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鴨糊塗
板橋老年,將肥鴨白煮八分熟,冷卻去骨拆成天然不方不園之五,下原湯內煨煮,加鹽三錢、酒半斤,把山藥捶碎,薏米下鍋作芡,臨煨爛時再加姜未、蔥花,如要濃一些加點芡粉,名曰鴨糊塗。用芋頭代替山藥也很好吃,此糊塗葷素搭配、濃肥鮮美、飯菜俱佳,鴨滋陰開胃,山藥健脾益氣。聰明難、糊塗難,由聰明轉入糊塗更難,此鴨糊塗養人,難得糊塗!
雞粥
取一隻肥母雞,用刀取兩邊的胸脯肉,然後細細刮出肉茸,用刨刀刮也可以。做此菜,只可刮刨不可斬剁,斬剁吃到口裡是粒末,不是茸,口感不細膩。餘下的雞骨、雞肉放水中煮成湯,去掉渣骨,把好大米磨細同煮成糜,加些松子肉、火腿屑、姜蔥末、雞油之類,此雞粥味道濃郁、營養豐富,很適合老年人食用。
醬雞
在杭州紹興一帶,每到冬日家家都做醬雞、醬鴨。做法是將雞宰殺後洗淨,用清醬浸醃一晝夜,然後晾曬在大門口,倒也是一種景致,吃時蒸熟或煮熟後改刀即可。
物味取鮮戒停頓 囫圇吞下哀家梨
隨園食單戒單(六)
戒停頓原文:物味取鮮,全在起鍋時極鋒而試;略為停頓,便如霉過衣裳,雖錦繡統羅,亦晦悶而!日氣可增矣。嘗見性急主人,每擺菜必一齊搬出。於是廚人將一席之茶,都放蒸籠中,候主人催取,通行齊上。此中尚得有佳味哉?在善烹任者,一盤一碗,費盡心思;在吃者,鹵莽暴戾,囫圇吞下,真所謂得哀家梨,仍復蒸食者矣。余到粵東,食楊蘭坡明府鱔羹而美,訪其故,曰:“不過現殺、現烹、現熟、現吃,不停頓而己”他物昏可類推。
袁枚有春圃、香亭兩弟,因小弟香亭把兒子袁通過繼給袁枚當兒子,故兩家走動更為親密,兄弟感情深厚,香亭大名叫袁樹,在廣東肇慶任府尹,幾次邀袁枚來肇慶遊玩,乾隆四十九年袁枚應邀從長江上溯,經石鐘山、南昌、贛州、梅嶺到廣東肇慶,歷時多半年,行程一萬三千餘書里,在粵東得到了盛情款待,並結識了太守楊蘭坡明府,明府原是“明府君”的略稱,是漢代對太守的尊稱。唐代以後多稱縣令為明府,稱縣尉為少府。後世相沿不改。清代官場中客氣時稱官銜,不直接稱正式官銜,而用代稱以示尊重,如知縣稱“大令”,知府稱 “明府”,巡撫稱“中丞”。總督稱“制軍”,提督稱“提軍”。楊蘭坡明府和袁枚很談得攏,都喜歡呤詩做賦,還有一個愛好都喜歡美食。楊明府帶袁枚遊覽粵東山水,寫了不少詩歌。在珠海寺還見到了廣東詩僧石蓮,寺中有倒坐觀音像,楊蘭坡做《題倒坐觀音像》聯,“問大士緣何倒坐, 恨世人不肯回頭!”,寺里名家塑的是金鋼和彌勒環坐栩栩如生,袁枚亦題對聯與石蓮開了個玩笑:莫怪和尚們,這般大樣, 請看護法者,豈是小人。石蓮僧亦反唇相譏,看諸君腦滿肥腸,此日共餐常住飯,想一樣鐘鳴鼎食,前生都是宰官身。眾人哈哈大笑。在粵東袁枚留下了許多詩詞,如游鼎湖中就有楊公待我游鼎湖,艤舟五日相招呼。重餐精絕八關齋,可奈斜陽紅滿樹,心雖欲住身先去。重斟尊酒肆高談,舟中還說山中趣,因詩篇太長不能盡錄,除遊樂吟詩,楊知府還變著樣給他做些新鮮吃食,袁枚把嘗到的許多美食都收入隨園食單之中,楊蘭坡明府以南瓜肉拌蟹,新奇古怪,味道也不錯,頗有意思。套蟹是把蟹子剝殼,去掉髒物取出肉和黃,再放進殼中,放五六隻生雞蛋在上面蒸。上桌時是只完整的蟹子,只去掉爪腳,有點像楊州蟹斗,比炒蟹粉覺得有新意,楊明府還拿冬瓜配燕窩,多用點雞汁、蘑菇汁,“以柔配柔,以清人清”其中有一道鱔魚羹袁枚最喜歡卻不知如何做,為此還留下東猜西揣的成語,後訪其故,楊明府曰:“不過現殺、現烹、現熟、現吃不停頓而已。”
其實鱔絲羹原料很常見操作也不複雜,把鱔魚煮半熟,用竹刀去骨劃成鱔魚絲,加上酒和秋油,就是好醬油調味,再加上金針菜、冬瓜絲,稍微加一點芡粉做成羹,撒上香蔥即可,如此簡單卻讓袁枚稱讚不己,秘訣就是現殺、現烹、現熟、現吃不停頓,鱔魚, 亦稱黃鱔、長魚、 形狀像蛇,身體黃色有黑斑,肉可以吃。屬魚綱合鰓科。棲息池塘、小河、稻田的泥洞或石縫中,古有蟹六跪而二螯,非蛇鱔之穴無可寄託者,用心躁也之句,魚的身體是圓筒形,適合穴居生活,對進出洞穴,減少摩擦十分有利。它真有點兒“隱士”氣度,沒有特殊的攻擊本領,也無強有力的防禦武器,惟一的技能是“三十六計,逃為計”,它既無腦鰭,又無腹鰭,就是背鰭和臀鰭也退化得僅留下一點點皮褶,鱗片消失得肉眼都難看見。可是全身能分泌出非常油滑的粘液,不小心,它就能從你手中溜之大吉。鱔魚身上的粘液,主要功能是:預防細菌、病菌侵染身體,減少疾病;阻止寄生動物植物的紀纏,有利成長;油頭滑面,有利於它在泥中通行無阻。魚類多用鰓呼吸的,可是鱔魚卻獨具一格,它的鰓退化了,靠喉部的表面微細血管直接吸取空氣,所以我們要使鱔魚鮮活,必須使它保持潮濕,存放在陰涼地方。最有意思的是鱔魚胚胎發育到第一次性成熟時為雌性,產過卵後從第二次性成熟開始時它又變成雄性了。也這就是說,黃鱔在一生中既當媽又當爹。這種陰陽轉變過程,在生物學上稱為性逆轉。所以鱔魚的公母特好區別,大個的全是公的,鱔魚味鮮柔美,並且刺少肉厚,又細又嫩,與其他淡水魚相比,可謂別具一格,如果烹調得當,食後可令人難以忘懷。以小暑前後一個月的夏鱔魚最為滋補味美,故有“小暑黃鱔賽人參”之說。常吃鱔魚有很強的補益功能,特別對身體虛弱、病後以及產後之人更為明顯。它的血還可以治療口眼歪斜。祖國醫學認為,它有補氣養血、溫陽健脾、滋補肝腎、祛風通絡等醫療保健功能民間流傳有“夏吃一條鱔,冬吃一拫參”的說法。黃鱔肉味鮮美,營養豐富,高蛋白質、低脂肪,是一種很好的營養滋補品。可這麼好的原料做不好烹飪不當容易很腥,最好的辦法就是現殺、現烹、現熟、現吃,鱔魚去骨分生、熟二法,生的就是把鱔魚摔死從腹部下力去骨,也可把鱔魚釘在釘子上用刀在背部下刀去骨,還有切成段用小刀掏出骨頭這手法叫偷梁換柱,熟去骨是把鱔魚煮熟,煮時要加醋加鹽,煮到嘴完全張開,身體盤起來撈刨出用竹刀去骨,有雙背、單背兩種,雙背是把骨去掉鱔魚腹背相連是一條整的,單背就是直接出成鱔絲,不論如何去骨後鱔魚保鮮是個大問題,行業內活鱔去骨後不要洗,用血保持鮮度,熟出骨後則把鱔魚絲泡在原湯中保鮮,我的受業恩師京城名廚高國祿先生擅長淮陽菜,發明了劃油烹汁法來炒鱔魚糊,解決了鱔魚隔夜保鮮的時間問題,但無論如何方法,也不如現殺現烹的味鮮美,要麼袁枚為什麼在戒單中,單立一單論述戒停頓。袁枚講:物味取鮮,全在起鍋時極鋒而試;略為停頓,便如霉過衣裳,雖錦繡統羅,亦晦悶而!即然食物的味道要鮮美,全在起鍋時的關鍵時刻;略為停頓過火鮮味丟失了,可現實中經常見到一些性急的人,每當擺酒菜一定一齊搬出來。於是廚師就將一桌子菜餚,都做好了放在蒸籠里,預備著主人催取的時候一齊上。這一來,青菜燜了發黃變味,該焦脆的成了皮條,該嫩的蒸成蜂窩,活肉也變成了死肉,這樣的菜還能有佳味嗎?
板橋老年,將肥鴨白煮八分熟,冷卻去骨拆成天然不方不園之五,下原湯內煨煮,加鹽三錢、酒半斤,把山藥捶碎,薏米下鍋作芡,臨煨爛時再加姜未、蔥花,如要濃一些加點芡粉,名曰鴨糊塗。用芋頭代替山藥也很好吃,此糊塗葷素搭配、濃肥鮮美、飯菜俱佳,鴨滋陰開胃,山藥健脾益氣。聰明難、糊塗難,由聰明轉入糊塗更難,此鴨糊塗養人,難得糊塗!
雞粥
取一隻肥母雞,用刀取兩邊的胸脯肉,然後細細刮出肉茸,用刨刀刮也可以。做此菜,只可刮刨不可斬剁,斬剁吃到口裡是粒末,不是茸,口感不細膩。餘下的雞骨、雞肉放水中煮成湯,去掉渣骨,把好大米磨細同煮成糜,加些松子肉、火腿屑、姜蔥末、雞油之類,此雞粥味道濃郁、營養豐富,很適合老年人食用。
醬雞
在杭州紹興一帶,每到冬日家家都做醬雞、醬鴨。做法是將雞宰殺後洗淨,用清醬浸醃一晝夜,然後晾曬在大門口,倒也是一種景致,吃時蒸熟或煮熟後改刀即可。
物味取鮮戒停頓 囫圇吞下哀家梨
隨園食單戒單(六)
戒停頓原文:物味取鮮,全在起鍋時極鋒而試;略為停頓,便如霉過衣裳,雖錦繡統羅,亦晦悶而!日氣可增矣。嘗見性急主人,每擺菜必一齊搬出。於是廚人將一席之茶,都放蒸籠中,候主人催取,通行齊上。此中尚得有佳味哉?在善烹任者,一盤一碗,費盡心思;在吃者,鹵莽暴戾,囫圇吞下,真所謂得哀家梨,仍復蒸食者矣。余到粵東,食楊蘭坡明府鱔羹而美,訪其故,曰:“不過現殺、現烹、現熟、現吃,不停頓而己”他物昏可類推。
袁枚有春圃、香亭兩弟,因小弟香亭把兒子袁通過繼給袁枚當兒子,故兩家走動更為親密,兄弟感情深厚,香亭大名叫袁樹,在廣東肇慶任府尹,幾次邀袁枚來肇慶遊玩,乾隆四十九年袁枚應邀從長江上溯,經石鐘山、南昌、贛州、梅嶺到廣東肇慶,歷時多半年,行程一萬三千餘書里,在粵東得到了盛情款待,並結識了太守楊蘭坡明府,明府原是“明府君”的略稱,是漢代對太守的尊稱。唐代以後多稱縣令為明府,稱縣尉為少府。後世相沿不改。清代官場中客氣時稱官銜,不直接稱正式官銜,而用代稱以示尊重,如知縣稱“大令”,知府稱 “明府”,巡撫稱“中丞”。總督稱“制軍”,提督稱“提軍”。楊蘭坡明府和袁枚很談得攏,都喜歡呤詩做賦,還有一個愛好都喜歡美食。楊明府帶袁枚遊覽粵東山水,寫了不少詩歌。在珠海寺還見到了廣東詩僧石蓮,寺中有倒坐觀音像,楊蘭坡做《題倒坐觀音像》聯,“問大士緣何倒坐, 恨世人不肯回頭!”,寺里名家塑的是金鋼和彌勒環坐栩栩如生,袁枚亦題對聯與石蓮開了個玩笑:莫怪和尚們,這般大樣, 請看護法者,豈是小人。石蓮僧亦反唇相譏,看諸君腦滿肥腸,此日共餐常住飯,想一樣鐘鳴鼎食,前生都是宰官身。眾人哈哈大笑。在粵東袁枚留下了許多詩詞,如游鼎湖中就有楊公待我游鼎湖,艤舟五日相招呼。重餐精絕八關齋,可奈斜陽紅滿樹,心雖欲住身先去。重斟尊酒肆高談,舟中還說山中趣,因詩篇太長不能盡錄,除遊樂吟詩,楊知府還變著樣給他做些新鮮吃食,袁枚把嘗到的許多美食都收入隨園食單之中,楊蘭坡明府以南瓜肉拌蟹,新奇古怪,味道也不錯,頗有意思。套蟹是把蟹子剝殼,去掉髒物取出肉和黃,再放進殼中,放五六隻生雞蛋在上面蒸。上桌時是只完整的蟹子,只去掉爪腳,有點像楊州蟹斗,比炒蟹粉覺得有新意,楊明府還拿冬瓜配燕窩,多用點雞汁、蘑菇汁,“以柔配柔,以清人清”其中有一道鱔魚羹袁枚最喜歡卻不知如何做,為此還留下東猜西揣的成語,後訪其故,楊明府曰:“不過現殺、現烹、現熟、現吃不停頓而已。”
其實鱔絲羹原料很常見操作也不複雜,把鱔魚煮半熟,用竹刀去骨劃成鱔魚絲,加上酒和秋油,就是好醬油調味,再加上金針菜、冬瓜絲,稍微加一點芡粉做成羹,撒上香蔥即可,如此簡單卻讓袁枚稱讚不己,秘訣就是現殺、現烹、現熟、現吃不停頓,鱔魚, 亦稱黃鱔、長魚、 形狀像蛇,身體黃色有黑斑,肉可以吃。屬魚綱合鰓科。棲息池塘、小河、稻田的泥洞或石縫中,古有蟹六跪而二螯,非蛇鱔之穴無可寄託者,用心躁也之句,魚的身體是圓筒形,適合穴居生活,對進出洞穴,減少摩擦十分有利。它真有點兒“隱士”氣度,沒有特殊的攻擊本領,也無強有力的防禦武器,惟一的技能是“三十六計,逃為計”,它既無腦鰭,又無腹鰭,就是背鰭和臀鰭也退化得僅留下一點點皮褶,鱗片消失得肉眼都難看見。可是全身能分泌出非常油滑的粘液,不小心,它就能從你手中溜之大吉。鱔魚身上的粘液,主要功能是:預防細菌、病菌侵染身體,減少疾病;阻止寄生動物植物的紀纏,有利成長;油頭滑面,有利於它在泥中通行無阻。魚類多用鰓呼吸的,可是鱔魚卻獨具一格,它的鰓退化了,靠喉部的表面微細血管直接吸取空氣,所以我們要使鱔魚鮮活,必須使它保持潮濕,存放在陰涼地方。最有意思的是鱔魚胚胎發育到第一次性成熟時為雌性,產過卵後從第二次性成熟開始時它又變成雄性了。也這就是說,黃鱔在一生中既當媽又當爹。這種陰陽轉變過程,在生物學上稱為性逆轉。所以鱔魚的公母特好區別,大個的全是公的,鱔魚味鮮柔美,並且刺少肉厚,又細又嫩,與其他淡水魚相比,可謂別具一格,如果烹調得當,食後可令人難以忘懷。以小暑前後一個月的夏鱔魚最為滋補味美,故有“小暑黃鱔賽人參”之說。常吃鱔魚有很強的補益功能,特別對身體虛弱、病後以及產後之人更為明顯。它的血還可以治療口眼歪斜。祖國醫學認為,它有補氣養血、溫陽健脾、滋補肝腎、祛風通絡等醫療保健功能民間流傳有“夏吃一條鱔,冬吃一拫參”的說法。黃鱔肉味鮮美,營養豐富,高蛋白質、低脂肪,是一種很好的營養滋補品。可這麼好的原料做不好烹飪不當容易很腥,最好的辦法就是現殺、現烹、現熟、現吃,鱔魚去骨分生、熟二法,生的就是把鱔魚摔死從腹部下力去骨,也可把鱔魚釘在釘子上用刀在背部下刀去骨,還有切成段用小刀掏出骨頭這手法叫偷梁換柱,熟去骨是把鱔魚煮熟,煮時要加醋加鹽,煮到嘴完全張開,身體盤起來撈刨出用竹刀去骨,有雙背、單背兩種,雙背是把骨去掉鱔魚腹背相連是一條整的,單背就是直接出成鱔絲,不論如何去骨後鱔魚保鮮是個大問題,行業內活鱔去骨後不要洗,用血保持鮮度,熟出骨後則把鱔魚絲泡在原湯中保鮮,我的受業恩師京城名廚高國祿先生擅長淮陽菜,發明了劃油烹汁法來炒鱔魚糊,解決了鱔魚隔夜保鮮的時間問題,但無論如何方法,也不如現殺現烹的味鮮美,要麼袁枚為什麼在戒單中,單立一單論述戒停頓。袁枚講:物味取鮮,全在起鍋時極鋒而試;略為停頓,便如霉過衣裳,雖錦繡統羅,亦晦悶而!即然食物的味道要鮮美,全在起鍋時的關鍵時刻;略為停頓過火鮮味丟失了,可現實中經常見到一些性急的人,每當擺酒菜一定一齊搬出來。於是廚師就將一桌子菜餚,都做好了放在蒸籠里,預備著主人催取的時候一齊上。這一來,青菜燜了發黃變味,該焦脆的成了皮條,該嫩的蒸成蜂窩,活肉也變成了死肉,這樣的菜還能有佳味嗎?