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古有特豚饋食禮 廣大教主用最多
隨園食單特牲單
特牲單原文：豬用最多，可稱“廣大教主”。宜古人有特豚饋食之禮。作《特牲單》。
隨園食單有白片肉，這是袁枚在京城豫王府嘗道並記載下來，做白片肉須自養之豬，宰後入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。將豬身上行動之處，薄片上桌。不冷不熱，以溫為度。此是北人擅長之菜。南人效之，終不能佳。且零星市脯，亦難用也。寒士請客，寧用燕窩，不用白片肉，以非多不可故也。割法須用小快刀片之，以肥瘦相參，橫斜碎雜為佳，與聖人“割不正不食”一語截然相反。其豬身，肉之名目甚多。滿洲“跳神肉”最妙。清朝信奉薩滿教，宮廷祭祀活動很多分常祭、月祭、報祭、立杆大祭數種，清代宮廷涉及國家大典的有祭天、地、太廟、社稷等。這有專門的場所，如天壇、地壇、太廟、社稷壇等。此外，涉及民族大典的祭祀場所在坤寧宮和堂子。坤寧宮在故宮內庭的最後邊，明永樂十八年（1420年）建，清順治十二年（1655年）重建，改為祭神場所。每天的朝祭、夕祭、月祭、報祭、大祭，均在坤寧宮舉行。吳振棫《養吉齋從錄》載：“坤寧宮廣九楹，每歲正月、十月、祀神於此。賜王公大臣吃肉，至朝祭夕祭，則每日皆然。宮內西大炕供朝祭神位，此炕供夕祭神位”坤寧宮是祭神、吃肉的地方；清代信奉薩滿教，同時還信佛教、喇嘛教、關帝老爺，敬的神也多，祭祀最為頻繁。坤寧宮東北角有一間小屋，在清代門前有製作打糕的用具。而小屋內，是一座灶台，灶台上有三口大鍋。每次祭神，都要在神位前殺豬，在這裡用清水煮熟，再向神貢獻。每年初二皇帝要親自主持坤寧宮祭神後，皇帝會率領王公大臣吃祭神肉。能吃上皇帝賞賜的肉那是無上榮光，但據說這種敬神肉沒有任何調料，吃肉對於王公大臣來說，卻是一件苦差事。常有人偷偷在袖子裡藏一點鹽，或買通太監要一張用鹽水泡過的紙擦刀，增加些鹹味來度過難關。後傳到宮外上行下效都吃白肉，椐老人講：過去凡滿州貴家有大祭祀或喜慶，則設食肉之會吃白肉，滿人風俗不請不送，無論識與不識，若明其禮節者即可往，不發簡請也。客入門，則向主人半跪道喜畢，即轉身隨意入座，主人不安座也。主人不陪食，但巡視各座所食之多寡而已食畢即行，不准謝，不准拭口，謂此乃享神餕餘，不謝也，拭口則不敬神矣。至期，院中建蘆席柵，高過於屋，如人家喜棚然。遍地鋪席，席上又鋪紅氈，氈上又設坐墊無數。客至，席地盤膝坐，墊上或十人一圍，或八九人一圍。廚子則以肉一方約十斤置二尺大銅盤中。酒則高梁，傾於大瓷碗中，各人捧碗呷之，以次輪飲。客亦備醬煮高麗紙解手刀等，自片自食，食愈多則主人愈樂。若連聲高呼添肉，則主人必再三致敬，稱謝不已；善片者能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之。滿人之食量大者，人能至十斤也，白肉做好了真好吃，後來白肉傳到宮外而成為市井餐館一種宴席後揚光大，叫全虎席，清初努爾哈赤在瀋陽建都稱帝後，宮廷筵宴將飛禽走獸、山珍海味融匯一體，史稱“八大碗”到了清中期，康熙、雍正、乾隆等皇帝大力提倡滿漢一體，滿漢全席也應運而生，後來清王朝在宮中舉辦盛大慶典招待蒙回貴賓時，宮中內務府按滿漢全席格局把全羊宴引入宮廷御膳又稱全羊大菜，受此影響市井上就有的全羊席，全龍席（鱔魚）、全鳳席（雞）、全豬席、全麟席（鹿）、等等，後來相繼出現了全鴨席、全魚席，全素席等以突出主料的全席，現在又有了全鵝宴，全驢席、全蟹宴、百雞宴、全牛席、全藕席諸多名堂。這一說您明白了吧，實際上全虎席就是全豬席，不過是為了提高宴會檔次，增加文化氣息，呼豬為虎雖罷了，就如全羊席百零八菜，全部用羊身各部位製成，但席面吃羊不見羊，吃羊不叫羊，全豬席也如此，不過更樸實一些，無論是菜品的名稱還是製作工藝，都透著老北京人的實誠。
說到白肉就不能不說砂鍋居了，砂鍋居始建於清乾隆六年，座落在西城缸瓦市大街路東乾隆皇帝第一子――定親王府邸的更房近旁。清朝時，宮廷和王府有祭祀制度，祭祀時選用上等全豬白煮作為祭品。當時定王府祭祀時用過的全豬便賞給更房，更房人後來吃不了就琢磨換點錢，便合夥開了個店，由於原料幾乎是無償而得的，略加炸煮，並不費工，所以售價極廉，來此吃白肉的多是庶民布衣、販夫走卒。這個吃白肉的地兒，人們稱之：“下水棚子”。一天有幾位 “里扇兒的（太監）”也來捧場嘗後，其中有御廚思禧，恩禧是禮親王府專做“白活兒”的名庖。 白活兒是宮裡、府里御廚的專項，掌柜是有心人，見恩禧是廚行高手，便心生想法。不幾日掌柜輾轉託人說情，欲求恩禧指點、賜教手藝。最終，恩禧抹不開面子，將正宗的“白活兒手藝”獨傳砂鍋居，自此，燒、燎、白煮成了砂鍋居獨家絕活兒。從王府里又弄來一口據說是宮裡奉神煮食祭品的，直徑四尺，深三尺，一次能煮一頭整豬的大砂鍋，傳說是一口奉神的“神鍋”，只要注入一鍋清水，一夜之間就會變成滿千鍋油泛泛的白湯。平添上一層神異的色彩，砂鍋居將煮肉分為兩類。一類是不經燒烤，直接將肉用白水煮，稱為白肉。一類是先將肉用炭火微烤，然後入水煮，煮成的肉稱為煳肉，肘子稱為煳肘。將白肉或煳肉切成薄片，不加任何調料，涼著吃。燒燎白煮是滿族祭肉的正宗吃法，燒，指的是油炸、紅燒一類；燎，指的是烘、烤一類；再就是白煮肉了，所以叫“燒、燎、白煮”。砂鍋白肉既是白煮肉也是白肉片，即用大沙鍋白水煮肉。湯內只放大料、花椒等香料。白肉出鍋，晾涼後，切片，而後碼盤上，蘸調料吃。後來白煮肉有了進一步的發展。把煮好的白肉、下貨再加工成特色菜餚，稱為“小燒”。因菜盛裝在六寸的淺盤中因此叫“燒碟”。最早的燒碟僅有8種，有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸裡脊、炸肥腸、炸肝尖、燒子蓋、燒臉子等。後經發展到24、32、48、64個燒碟。全盛時期，燒碟品種多達130個之多。賣法有整桌，半桌、一角（即1/4），每桌的小燒碟隨撤隨上可多至72色、48色，一般則多為32菜、24色，這種席面是典型的滿式肴饌，最終形成全虎席。這些菜都是用豬全身各部位製成如炸肉扦、炸糊臉、炸雙皮、炸抓爪、炸口條、炸肥腸、羅漢肚、九轉腸、水晶肘。由於這些廚師手藝高超，加上做工精細，方法特別，內臟、頭、蹄又洗乾淨，吃起來味道鮮美，因此，名聲日振，人皆以品其獨特風味為快，有些菜現都失傳了，為什麼呢？因為即費工又費力還不掙線。
隨園食單特牲單記載了四十三道萊，可細萛應該是五十七個菜，因為其中不是單一的，如豬頭二法，豬蹄四法等等，此單也是唯一，只有一種原料的一單，要麼袁枚怎麼說豬用最多，並把它稱做廣大教主而自成一派自立一章，豬古稱豕、彘、豚、剛鬃，世界上除伊斯蘭民族和素食者外，百分之八十都食用，我國也有許多民族不吃豬肉，如回、維吾爾、哈薩克、柯爾克孜、撒拉、東鄉、保安、塔吉克、塔塔爾、烏孜別克10個少數民族的傳統生活習慣，這種傳統習慣來源於伊斯蘭教。伊斯蘭教是一個有一定飲食禁忌的宗教。最主要的禁忌源於《古蘭經》的規定，即：自死動物（包括因打、摔、觸、勒、電等原因而死的動物），流出的血、豬肉和非誦安拉之名而宰的動物以及酒等所以應用時要注意民族習俗，豬分檔取料從豬頭到尾可分為頭蹄下水、通脊即里肌（裡脊）是最為細嫩的肉，也是許多爆、炒、溜類菜的最好原料，中方又叫五花肉，三層瘦肉兩層肥膘，俗稱五花三層，連皮食用，是燉肉（紅燒肉）的最好原料。 硬肋和軟肋——肥瘦相同，前腿和前排，肉質也較嫩。後腿——又叫后座後臀尖，瘦肉多，肉質嫩， 此外還有奶脯、血脖等十五個部位，但這是通常分割法，廚行內部就複雜多了豬頭可分口條、耳朵、腦、臉、拱嘴，上下嘴尖、眼眶、核桃肉，五花肉有大五花、小五花之分，就小五花還有三肥二瘦和二肥三瘦的，一根腸有腸頭，大腸、腸皮，還有生腸，每個部位口感不一樣，要做好菜必須學會分檔取料，分檔取料就是對已經宰殺和初步加工的家禽、家畜、魚類等整隻原料，按照烹調的不同要求，根據其肌肉組織、骨骼的不同部位、不同質量，準確地進行分檔切割，然後根椐不同的烹飪方法原選擇原料，不同的菜餚，用不同的原料，有許多料不常用，如現在流行一種燒豬頸肉必須用血脖，這部位因他吃食緊唉著豬槽子也叫槽頭肉、脖扣子，是豬頭與前肥腿部連接處，此外是宰豬下刀的位置，大概因將軍砍頭如同風吹帽也叫他將軍肉，按下刀位置分頭刀血脖和二刀血脖，過去因此處肉多有污血肉色發紅，肉質較老，通常絞做餡，實際上此處肉肥瘦肉相，混長在一起，而且老活動，這活動肉最好吃，豬頸肉用來燒和烤味道卻不一般。此外還有什麼護心肉，連貼，坐板肉，里幾筋都是外面不常見道的。下水通常來做燉吊子或炒肝，京成名吃蘇造肉和滷煮火燒也離不開豬大腸和肺頭，內行人洗肥腸不能擇特乾淨，要留些腸油並系上兩頭保留髒氣味，吃下水和聽二人轉一樣了，太乾淨了就沒味了，行家都知道滷煮中的肥腸有一段叫鹿尾，鮮香肥美入味，肺頭上面有一塊筋皮叫寶蓋，口感似群邊特別好吃，但不單賣，這隻有常去的吃主和掌刀的又熟識，又敢上有，才會切上幾刀讓你大朵朵頤。
隨園食單特牲單
特牲單原文：豬用最多，可稱“廣大教主”。宜古人有特豚饋食之禮。作《特牲單》。
隨園食單有白片肉，這是袁枚在京城豫王府嘗道並記載下來，做白片肉須自養之豬，宰後入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。將豬身上行動之處，薄片上桌。不冷不熱，以溫為度。此是北人擅長之菜。南人效之，終不能佳。且零星市脯，亦難用也。寒士請客，寧用燕窩，不用白片肉，以非多不可故也。割法須用小快刀片之，以肥瘦相參，橫斜碎雜為佳，與聖人“割不正不食”一語截然相反。其豬身，肉之名目甚多。滿洲“跳神肉”最妙。清朝信奉薩滿教，宮廷祭祀活動很多分常祭、月祭、報祭、立杆大祭數種，清代宮廷涉及國家大典的有祭天、地、太廟、社稷等。這有專門的場所，如天壇、地壇、太廟、社稷壇等。此外，涉及民族大典的祭祀場所在坤寧宮和堂子。坤寧宮在故宮內庭的最後邊，明永樂十八年（1420年）建，清順治十二年（1655年）重建，改為祭神場所。每天的朝祭、夕祭、月祭、報祭、大祭，均在坤寧宮舉行。吳振棫《養吉齋從錄》載：“坤寧宮廣九楹，每歲正月、十月、祀神於此。賜王公大臣吃肉，至朝祭夕祭，則每日皆然。宮內西大炕供朝祭神位，此炕供夕祭神位”坤寧宮是祭神、吃肉的地方；清代信奉薩滿教，同時還信佛教、喇嘛教、關帝老爺，敬的神也多，祭祀最為頻繁。坤寧宮東北角有一間小屋，在清代門前有製作打糕的用具。而小屋內，是一座灶台，灶台上有三口大鍋。每次祭神，都要在神位前殺豬，在這裡用清水煮熟，再向神貢獻。每年初二皇帝要親自主持坤寧宮祭神後，皇帝會率領王公大臣吃祭神肉。能吃上皇帝賞賜的肉那是無上榮光，但據說這種敬神肉沒有任何調料，吃肉對於王公大臣來說，卻是一件苦差事。常有人偷偷在袖子裡藏一點鹽，或買通太監要一張用鹽水泡過的紙擦刀，增加些鹹味來度過難關。後傳到宮外上行下效都吃白肉，椐老人講：過去凡滿州貴家有大祭祀或喜慶，則設食肉之會吃白肉，滿人風俗不請不送，無論識與不識，若明其禮節者即可往，不發簡請也。客入門，則向主人半跪道喜畢，即轉身隨意入座，主人不安座也。主人不陪食，但巡視各座所食之多寡而已食畢即行，不准謝，不准拭口，謂此乃享神餕餘，不謝也，拭口則不敬神矣。至期，院中建蘆席柵，高過於屋，如人家喜棚然。遍地鋪席，席上又鋪紅氈，氈上又設坐墊無數。客至，席地盤膝坐，墊上或十人一圍，或八九人一圍。廚子則以肉一方約十斤置二尺大銅盤中。酒則高梁，傾於大瓷碗中，各人捧碗呷之，以次輪飲。客亦備醬煮高麗紙解手刀等，自片自食，食愈多則主人愈樂。若連聲高呼添肉，則主人必再三致敬，稱謝不已；善片者能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之。滿人之食量大者，人能至十斤也，白肉做好了真好吃，後來白肉傳到宮外而成為市井餐館一種宴席後揚光大，叫全虎席，清初努爾哈赤在瀋陽建都稱帝後，宮廷筵宴將飛禽走獸、山珍海味融匯一體，史稱“八大碗”到了清中期，康熙、雍正、乾隆等皇帝大力提倡滿漢一體，滿漢全席也應運而生，後來清王朝在宮中舉辦盛大慶典招待蒙回貴賓時，宮中內務府按滿漢全席格局把全羊宴引入宮廷御膳又稱全羊大菜，受此影響市井上就有的全羊席，全龍席（鱔魚）、全鳳席（雞）、全豬席、全麟席（鹿）、等等，後來相繼出現了全鴨席、全魚席，全素席等以突出主料的全席，現在又有了全鵝宴，全驢席、全蟹宴、百雞宴、全牛席、全藕席諸多名堂。這一說您明白了吧，實際上全虎席就是全豬席，不過是為了提高宴會檔次，增加文化氣息，呼豬為虎雖罷了，就如全羊席百零八菜，全部用羊身各部位製成，但席面吃羊不見羊，吃羊不叫羊，全豬席也如此，不過更樸實一些，無論是菜品的名稱還是製作工藝，都透著老北京人的實誠。
說到白肉就不能不說砂鍋居了，砂鍋居始建於清乾隆六年，座落在西城缸瓦市大街路東乾隆皇帝第一子――定親王府邸的更房近旁。清朝時，宮廷和王府有祭祀制度，祭祀時選用上等全豬白煮作為祭品。當時定王府祭祀時用過的全豬便賞給更房，更房人後來吃不了就琢磨換點錢，便合夥開了個店，由於原料幾乎是無償而得的，略加炸煮，並不費工，所以售價極廉，來此吃白肉的多是庶民布衣、販夫走卒。這個吃白肉的地兒，人們稱之：“下水棚子”。一天有幾位 “里扇兒的（太監）”也來捧場嘗後，其中有御廚思禧，恩禧是禮親王府專做“白活兒”的名庖。 白活兒是宮裡、府里御廚的專項，掌柜是有心人，見恩禧是廚行高手，便心生想法。不幾日掌柜輾轉託人說情，欲求恩禧指點、賜教手藝。最終，恩禧抹不開面子，將正宗的“白活兒手藝”獨傳砂鍋居，自此，燒、燎、白煮成了砂鍋居獨家絕活兒。從王府里又弄來一口據說是宮裡奉神煮食祭品的，直徑四尺，深三尺，一次能煮一頭整豬的大砂鍋，傳說是一口奉神的“神鍋”，只要注入一鍋清水，一夜之間就會變成滿千鍋油泛泛的白湯。平添上一層神異的色彩，砂鍋居將煮肉分為兩類。一類是不經燒烤，直接將肉用白水煮，稱為白肉。一類是先將肉用炭火微烤，然後入水煮，煮成的肉稱為煳肉，肘子稱為煳肘。將白肉或煳肉切成薄片，不加任何調料，涼著吃。燒燎白煮是滿族祭肉的正宗吃法，燒，指的是油炸、紅燒一類；燎，指的是烘、烤一類；再就是白煮肉了，所以叫“燒、燎、白煮”。砂鍋白肉既是白煮肉也是白肉片，即用大沙鍋白水煮肉。湯內只放大料、花椒等香料。白肉出鍋，晾涼後，切片，而後碼盤上，蘸調料吃。後來白煮肉有了進一步的發展。把煮好的白肉、下貨再加工成特色菜餚，稱為“小燒”。因菜盛裝在六寸的淺盤中因此叫“燒碟”。最早的燒碟僅有8種，有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸裡脊、炸肥腸、炸肝尖、燒子蓋、燒臉子等。後經發展到24、32、48、64個燒碟。全盛時期，燒碟品種多達130個之多。賣法有整桌，半桌、一角（即1/4），每桌的小燒碟隨撤隨上可多至72色、48色，一般則多為32菜、24色，這種席面是典型的滿式肴饌，最終形成全虎席。這些菜都是用豬全身各部位製成如炸肉扦、炸糊臉、炸雙皮、炸抓爪、炸口條、炸肥腸、羅漢肚、九轉腸、水晶肘。由於這些廚師手藝高超，加上做工精細，方法特別，內臟、頭、蹄又洗乾淨，吃起來味道鮮美，因此，名聲日振，人皆以品其獨特風味為快，有些菜現都失傳了，為什麼呢？因為即費工又費力還不掙線。
隨園食單特牲單記載了四十三道萊，可細萛應該是五十七個菜，因為其中不是單一的，如豬頭二法，豬蹄四法等等，此單也是唯一，只有一種原料的一單，要麼袁枚怎麼說豬用最多，並把它稱做廣大教主而自成一派自立一章，豬古稱豕、彘、豚、剛鬃，世界上除伊斯蘭民族和素食者外，百分之八十都食用，我國也有許多民族不吃豬肉，如回、維吾爾、哈薩克、柯爾克孜、撒拉、東鄉、保安、塔吉克、塔塔爾、烏孜別克10個少數民族的傳統生活習慣，這種傳統習慣來源於伊斯蘭教。伊斯蘭教是一個有一定飲食禁忌的宗教。最主要的禁忌源於《古蘭經》的規定，即：自死動物（包括因打、摔、觸、勒、電等原因而死的動物），流出的血、豬肉和非誦安拉之名而宰的動物以及酒等所以應用時要注意民族習俗，豬分檔取料從豬頭到尾可分為頭蹄下水、通脊即里肌（裡脊）是最為細嫩的肉，也是許多爆、炒、溜類菜的最好原料，中方又叫五花肉，三層瘦肉兩層肥膘，俗稱五花三層，連皮食用，是燉肉（紅燒肉）的最好原料。 硬肋和軟肋——肥瘦相同，前腿和前排，肉質也較嫩。後腿——又叫后座後臀尖，瘦肉多，肉質嫩， 此外還有奶脯、血脖等十五個部位，但這是通常分割法，廚行內部就複雜多了豬頭可分口條、耳朵、腦、臉、拱嘴，上下嘴尖、眼眶、核桃肉，五花肉有大五花、小五花之分，就小五花還有三肥二瘦和二肥三瘦的，一根腸有腸頭，大腸、腸皮，還有生腸，每個部位口感不一樣，要做好菜必須學會分檔取料，分檔取料就是對已經宰殺和初步加工的家禽、家畜、魚類等整隻原料，按照烹調的不同要求，根據其肌肉組織、骨骼的不同部位、不同質量，準確地進行分檔切割，然後根椐不同的烹飪方法原選擇原料，不同的菜餚，用不同的原料，有許多料不常用，如現在流行一種燒豬頸肉必須用血脖，這部位因他吃食緊唉著豬槽子也叫槽頭肉、脖扣子，是豬頭與前肥腿部連接處，此外是宰豬下刀的位置，大概因將軍砍頭如同風吹帽也叫他將軍肉，按下刀位置分頭刀血脖和二刀血脖，過去因此處肉多有污血肉色發紅，肉質較老，通常絞做餡，實際上此處肉肥瘦肉相，混長在一起，而且老活動，這活動肉最好吃，豬頸肉用來燒和烤味道卻不一般。此外還有什麼護心肉，連貼，坐板肉，里幾筋都是外面不常見道的。下水通常來做燉吊子或炒肝，京成名吃蘇造肉和滷煮火燒也離不開豬大腸和肺頭，內行人洗肥腸不能擇特乾淨，要留些腸油並系上兩頭保留髒氣味，吃下水和聽二人轉一樣了，太乾淨了就沒味了，行家都知道滷煮中的肥腸有一段叫鹿尾，鮮香肥美入味，肺頭上面有一塊筋皮叫寶蓋，口感似群邊特別好吃，但不單賣，這隻有常去的吃主和掌刀的又熟識，又敢上有，才會切上幾刀讓你大朵朵頤。