫的黃酒,咂摸了口,「要把那白蟹的肚臍朝上,鹽水沒過蟹身,用那種石板壓住,不要浮起來,醃個一天一夜就能吃了。」
他說話的時候,江盈知已經拿過切好的螃蟹,嗦了口上頭的紅膏,不是鹹的,而是帶著點鮮甜,咬的時候帶著點硬實感,咬開後鹽水的咸便到了嘴裡。
吃嗆蟹,最要喝小酒,而且是溫的黃酒,江盈知接過白婆婆倒的酒,謝過後小酌了口,唇間的鮮美同酒香氣縈繞在一起。
像是吃低配版的醉蟹,而真的醉蟹是一咬就出汁,還是那種濃郁香氣的酒汁。
「味道怎麼樣?」另一個老師傅問。
江盈知沒有再喝酒,她的嘴巴里全是酒香氣,同幾個老人說:「我從前看人醃醉蟹,直接把活蟹放到缸里醃,等它醉暈,說是這樣醃出來最鮮,有的人還好生吃,我卻是不行。」
「要說這醉蟹,我知道幾個法子,一是拿甜酒和清醬來醃,酒七醬三,拿刀在肚臍那扎口放鹽再醃,等五日後,那醉蟹才香。」
說起吃的來她頭頭是道,夾了筷蟹黃魚翅,眯起了眼,慢慢品味後才說:「還有個做法,那就是拿花椒同細鹽炒,這就是椒鹽,椒鹽放在肚臍處,扎了麻繩。」
「這醃的鹵里,要有皂角、三成酒,半成醋,醬一成,糖鹽一些,醃半個月,那吃起來酒氣到不重,可卻吃得醉人。」
這幾位老師傅原也不是想切磋,真是請人吃飯來著的,這會兒一聽她這麼說,廚癮和興頭也來了,圍著桌子,各自說了一些。
白婆婆喝了口酒,笑得和藹,「那我這也有個法子,倒不是醉蟹,而是醬蟹,只是麻煩了些。」
「找團臍的蟹,先讓它吐出白沫來,要做熟蔥油,拿鹽醬醋,香油和蔥白,還有那榆仁醬、面醬,放茴香、橘絲、薑絲,用酒醋來拌勻,再把螃蟹放下,半個月殼都泡黃了,裡頭也入味了。」
「我嫌麻煩倒是許久沒做過了,還要挑個冷天來,那醬才不至於生白毛。」
江盈知喝了口酒,小臉泛紅,眼神卻閃光,「這個法子我沒試過,榆仁醬怎麼做?」
白婆婆立馬道:「哈哈哈,榆仁醬就是拿榆樹種子和麵粉做的,吃起來比生薑要辣,比芥辣要辛,不過治瘡蘚倒是不錯,你要想學,晚些等我買了果子,到時候我教你。」
「阿婆,那感情好,」江盈知笑得眉眼彎彎,「我這裡也有個做醬蟹的法子,要簡單不少,我們用甜醬來醃,取了活蟹來,把醬全都糊上去,跟泥巴一樣把它給裹住了,放兩個月,殼脫了,那醬蟹也就熟成了。」
「你們說的都太麻煩了,」何老師傅抿了口酒說,「不如我這個煮蟹的法子,我上次試過,拿生薑、紫蘇、橘皮,和鹽一起煮,水沸了就翻個面,等到再沸就能吃蟹了,那蟹的味道簡直一絕。」
「生薑去寒氣,紫蘇把毒氣給弄沒了,鹽能有味,橘皮增香,這煮出來的螃蟹,我能吃三大只。」
明明幾個人也才剛認識,因為這蟹倒是越說越起勁,越說關係拉得越近,都敬江盈知酒。
這些人能當江盈知爺爺奶奶的年紀,卻都認她為小友,之前倒不算很真心歡迎她來食行,這會兒卻巴不得她趕緊進來,大家也好相互交流法子,多做點東西出來。
這頓飯吃到天擦黑才結束,酒香和螃蟹味道混合在一起,全都掛在了江盈知身上,她從食行走出來。
朝後同大家說:「後日到我食鋪里,我也做頓螃蟹宴給你們嘗嘗。」
至於為何不是明日,因為明日是中元節。
海浦的中元節,要做海燈。
海里有著太多無家可歸的人,他們岸上的親人尋不到他們,要扎海燈,點起蠟燭,讓他們順著燈回家來。
這天食鋪里全在扎燈,而江盈知在等兩位特殊的客人,是一對外祖孫,之前同她定了一桌宴席,只不過全部打包帶走。< ="<hr>
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