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美食堆砌盤疊摞 肴饌橫陳是目食
隨園食單武單（四）
戒目食原文：何謂目食？目食者，貪多之謂也。今人慕“食前方丈”之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，煩則必有累句。極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見，全無紀律，愈多愈壞。余嘗過一商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品將至四十餘種。主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充飢。可想見其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，適口之外，皆為悅目之資。”余以為肴饌橫陳，熏蒸腥穢，口亦無可悅也
過去皇宮中大內進膳講究吃一二看二眼觀三，講的是那排場氣派，就是說在享受山珍海味時，要吃著碗裡的，望著盤裡，還有歌舞助興享盡其奢侈真是不亦樂乎！這和老百姓常說的吃著碗裡的看著鍋里的，在某些意義上還不一樣，是一種占有欲特權，顯擺財力的表現，皇帝吃飯講究大了，首先是"傳膳"；然後是"進膳"。在這兩道程序中間，還需要"嘗膳"，按宮裡規矩，即先由太監用銀牌試試飯菜是否有毒，再由太監親口嘗試，確認無疑後方可奉上。 御膳端上來後，隨侍報菜名，再取出盤內的銀片讓皇上過目，以確認無毒。宮中的"御茶膳房"是管理宮廷膳食的機構。內膳房下設葷局、素局、點心局等，專管皇帝、皇后、妃嬪的日常吃喝膳食；外膳房承辦筵宴以及為值班大臣、侍衛等備膳，清代宮內的規矩十分嚴格，連皇帝、皇太后吃飯不能隨意在飯桌上表現出自己"喜歡吃什麼"；即使對於他們自己非常喜歡吃的菜，也要嚴格遵守"吃菜不許過三匙"的家法，據說這樣是為了防止有人在飯里下毒。實際這是皇帝家的規矩，您想皇帝上完早朝來套煎餅果子一碗豆汁行嗎？那多有失皇家身份，在者御膳房的庖長大蘇拉們去長幹什麼呢，慈禧太后吃飯更講究異常。廚師每天為之搜羅山珍海味，飛潛動植，精心烹製，花樣無窮。慈禧每頓正膳所用菜餚至少要擺滿三張拼起來的膳桌，菜點常常在百種以上，冷盤、熱饈、爐食、小菜應有盡有。上停下效於是王爺貝勒王公大臣巨商大賈紛紛效仿，統統吃一看二眼觀三，結果大清國就在吃一看二眼觀三中，隨看侵略者的炮聲覆滅亡國了，不光過去就現在也如此，北京北海有個仿膳是至今已有80多年的歷史。 1925年，北海公園正式開放。原在清宮御膳房當差的趙仁齋和他兒子趙炳南，邀請原御膳房的廚工孫紹然、王玉山、趙承壽等人，在北海公園北岸開設茶社，取名“仿膳”，意為仿照御膳房的製作方法烹製菜點，經營的品種主要是清宮糕點小吃及風味菜餚。保持了“御膳”特色，。既然仿照御膳又不直稱“御膳”是因為清朝皇帝剛剛被推翻，對於皇帝的專用詞語仍不敢隨便使用。仿膳經營的主要菜點品種有抓炒魚片、抓炒裡脊、豌豆黃、芸豆卷、小窩頭、肉末燒餅等。後隸仿膳飯莊由北海公園北岸遷至瓊島漪瀾堂、道寧齋等一組乾隆年間興建的古建築群中。這裡背山面水，遊廊懷抱，景色十分秀美。在此用餐別有一番情趣。 仿膳飯莊經營的宮廷菜餚約800餘種，其中鳳尾魚翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門獻魚、溜雞脯等最有特色；最著名當屬“滿漢全席”就是吃一看二眼觀三的典型。滿漢全席選用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名貴材料，採用滿人燒烤與漢人燉燜煮炸等技法，可謂匯滿漢南北口味之精粹，豐富多彩蔚為大觀。完整的滿漢全席需分三天六頓才能食完，我國黨和國家領導人招待的重要外賓窗口。椐仿膳的老廚子講，有一次某領導清請簿傑在仿膳吃飯，這位領導非問簿傑仿膳的菜是不是考當年皇上吃的那味，比那會怎麼樣，溥傑開始不評論，後來說仿膳的菜比過去宮裡的菜做的好，可是到今天我也沒琢磨出這是什麼意思。
還有一種另類的吃一看二眼觀三，最近楊州某飯店行引進開發了一種叫什麼人體盛，號稱是國內第一個吃螃蟹”的飯店，飯店門口打出“人體盛”的促銷GG牌。“人體盛”正式上演。一個身穿“三點式”的金髮碧眼少女，微笑著斜躺在大廳沙發上，玉體旁撒著不少美麗花瓣，腹部則放著生魚片、壽司、水果等各種食物，少女名叫卡秋莎，18歲，來自俄羅斯，曾參加過世界名模大賽，並進入了前十，這次被飯店老闆請來表演，每小時酬金5000元。面對“橫陳玉體”的半裸女郎，食客反應不一，有的很吃驚，有的顯得很不自在，也有不少人表現得很自然，舉杯動箸並不受“干擾”，還有幾個“熱情”的男性食客爭著與卡秋莎合影，而卡秋莎都微笑著予以配合。人體盛最早起源日本叫“女體盛”，日語意為用少女裸露的身軀作盛器，裝盛大壽司的宴席。從事這種職業的人也稱“藝伎”，挑選“女體盛”藝伎的要求非常苛刻。首先，必須是處女，因為日本男人認為只有處女才具備內在的純情與外在的潔淨，最能激發食客的食慾。其次是容貌要較好，皮膚光潤。白皙。體毛少、身材勻稱、不能太瘦、太瘦缺乏性感。血型最好是“A”型， “女體盛”藝伎上崗前必須經過嚴格的專門訓練，傳統的訓練方法是在裸身上6個點各放置一枚雞蛋，要求在靜躺4個小時後，雞量仍在原位不動。為了鍛鍊堅韌不拔的毅力，在靜躺過程中，有人不時地往身上灑涼水。其間只要有一枚雞蛋從身上滑落，計時器立即轉到零位，訓練還得重新從頭開始。這樣枯燥乏味一動不動地躺著不啻是一種莫名的折磨，如同受刑一般。訓練完後疲憊不堪，身體好像上了石膏一樣的僵硬。 藝伎經訓練合格後才允許“上菜”，每次“上菜”前要進行極為細緻的淨身程序，先將腿部、腋下的體毛除淨。用溫水淋遍全身，將無香味的肥皂擦在一塊海綿上，再用這塊海綿遍擦身體，使全身滿附肥皂泡沫。按著用一個裝滿麥麩的小麻袋揉搓每寸皮膚，以徹底去除老化的皮膚角質。然後用熱水沖泡，再用絲瓜筋揉一遍。最後用冰水淋浴，以免“上菜”時身體出汗。淨身時不能使用任何帶有香氣的肥皂和浴液，香水更是絕對禁止使用，因為香氣會影響壽司的純正味道，並掩蓋了少女身上天然的體香。一切收拾停當，專等“上菜”了。
宴席布置簡潔，一幅古畫，一盆觀葉植物，還有古瓷花瓶等古玩，以顯示古樸、高雅。室內要求涼爽，旨在防止出汗。“上菜”時，“女體盛”一絲不掛。赤身裸體地躺在房間中央，擺好固定姿勢，整個人宛如一隻潔白的瓷盤。頭髮被拆散呈扇形攤開，並綴以花瓣。有人在她的陰部等羞處飾以樹葉或花瓣，乳頭按客人的要求或掩或露。助工從廚房裡端來一大盤各種壽司，熟練而快捷地擺放在“女體盛”的身上，一刻也不得耽誤，因為壽司在剛做好的時候最有味。“女體盛”的胸部擺放著裱花奶油蛋糕，好像穿著美麗的文胸，漂亮極了。傳統的在“女體盛”身上擺放壽司有講究，根據每種壽司的滋味能滋補作用擺放在女體盛身體的特定部位。如今這種講究逐漸淡化了。壽司擺放的數量不能太多，否則女體盛的身體將全被蓋住，影響食客欣賞“美器”。經壽司裝飾的女體盛，猶如一件精美的工藝品。一般女體盛是取仰臥位，正面上菜。有些食客提出背部，臀部上菜的特殊要求，“女體盛”藝伎也得給以滿足。還有一些富商巨賈舉辦豪華女體盛晚宴，宴請同行和下屬高級職員，場面很大，10個“女體盛”排成一排，甚是壯觀。這顯示出主人的高貴、闊綽。參加“女體盛”宴會的客人，換上傳統的浴衣進入用餐房間，坐在“座布團”（日式薄團）上。面對這美食、“美器”，興奮不已。有些人並不急於取食，而是品評“盛器”，如藝伎的身材、五官、頭髮、胸部、玉臂、秀腿……日語有“迷箸”的詞彙，意思是手拿筷子，不知如何下手才好。“女體盛”藝伎一動不動靜靜地躺著，儼若石雕玉琢一般，聽任食客在她身上挾持各種壽司。有些食客只顧欣賞“美器”，取食時心不在焉，將湯汁、飲料潑灑在女體盛的臉上或身上，日語稱“淚箸”，這都是常有的事；有的故意用筷子夾乳房、陰部；有的喝酒微熏發酒瘋，滿嘴不堪入耳的髒話，甚至將蓋在下身羞處的樹葉揭去。更使人難堪的是，有人喝多了，嘔吐時竟將嘔吐物吐在“女體盛”的身上，難聞的惡臭令人窒息。 “女體盛”自嘲：這不是人幹活，仿佛是一具躺著的屍體。忍受著不守規矩的舉止和污穢語言的挑逗，忍受著低級趣味食客的羞辱和嘲笑。可為什麼又有那麼多少女爭者著去干，還不是錢鬧的， “女體盛”在日本已有一千多年歷史，古代日本飲食文化受中國的影響很大，如果說刺身（生魚片）、壽司（紫菜米飯糰）是從中國傳入日本，那麼，“女體盛”則是日本人自己創造的中國先哲雖有“食色，性也”之說，但在覺沒那麼露骨，由於多種原因，“女體盛”日漸衰落，現僅在東京、京都、大阪等十幾家豪華度假旅館還保留這種宴席。日本國內呼籲廢除“女體盛”。為了生意開展業務攔拉攏客人可以，學習引進他國先進經驗不反對，咱學人家好的東西，這種糟粕趕快叫停。
隨園食單武單（四）
戒目食原文：何謂目食？目食者，貪多之謂也。今人慕“食前方丈”之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，煩則必有累句。極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見，全無紀律，愈多愈壞。余嘗過一商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品將至四十餘種。主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充飢。可想見其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，適口之外，皆為悅目之資。”余以為肴饌橫陳，熏蒸腥穢，口亦無可悅也
過去皇宮中大內進膳講究吃一二看二眼觀三，講的是那排場氣派，就是說在享受山珍海味時，要吃著碗裡的，望著盤裡，還有歌舞助興享盡其奢侈真是不亦樂乎！這和老百姓常說的吃著碗裡的看著鍋里的，在某些意義上還不一樣，是一種占有欲特權，顯擺財力的表現，皇帝吃飯講究大了，首先是"傳膳"；然後是"進膳"。在這兩道程序中間，還需要"嘗膳"，按宮裡規矩，即先由太監用銀牌試試飯菜是否有毒，再由太監親口嘗試，確認無疑後方可奉上。 御膳端上來後，隨侍報菜名，再取出盤內的銀片讓皇上過目，以確認無毒。宮中的"御茶膳房"是管理宮廷膳食的機構。內膳房下設葷局、素局、點心局等，專管皇帝、皇后、妃嬪的日常吃喝膳食；外膳房承辦筵宴以及為值班大臣、侍衛等備膳，清代宮內的規矩十分嚴格，連皇帝、皇太后吃飯不能隨意在飯桌上表現出自己"喜歡吃什麼"；即使對於他們自己非常喜歡吃的菜，也要嚴格遵守"吃菜不許過三匙"的家法，據說這樣是為了防止有人在飯里下毒。實際這是皇帝家的規矩，您想皇帝上完早朝來套煎餅果子一碗豆汁行嗎？那多有失皇家身份，在者御膳房的庖長大蘇拉們去長幹什麼呢，慈禧太后吃飯更講究異常。廚師每天為之搜羅山珍海味，飛潛動植，精心烹製，花樣無窮。慈禧每頓正膳所用菜餚至少要擺滿三張拼起來的膳桌，菜點常常在百種以上，冷盤、熱饈、爐食、小菜應有盡有。上停下效於是王爺貝勒王公大臣巨商大賈紛紛效仿，統統吃一看二眼觀三，結果大清國就在吃一看二眼觀三中，隨看侵略者的炮聲覆滅亡國了，不光過去就現在也如此，北京北海有個仿膳是至今已有80多年的歷史。 1925年，北海公園正式開放。原在清宮御膳房當差的趙仁齋和他兒子趙炳南，邀請原御膳房的廚工孫紹然、王玉山、趙承壽等人，在北海公園北岸開設茶社，取名“仿膳”，意為仿照御膳房的製作方法烹製菜點，經營的品種主要是清宮糕點小吃及風味菜餚。保持了“御膳”特色，。既然仿照御膳又不直稱“御膳”是因為清朝皇帝剛剛被推翻，對於皇帝的專用詞語仍不敢隨便使用。仿膳經營的主要菜點品種有抓炒魚片、抓炒裡脊、豌豆黃、芸豆卷、小窩頭、肉末燒餅等。後隸仿膳飯莊由北海公園北岸遷至瓊島漪瀾堂、道寧齋等一組乾隆年間興建的古建築群中。這裡背山面水，遊廊懷抱，景色十分秀美。在此用餐別有一番情趣。 仿膳飯莊經營的宮廷菜餚約800餘種，其中鳳尾魚翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門獻魚、溜雞脯等最有特色；最著名當屬“滿漢全席”就是吃一看二眼觀三的典型。滿漢全席選用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名貴材料，採用滿人燒烤與漢人燉燜煮炸等技法，可謂匯滿漢南北口味之精粹，豐富多彩蔚為大觀。完整的滿漢全席需分三天六頓才能食完，我國黨和國家領導人招待的重要外賓窗口。椐仿膳的老廚子講，有一次某領導清請簿傑在仿膳吃飯，這位領導非問簿傑仿膳的菜是不是考當年皇上吃的那味，比那會怎麼樣，溥傑開始不評論，後來說仿膳的菜比過去宮裡的菜做的好，可是到今天我也沒琢磨出這是什麼意思。
還有一種另類的吃一看二眼觀三，最近楊州某飯店行引進開發了一種叫什麼人體盛，號稱是國內第一個吃螃蟹”的飯店，飯店門口打出“人體盛”的促銷GG牌。“人體盛”正式上演。一個身穿“三點式”的金髮碧眼少女，微笑著斜躺在大廳沙發上，玉體旁撒著不少美麗花瓣，腹部則放著生魚片、壽司、水果等各種食物，少女名叫卡秋莎，18歲，來自俄羅斯，曾參加過世界名模大賽，並進入了前十，這次被飯店老闆請來表演，每小時酬金5000元。面對“橫陳玉體”的半裸女郎，食客反應不一，有的很吃驚，有的顯得很不自在，也有不少人表現得很自然，舉杯動箸並不受“干擾”，還有幾個“熱情”的男性食客爭著與卡秋莎合影，而卡秋莎都微笑著予以配合。人體盛最早起源日本叫“女體盛”，日語意為用少女裸露的身軀作盛器，裝盛大壽司的宴席。從事這種職業的人也稱“藝伎”，挑選“女體盛”藝伎的要求非常苛刻。首先，必須是處女，因為日本男人認為只有處女才具備內在的純情與外在的潔淨，最能激發食客的食慾。其次是容貌要較好，皮膚光潤。白皙。體毛少、身材勻稱、不能太瘦、太瘦缺乏性感。血型最好是“A”型， “女體盛”藝伎上崗前必須經過嚴格的專門訓練，傳統的訓練方法是在裸身上6個點各放置一枚雞蛋，要求在靜躺4個小時後，雞量仍在原位不動。為了鍛鍊堅韌不拔的毅力，在靜躺過程中，有人不時地往身上灑涼水。其間只要有一枚雞蛋從身上滑落，計時器立即轉到零位，訓練還得重新從頭開始。這樣枯燥乏味一動不動地躺著不啻是一種莫名的折磨，如同受刑一般。訓練完後疲憊不堪，身體好像上了石膏一樣的僵硬。 藝伎經訓練合格後才允許“上菜”，每次“上菜”前要進行極為細緻的淨身程序，先將腿部、腋下的體毛除淨。用溫水淋遍全身，將無香味的肥皂擦在一塊海綿上，再用這塊海綿遍擦身體，使全身滿附肥皂泡沫。按著用一個裝滿麥麩的小麻袋揉搓每寸皮膚，以徹底去除老化的皮膚角質。然後用熱水沖泡，再用絲瓜筋揉一遍。最後用冰水淋浴，以免“上菜”時身體出汗。淨身時不能使用任何帶有香氣的肥皂和浴液，香水更是絕對禁止使用，因為香氣會影響壽司的純正味道，並掩蓋了少女身上天然的體香。一切收拾停當，專等“上菜”了。
宴席布置簡潔，一幅古畫，一盆觀葉植物，還有古瓷花瓶等古玩，以顯示古樸、高雅。室內要求涼爽，旨在防止出汗。“上菜”時，“女體盛”一絲不掛。赤身裸體地躺在房間中央，擺好固定姿勢，整個人宛如一隻潔白的瓷盤。頭髮被拆散呈扇形攤開，並綴以花瓣。有人在她的陰部等羞處飾以樹葉或花瓣，乳頭按客人的要求或掩或露。助工從廚房裡端來一大盤各種壽司，熟練而快捷地擺放在“女體盛”的身上，一刻也不得耽誤，因為壽司在剛做好的時候最有味。“女體盛”的胸部擺放著裱花奶油蛋糕，好像穿著美麗的文胸，漂亮極了。傳統的在“女體盛”身上擺放壽司有講究，根據每種壽司的滋味能滋補作用擺放在女體盛身體的特定部位。如今這種講究逐漸淡化了。壽司擺放的數量不能太多，否則女體盛的身體將全被蓋住，影響食客欣賞“美器”。經壽司裝飾的女體盛，猶如一件精美的工藝品。一般女體盛是取仰臥位，正面上菜。有些食客提出背部，臀部上菜的特殊要求，“女體盛”藝伎也得給以滿足。還有一些富商巨賈舉辦豪華女體盛晚宴，宴請同行和下屬高級職員，場面很大，10個“女體盛”排成一排，甚是壯觀。這顯示出主人的高貴、闊綽。參加“女體盛”宴會的客人，換上傳統的浴衣進入用餐房間，坐在“座布團”（日式薄團）上。面對這美食、“美器”，興奮不已。有些人並不急於取食，而是品評“盛器”，如藝伎的身材、五官、頭髮、胸部、玉臂、秀腿……日語有“迷箸”的詞彙，意思是手拿筷子，不知如何下手才好。“女體盛”藝伎一動不動靜靜地躺著，儼若石雕玉琢一般，聽任食客在她身上挾持各種壽司。有些食客只顧欣賞“美器”，取食時心不在焉，將湯汁、飲料潑灑在女體盛的臉上或身上，日語稱“淚箸”，這都是常有的事；有的故意用筷子夾乳房、陰部；有的喝酒微熏發酒瘋，滿嘴不堪入耳的髒話，甚至將蓋在下身羞處的樹葉揭去。更使人難堪的是，有人喝多了，嘔吐時竟將嘔吐物吐在“女體盛”的身上，難聞的惡臭令人窒息。 “女體盛”自嘲：這不是人幹活，仿佛是一具躺著的屍體。忍受著不守規矩的舉止和污穢語言的挑逗，忍受著低級趣味食客的羞辱和嘲笑。可為什麼又有那麼多少女爭者著去干，還不是錢鬧的， “女體盛”在日本已有一千多年歷史，古代日本飲食文化受中國的影響很大，如果說刺身（生魚片）、壽司（紫菜米飯糰）是從中國傳入日本，那麼，“女體盛”則是日本人自己創造的中國先哲雖有“食色，性也”之說，但在覺沒那麼露骨，由於多種原因，“女體盛”日漸衰落，現僅在東京、京都、大阪等十幾家豪華度假旅館還保留這種宴席。日本國內呼籲廢除“女體盛”。為了生意開展業務攔拉攏客人可以，學習引進他國先進經驗不反對，咱學人家好的東西，這種糟粕趕快叫停。