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鴨糊塗
板橋老年，將肥鴨白煮八分熟，冷卻去骨拆成天然不方不園之五，下原湯內煨煮，加鹽三錢、酒半斤，把山藥捶碎，薏米下鍋作芡，臨煨爛時再加姜未、蔥花，如要濃一些加點芡粉，名曰鴨糊塗。用芋頭代替山藥也很好吃，此糊塗葷素搭配、濃肥鮮美、飯菜俱佳，鴨滋陰開胃，山藥健脾益氣。聰明難、糊塗難，由聰明轉入糊塗更難，此鴨糊塗養人，難得糊塗！
雞粥
取一隻肥母雞，用刀取兩邊的胸脯肉，然後細細刮出肉茸，用刨刀刮也可以。做此菜，只可刮刨不可斬剁，斬剁吃到口裡是粒末，不是茸，口感不細膩。餘下的雞骨、雞肉放水中煮成湯，去掉渣骨，把好大米磨細同煮成糜，加些松子肉、火腿屑、姜蔥末、雞油之類，此雞粥味道濃郁、營養豐富，很適合老年人食用。
醬雞
在杭州紹興一帶，每到冬日家家都做醬雞、醬鴨。做法是將雞宰殺後洗淨，用清醬浸醃一晝夜，然後晾曬在大門口，倒也是一種景致，吃時蒸熟或煮熟後改刀即可。
物味取鮮戒停頓 囫圇吞下哀家梨
隨園食單戒單（六）
戒停頓原文：物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試；略為停頓，便如霉過衣裳，雖錦繡統羅，亦晦悶而！日氣可增矣。嘗見性急主人，每擺菜必一齊搬出。於是廚人將一席之茶，都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盤一碗，費盡心思；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨，仍復蒸食者矣。余到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：“不過現殺、現烹、現熟、現吃，不停頓而己”他物昏可類推。
袁枚有春圃、香亭兩弟，因小弟香亭把兒子袁通過繼給袁枚當兒子，故兩家走動更為親密，兄弟感情深厚，香亭大名叫袁樹，在廣東肇慶任府尹，幾次邀袁枚來肇慶遊玩，乾隆四十九年袁枚應邀從長江上溯，經石鐘山、南昌、贛州、梅嶺到廣東肇慶，歷時多半年，行程一萬三千餘書里，在粵東得到了盛情款待，並結識了太守楊蘭坡明府，明府原是“明府君”的略稱，是漢代對太守的尊稱。唐代以後多稱縣令為明府，稱縣尉為少府。後世相沿不改。清代官場中客氣時稱官銜，不直接稱正式官銜，而用代稱以示尊重，如知縣稱“大令”，知府稱 “明府”，巡撫稱“中丞”。總督稱“制軍”，提督稱“提軍”。楊蘭坡明府和袁枚很談得攏，都喜歡呤詩做賦，還有一個愛好都喜歡美食。楊明府帶袁枚遊覽粵東山水，寫了不少詩歌。在珠海寺還見到了廣東詩僧石蓮，寺中有倒坐觀音像，楊蘭坡做《題倒坐觀音像》聯，“問大士緣何倒坐， 恨世人不肯回頭！”，寺里名家塑的是金鋼和彌勒環坐栩栩如生，袁枚亦題對聯與石蓮開了個玩笑：莫怪和尚們，這般大樣， 請看護法者，豈是小人。石蓮僧亦反唇相譏，看諸君腦滿肥腸，此日共餐常住飯，想一樣鐘鳴鼎食，前生都是宰官身。眾人哈哈大笑。在粵東袁枚留下了許多詩詞，如游鼎湖中就有楊公待我游鼎湖，艤舟五日相招呼。重餐精絕八關齋，可奈斜陽紅滿樹，心雖欲住身先去。重斟尊酒肆高談，舟中還說山中趣，因詩篇太長不能盡錄，除遊樂吟詩，楊知府還變著樣給他做些新鮮吃食，袁枚把嘗到的許多美食都收入隨園食單之中，楊蘭坡明府以南瓜肉拌蟹，新奇古怪，味道也不錯，頗有意思。套蟹是把蟹子剝殼，去掉髒物取出肉和黃，再放進殼中，放五六隻生雞蛋在上面蒸。上桌時是只完整的蟹子，只去掉爪腳，有點像楊州蟹斗，比炒蟹粉覺得有新意，楊明府還拿冬瓜配燕窩，多用點雞汁、蘑菇汁，“以柔配柔，以清人清”其中有一道鱔魚羹袁枚最喜歡卻不知如何做，為此還留下東猜西揣的成語，後訪其故，楊明府曰：“不過現殺、現烹、現熟、現吃不停頓而已。”
其實鱔絲羹原料很常見操作也不複雜，把鱔魚煮半熟，用竹刀去骨劃成鱔魚絲，加上酒和秋油，就是好醬油調味，再加上金針菜、冬瓜絲，稍微加一點芡粉做成羹，撒上香蔥即可，如此簡單卻讓袁枚稱讚不己，秘訣就是現殺、現烹、現熟、現吃不停頓，鱔魚， 亦稱黃鱔、長魚、 形狀像蛇，身體黃色有黑斑，肉可以吃。屬魚綱合鰓科。棲息池塘、小河、稻田的泥洞或石縫中，古有蟹六跪而二螯，非蛇鱔之穴無可寄託者，用心躁也之句，魚的身體是圓筒形，適合穴居生活，對進出洞穴，減少摩擦十分有利。它真有點兒“隱士”氣度，沒有特殊的攻擊本領，也無強有力的防禦武器，惟一的技能是“三十六計，逃為計”，它既無腦鰭，又無腹鰭，就是背鰭和臀鰭也退化得僅留下一點點皮褶，鱗片消失得肉眼都難看見。可是全身能分泌出非常油滑的粘液，不小心，它就能從你手中溜之大吉。鱔魚身上的粘液，主要功能是：預防細菌、病菌侵染身體，減少疾病；阻止寄生動物植物的紀纏，有利成長；油頭滑面，有利於它在泥中通行無阻。魚類多用鰓呼吸的，可是鱔魚卻獨具一格，它的鰓退化了，靠喉部的表面微細血管直接吸取空氣，所以我們要使鱔魚鮮活，必須使它保持潮濕，存放在陰涼地方。最有意思的是鱔魚胚胎發育到第一次性成熟時為雌性，產過卵後從第二次性成熟開始時它又變成雄性了。也這就是說，黃鱔在一生中既當媽又當爹。這種陰陽轉變過程，在生物學上稱為性逆轉。所以鱔魚的公母特好區別，大個的全是公的，鱔魚味鮮柔美，並且刺少肉厚，又細又嫩，與其他淡水魚相比，可謂別具一格，如果烹調得當，食後可令人難以忘懷。以小暑前後一個月的夏鱔魚最為滋補味美，故有“小暑黃鱔賽人參”之說。常吃鱔魚有很強的補益功能，特別對身體虛弱、病後以及產後之人更為明顯。它的血還可以治療口眼歪斜。祖國醫學認為，它有補氣養血、溫陽健脾、滋補肝腎、祛風通絡等醫療保健功能民間流傳有“夏吃一條鱔，冬吃一拫參”的說法。黃鱔肉味鮮美，營養豐富，高蛋白質、低脂肪，是一種很好的營養滋補品。可這麼好的原料做不好烹飪不當容易很腥，最好的辦法就是現殺、現烹、現熟、現吃，鱔魚去骨分生、熟二法，生的就是把鱔魚摔死從腹部下力去骨，也可把鱔魚釘在釘子上用刀在背部下刀去骨，還有切成段用小刀掏出骨頭這手法叫偷梁換柱，熟去骨是把鱔魚煮熟，煮時要加醋加鹽，煮到嘴完全張開，身體盤起來撈刨出用竹刀去骨，有雙背、單背兩種，雙背是把骨去掉鱔魚腹背相連是一條整的，單背就是直接出成鱔絲，不論如何去骨後鱔魚保鮮是個大問題，行業內活鱔去骨後不要洗，用血保持鮮度，熟出骨後則把鱔魚絲泡在原湯中保鮮，我的受業恩師京城名廚高國祿先生擅長淮陽菜，發明了劃油烹汁法來炒鱔魚糊，解決了鱔魚隔夜保鮮的時間問題，但無論如何方法，也不如現殺現烹的味鮮美，要麼袁枚為什麼在戒單中，單立一單論述戒停頓。袁枚講：物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試；略為停頓，便如霉過衣裳，雖錦繡統羅，亦晦悶而！即然食物的味道要鮮美，全在起鍋時的關鍵時刻；略為停頓過火鮮味丟失了，可現實中經常見到一些性急的人，每當擺酒菜一定一齊搬出來。於是廚師就將一桌子菜餚，都做好了放在蒸籠里，預備著主人催取的時候一齊上。這一來，青菜燜了發黃變味，該焦脆的成了皮條，該嫩的蒸成蜂窩，活肉也變成了死肉，這樣的菜還能有佳味嗎？
板橋老年，將肥鴨白煮八分熟，冷卻去骨拆成天然不方不園之五，下原湯內煨煮，加鹽三錢、酒半斤，把山藥捶碎，薏米下鍋作芡，臨煨爛時再加姜未、蔥花，如要濃一些加點芡粉，名曰鴨糊塗。用芋頭代替山藥也很好吃，此糊塗葷素搭配、濃肥鮮美、飯菜俱佳，鴨滋陰開胃，山藥健脾益氣。聰明難、糊塗難，由聰明轉入糊塗更難，此鴨糊塗養人，難得糊塗！
雞粥
取一隻肥母雞，用刀取兩邊的胸脯肉，然後細細刮出肉茸，用刨刀刮也可以。做此菜，只可刮刨不可斬剁，斬剁吃到口裡是粒末，不是茸，口感不細膩。餘下的雞骨、雞肉放水中煮成湯，去掉渣骨，把好大米磨細同煮成糜，加些松子肉、火腿屑、姜蔥末、雞油之類，此雞粥味道濃郁、營養豐富，很適合老年人食用。
醬雞
在杭州紹興一帶，每到冬日家家都做醬雞、醬鴨。做法是將雞宰殺後洗淨，用清醬浸醃一晝夜，然後晾曬在大門口，倒也是一種景致，吃時蒸熟或煮熟後改刀即可。
物味取鮮戒停頓 囫圇吞下哀家梨
隨園食單戒單（六）
戒停頓原文：物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試；略為停頓，便如霉過衣裳，雖錦繡統羅，亦晦悶而！日氣可增矣。嘗見性急主人，每擺菜必一齊搬出。於是廚人將一席之茶，都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盤一碗，費盡心思；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨，仍復蒸食者矣。余到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：“不過現殺、現烹、現熟、現吃，不停頓而己”他物昏可類推。
袁枚有春圃、香亭兩弟，因小弟香亭把兒子袁通過繼給袁枚當兒子，故兩家走動更為親密，兄弟感情深厚，香亭大名叫袁樹，在廣東肇慶任府尹，幾次邀袁枚來肇慶遊玩，乾隆四十九年袁枚應邀從長江上溯，經石鐘山、南昌、贛州、梅嶺到廣東肇慶，歷時多半年，行程一萬三千餘書里，在粵東得到了盛情款待，並結識了太守楊蘭坡明府，明府原是“明府君”的略稱，是漢代對太守的尊稱。唐代以後多稱縣令為明府，稱縣尉為少府。後世相沿不改。清代官場中客氣時稱官銜，不直接稱正式官銜，而用代稱以示尊重，如知縣稱“大令”，知府稱 “明府”，巡撫稱“中丞”。總督稱“制軍”，提督稱“提軍”。楊蘭坡明府和袁枚很談得攏，都喜歡呤詩做賦，還有一個愛好都喜歡美食。楊明府帶袁枚遊覽粵東山水，寫了不少詩歌。在珠海寺還見到了廣東詩僧石蓮，寺中有倒坐觀音像，楊蘭坡做《題倒坐觀音像》聯，“問大士緣何倒坐， 恨世人不肯回頭！”，寺里名家塑的是金鋼和彌勒環坐栩栩如生，袁枚亦題對聯與石蓮開了個玩笑：莫怪和尚們，這般大樣， 請看護法者，豈是小人。石蓮僧亦反唇相譏，看諸君腦滿肥腸，此日共餐常住飯，想一樣鐘鳴鼎食，前生都是宰官身。眾人哈哈大笑。在粵東袁枚留下了許多詩詞，如游鼎湖中就有楊公待我游鼎湖，艤舟五日相招呼。重餐精絕八關齋，可奈斜陽紅滿樹，心雖欲住身先去。重斟尊酒肆高談，舟中還說山中趣，因詩篇太長不能盡錄，除遊樂吟詩，楊知府還變著樣給他做些新鮮吃食，袁枚把嘗到的許多美食都收入隨園食單之中，楊蘭坡明府以南瓜肉拌蟹，新奇古怪，味道也不錯，頗有意思。套蟹是把蟹子剝殼，去掉髒物取出肉和黃，再放進殼中，放五六隻生雞蛋在上面蒸。上桌時是只完整的蟹子，只去掉爪腳，有點像楊州蟹斗，比炒蟹粉覺得有新意，楊明府還拿冬瓜配燕窩，多用點雞汁、蘑菇汁，“以柔配柔，以清人清”其中有一道鱔魚羹袁枚最喜歡卻不知如何做，為此還留下東猜西揣的成語，後訪其故，楊明府曰：“不過現殺、現烹、現熟、現吃不停頓而已。”
其實鱔絲羹原料很常見操作也不複雜，把鱔魚煮半熟，用竹刀去骨劃成鱔魚絲，加上酒和秋油，就是好醬油調味，再加上金針菜、冬瓜絲，稍微加一點芡粉做成羹，撒上香蔥即可，如此簡單卻讓袁枚稱讚不己，秘訣就是現殺、現烹、現熟、現吃不停頓，鱔魚， 亦稱黃鱔、長魚、 形狀像蛇，身體黃色有黑斑，肉可以吃。屬魚綱合鰓科。棲息池塘、小河、稻田的泥洞或石縫中，古有蟹六跪而二螯，非蛇鱔之穴無可寄託者，用心躁也之句，魚的身體是圓筒形，適合穴居生活，對進出洞穴，減少摩擦十分有利。它真有點兒“隱士”氣度，沒有特殊的攻擊本領，也無強有力的防禦武器，惟一的技能是“三十六計，逃為計”，它既無腦鰭，又無腹鰭，就是背鰭和臀鰭也退化得僅留下一點點皮褶，鱗片消失得肉眼都難看見。可是全身能分泌出非常油滑的粘液，不小心，它就能從你手中溜之大吉。鱔魚身上的粘液，主要功能是：預防細菌、病菌侵染身體，減少疾病；阻止寄生動物植物的紀纏，有利成長；油頭滑面，有利於它在泥中通行無阻。魚類多用鰓呼吸的，可是鱔魚卻獨具一格，它的鰓退化了，靠喉部的表面微細血管直接吸取空氣，所以我們要使鱔魚鮮活，必須使它保持潮濕，存放在陰涼地方。最有意思的是鱔魚胚胎發育到第一次性成熟時為雌性，產過卵後從第二次性成熟開始時它又變成雄性了。也這就是說，黃鱔在一生中既當媽又當爹。這種陰陽轉變過程，在生物學上稱為性逆轉。所以鱔魚的公母特好區別，大個的全是公的，鱔魚味鮮柔美，並且刺少肉厚，又細又嫩，與其他淡水魚相比，可謂別具一格，如果烹調得當，食後可令人難以忘懷。以小暑前後一個月的夏鱔魚最為滋補味美，故有“小暑黃鱔賽人參”之說。常吃鱔魚有很強的補益功能，特別對身體虛弱、病後以及產後之人更為明顯。它的血還可以治療口眼歪斜。祖國醫學認為，它有補氣養血、溫陽健脾、滋補肝腎、祛風通絡等醫療保健功能民間流傳有“夏吃一條鱔，冬吃一拫參”的說法。黃鱔肉味鮮美，營養豐富，高蛋白質、低脂肪，是一種很好的營養滋補品。可這麼好的原料做不好烹飪不當容易很腥，最好的辦法就是現殺、現烹、現熟、現吃，鱔魚去骨分生、熟二法，生的就是把鱔魚摔死從腹部下力去骨，也可把鱔魚釘在釘子上用刀在背部下刀去骨，還有切成段用小刀掏出骨頭這手法叫偷梁換柱，熟去骨是把鱔魚煮熟，煮時要加醋加鹽，煮到嘴完全張開，身體盤起來撈刨出用竹刀去骨，有雙背、單背兩種，雙背是把骨去掉鱔魚腹背相連是一條整的，單背就是直接出成鱔絲，不論如何去骨後鱔魚保鮮是個大問題，行業內活鱔去骨後不要洗，用血保持鮮度，熟出骨後則把鱔魚絲泡在原湯中保鮮，我的受業恩師京城名廚高國祿先生擅長淮陽菜，發明了劃油烹汁法來炒鱔魚糊，解決了鱔魚隔夜保鮮的時間問題，但無論如何方法，也不如現殺現烹的味鮮美，要麼袁枚為什麼在戒單中，單立一單論述戒停頓。袁枚講：物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試；略為停頓，便如霉過衣裳，雖錦繡統羅，亦晦悶而！即然食物的味道要鮮美，全在起鍋時的關鍵時刻；略為停頓過火鮮味丟失了，可現實中經常見到一些性急的人，每當擺酒菜一定一齊搬出來。於是廚師就將一桌子菜餚，都做好了放在蒸籠里，預備著主人催取的時候一齊上。這一來，青菜燜了發黃變味，該焦脆的成了皮條，該嫩的蒸成蜂窩，活肉也變成了死肉，這樣的菜還能有佳味嗎？