第32頁
我的小說注文中所說的“極清香”，很不具體，嗅覺和味覺是很難比方，無法具體的。昔人以為荔枝味似軟棗，實在是風馬牛不相及。我所謂“清香”，即食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實話，並非故作玄言。
枸杞到處都是。開花後結長圓形的小漿果，即枸杞子。我們叫它“狗奶子”，形狀頗像。本地產的枸杞子沒有入藥的，大概不如寧夏產的好。枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩葉，即枸杞頭。枸杞頭是容易採到的。偶爾也有近城的鄉村的女孩子采了，放在竹籃里叫賣：“枸杞頭來!……”枸杞頭可下油鹽炒食;或用開水焯了，切碎，加香油、醬油、醋，涼拌了吃。那滋味，也只能說“極清香”。春天吃枸杞頭，雲可以清火，如北方人吃苣蕒菜一樣。
“三月三，薺菜花賽牡丹”。俗謂是日以薺菜花置灶上，則螞蟻不上鍋台。
北京也偶有薺菜賣。菜市上賣的是園子裡種的，莖白葉大，顏色較野生者淺淡，無香氣。農貿市場間有南方的老太太挑了野生的來賣，則又過於細瘦，如一團亂發，制熟後強硬扎嘴。總不如南方野生的有味。
江南人慣用薺菜包春卷，包餛飩，甚佳。我們家鄉有用來包春卷的，用來包餛飩的沒有，——我們家鄉沒有“菜肉餛飩”。一般是涼拌。薺菜焯熟剁碎，界首茶干切細丁，入蝦米，同拌。這道菜是可以上酒席作涼菜的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔，臨吃推倒。
馬齒莧現在很少有人吃。古代這是相當重要的菜蔬。莧分人莧、馬莧。人莧即今莧菜，馬莧即馬齒莧。我的祖母每於夏天摘肥嫩的馬齒莧晾乾，過年時作餡包包子。她是吃長齋的，這種包子只有她一個人吃。我有時從她的盤子裡拿一個，蘸了香油吃，挺香。馬齒莧有點淡淡的酸味。
馬齒莧開花，花瓣如一小囊。我們有時提了一個啞巴知了，——知了是應該會叫的，捉住一個啞巴，多麼掃興!於是就摘了兩個馬齒莧的花瓣套住它的眼睛，——馬齒莧花瓣套知了眼睛正合適，一撒手，這知了就拼命往高處飛，一直飛到看不見!
三年自然災害，我在張家口沙嶺子吃過不少馬齒莧。那時候，這是寶物!
第二節 故鄉的野菜
薺菜。薺菜是野菜，但在我的家鄉卻是可以上席的。我們那裡，一般的酒席，開頭都有八個涼碟，在客人入席前即已擺好。通常是火腿、變蛋(松花蛋)、風雞、醬鴨、油爆蝦(或嗆蝦)、蚶子(是從外面運來的，我們那裡不產)、成鴨蛋之類。若是春天，就會有兩樣應時涼拌小菜：楊花蘿蔔(即北京的小水蘿蔔)切細絲拌海蜇，和拌薺菜。薺菜焯過，碎切，和香乾細丁同拌加姜米，澆以麻油醬醋，或用蝦米，或不用，均可。這道菜常摶成寶塔形，臨吃推倒，拌勻。拌薺菜總是受歡迎的，吃個新鮮。凡野菜，都有一種園種的蔬菜所缺少的清香。
薺菜大都是涼拌，炒薺菜很少人吃。薺菜可包春卷，包圓子(湯糰)。江南人用薺菜包餛飩，稱為菜肉餛飩，亦稱“大餛飩”。我們那裡沒有用薺菜包餛飩的。我們那裡的麵店中所賣的餛飩都是純肉餡的餛飩，即江南所說的“小餛飩”。沒有“大餛飩”。我在北京的一家有名的家庭餐館吃過這一家的一道名菜：翡翠蛋羹。一個湯碗裡一邊是蛋羹，一邊是薺菜，一邊嫩黃，一邊碧綠，絕不混淆，吃時攪在一起。這種講究的吃法，我們家鄉沒有。
枸杞頭。春天的早晨，尤其是下了一場小雨之後，就可聽到叫賣枸杞頭的聲音。賣枸杞頭的多是附郭近村的女孩子，聲音很脆，極能傳遠：“賣枸杞頭來!”枸杞頭放在一個竹籃子裡，一種長圓形的竹籃，叫做元寶籃子。枸杞頭帶著雨水，女孩子的聲音也帶著雨水。枸杞頭不值什麼錢，也從不用秤約，給幾個錢，她們就能把整籃子倒給你。女孩子也不把這當做正經買賣，賣一點錢，夠打一瓶梳頭油就行了。
自己去摘，也不費事。一會兒工夫，就能摘一堆。枸杞到處都是。我的小學的操場原是祭天地的空地，叫做“天地壇”。天地壇的四邊圍牆的牆根，長的都是這東西。枸杞夏天開小白花，秋天結很多小果子，即枸杞子，我們小時候叫它“狗奶子”，因為很像狗的奶子。
枸杞頭也都是涼拌，清香似尤甚於薺菜。
蔞蒿。小說《大淖記事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了。”我在書頁下面加了一條註：“萎蒿是生於水邊的野草，粗如筆管，有節，生狹長的小葉，初生二寸來高，叫做‘蔞蒿薹子’，加肉炒食極清香。……”蔞蒿，字典上都注“蔞”音樓，蒿之一種，即白蒿。我以為蔞蒿不是蒿之一種，蔞蒿掐斷，沒有那種蒿子氣，倒是有一種水草氣。蘇東坡詩：“蔞蒿滿地蘆芽短”，以蔞蒿與蘆芽並舉，證明是水邊的植物，就是我的家鄉所說“萎蒿薹子”。“萎”字我的家鄉不讀樓，讀呂。蔞蒿好像都是和瘦豬肉同炒，素炒好像沒有。我小時候非常愛吃炒蔞蒿薹子。桌上有一盤炒蔞蒿薹子，我就非常興奮，胃口大開。萎蒿薹子除了清香，還有就是很脆，嚼之有聲。
薺菜、枸杞我在外地偶爾吃過，蔞蒿薹子自十九歲離鄉後從未吃過，非常想念。去年我的家鄉有人開了汽車到北京來辦事，我的弟妹托他們帶了一塑膠袋蔞蒿薹子來，因為路上耽擱，到北京時已經焐壞了。我挑了一些還不及爛的，炒了一盤，還有那麼一點意思。
馬齒莧。中國古代吃馬齒莧是很普遍的，馬莧與人莧(即紅白莧菜)並提。後來不知怎麼吃的人少了。我的祖母每年夏天都要摘一些馬齒莧，晾乾了，過年包包子。我的家鄉普通人家平常是不包包子的，只有過年才包，自己家裡人吃，有客人來蒸一盤待客。不是家裡人包的。一般的家庭婦女不會包，都是備了面、餡，請包子店裡的師傅到家裡做，做一上午，就夠正月里吃了。我的祖母吃長齋，她的馬齒莧包子只有她自己吃。我嘗過一個，馬齒莧有點酸酸的味道，不難吃，也不好吃。
馬齒莧南北皆有。我在北京的甘家口住過，離玉淵潭很近，玉淵潭馬齒莧極多。北京人叫做馬莧兒菜，吃的人很少。養鳥的拔了餵畫眉。據說畫眉吃了能清火。畫眉還會有“火”麼?
蓴菜。第一次喝蓴菜湯是在杭州西湖的樓外樓，一九四八年四月。這以前我沒有吃過蓴菜，也沒有見過。我的家鄉人大都不知蓴菜為何物。但是秦少游有《以蓴姜法魚糟蟹寄子瞻》詩，則高郵原來是有蓴菜的。詩最後一句是“澤居備禮無麇鹿”，秦少游當時蓋在高郵居住，送給蘇東坡的是高郵的土產。高郵現在還有沒有蓴菜，什麼時候回高郵，我得調查調查。
明朝的時候，我的家鄉出過一個散曲作家王磐。王磐字鴻漸，號西樓，散曲作品有《西樓樂府》。王磐當時名聲很大，與散曲大家陳大聲並稱為“南曲之冠”。王西樓還是畫家。高郵現在還有一句歇後語：“王西樓嫁女兒——畫(話)多銀子少。”王西樓有一本有點特別的著作：《野菜譜》。《野菜譜》收野菜五十二種。五十二種中有些我是認識的，如白鼓釘(蒲公英)、蒲兒根、馬欄頭、青蒿兒(即茵陳蒿)、枸杞頭、野綠豆、蔞蒿、薺菜、馬齒莧、灰條。江南人重馬欄頭。小時讀周作人的《故鄉的野菜》，提到兒歌：“薺菜馬欄頭，姐姐嫁在後門頭”，很是嚮往，但是我的家鄉是不大有人吃的。灰條的“條”字，正字應是“藿”，通稱灰菜。這東西我的家鄉不吃。我第一次吃灰菜是在一個山東同學的家裡，蘸了稀面，蒸熟，就爛蒜，別具滋味。後來在昆明黃土坡一中學教書，學校發不出薪水，我們時常斷炊，就擄了灰菜來炒了吃。在北京我也摘過灰菜炒食。有一次發現釣魚台國賓館的牆外長了很多灰菜，極肥嫩，就彎下腰來摘了好些，裝在書包里。門衛發現，走過來問：“你幹什麼?”他大概以為我在埋定時炸彈。我把書包里的灰菜抓出來給他看，他沒有再說什麼，走開了。灰菜有點鹼味，我很喜歡這種味道。王西樓《野菜譜》中有一些，我不但沒有吃過、見過，連聽都沒聽說過，如：“燕子不來香”、“油灼灼”。
枸杞到處都是。開花後結長圓形的小漿果，即枸杞子。我們叫它“狗奶子”，形狀頗像。本地產的枸杞子沒有入藥的，大概不如寧夏產的好。枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩葉，即枸杞頭。枸杞頭是容易採到的。偶爾也有近城的鄉村的女孩子采了，放在竹籃里叫賣：“枸杞頭來!……”枸杞頭可下油鹽炒食;或用開水焯了，切碎，加香油、醬油、醋，涼拌了吃。那滋味，也只能說“極清香”。春天吃枸杞頭，雲可以清火，如北方人吃苣蕒菜一樣。
“三月三，薺菜花賽牡丹”。俗謂是日以薺菜花置灶上，則螞蟻不上鍋台。
北京也偶有薺菜賣。菜市上賣的是園子裡種的，莖白葉大，顏色較野生者淺淡，無香氣。農貿市場間有南方的老太太挑了野生的來賣，則又過於細瘦，如一團亂發，制熟後強硬扎嘴。總不如南方野生的有味。
江南人慣用薺菜包春卷，包餛飩，甚佳。我們家鄉有用來包春卷的，用來包餛飩的沒有，——我們家鄉沒有“菜肉餛飩”。一般是涼拌。薺菜焯熟剁碎，界首茶干切細丁，入蝦米，同拌。這道菜是可以上酒席作涼菜的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔，臨吃推倒。
馬齒莧現在很少有人吃。古代這是相當重要的菜蔬。莧分人莧、馬莧。人莧即今莧菜，馬莧即馬齒莧。我的祖母每於夏天摘肥嫩的馬齒莧晾乾，過年時作餡包包子。她是吃長齋的，這種包子只有她一個人吃。我有時從她的盤子裡拿一個，蘸了香油吃，挺香。馬齒莧有點淡淡的酸味。
馬齒莧開花，花瓣如一小囊。我們有時提了一個啞巴知了，——知了是應該會叫的，捉住一個啞巴，多麼掃興!於是就摘了兩個馬齒莧的花瓣套住它的眼睛，——馬齒莧花瓣套知了眼睛正合適，一撒手，這知了就拼命往高處飛，一直飛到看不見!
三年自然災害，我在張家口沙嶺子吃過不少馬齒莧。那時候，這是寶物!
第二節 故鄉的野菜
薺菜。薺菜是野菜，但在我的家鄉卻是可以上席的。我們那裡，一般的酒席，開頭都有八個涼碟，在客人入席前即已擺好。通常是火腿、變蛋(松花蛋)、風雞、醬鴨、油爆蝦(或嗆蝦)、蚶子(是從外面運來的，我們那裡不產)、成鴨蛋之類。若是春天，就會有兩樣應時涼拌小菜：楊花蘿蔔(即北京的小水蘿蔔)切細絲拌海蜇，和拌薺菜。薺菜焯過，碎切，和香乾細丁同拌加姜米，澆以麻油醬醋，或用蝦米，或不用，均可。這道菜常摶成寶塔形，臨吃推倒，拌勻。拌薺菜總是受歡迎的，吃個新鮮。凡野菜，都有一種園種的蔬菜所缺少的清香。
薺菜大都是涼拌，炒薺菜很少人吃。薺菜可包春卷，包圓子(湯糰)。江南人用薺菜包餛飩，稱為菜肉餛飩，亦稱“大餛飩”。我們那裡沒有用薺菜包餛飩的。我們那裡的麵店中所賣的餛飩都是純肉餡的餛飩，即江南所說的“小餛飩”。沒有“大餛飩”。我在北京的一家有名的家庭餐館吃過這一家的一道名菜：翡翠蛋羹。一個湯碗裡一邊是蛋羹，一邊是薺菜，一邊嫩黃，一邊碧綠，絕不混淆，吃時攪在一起。這種講究的吃法，我們家鄉沒有。
枸杞頭。春天的早晨，尤其是下了一場小雨之後，就可聽到叫賣枸杞頭的聲音。賣枸杞頭的多是附郭近村的女孩子，聲音很脆，極能傳遠：“賣枸杞頭來!”枸杞頭放在一個竹籃子裡，一種長圓形的竹籃，叫做元寶籃子。枸杞頭帶著雨水，女孩子的聲音也帶著雨水。枸杞頭不值什麼錢，也從不用秤約，給幾個錢，她們就能把整籃子倒給你。女孩子也不把這當做正經買賣，賣一點錢，夠打一瓶梳頭油就行了。
自己去摘，也不費事。一會兒工夫，就能摘一堆。枸杞到處都是。我的小學的操場原是祭天地的空地，叫做“天地壇”。天地壇的四邊圍牆的牆根，長的都是這東西。枸杞夏天開小白花，秋天結很多小果子，即枸杞子，我們小時候叫它“狗奶子”，因為很像狗的奶子。
枸杞頭也都是涼拌，清香似尤甚於薺菜。
蔞蒿。小說《大淖記事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了。”我在書頁下面加了一條註：“萎蒿是生於水邊的野草，粗如筆管，有節，生狹長的小葉，初生二寸來高，叫做‘蔞蒿薹子’，加肉炒食極清香。……”蔞蒿，字典上都注“蔞”音樓，蒿之一種，即白蒿。我以為蔞蒿不是蒿之一種，蔞蒿掐斷，沒有那種蒿子氣，倒是有一種水草氣。蘇東坡詩：“蔞蒿滿地蘆芽短”，以蔞蒿與蘆芽並舉，證明是水邊的植物，就是我的家鄉所說“萎蒿薹子”。“萎”字我的家鄉不讀樓，讀呂。蔞蒿好像都是和瘦豬肉同炒，素炒好像沒有。我小時候非常愛吃炒蔞蒿薹子。桌上有一盤炒蔞蒿薹子，我就非常興奮，胃口大開。萎蒿薹子除了清香，還有就是很脆，嚼之有聲。
薺菜、枸杞我在外地偶爾吃過，蔞蒿薹子自十九歲離鄉後從未吃過，非常想念。去年我的家鄉有人開了汽車到北京來辦事，我的弟妹托他們帶了一塑膠袋蔞蒿薹子來，因為路上耽擱，到北京時已經焐壞了。我挑了一些還不及爛的，炒了一盤，還有那麼一點意思。
馬齒莧。中國古代吃馬齒莧是很普遍的，馬莧與人莧(即紅白莧菜)並提。後來不知怎麼吃的人少了。我的祖母每年夏天都要摘一些馬齒莧，晾乾了，過年包包子。我的家鄉普通人家平常是不包包子的，只有過年才包，自己家裡人吃，有客人來蒸一盤待客。不是家裡人包的。一般的家庭婦女不會包，都是備了面、餡，請包子店裡的師傅到家裡做，做一上午，就夠正月里吃了。我的祖母吃長齋，她的馬齒莧包子只有她自己吃。我嘗過一個，馬齒莧有點酸酸的味道，不難吃，也不好吃。
馬齒莧南北皆有。我在北京的甘家口住過，離玉淵潭很近，玉淵潭馬齒莧極多。北京人叫做馬莧兒菜，吃的人很少。養鳥的拔了餵畫眉。據說畫眉吃了能清火。畫眉還會有“火”麼?
蓴菜。第一次喝蓴菜湯是在杭州西湖的樓外樓，一九四八年四月。這以前我沒有吃過蓴菜，也沒有見過。我的家鄉人大都不知蓴菜為何物。但是秦少游有《以蓴姜法魚糟蟹寄子瞻》詩，則高郵原來是有蓴菜的。詩最後一句是“澤居備禮無麇鹿”，秦少游當時蓋在高郵居住，送給蘇東坡的是高郵的土產。高郵現在還有沒有蓴菜，什麼時候回高郵，我得調查調查。
明朝的時候，我的家鄉出過一個散曲作家王磐。王磐字鴻漸，號西樓，散曲作品有《西樓樂府》。王磐當時名聲很大，與散曲大家陳大聲並稱為“南曲之冠”。王西樓還是畫家。高郵現在還有一句歇後語：“王西樓嫁女兒——畫(話)多銀子少。”王西樓有一本有點特別的著作：《野菜譜》。《野菜譜》收野菜五十二種。五十二種中有些我是認識的，如白鼓釘(蒲公英)、蒲兒根、馬欄頭、青蒿兒(即茵陳蒿)、枸杞頭、野綠豆、蔞蒿、薺菜、馬齒莧、灰條。江南人重馬欄頭。小時讀周作人的《故鄉的野菜》，提到兒歌：“薺菜馬欄頭，姐姐嫁在後門頭”，很是嚮往，但是我的家鄉是不大有人吃的。灰條的“條”字，正字應是“藿”，通稱灰菜。這東西我的家鄉不吃。我第一次吃灰菜是在一個山東同學的家裡，蘸了稀面，蒸熟，就爛蒜，別具滋味。後來在昆明黃土坡一中學教書，學校發不出薪水，我們時常斷炊，就擄了灰菜來炒了吃。在北京我也摘過灰菜炒食。有一次發現釣魚台國賓館的牆外長了很多灰菜，極肥嫩，就彎下腰來摘了好些，裝在書包里。門衛發現，走過來問：“你幹什麼?”他大概以為我在埋定時炸彈。我把書包里的灰菜抓出來給他看，他沒有再說什麼，走開了。灰菜有點鹼味，我很喜歡這種味道。王西樓《野菜譜》中有一些，我不但沒有吃過、見過，連聽都沒聽說過，如：“燕子不來香”、“油灼灼”。