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她有六個爐子, 但去鐵匠鋪定了十二個鐵盤, 輪換著用。
至於魚的話, 不得不說，有自己的捕魚船, 每日都能有新鮮的漁獲。
此時到了青占魚的汛期, 夜裡漁船放火籃, 以光誘魚, 能捕獲不少。
但青占魚只適合鮮吃，容易壞，一腐爛便滋生大量病毒, 可在近海, 晚上漁船撈起，天亮食鋪這頭便下鍋油炸, 來不及壞。
青占魚最好的是只有一根主刺, 雜刺少, 肉多皮厚，不像有的魚薄薄一張皮, 一燉便爛。
魚有了，食材樣樣齊全，人手卻不夠。
江盈知先是請了王三娘，幫她在魚廠找了個剖魚婆子，招了這個婆子專門在食鋪里剖魚。
魚廠里出來的人，每日經手成百上千的魚，魚剖得又快又好。
有了處理魚的，還要幾個會看火、燉魚的，一兩個能在灶房裡打下手，這回她要年輕些的。
照舊去了鴻興樓，請孫掌柜幫她尋幾個適合的人，最好再來個跑堂。
孫掌柜把她的事當自己的事，酒樓生意門路廣，找幾個人很容易，別的不說，手腳勤快，而且人老實。
如此江盈知鋪子裡，便又多了兩個雜工，兩個幫工，一個跑堂。
忙活幾日，等要推出招牌菜之前，她重新編排了菜單。
以前江盈知食鋪里，除了柱子以外，沒有迎客的，這會兒多了個小劉，嘴皮子不錯，之前在酒樓做活的，只管在門前招攬客人。
到了這裡也愛這樣，守在側門邊，哪裡有客人就迎過去，拿菜單給人看，要是看不懂，他就跟說相聲那樣，流暢地報菜。
「這頭道是招牌菜烤魚，您看客官您是想吃咸口的，還是辣口的，咸口的有醬香…，辣口的得看您吃不吃得了。」
「不吃烤魚也成，我們這還有四季鮮，雞肉鴨肉豬肉，這倒不是什麼招牌菜，不過都各自有主菜。」
小劉說得抑揚頓挫，「雞有黃燜雞和椒麻雞，鴨有酸蘿蔔老鴨湯和鹽水鴨，肉的話，敲肉片和紅燒肉，要是您這些都不想吃，那麼還有時鮮，白蟹、青蟹、帶魚、對蝦，都在當日菜品上。」
「這裡還有我不想吃的東西，那也是稀奇，」有個食客如此說。
只要聽見報菜名的人，無不贊同這句話，光是聽著，口水便涌到了舌頭上。
有人聳著鼻子一嗅一嗅，「什麼味？」
是股很濃烈的香氣。
小劉忙道：「那是在做招牌菜烤魚。」
「給我來一條，我就要那個味的，」一個食客說，又問，「多少錢？」
「酸菜烤魚三十文一條，保管您吃得滿意，」小劉應下，拿出酸菜烤魚的簽子，往烤魚台右邊長木凳上的罐子裡放，又喊了句，「三號桌客人要一份酸菜烤魚。」
烤魚的人應了聲，一個人熱油鍋，把已經烤好的魚再炸一遍，撈出瀝油，另一個人則在這空檔加熱鐵盤，從罐子裡舀出已經弄好的調料。
酸菜、豆瓣醬、胡椒粉，一點山椒，熬成一鍋湯，在鐵盤裡滋滋作響，隨即酸湯沸騰，包裹住青占魚，筍片、豆皮吸取湯里的酸香，漸漸入味。
熱油在魚身上炸響，酸菜的香在油里被激發出來，烤魚的人早就習慣，不過頭次聞到的，倒是都有些難以忍受，實在是香。
那一排罐子裡的簽子不斷在增加，只聽得叮鈴哐當的聲音，還少不得響起幾號桌客人要什麼烤魚的喊聲。
要是烤魚好了，便晃晃懸掛的鈴鐺，王尋真會來端魚，只有她能在人多的時候，穩穩穿過人群，不會腳底打滑，把魚甩出去。
她把盤子放到三號桌那，對著兩人說：「剛出鍋，小心燙嘴。」
三號桌那兩人不是熟客，是外來的客商，見了門口掛的牌匾來的。
雖是頭一次嘗，可這香氣和賣相沒得說，只是酸氣有點重，兩人互相看了眼，遲疑地下了筷子。
那高個子客商先吃的酸菜，他不愛吃酸菜梗，夾了酸菜葉，放湯里涮了涮，吃了口，皺起的眉頭舒展。
他點點這酸菜，有點驚喜，「聞著酸，吃著不錯。」
「我倒是覺得這壓底的筍片和豆皮也挺好，湯底味道調得好，」另一個矮個子客商說。
不過等兩人吃到烤魚後，異口同聲，「魚燉得好。」
青占魚最適合紅燒，個頭也適中，肉嫩，可先烤後炸，又燉在湯里，魚皮便酥了，同魚肉分離開。
且這魚開了背，又切了花刀，燉的時候便完全入味，不像整條魚下鍋燉時，外頭咸了裡頭魚肉還是淡的。
一大塊魚肉入嘴，沒有小刺，咀嚼也變得大口起來，在咀嚼中，酸菜的酸和香，豆瓣的咸，胡椒提起的鮮味，全都浸入了魚肉里，還有酥脆的魚片。
恨不得讓這兩人把湯都倒進飯里，連湯帶魚地完全吃下，不過食鋪里有送湯，是一碗魚湯。
用魚頭燉的，幾塊豆腐，還有一點蝦皮、小蟹，吃了油膩重口的，再喝這碗湯，頓覺清爽。
「我跟你說，我以後就在這家吃了，旁的哪也不去了，這招牌菜真的是招牌，」高個子客商說完後，打了個飽嗝，他看
著盤裡的湯，想買兩個饅頭蘸蘸吃掉。
終究沒忍住，又要了一碗飯。< ="<hr>
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至於魚的話, 不得不說，有自己的捕魚船, 每日都能有新鮮的漁獲。
此時到了青占魚的汛期, 夜裡漁船放火籃, 以光誘魚, 能捕獲不少。
但青占魚只適合鮮吃，容易壞，一腐爛便滋生大量病毒, 可在近海, 晚上漁船撈起，天亮食鋪這頭便下鍋油炸, 來不及壞。
青占魚最好的是只有一根主刺, 雜刺少, 肉多皮厚，不像有的魚薄薄一張皮, 一燉便爛。
魚有了，食材樣樣齊全，人手卻不夠。
江盈知先是請了王三娘，幫她在魚廠找了個剖魚婆子，招了這個婆子專門在食鋪里剖魚。
魚廠里出來的人，每日經手成百上千的魚，魚剖得又快又好。
有了處理魚的，還要幾個會看火、燉魚的，一兩個能在灶房裡打下手，這回她要年輕些的。
照舊去了鴻興樓，請孫掌柜幫她尋幾個適合的人，最好再來個跑堂。
孫掌柜把她的事當自己的事，酒樓生意門路廣，找幾個人很容易，別的不說，手腳勤快，而且人老實。
如此江盈知鋪子裡，便又多了兩個雜工，兩個幫工，一個跑堂。
忙活幾日，等要推出招牌菜之前，她重新編排了菜單。
以前江盈知食鋪里，除了柱子以外，沒有迎客的，這會兒多了個小劉，嘴皮子不錯，之前在酒樓做活的，只管在門前招攬客人。
到了這裡也愛這樣，守在側門邊，哪裡有客人就迎過去，拿菜單給人看，要是看不懂，他就跟說相聲那樣，流暢地報菜。
「這頭道是招牌菜烤魚，您看客官您是想吃咸口的，還是辣口的，咸口的有醬香…，辣口的得看您吃不吃得了。」
「不吃烤魚也成，我們這還有四季鮮，雞肉鴨肉豬肉，這倒不是什麼招牌菜，不過都各自有主菜。」
小劉說得抑揚頓挫，「雞有黃燜雞和椒麻雞，鴨有酸蘿蔔老鴨湯和鹽水鴨，肉的話，敲肉片和紅燒肉，要是您這些都不想吃，那麼還有時鮮，白蟹、青蟹、帶魚、對蝦，都在當日菜品上。」
「這裡還有我不想吃的東西，那也是稀奇，」有個食客如此說。
只要聽見報菜名的人，無不贊同這句話，光是聽著，口水便涌到了舌頭上。
有人聳著鼻子一嗅一嗅，「什麼味？」
是股很濃烈的香氣。
小劉忙道：「那是在做招牌菜烤魚。」
「給我來一條，我就要那個味的，」一個食客說，又問，「多少錢？」
「酸菜烤魚三十文一條，保管您吃得滿意，」小劉應下，拿出酸菜烤魚的簽子，往烤魚台右邊長木凳上的罐子裡放，又喊了句，「三號桌客人要一份酸菜烤魚。」
烤魚的人應了聲，一個人熱油鍋，把已經烤好的魚再炸一遍，撈出瀝油，另一個人則在這空檔加熱鐵盤，從罐子裡舀出已經弄好的調料。
酸菜、豆瓣醬、胡椒粉，一點山椒，熬成一鍋湯，在鐵盤裡滋滋作響，隨即酸湯沸騰，包裹住青占魚，筍片、豆皮吸取湯里的酸香，漸漸入味。
熱油在魚身上炸響，酸菜的香在油里被激發出來，烤魚的人早就習慣，不過頭次聞到的，倒是都有些難以忍受，實在是香。
那一排罐子裡的簽子不斷在增加，只聽得叮鈴哐當的聲音，還少不得響起幾號桌客人要什麼烤魚的喊聲。
要是烤魚好了，便晃晃懸掛的鈴鐺，王尋真會來端魚，只有她能在人多的時候，穩穩穿過人群，不會腳底打滑，把魚甩出去。
她把盤子放到三號桌那，對著兩人說：「剛出鍋，小心燙嘴。」
三號桌那兩人不是熟客，是外來的客商，見了門口掛的牌匾來的。
雖是頭一次嘗，可這香氣和賣相沒得說，只是酸氣有點重，兩人互相看了眼，遲疑地下了筷子。
那高個子客商先吃的酸菜，他不愛吃酸菜梗，夾了酸菜葉，放湯里涮了涮，吃了口，皺起的眉頭舒展。
他點點這酸菜，有點驚喜，「聞著酸，吃著不錯。」
「我倒是覺得這壓底的筍片和豆皮也挺好，湯底味道調得好，」另一個矮個子客商說。
不過等兩人吃到烤魚後，異口同聲，「魚燉得好。」
青占魚最適合紅燒，個頭也適中，肉嫩，可先烤後炸，又燉在湯里，魚皮便酥了，同魚肉分離開。
且這魚開了背，又切了花刀，燉的時候便完全入味，不像整條魚下鍋燉時，外頭咸了裡頭魚肉還是淡的。
一大塊魚肉入嘴，沒有小刺，咀嚼也變得大口起來，在咀嚼中，酸菜的酸和香，豆瓣的咸，胡椒提起的鮮味，全都浸入了魚肉里，還有酥脆的魚片。
恨不得讓這兩人把湯都倒進飯里，連湯帶魚地完全吃下，不過食鋪里有送湯，是一碗魚湯。
用魚頭燉的，幾塊豆腐，還有一點蝦皮、小蟹，吃了油膩重口的，再喝這碗湯，頓覺清爽。
「我跟你說，我以後就在這家吃了，旁的哪也不去了，這招牌菜真的是招牌，」高個子客商說完後，打了個飽嗝，他看
著盤裡的湯，想買兩個饅頭蘸蘸吃掉。
終究沒忍住，又要了一碗飯。< ="<hr>
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