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天下美味食品進入宮廷，清帝的飲食逐漸發生變化。順、康兩朝逐漸改變以各類野獸肉和家禽、家畜等為主要原料和簡單的烹飪方式，從各種肉類整治、洗淨後切成大塊煮、燉、蒸、燒、烤等熟制、用大盤大碗盛裝，到食品多層次地加工和注重包裝形式。康熙五十九年（１６９０）一月十二日，法國傳教士張成一行抵京。玄燁在暢春園熱情款待遠道的客人，賜給他們的食品有“堆成金字塔行的冷肉”，有“用肉凍、豆莢、菜花或菜心拼成的冷盤”。一月二十八日是我國傳統的新年，玄燁邀請傳教士們一起過年。除夕晚膳又賜給他們“年飯”十二盤菜餚，二十一種果品。菜餚、果品一改滿族“簡單”的烹製方法，使清代宮廷飲食在“質”的方面發生了很大的飛躍。特別是到了乾隆時期，隨著國家政治的鞏固，社會經濟文化空前發展，清代宮廷飲食也進入了它的黃金時代。
乾隆在位（１７３５—１７９５）期間，清王朝經過了近百年的統治之後，正是鼎盛時期。全國的耕地面積已超過明代最高數字，達到六百餘萬頃。糧食富足，加速了商業發展和城市的繁榮。社會財富大量積聚，統治階級的享樂之風也日盛一日。皇帝居於封建統治的最高層，飲食服御，豪華奢麗，達到驚人的地步。宮廷飲食不僅打破了“關東貨”一統天下的局面，而且在飲食結構、烹飪技術上都得到改變。首先是北京的氣候和地理環境，使常年生活在東北的滿族人在身體、生活各方面都有不同程度的不適應。常食含熱量較高的鹿肉、熊掌，容易使體內外的濕熱相搏，易患重病。因此乾隆帝對飲食結構進行調整，並對前代定製的宮廷制度中一些未成系統的條文加以修訂。在《欽定宮中現行則例》、《國朝宮室》中對宮廷飲食的等級標準及其份額做出了明確的規定，即後、妃的不同等級享受不同的標準。皇帝有皇后、皇貴妃、貴妃、妃、嬪、貴人、常在、答應，八個等級的妻妾。皇帝、皇太后、皇后享受最高標準的飲食，每次進膳用全份膳４８品（包括菜餚、小菜、餑餑、粥、湯及乾鮮果品）；每天用盤肉十六斤、湯肉十斤、豬肉十斤、羊兩隻、雞五隻、鴨三隻、蔬菜十九斤、蘿蔔（各種）六十個、蔥六斤、玉泉酒四兩、青醬三斤、醋二斤以及米、面、香油、奶酒、酥油、蜂蜜、白糖、芝麻、核桃仁、黑棗等。皇后以下皇貴妃、貴妃、妃、嬪等按照等級相應遞減。皇貴妃、貴妃食半份膳（是皇帝的二分之一）二十四品，妃以下食半半份膳（是皇帝的四分之一）十二品。
清統治者“王天下者食天下”，對全國各地的貢物，則是有選擇食用。皇帝御膳的主食——五穀雜糧，專用東北的粘高粱米粉子，散高粱米粉子，稗子米，鈴鐺麥，山西的飛羅白面，陝西的苡仁米，紫麥，寶雞的玉麥，蘭州、西安的掛麵，山東的恩面、博粉，廣西的葛仙米，河南的玉麥面，直隸的福壽字餑餑，山東的耿餅，安徽的青餅。在北京一地僅選用玉泉山、豐澤園、湯泉三處交的黃、白、紫三色老米。再有，清宮的御膳機構逐步健全，每日的飲食不僅是為了飽腹，還依不同的傳統節日習俗食應節食品：冬至餛飩，上元元宵，端陽粽子，中秋月餅，重九花糕……都以宮廷特有的原材料製作，在色、香、味、形上追求吉祥富貴，渲染皇家富豪的氣派。
第三部分
第60節 宮廷飲食的管理機構
清代宮廷飲食的管理機構，主要是內務府和光祿寺。內務府是管理皇族事物的總機關，其屬下的“御膳房”、“御茶房”、“御茶膳房”是專門管理皇帝及皇室飲食的機構。皇帝的御膳房每日需要的米、面、菜、糖、酒、醋等物，由內務府屬下的“掌關防管理內管領事物處”管理。御膳房所用雞、鴨、豬等肉類物品，主要由內務府支出四萬兩銀購買，其中內廷每年約用兩萬兩千餘兩銀，則由光祿寺按季向戶部支領發給；鮮魚由掌儀司買辦。其中直隸進奶豬、乳羊、雞、野雞、鴨；崇文門每年春暮進黃花魚，十月進銀魚；直隸保德州天橋峽每年冬季進石華魚；山東進麒麟菜、海帶、紫菜、吉祥菜、魚翅；山西進石花冰魚、鰣花魚；兩淮進風乾豬肉、糟鵝蛋、糟鴨蛋；湖廣進銀魚乾、蝦米；江西進蝦米；外藩蒙古進熏豬、鹿肉乾；長蘆鹽政進豬、羊、雞、鴨、花魚等。
皇帝每日所需蔬菜由內務府支銀購買。每年各地還要向宮廷進貢醬菜及地方特產，有山東進扁豆、鳳尾菜；浙江進醬菜、杭州菜；江蘇進各色小菜；福建進閩姜。為便於貯存並保證蔬菜等食品新鮮，紫禁城內設有五所冰窖，共藏冰約三萬塊。
按照滿族的傳統習慣，皇帝每天有早、晚兩膳，早膳多在卯正，有時推遲到辰正（早六時至八時前後），晚膳多在午、未（十二點至午後二點前後）。兩次正餐後，各加一頓小吃。如臨時需要飲食，則隨時傳進。到夏、秋兩季，早、晚膳則要提早半個時辰。清代皇帝用膳有固定時間，無固定地點。吃飯的地點不固定，多在皇帝的寢宮或活動的地方。清代雍正以後的皇帝都以養心殿後殿為寢宮，在養心殿正殿批閱奏章、召見臣工、處理政事。之後，經常在養心殿東暖閣進膳。無論皇帝走到哪裡，身邊總有幾個專門負責“背桌子”的侍從。只要皇帝想吃飯，一聲“傳膳”令下，背桌子的侍從立即將三張膳桌一字擺開。負責皇帝日常飲食的御膳房，坐落在養心殿迤南，是與養心殿相鄰的南、北兩座大院。養心殿周圍的重華宮、咸福宮、建福宮等都做過乾隆皇帝的餐廳。傳膳太監手捧膳盒，從御膳房到皇帝傳膳的地方一溜小跑魚貫而入，把御膳房早已準備好的飯、菜、餑餑、粥、湯等逐一擺在長長的膳桌上。長桌擺滿，意味著御膳已齊備，膳房首領太監，請皇帝進膳。