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崔慶看了一眼,就哈哈大笑了起來：“你這丫頭瘋了不成,拿個生jī蛋做什麼？”
安然搖了搖手指：“不然,我這jī蛋可是熟的。”｜
崔慶更笑的前仰後合：“煮熟了也不叫本事啊，真真好笑。”卻見安然拿起了勺子輕輕在jī蛋上敲了起來。
jī蛋殼碎裂開來,安然一點點包開，放到盤子裡,一個光滑囫圇的jī蛋呈現在眾人眼前，安然從腰裡抽出匕首遞給梁子生：“梁大人請幫忙切開。”
梁子生不知她想做什麼,這不就是個jī蛋嗎,卻也只得接過匕首，從中間切開來。
jī蛋切開,周圍頓時雅雀無聲,就連梁子生都愕然,不相信自己看到的，明明是一個完整的jī蛋,中間的蛋huáng卻變成了ròu。
孫先生頓時笑了起來：“好一個偷天換日,神乎其技,老夫今兒可長見識了。”
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☆、第48章平橋豆腐
?就連崔慶都怔怔望著盤子裡的jī蛋發呆,這可是自己之前那個南派師傅的絕活,為了學到這個手藝,自己把那老傢伙當祖宗一樣伺候著。
即便如此，那老傢伙也不傳給自己,最後是自己偷看了幾次,又琢磨了很久,才研究出來。也因為這個神仙蛋,自己才贏了松月樓的大廚,從而聲名鵲起。
可這丫頭才多大,而且，她這個偷天換日明顯自己的神仙蛋高明太多,剛他看得異常清楚,拿出來的時候，就是一個完整的jī蛋,包開了蛋殼，裡面依然光滑白皙,不想，切開蛋huáng竟換成了ròu,這般神乎其技,她到底怎麼做到的？莫非真有神仙相助？
梅先生笑了兩聲：“丫頭，你倒還藏著這麼一手絕技,真讓老夫大開眼界啊。”
安然搖搖頭，看了周圍一圈：“這就是小把戲罷了,哪兒是什麼絕活,說穿也就不新鮮了。”
匯泉閣的東家馮繼聽了，試著道：“若安姑娘肯把這樣的絕活公諸於眾，倒是咱們廚行的福氣。”
安然點點頭：“這有什麼難的,剛做這個ròu心蛋的時候,我兩個徒弟在旁邊瞅著呢,讓他們給各位前輩再做一遍,大家就明白了,順子，狗子。”
兩個小徒弟應一聲,是,分別站在兩個灶台前開始動手。
順子跟狗子雖是安然的徒弟,在場的人卻都知道,順子是上回比試的時候，硬賴著安然收的徒弟,算日子還不到倆月呢,狗子也比順子沒早多少,都屬於剛入廚行的小學徒,即便安然的廚藝再高明,倆月也絕不可能調教出好手藝的廚子來。
這麼短的時間,這倆小子估計刀工還沒練明白呢,而，安然這會兒卻讓他們做如此高難度的ròu心蛋,若是做不成還罷了,若是成了，可真是兩個響亮的耳刮子直扇在了崔慶臉上,人家入門才倆月的徒弟，看一遍就能做出來,你他娘當成絕活藏著掖著,實在可笑。
這崔慶也不得人心,剛來就把齊州上下都得罪了,這幫人雖說是北派廚子,可心裡這會兒都傾向了安然,都恨不能崔慶打臉呢,紛紛圍過去,瞧狗子順子倆人做ròu心蛋。
梁子生跟梅先生更是一邊一個站在近處，一眼不錯的瞧著,怎麼看著就是一個好端端的jī蛋,切開蛋huáng就變成了ròu呢，若不是親身體會,實在難以置信。
ròu心蛋並不算什麼高超的廚藝,至少比起魯菜里的許多技法,不值一提,只要心細大都能做到。
只見兩人的動作幾乎同步,拿了一個jī蛋,用針上下刺穿，上頭的口略大些,先把蛋清引出單獨放到一個碗裡，再把蛋殼裡的蛋huáng攪散引出，另放,用油紙裹成漏斗把蛋清裝回一半之後，上鍋略蒸，再小心灌入調好的ròu糜以及剩餘蛋清,用白宣紙封口,輕輕搖晃，使蛋清跟ròu餡充分融合,再上鍋蒸熟,取出用冰水過涼，這道工序在粵菜技法里叫過冷河,如此方不會黏住蛋殼,保證蛋清的光滑完整程度。
當兩個看似完整的jī蛋放到碗裡的時候,眾人都不覺恍然大悟。
剛崔慶之所以要藏著做法，就是因為知道在場都是廚行里頂尖的人物,這樣的手法若不點破還能糊弄一氣,一旦點破,實在沒什麼。
更何況，安然的做法顯然比崔慶要高明太多,即便如此,也不過是小把戲罷了,著實算不得什麼高超廚藝。
梁子生跟梅先生頗有興致包開兩個蛋,雖不如安然做的光滑，卻也是一個完整的jī蛋,若不是當場揭破,直接看見這樣的ròu心蛋,一樣會大呼神技。
崔慶的臉色難看之極,趙老六一顆大腦袋都恨不能鑽褲襠里去,心說，讓你狂吧,這頭一輪可栽倒泥裡頭去了,人家贏了你不說,還把你這引以為傲的絕活貶的一無是處。
即便如此,安然也沒打算放過崔慶,在她眼裡，崔慶還不如趙老六,剛嘴裡不gān不淨的耍流氓,這樣的人不教訓教訓,真當自己是病貓呢。
想到此，抿嘴笑了一聲：“這ròu心蛋說起來不過是投機取巧的小把戲,小孩子看幾遍也能做出來,哪算什麼手藝，更談不上絕活了,若論jī蛋的菜,安然倒是喜歡一道,不難做，也好吃,比這道ròu心蛋不知qiáng了多少。”
說著，站到灶台前,讓順子把蒸好的金華火腿切條,狗子切青瓜,自己打了幾個jī蛋,鍋上火,油在鍋里逛一圈,倒出,開始攤蛋皮。
這算是廚子的基本功,在場只要能上灶的廚子沒有不會的,但能做到安然這樣行雲流水，卻也沒幾個。
在廚行憑嘴混,混出來也沒人看得起你,廚子就得靠手藝,也之所以，上次富chūn居比試之後,不說南派,就是兗州府北派這些大廚們,對安然這個南派廚子，心裡也帶著一份尊敬。
別說安然是南派廚子,這手藝可不分南北,尤其這份胸襟氣度,心裡不服都不行。
蛋皮攤好，裹上切好的火腿條跟青瓜條,入油鍋略炸,起鍋,斜刀切斷,蛋皮嫩huáng,火腿紅潤,青瓜翠綠,光瞧顏色就讓頗有食yù。
安然做了四條蛋卷,切開整整三大盤子,其中一盤子端到了梅先生梁子生的桌前,其餘兩盤子讓狗子順子放到兩邊的長案上。
狗子跟順子剛把盤子端過去,還沒等放下呢,呼啦就被圍上來的人分沒了。
梁子生跟幾位先生一人嘗了一個,剩下的都便宜齊州八大館子的東家了。
錢弘吃完，心裡也活動了,這道菜做法簡單,卻好吃好看,最要緊還快,哪有比這道菜更適合館子裡賣的，回去就跟廚子好好研究出幾道差不多來推出去,也省的食客總說他們聚豐樓都是老三套,沒有新意。
錢弘這麼想,他旁邊匯泉閣的馮繼跟後頭幾位東家也都不傻,心裡莫不轉這個主意。
安然仿佛知道他們想什麼,笑眯眯的道：“這道菜易做，簡單,味道也討喜,館子裡賣最為合適,還有一個妙處,可以根據食客的需要,略做變化,把蛋卷里的食材一變,就是一道新菜,如今冬天時蔬少,若是開chūn就更好了,例如，鴨ròu切絲用醬口炒了，搭配新下來的香椿芽,就是一道香椿鴨ròu卷,把青魚打茸包進去,就是魚ròu卷,不喜吃ròu的，可以包銀芽豆腐gān,還可以包jīròu,豬ròu,蝦ròu,等等,隨意搭配都是一道色香味俱全的成菜。有些菜看似簡單,只要略動一下心思,就大不一樣了,老手藝老字號的絕活兒自然要固守,若能在固守的基礎上創新,豈不更好。”
安然一番話說的齊州的幾位老東家不免沉思起來,是啊,安然正說到了他們的心裡,作為老字號，如今急需面對的就是這個尷尬的問題。
招牌菜絕活兒都是祖宗傳下來的,萬萬不能丟,丟了就等於砸了祖上的字號,成了不肖子孫,若不丟,面對一天不如一天的生意,心裡誰不著急啊,若是沒了食客,館子入不敷出,就算守著招牌菜又有什麼用,所以，上新菜是唯一的解決法子。
這也是之前齊州的八大館子裡幾乎都僱傭了南派的廚子的原因,北派的菜就如安然所說，厲害是厲害,技法也難,絕活更多,可那些絕活技法有幾個北派的廚子能拿的起來,若是個個北派的廚子都有安然的手藝,那還愁什麼。
北派之所以沒落的原因，不就在這兒呢嗎,而南派卻不一樣,雖說南北爭鬥已久,但不得不承認，南派廚子的確比北派廚子討喜。
就拿最簡單的一道白斬jī來說,同樣做白斬jī，北派廚師是把jī橫放到案板上，用左手按住jī身，右手持刀橫切;而南派廚師則會將jī扶住立起，從背部脊骨一側下刀。白斬jī賣的就是碼盤整齊、jī皮光澤滑潤，而按北廚那種切法，貼著案板那一面的jī皮肯定被蹭破了，恐怕賣不上什麼好價錢,還有殺魚,蒸魚等等。
不得不承認，南派廚子做菜的jīng細用心,大大超出北派,作為北派的廚子，自然希望自己這一派厲害,可作為館子的東家，心裡傾向的卻是南派廚子。
說白了，這南北之爭,一開始並無勝負,卻因為用心,人家南派生生就高出了北派一籌,加之北派許多絕活失傳,也造成了北派漸漸沒落之勢。
便如今韓子章成為首屈一指的御廚,又把天下第一廚扣在了腦袋上,可仔細想想,讓他這般風光的有幾道北菜,口口聲聲說自己是北派廚子,做的卻是南菜,所以說，這南北之爭從一開始，北派就輸了。
而安然的一番話,著實觸動了這些老字號繼續面對的事兒,讓這些東家不得不反思,人家安大廚厚道沒明說,這是拐著彎的點撥他們呢,食客是固定的,如果總是那些菜,便再好,吃多了也不新鮮了,不創新，等待他們這些老字號的就只剩下關門了,在守著老傳統的基礎上創新,無疑給他們指出了一條明路。
錢弘幾個人頓悟,再次用一種感激又複雜的目光看向安然,，然後幾乎八大館子的東家都站了起來,沖安然微微躬身：“安姑娘一番話,令我等受益頗深,多謝安姑娘。”
安然蹲身一福還禮：“各位都是安然的前輩,安然受不起前輩們這樣的禮,安然也並無它意,之所以今兒說這番話,是希望咱們齊州的老字號能長長久久開下去,傳承百年的老字號若是沒落,不是各位前輩一家一人之事,是咱們整個廚行難以挽回的損失,安然如今想做的，能做的，就是把那些已經失傳,或者頻臨失傳的絕活兒菜餚找出來,不適宜的技法,可以適當變化創新,但老法子還是要記下來,給以後廚行里的後輩們做個參考,至少不能只聽說菜名，連做法都不知道,更甚者，連菜名都沒聽過,這不是一個真正的廚子。”
就連梅先生都暗暗點頭,看向安然,還說這就是個廚藝jīng湛的漂亮丫頭,倒不成想,這個小丫頭竟有如此胸襟氣度,廚行並不是一個受人尊敬的行當,若不是皇上好美食,怕連如今的地位都沒有。
偏偏學廚子極難,學成一身jīng湛廚藝的難度不亞於讀書人金榜題名,不僅需要年復一年的練習,還需對菜餚的悟xing,對食材的了解,甚至，每道菜後頭所蘊含的學問,一道成功的菜餚,必須具備色香味意形,色香味形已不易得,這意卻更難,就如安然上次做的那道烏魚蛋,就是色香味意形的完美結合,缺一不可。