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在圓明園工作的廚師要伺候的不只是皇帝，還有親王和大臣們，有文件記載在圓明園裡“四位老臣要求我們從二月四日到二十七日侍奉五十五桌賓客”。生活在圓明園裡的皇帝、皇族和重臣肯定需要一座大型的宮苑廚房，為他們服務。
在御廚房裡有大量的工人，《周禮》規範地分作很多不同的級別。他們包括了膳夫、庖人、內饔、外饔、亨人、甸師、獸人、漁人、人、臘人、食醫、疾醫、酒正、酒人、漿人、凌人、籩人、醢人、醯人、鹽人和幕人。在皇帝的配置之下，御廚房裡的伙頭總數可能有2332人之多，外加206名有品位的官員監督他們。
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皇家膳食(2)
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整個清朝一直維持如此龐大的廚役隊伍來服侍皇帝，沒有一朝例外。儘管我們沒有關於圓明園廚師的統計人數，但以皇帝長時期居住在園裡來看，他們的數目不可能比紫禁城內的人數少。在圓明園廚房裡工作的伙頭大軍維持了一百五十多年奢華與優雅的飲食習慣，應該是毫無疑問的。御廚房的每個月食料所消耗的費用，以1898年9月為例估算，大約是2780.92兩白銀。根據近人的評估，光是一頓御膳的規模就可以滿足100家農戶整年的生活所需。
從1725年夏季的記錄可以發現，圓明園裡有多間冰庫用來保存食物，這並不令人驚奇。事實上，在很早以前，紫禁城裡的清室宮廷就開始保留五座大型冰庫，其中一座保存了9226塊冰，而其他四座則各有5000塊。根據《周禮》記載，早在夏商周三代，宮室里就有一支94人的隊伍，專門負責有關冰和冰庫的處理，以保存食物。根據規定，任何清帝進用的食物都必須是最優質的“貢品”，通常是從全國送來的最好的地方名產。供圓明園消耗的穀物、穀類食品和蔬菜也是來自附近特別指定的耕作農地，而飲用的水同樣也是取自附近玉泉山的新鮮泉水。
據我們所知，乾隆皇帝喜歡在圓明園內不同的地點進膳。這就說明園裡每一個重要地點，都需有一座御用的廚房和廚師群。乾隆經常在九州的寢宮用晚膳之外，也常在同樂園的餐廳用膳，大概是因為附近有一個大戲台，方便他用膳後的消遣。自11世紀宋代以來，中國精英分子在晚宴後享樂，成為一種習慣。
根據圓明園資料中的《膳底檔》，我們得知乾隆在1784年的農曆新年正月十一日於同樂園進晚膳時，在他的餐廳里，使用了一張飾以花卉圖案的漆桌。這頓講究的晚膳菜餚包括酒燉鴨子熱鍋一品、肥雞油煸白菜熱鍋一品、燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品、燕窩肥雞絲一品、鴨腰口蘑鍋燒鴨子一品、冬筍爆炒雞一品、攤雞蛋一品、蒸肥雞鹿尾攢盤一品、百果鴨子攢盤一品、象眼小饅頭一品、鴨子餡提折包子一品、雞肉餡燙麵餃子一品，以及銀葵花盒小菜一品。除此之外，還有四盤用銀碟盛的細切黃瓜、醬菜之類；鹹肉一品；野雞瓜一品；粳米干膳，和雞絲燕窩湯。在這頓極其豐盛的晚膳之後，晚上還有一頓夜宵。這頓夜宵有燕窩紅白鴨子三鮮湯一品、燕窩炒鴨絲一品、燕窩冬筍鍋燒雞一品、熏雞鹹肉一品、香蕈雞一品和溜鴨腰一品。
宮廷菜單里有很多以燕窩為材料的菜餚，乃由於中國人認為燕窩是少有的珍饈。根據清代學者袁枚的說法，燕窩是非常罕有而珍貴的食品，即使富有之家也無法經常食用。烹調燕窩的最好方法，就是在燒煮之前，先用清水泡浸大約兩盎司（約57克）的燕窩，然後跟金華火腿和鮮菌一起放在嫩雞湯里煮，直到燕窩本身煮透為止。這道菜沒有油脂，所以滋味既軟和又清淡。皇帝經常服用這種珍饈補身，很可能基於美味。現代的學者可以確定，燕窩的膠結物富有蛋白質，並含有鈣質、鐵質和核黃素。
從前文提到的宮廷飲食菜單里，最引人注意的還有以雞鴨入菜的次數，多於豬、牛、羊或海鮮。作為調味和作料，沒有比醬油、油、鹽、醋、玉桂、姜和胡椒使用得更多。不管這是不是所有清朝皇帝的標準菜單，或者可能只是反映乾隆個人的口味，後者似乎更接近事實。如果的確如此的話，乾隆的口味在中國烹飪手法裡，很明顯是比較喜歡北方菜。不過，圓明園裡的御廚是完全有能力應付任何來自皇帝的需求。
在1784年農曆年正月十二日的一個早上，乾隆在長春園裡的淳化軒進早膳。這頓講究的早膳跟昨天夜裡的晚膳一樣奢侈，菜單再一次記載了包括多道用切絲、調味、烤鴨和雞肉來煮燕窩的菜餚，再加上鹿尾、開胃菜、小包子、白糕、肉菇餡包和盛在銀盒裡的冷盤。桌上另外還有四碟用銀盤盛載的切細的蔬菜、鹹肉、野雞瓜、鴨子餡散旦餃子，配上白飯和稀飯，以及水果。除了這些主要菜餚之外，在餐廳里的幾張小桌子上，擺放了各種以小麥製成的食品、奶，和幾片冷豬肉與羊肉以滿足乾隆的胃口。用過這一頓豐盛的早膳之後，乾隆就前往“山高水長”，在一個大型的蒙古包里跟一班喇嘛會面，同時有各種不同的麵食伺候。雖然當天沒有一頓正式的午膳，但一些簡單的食物像麵食、水果和茶都充分供應。到了晚上，乾隆返回同樂園用晚膳，菜單跟頭一天的晚膳一模一樣。
清代的統治者似乎都很節制地飲用適量的葡萄酒和穀物酒，並固定飲用小量的奶。看來布勞岱爾（FernandBraudel，1902—1985）必須要更正所說的“中國向來刻意地不用奶酪和奶油”的論點。在所有飲料之中，中國人飲用最多的非茶莫屬，那是中國的天然飲料。以茶代酒的習慣似乎最早可追溯至三國時代（220—265）。在大清朝的中國，滿族與漢人都習慣把茶葉當做珍貴的結婚賀禮。事實上，在紫禁城和圓明園裡的每一幢主建築內都有一間優雅的茶室。重要的皇室成員像皇帝、皇后和皇子，每一個人都有他們自己特定的茶室。皇帝的茶室稱為“御茶房”，由兩名七品的官員打理，他們負責處理茶葉、茶壺和瓷、金、銀的茶杯。茶葉一般會準備在茶壺或茶杯里再加入滾熱的水，經常是趁熱喝，不加糖或其他添加物；冰茶則是聞所未聞。在圓明園裡用來泡茶的清水，只取自附近的玉泉山，那裡的水質被視為是最好的。乾隆於1756年南巡的時候，就隨身帶著這種“純淨”的水。
在御廚房裡有大量的工人，《周禮》規範地分作很多不同的級別。他們包括了膳夫、庖人、內饔、外饔、亨人、甸師、獸人、漁人、人、臘人、食醫、疾醫、酒正、酒人、漿人、凌人、籩人、醢人、醯人、鹽人和幕人。在皇帝的配置之下，御廚房裡的伙頭總數可能有2332人之多，外加206名有品位的官員監督他們。
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皇家膳食(2)
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整個清朝一直維持如此龐大的廚役隊伍來服侍皇帝，沒有一朝例外。儘管我們沒有關於圓明園廚師的統計人數，但以皇帝長時期居住在園裡來看，他們的數目不可能比紫禁城內的人數少。在圓明園廚房裡工作的伙頭大軍維持了一百五十多年奢華與優雅的飲食習慣，應該是毫無疑問的。御廚房的每個月食料所消耗的費用，以1898年9月為例估算，大約是2780.92兩白銀。根據近人的評估，光是一頓御膳的規模就可以滿足100家農戶整年的生活所需。
從1725年夏季的記錄可以發現，圓明園裡有多間冰庫用來保存食物，這並不令人驚奇。事實上，在很早以前，紫禁城裡的清室宮廷就開始保留五座大型冰庫，其中一座保存了9226塊冰，而其他四座則各有5000塊。根據《周禮》記載，早在夏商周三代，宮室里就有一支94人的隊伍，專門負責有關冰和冰庫的處理，以保存食物。根據規定，任何清帝進用的食物都必須是最優質的“貢品”，通常是從全國送來的最好的地方名產。供圓明園消耗的穀物、穀類食品和蔬菜也是來自附近特別指定的耕作農地，而飲用的水同樣也是取自附近玉泉山的新鮮泉水。
據我們所知，乾隆皇帝喜歡在圓明園內不同的地點進膳。這就說明園裡每一個重要地點，都需有一座御用的廚房和廚師群。乾隆經常在九州的寢宮用晚膳之外，也常在同樂園的餐廳用膳，大概是因為附近有一個大戲台，方便他用膳後的消遣。自11世紀宋代以來，中國精英分子在晚宴後享樂，成為一種習慣。
根據圓明園資料中的《膳底檔》，我們得知乾隆在1784年的農曆新年正月十一日於同樂園進晚膳時，在他的餐廳里，使用了一張飾以花卉圖案的漆桌。這頓講究的晚膳菜餚包括酒燉鴨子熱鍋一品、肥雞油煸白菜熱鍋一品、燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品、燕窩肥雞絲一品、鴨腰口蘑鍋燒鴨子一品、冬筍爆炒雞一品、攤雞蛋一品、蒸肥雞鹿尾攢盤一品、百果鴨子攢盤一品、象眼小饅頭一品、鴨子餡提折包子一品、雞肉餡燙麵餃子一品，以及銀葵花盒小菜一品。除此之外，還有四盤用銀碟盛的細切黃瓜、醬菜之類；鹹肉一品；野雞瓜一品；粳米干膳，和雞絲燕窩湯。在這頓極其豐盛的晚膳之後，晚上還有一頓夜宵。這頓夜宵有燕窩紅白鴨子三鮮湯一品、燕窩炒鴨絲一品、燕窩冬筍鍋燒雞一品、熏雞鹹肉一品、香蕈雞一品和溜鴨腰一品。
宮廷菜單里有很多以燕窩為材料的菜餚，乃由於中國人認為燕窩是少有的珍饈。根據清代學者袁枚的說法，燕窩是非常罕有而珍貴的食品，即使富有之家也無法經常食用。烹調燕窩的最好方法，就是在燒煮之前，先用清水泡浸大約兩盎司（約57克）的燕窩，然後跟金華火腿和鮮菌一起放在嫩雞湯里煮，直到燕窩本身煮透為止。這道菜沒有油脂，所以滋味既軟和又清淡。皇帝經常服用這種珍饈補身，很可能基於美味。現代的學者可以確定，燕窩的膠結物富有蛋白質，並含有鈣質、鐵質和核黃素。
從前文提到的宮廷飲食菜單里，最引人注意的還有以雞鴨入菜的次數，多於豬、牛、羊或海鮮。作為調味和作料，沒有比醬油、油、鹽、醋、玉桂、姜和胡椒使用得更多。不管這是不是所有清朝皇帝的標準菜單，或者可能只是反映乾隆個人的口味，後者似乎更接近事實。如果的確如此的話，乾隆的口味在中國烹飪手法裡，很明顯是比較喜歡北方菜。不過，圓明園裡的御廚是完全有能力應付任何來自皇帝的需求。
在1784年農曆年正月十二日的一個早上，乾隆在長春園裡的淳化軒進早膳。這頓講究的早膳跟昨天夜裡的晚膳一樣奢侈，菜單再一次記載了包括多道用切絲、調味、烤鴨和雞肉來煮燕窩的菜餚，再加上鹿尾、開胃菜、小包子、白糕、肉菇餡包和盛在銀盒裡的冷盤。桌上另外還有四碟用銀盤盛載的切細的蔬菜、鹹肉、野雞瓜、鴨子餡散旦餃子，配上白飯和稀飯，以及水果。除了這些主要菜餚之外，在餐廳里的幾張小桌子上，擺放了各種以小麥製成的食品、奶，和幾片冷豬肉與羊肉以滿足乾隆的胃口。用過這一頓豐盛的早膳之後，乾隆就前往“山高水長”，在一個大型的蒙古包里跟一班喇嘛會面，同時有各種不同的麵食伺候。雖然當天沒有一頓正式的午膳，但一些簡單的食物像麵食、水果和茶都充分供應。到了晚上，乾隆返回同樂園用晚膳，菜單跟頭一天的晚膳一模一樣。
清代的統治者似乎都很節制地飲用適量的葡萄酒和穀物酒，並固定飲用小量的奶。看來布勞岱爾（FernandBraudel，1902—1985）必須要更正所說的“中國向來刻意地不用奶酪和奶油”的論點。在所有飲料之中，中國人飲用最多的非茶莫屬，那是中國的天然飲料。以茶代酒的習慣似乎最早可追溯至三國時代（220—265）。在大清朝的中國，滿族與漢人都習慣把茶葉當做珍貴的結婚賀禮。事實上，在紫禁城和圓明園裡的每一幢主建築內都有一間優雅的茶室。重要的皇室成員像皇帝、皇后和皇子，每一個人都有他們自己特定的茶室。皇帝的茶室稱為“御茶房”，由兩名七品的官員打理，他們負責處理茶葉、茶壺和瓷、金、銀的茶杯。茶葉一般會準備在茶壺或茶杯里再加入滾熱的水，經常是趁熱喝，不加糖或其他添加物；冰茶則是聞所未聞。在圓明園裡用來泡茶的清水，只取自附近的玉泉山，那裡的水質被視為是最好的。乾隆於1756年南巡的時候，就隨身帶著這種“純淨”的水。