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江寧織造雲綿緞 長江風物有三鮮
隨園食單江鮮單
江鮮單原文：郭璞《江賦》魚族甚繁。今擇其常有者治之。作《江鮮單》。
上回說到隨園乃江寧織造曹家花園，這就不能不談一談曹家與江寧織造，這織造衙門是為皇家及宮廷祭祀頒賞的織錦綾羅刺繡等，在京師及各地設有織造局，分內局、外局，江南有江寧、杭州、蘇州三大織造府，專門供應皇帝御用各項物品，明朝時由內監督管織造，放織造太監，由提督太監主管，清朝順冶帝改由戶部派員管理，但仍歸十三衙門派人，每三年一換，直到康熙二年改為內務府派官久任，這織造可是個肥缺，一般都由皇帝親信擔任，由其是江寧織造，他又叫南局，屬內織造局，江寧織造產一種雲錦，現在知道的人不多了，這種錦有一種神秘色彩，織造時須在花樓靜室之中，由兩位織工一人提花一人織造，兩人要做到心神合一的境界，密切配合幾年方能織出一件美倫美奐的織錦珍品，江南三織造以江寧為首，其地位僅次於兩江總督，但更受皇帝信任，能直接向皇帝奏本匯報，所以連總督巡撫都要讓他三分，江寧織造位置極其重要，曹家任江寧織造這得從雪芹的曾祖說起，曹家最早是皇家的包衣，曾隨皇太極出生入死，後隨順治入關，康熙出生時，曹家的媳婦孫氏被選進宮，因為那時皇家規矩，皇兒降生後交八母乳育直到成童，八母者，乳、保母各四，康熙的母親佟佳氏是佟圖賴之女，佟家地位顯赫有佟半朝之稱名震天下，佟家與曹家在撫順時就是故交，正巧正白旗曹璽的媳婦孫氏剛剛生產不久，乳汁充足身體建康，就成了帶養玄燁的最佳人選，康熙八歲登基，第二年諸輔政大臣決定派孫氏的丈夫曹璽去江寧監督織造，當時清朝剛建立，去江寧做織造可不是一件容易的事，被選之人除了關係硬，還須真有才幹，曹璽到了江寧果不負眾望顯現出他所兼的多面才幹，把江寧打理的很優秀，也很敬業，直到康熙二十三年病死在任上，康熙派曹璽的兒子曹寅繼續擔任江寧織造，這曹寅的母親就是康熙的乳母孫氏，曹寅與玄燁是’嬤嬤兄弟"歲數相仿，故而二人從小親密曾伴讀左右，後來充當康熙身邊哈哈珠塞就是少年侍衛，幫助康熙計擒權臣鰲拜，康熙對他信任有加，康熙五十年江南科場舞弊案，兩江總督噶禮與江蘇巡撫張伯行互參，幾判幾翻，兩派欽差，考官欽差紛紛落馬，江南亂成一鍋粥，而康熙在京中了如指掌全靠江寧曹寅、蘇州李煦密報，最後連總督噶禮都被革職，可見曹家說活的份量，曹寅使江寧織造光大，與江南三織造連絡有親，一榮俱榮一損俱損扶持遮飾，俱有照應，當年的江寧織造真可是鐘鳴鼎食之家，斡墨詩書之族，綿衣執侉之時，飫甘厭肥之日，家中銀子如流水一般，康熙六次南巡五次住在江寧織造府由曹家接侍，那是何等榮耀，江寧織造府成了皇帝行宮，後來也成了洪秀全的紫禁城，兩江總督府，孫中山的總統府，就是紅樓夢中描述的榮寧府，而隨園只是曹家的一處私家花園，傳說中的大觀園。俗話說富不過三代，曹家卻能從曹璽曹寅至到曹雪芹父親曹頰四代共59年之久，實屬不易可謂天恩浩蕩。，直到雍正五年曹頰被參，實際上是曹家和八爺胤禟走動過密，用現在的話是站錯了隊，曹家才一敗塗地不可收拾，而曹家花園亦歸新任織造隋赫德所有。隋家破敗後袁枚購的此園。
江寧織造除了表面織造各項御用官用綿緞，製做龍衣而實際上還是皇帝在江寧的總辦事處，偵查民情收集官員情報在經濟把持織造、巡鹽、銅斤，制車，建築等各項任務，肩負對知識分子、漢人進行統戰使命，同時還負責宗教外事的活動，即使督撫大員也為之側目，織造還有一項任務，負責每年監督當地官員向朝廷進貢鰣魚，鰣魚體扁而長，色白如銀，肉質鮮美被列為我國四大名魚。鰣、甲[中華鱘、]鯧、黃之首，產在錢塘江、長江下游一帶，其中以長江鎮江一帶的最鮮嫩肥美，鰣魚屬洄游魚種，鹹淡水兩棲，每年春夏之交5/6月由海溯江而上，在淡水江河產卵繁殖，然後回到海中，年年準確無誤故鰣魚，鰣魚性猛，游擊迅速，魚鱗絳快，以此搏擊其他魚類，所以又稱為混江龍，但此魚又很嬌嫩一離水面很快死亡，在江陰一帶產的鰣魚肉質解鮮嫩，鱗片富有脂油滋味腴美，歷代多有讚譽之語，被譽為長江三鮮，長江出產江鮮水產很多，有江上鮮，江下鮮之分品種繁多，唯鰣魚在捕撈時，由官府看守，第一網一定要用八百里加快，馬不停蹄由驛站進貢京城由皇帝享用，然後的鰣魚才輪上官府巨商有錢人嘗鮮之後才能上市，這一規矩沿襲了多少年，但由於長江污染，生態環境改變和狂捕濫撈等原因現己近絕跡，市場上所謂鰣魚大多養殖的泰國或美國鰣魚，品質遠遠無法和長江鰣魚相比，鰣魚珍貴一般以清蒸為宜，古語鰣魚不打鱗，黃魚不破肚。做鰣魚帶著魚鱗做，鰣魚鱗下多脂肪烹調時不能去掉鱗保持真味，另外做此魚不益用魚汁魚露之類，要它的真味吃時沾姜米醋吃，這是最好的吃法，當然鰣魚還可烤食，袁枚在江鮮單鰣魚這樣做的，鰣魚用蜜酒蒸食或竟用油煎加清醬酒娘亦佳，人千萬不能切碎雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣
長江三鮮還有刀魚應市最早2/3月從東海進長江，當地有春潮過後出刀魚，懂得吃的人都知道，清明前魚骨軟如綿，清明後魚骨硬如鐵，有刀不過清明，刀魚來踏青的顏語，刀魚游到長江南京鎮江一帶身上鹽份己淡化，同時在淡水中吸收了大量養份，體壯身肥，性腺發育正好，肉質鮮嫩，因而這時刀魚味最佳，袁枚在隨園食單講到刀鱭過時則骨硬所謂四時之序，成功者退，精華己竭，搴裳去之也，袁枚的吃法用蜜酒娘，清醬放盤中如蒸鰣魚般最佳，也可到刮取魚片，抽去魚刺加火腿，雞，鮮筍一同用湯煨煮，袁枚在蕪湖吃陶家大太太做的魚，競然無骨真是鮮妙味道好極了，第三鮮河豚又叫斑魚，烏狼，嗔魚，廷巴子，氣泡魚，魨魚，學名叫為喑紋東方魨，體呈橢圓形短而肥厚，口小門齒成鑿狀，背部呈黑褐色有花紋，腹部白色有肉刺，體表無鱗光滑，有毛髮狀細刺，皮膚糙似彩色沙皮，尾銳膨腹似圓筒。蘇東坡有詩：竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知，蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚上市時，提示河豚二三月上市大家不要錯過，河豚肉鮮美至極，無刀魚鰣魚之芒刺，被譽為三鮮之冠，河豚的魚白俗稱西施乳味最鮮美，一聽名子就讓人浮想聯篇，西施的奶子只有夫差、范蠡才能享用，連勾踐都沒戲，可見其珍貴，那是一砣象牙色軟嫩的東西，比豆腐細比果凍滑，入口幼嫩細滑，吃河豚講究 “一白、二皮、三湯、四肉”最經典的順序。白的味道最鮮美，其實是河豚的生殖腺，一般只吃不說；河豚皮則要把芒刺翻轉過來，此物極其補胃，皮必須反過來小塊吞咽，因為河豚皮表面有刺，像細沙紙般粗糙，不能咀嚼，否則刺會戳破嘴皮；河豚湯比肉更鮮美，一般人會拿來泡飯，吃干抹淨；相比較前三者，河豚肉的口感反而是最差的魚白是河豚的生殖腺，生殖腺即卵巢、精巢。卵巢含劇毒，為河豚最強毒的部分之一。河豚毒的部分是生殖腺、肝臟、血液、眼睛、腸胃。民諺云：血麻籽漲眼發葷。這即說出了河豚毒的部位，也是指人誤食河豚的血液、內臟、眼睛後的中毒症狀。河豚之毒至今仍是個迷，有時一桌人都吃了一個盆里的河豚，有人中毒，有人卻安然無恙。更有罕見的，一桌人僅一人被毒倒，有古諺語：不食河豚焉知魚味，食了河豚百無味，可見它的鮮美，但河豚有劇毒，每年都有吃河豚出事的，椐業內傳楊中有一位遠近聞名的老廚師號稱老河豚，做河豚與眾不同就是加入雞蹄煨，要想河豚肥，就要雞蹄煨，雞無蹄不肥，豚無雞不鮮，用雞蹄湯燒出來的河豚更加肥甘鮮美！可惜燒了河豚30年，最後一次吃自己做的河豚後中毒。臨終前告誡同樣作河豚的兒子：我燒了一輩子河豚，你不要再重蹈我的覆轍。河豚之味讓人又愛又怕，又怕又愛，想靠近，又不敢貿然靠近，宛若初懂人事時對心儀女孩的那份暗戀！亦如中了邪，無限仰慕一個妖艷而傾國傾城的美人，真的近了，稍有絲毫不慎便有性命之憂！所以，有人將河豚喻為零售青春的"小姐"，小姐是河豚，味雖美毒大，小心要你命，味雖鮮不能常親近；我國衛生法有關規定河豚是禁止出售，嚴禁食用河豚，可民間認為每年吃河豚死亡者大多是誤食，不會做，不懂怎麼吃，經過專業烹調的中毒現象很少，在產區家家都吃也未中毒，堵不如疏不必因噎廢食，此問題爭論很大河豚一直沒有解禁，公開買賣河豚還是違法的，但賣河豚己是公開的秘密，在產地專買河豚店比比皆是，就在北京也一樣能吃到，但須是熟人老顧客才行，進店還須對喑號，有人管它叫大甲魚，進門問老闆有大甲魚嗎？老闆一聽對上了是吃主這才能嘗到，不過吃河豚有三個規矩，第一請客不可說請，只能說訂了桌河豚，來不來是你的事，第二客人來後須在桌上放一枚硬幣，表明出席是本人意思，就是親爸爸也得如此。第三上來後廚師須先吃一口，十分鐘後主人吃第二口，過後才輪上客人大快朵頤。因為河豚毒潛伏期在十分鐘至三小時先是手指發麻舌有刺痛眼晴發花，然後噁心嘔吐接著手腳麻痹最後昏迷呼吸衰竭而死，河豚體內毒也不一樣，有毒的位置是肝、眼、卵巢、血液尤其是卵和肝毒性很強，中毒現象也不一樣，清明前後是河豚產卵期，河豚最肥美此時河豚毒素最強，也是河豚中毒高發期，因食河豚中毒的每年都有，中毒後死亡率高達化60/，所以留下拼死吃河豚之說，中了毒醫院沒有特效藥，但當地有秘方可緩解魚毒，那就是先灌大糞汁催吐，然後熬蘆根水解毒，您瞧為這口吃鬧的，所以後來有人以長江鮰魚取代河豚列為三鮮，回魚肉質鮮美且古時就有詩讚美：粉紅石首仍無刺，雪白河豚不藥人。可也怪了有人不認，說鮰魚味雖美卻少了吃河豚那種提心弔膽的刺激，說實話吃河豚要沒有這種刺激，美味可要大打折扣了，這有像偷情的感覺，妻不如妾，妾不如偷，偷不如偷不著，明知有毒卻忍不住要吃，然後邊吃邊怕死，邊怕死邊吃，你說這是可苦來的。
隨園食單江鮮單
江鮮單原文：郭璞《江賦》魚族甚繁。今擇其常有者治之。作《江鮮單》。
上回說到隨園乃江寧織造曹家花園，這就不能不談一談曹家與江寧織造，這織造衙門是為皇家及宮廷祭祀頒賞的織錦綾羅刺繡等，在京師及各地設有織造局，分內局、外局，江南有江寧、杭州、蘇州三大織造府，專門供應皇帝御用各項物品，明朝時由內監督管織造，放織造太監，由提督太監主管，清朝順冶帝改由戶部派員管理，但仍歸十三衙門派人，每三年一換，直到康熙二年改為內務府派官久任，這織造可是個肥缺，一般都由皇帝親信擔任，由其是江寧織造，他又叫南局，屬內織造局，江寧織造產一種雲錦，現在知道的人不多了，這種錦有一種神秘色彩，織造時須在花樓靜室之中，由兩位織工一人提花一人織造，兩人要做到心神合一的境界，密切配合幾年方能織出一件美倫美奐的織錦珍品，江南三織造以江寧為首，其地位僅次於兩江總督，但更受皇帝信任，能直接向皇帝奏本匯報，所以連總督巡撫都要讓他三分，江寧織造位置極其重要，曹家任江寧織造這得從雪芹的曾祖說起，曹家最早是皇家的包衣，曾隨皇太極出生入死，後隨順治入關，康熙出生時，曹家的媳婦孫氏被選進宮，因為那時皇家規矩，皇兒降生後交八母乳育直到成童，八母者，乳、保母各四，康熙的母親佟佳氏是佟圖賴之女，佟家地位顯赫有佟半朝之稱名震天下，佟家與曹家在撫順時就是故交，正巧正白旗曹璽的媳婦孫氏剛剛生產不久，乳汁充足身體建康，就成了帶養玄燁的最佳人選，康熙八歲登基，第二年諸輔政大臣決定派孫氏的丈夫曹璽去江寧監督織造，當時清朝剛建立，去江寧做織造可不是一件容易的事，被選之人除了關係硬，還須真有才幹，曹璽到了江寧果不負眾望顯現出他所兼的多面才幹，把江寧打理的很優秀，也很敬業，直到康熙二十三年病死在任上，康熙派曹璽的兒子曹寅繼續擔任江寧織造，這曹寅的母親就是康熙的乳母孫氏，曹寅與玄燁是’嬤嬤兄弟"歲數相仿，故而二人從小親密曾伴讀左右，後來充當康熙身邊哈哈珠塞就是少年侍衛，幫助康熙計擒權臣鰲拜，康熙對他信任有加，康熙五十年江南科場舞弊案，兩江總督噶禮與江蘇巡撫張伯行互參，幾判幾翻，兩派欽差，考官欽差紛紛落馬，江南亂成一鍋粥，而康熙在京中了如指掌全靠江寧曹寅、蘇州李煦密報，最後連總督噶禮都被革職，可見曹家說活的份量，曹寅使江寧織造光大，與江南三織造連絡有親，一榮俱榮一損俱損扶持遮飾，俱有照應，當年的江寧織造真可是鐘鳴鼎食之家，斡墨詩書之族，綿衣執侉之時，飫甘厭肥之日，家中銀子如流水一般，康熙六次南巡五次住在江寧織造府由曹家接侍，那是何等榮耀，江寧織造府成了皇帝行宮，後來也成了洪秀全的紫禁城，兩江總督府，孫中山的總統府，就是紅樓夢中描述的榮寧府，而隨園只是曹家的一處私家花園，傳說中的大觀園。俗話說富不過三代，曹家卻能從曹璽曹寅至到曹雪芹父親曹頰四代共59年之久，實屬不易可謂天恩浩蕩。，直到雍正五年曹頰被參，實際上是曹家和八爺胤禟走動過密，用現在的話是站錯了隊，曹家才一敗塗地不可收拾，而曹家花園亦歸新任織造隋赫德所有。隋家破敗後袁枚購的此園。
江寧織造除了表面織造各項御用官用綿緞，製做龍衣而實際上還是皇帝在江寧的總辦事處，偵查民情收集官員情報在經濟把持織造、巡鹽、銅斤，制車，建築等各項任務，肩負對知識分子、漢人進行統戰使命，同時還負責宗教外事的活動，即使督撫大員也為之側目，織造還有一項任務，負責每年監督當地官員向朝廷進貢鰣魚，鰣魚體扁而長，色白如銀，肉質鮮美被列為我國四大名魚。鰣、甲[中華鱘、]鯧、黃之首，產在錢塘江、長江下游一帶，其中以長江鎮江一帶的最鮮嫩肥美，鰣魚屬洄游魚種，鹹淡水兩棲，每年春夏之交5/6月由海溯江而上，在淡水江河產卵繁殖，然後回到海中，年年準確無誤故鰣魚，鰣魚性猛，游擊迅速，魚鱗絳快，以此搏擊其他魚類，所以又稱為混江龍，但此魚又很嬌嫩一離水面很快死亡，在江陰一帶產的鰣魚肉質解鮮嫩，鱗片富有脂油滋味腴美，歷代多有讚譽之語，被譽為長江三鮮，長江出產江鮮水產很多，有江上鮮，江下鮮之分品種繁多，唯鰣魚在捕撈時，由官府看守，第一網一定要用八百里加快，馬不停蹄由驛站進貢京城由皇帝享用，然後的鰣魚才輪上官府巨商有錢人嘗鮮之後才能上市，這一規矩沿襲了多少年，但由於長江污染，生態環境改變和狂捕濫撈等原因現己近絕跡，市場上所謂鰣魚大多養殖的泰國或美國鰣魚，品質遠遠無法和長江鰣魚相比，鰣魚珍貴一般以清蒸為宜，古語鰣魚不打鱗，黃魚不破肚。做鰣魚帶著魚鱗做，鰣魚鱗下多脂肪烹調時不能去掉鱗保持真味，另外做此魚不益用魚汁魚露之類，要它的真味吃時沾姜米醋吃，這是最好的吃法，當然鰣魚還可烤食，袁枚在江鮮單鰣魚這樣做的，鰣魚用蜜酒蒸食或竟用油煎加清醬酒娘亦佳，人千萬不能切碎雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣
長江三鮮還有刀魚應市最早2/3月從東海進長江，當地有春潮過後出刀魚，懂得吃的人都知道，清明前魚骨軟如綿，清明後魚骨硬如鐵，有刀不過清明，刀魚來踏青的顏語，刀魚游到長江南京鎮江一帶身上鹽份己淡化，同時在淡水中吸收了大量養份，體壯身肥，性腺發育正好，肉質鮮嫩，因而這時刀魚味最佳，袁枚在隨園食單講到刀鱭過時則骨硬所謂四時之序，成功者退，精華己竭，搴裳去之也，袁枚的吃法用蜜酒娘，清醬放盤中如蒸鰣魚般最佳，也可到刮取魚片，抽去魚刺加火腿，雞，鮮筍一同用湯煨煮，袁枚在蕪湖吃陶家大太太做的魚，競然無骨真是鮮妙味道好極了，第三鮮河豚又叫斑魚，烏狼，嗔魚，廷巴子，氣泡魚，魨魚，學名叫為喑紋東方魨，體呈橢圓形短而肥厚，口小門齒成鑿狀，背部呈黑褐色有花紋，腹部白色有肉刺，體表無鱗光滑，有毛髮狀細刺，皮膚糙似彩色沙皮，尾銳膨腹似圓筒。蘇東坡有詩：竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知，蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚上市時，提示河豚二三月上市大家不要錯過，河豚肉鮮美至極，無刀魚鰣魚之芒刺，被譽為三鮮之冠，河豚的魚白俗稱西施乳味最鮮美，一聽名子就讓人浮想聯篇，西施的奶子只有夫差、范蠡才能享用，連勾踐都沒戲，可見其珍貴，那是一砣象牙色軟嫩的東西，比豆腐細比果凍滑，入口幼嫩細滑，吃河豚講究 “一白、二皮、三湯、四肉”最經典的順序。白的味道最鮮美，其實是河豚的生殖腺，一般只吃不說；河豚皮則要把芒刺翻轉過來，此物極其補胃，皮必須反過來小塊吞咽，因為河豚皮表面有刺，像細沙紙般粗糙，不能咀嚼，否則刺會戳破嘴皮；河豚湯比肉更鮮美，一般人會拿來泡飯，吃干抹淨；相比較前三者，河豚肉的口感反而是最差的魚白是河豚的生殖腺，生殖腺即卵巢、精巢。卵巢含劇毒，為河豚最強毒的部分之一。河豚毒的部分是生殖腺、肝臟、血液、眼睛、腸胃。民諺云：血麻籽漲眼發葷。這即說出了河豚毒的部位，也是指人誤食河豚的血液、內臟、眼睛後的中毒症狀。河豚之毒至今仍是個迷，有時一桌人都吃了一個盆里的河豚，有人中毒，有人卻安然無恙。更有罕見的，一桌人僅一人被毒倒，有古諺語：不食河豚焉知魚味，食了河豚百無味，可見它的鮮美，但河豚有劇毒，每年都有吃河豚出事的，椐業內傳楊中有一位遠近聞名的老廚師號稱老河豚，做河豚與眾不同就是加入雞蹄煨，要想河豚肥，就要雞蹄煨，雞無蹄不肥，豚無雞不鮮，用雞蹄湯燒出來的河豚更加肥甘鮮美！可惜燒了河豚30年，最後一次吃自己做的河豚後中毒。臨終前告誡同樣作河豚的兒子：我燒了一輩子河豚，你不要再重蹈我的覆轍。河豚之味讓人又愛又怕，又怕又愛，想靠近，又不敢貿然靠近，宛若初懂人事時對心儀女孩的那份暗戀！亦如中了邪，無限仰慕一個妖艷而傾國傾城的美人，真的近了，稍有絲毫不慎便有性命之憂！所以，有人將河豚喻為零售青春的"小姐"，小姐是河豚，味雖美毒大，小心要你命，味雖鮮不能常親近；我國衛生法有關規定河豚是禁止出售，嚴禁食用河豚，可民間認為每年吃河豚死亡者大多是誤食，不會做，不懂怎麼吃，經過專業烹調的中毒現象很少，在產區家家都吃也未中毒，堵不如疏不必因噎廢食，此問題爭論很大河豚一直沒有解禁，公開買賣河豚還是違法的，但賣河豚己是公開的秘密，在產地專買河豚店比比皆是，就在北京也一樣能吃到，但須是熟人老顧客才行，進店還須對喑號，有人管它叫大甲魚，進門問老闆有大甲魚嗎？老闆一聽對上了是吃主這才能嘗到，不過吃河豚有三個規矩，第一請客不可說請，只能說訂了桌河豚，來不來是你的事，第二客人來後須在桌上放一枚硬幣，表明出席是本人意思，就是親爸爸也得如此。第三上來後廚師須先吃一口，十分鐘後主人吃第二口，過後才輪上客人大快朵頤。因為河豚毒潛伏期在十分鐘至三小時先是手指發麻舌有刺痛眼晴發花，然後噁心嘔吐接著手腳麻痹最後昏迷呼吸衰竭而死，河豚體內毒也不一樣，有毒的位置是肝、眼、卵巢、血液尤其是卵和肝毒性很強，中毒現象也不一樣，清明前後是河豚產卵期，河豚最肥美此時河豚毒素最強，也是河豚中毒高發期，因食河豚中毒的每年都有，中毒後死亡率高達化60/，所以留下拼死吃河豚之說，中了毒醫院沒有特效藥，但當地有秘方可緩解魚毒，那就是先灌大糞汁催吐，然後熬蘆根水解毒，您瞧為這口吃鬧的，所以後來有人以長江鮰魚取代河豚列為三鮮，回魚肉質鮮美且古時就有詩讚美：粉紅石首仍無刺，雪白河豚不藥人。可也怪了有人不認，說鮰魚味雖美卻少了吃河豚那種提心弔膽的刺激，說實話吃河豚要沒有這種刺激，美味可要大打折扣了，這有像偷情的感覺，妻不如妾，妾不如偷，偷不如偷不著，明知有毒卻忍不住要吃，然後邊吃邊怕死，邊怕死邊吃，你說這是可苦來的。