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另外隨園菜的湯戒混濁、混濁者、不是濃厚的意思。同一湯望之非黑非白，如缸中攪渾之水，同一滷水食之不清不膩，如染缸倒出之漿不行，湯清則清徹見底，色如淡茶，入口清烈，濃則濃白如奶，入口綿香。說到湯不能不說羹，湯羹原本一家，只在一芡之差，袁枚說滿州菜多燒煮，漢人菜多羹湯，滿人騎馬遊牧，弄來食物也就燒烤白煮，也沒條件吊湯，這湯羹里溶入中華古文化，就漢人來講，北方多湯、南方多羹，有一古詩“三日入廚下，洗手作羹湯，未諳姑食性，先遺小姑嘗”足以見得湯羹的重要性，連過門三天的小媳婦都要先煲上湯來孝敬公婆，讀這首詩好像廚師也有此感，一席菜端上去，等著最後傳出不錯二字，或客人走後到包間看飯菜已吃精光，心裡那叫美，比給二塊大洋還樂。所以有孝順的廚子一說，當然也有不孝之子，那另當別論，大多數的都是挖空心思把東家伺候的舒舒服服的，隨園菜以南方居多，所以羹多於湯，有蟹羹、鱔絲羹、羊羹、羊肚羹、雞血羹、黃魚羹、三筍羹、芋頭鴨羹、蠣黃羹、蛤利湯、蚶子羹、清湯魚元、苔菜湯、雞湯氽蝦元、筍蕈海參羹多種，這些湯羹，製法各異，原汁原味，一湯一味，風采多姿。
耳餐虛名貪貴物 烹之不當非美食
隨園食單戒單（三）
戒耳餐原文：何謂耳餐？耳餐者，務名之謂也。貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨豪傑之士也，各有本味，自成一家；海參、燕窩庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。嘗見某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭夸之。余笑曰，“我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。”可販不可吃，雖多奚為？若徒夸體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣。其如吃不得何？
袁枚一生都處在清代“康乾盛世”時期，而飲食是社會的一面鏡子，能直接反應當時的情況，時局不穩、兵荒馬亂、戰爭災禍連命都顧不上，飯都吃不飽，就根本談不上美食，只有在清平世界、繁榮景色才能造就美食和美食家。康乾盛世是大清朝鼎盛時期，給袁枚提供了機緣，造就出一個傑出美食家，但這美食絕不是有錢就行。孔子曰：“人莫不飲食，鮮能知為也。”就是講雖然人每日三餐都在吃，但真正懂得飲食的人很少，俗話說：“三輩子做官，學會吃穿。”這原話出自“典論”原詞是“一世長者知居處，三世長者知服食。”當了官，或暴發戶有錢了，買房子置豪宅，用花梨木家具，娶幾 房姨太太，想吃什麼就吃什麼，什麼貴吃什麼，但他們不一定會吃、懂吃，屬窮人窄富，臭顯擺有錢，對飲食文化說不出一二。袁枚把貪貴物、貪圖名氣、誇耀敬客叫耳餐，吃的是名而不是真正的可口飯菜，講排場、求虛名、堆盤疊碗、而所謂的排場那是暴殄天珍，袁枚在戒單中曾進行過批判。那麼何謂耳餐？耳餐的意思就是片面的追求名牌，追求名貴，貪圖名聲而不顧實際屬死死要面子活受罪，誇耀侍客敬客的誠意，套用李成儒在大腕里那段經典台詞，什麼叫成功人士你知道嗎？ 成功人士就是，買什麼東西都買最貴的，不買最好的 所以，我們口號就是不求最好，但求最貴。吃飯餐廳一定得選最好的黃金地段 雇法國大廚師做中國宮廷料理，左邊是滿漢全席，左邊是法國大餐，在最高檔次的豪包，電梯直接開到房門口多一步不走，餐桌最小也得三十人台用鮮花點綴，什麼鵝肝松茸黑魚子，燕窩魚翅熊掌娃娃魚，能上的不能上的全給端上來，傳菜的是新加坡服務生，特紳士的那種，從你一進門兒，甭管有事兒沒事兒都得跟您說 may i help you sir 一口地道的英國倫敦腔兒，倍兒有面子，一邊吃還能欣賞印第安人表演的草圈舞，再來倆美女為你服務，吃一口餵一口，後面還有專人按摩消化食，這麼說吧天福號醬肘子好吃吧，誰要行拿兩個從您身邊過，都不好意您很您打招呼。埋單時候還不讓打折，零頭不用找了全算是小費，實際上這種人，純屬是有兩臭錢燒的，別看他們什麼都吃過，但他們懂吃嗎？充其量是一台造糞的機器。老先生講：菜無不好的菜，只有不好的廚師，孰不知豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍，日常生活中的雞、豬、魚、鴨普通吧，可它們就像人類中的豪傑，因為他們各有各的味道，各自能成為一家獨具特色的菜餚，而海參、燕窩、魚翅名貴吧，他們自身又有什麼味道呢？就像人類中的庸陋之人，全沒有自己的主張個牲，只能寄人籬下，全靠好湯和其它原料提味提鮮。
袁枚講過一個故事，說某太守宴客吃燕窩，大碗如缸臼小盆似的，煮燕窩四兩，清湯寡水絲毫無味，滿滿一缸端上桌可勁造，來的人都拍馬屁爭著夸好，唯袁子才笑道：“我輩是來吃燕窩的、非來販燕窩的，可販不可吃雖值錢又有什麼用，如果要顯示誇耀可在碗中放一百顆明珠，則價值萬金矣。只可惜不能吃。”大家知道燕窩在原料中最珍貴的，燕鮑翅，燕永遠打頭。燕窩價格不菲，總統牌官燕在同仁堂按克賣，75元一克，一斤3萬多，當然那是禮品裝。一般市場官燕亦在一兩萬元，也有便宜的幾百元上千元不等，那是燕窩嗎？，那燕窩你敢用嗎？要說四兩燕窩可不是小錢，當然袁枚說的那是老秤的四兩，古代的秤一斤十六兩。老秤上有十六個刻度，每個代表一兩，對應北斗七星、南斗六星，剩下三捰星的分別為福、祿、壽三星，少一兩短福、少二兩缺祿、少三兩即福祿壽全缺。還有一顆定盤星就是秤提繩和福星之間的大星，當砣放在此處不放任何東西提起提繩，兩邊重量相等，被賦予公開、公正、公平之意。順便說一點，現在的港秤也是十六兩，古代把一斤分成16兩，這就是“半斤八兩、旗鼓相當”說法的由來。 我們後來改用了十兩一斤的計量，而香港一些行業，依然沿用老式的計量單位，稱為“港稱”，也就是習慣上稱的“司馬稱”，規範的稱法應該叫做司馬平制標識。和內地老秤不一樣，香港秤一斤604.8克=16兩，1兩=37.8克，1磅=453.6克=16兩，1兩=28.35克，內地老秤和現在一樣一斤500克，只是兩數不一樣，老秤一兩約31.25克，港秤一兩約37.8克克，一市秤約等於港秤的十三兩，也就是所謂大兩小兩，四兩燕窩是老秤小兩那也不得了。燕窩又叫燕菜，品種有官燕、龍芽燕、羅暹燕、血燕、毛燕等。產在爪哇、馬來西亞、越南、印度、泰國、中國。中國的燕窩三大產地是廣東肇慶市懷集縣雁岩、雲南紅河州建水縣燕子洞和海南大洲島，但產量不多。燕窩是高級滋補佳品，有養陰潤燥、益氣補中，治虛損、咳嗽、痰喘、吐血、久痢，為病中至平至美之味者也。燕菜發制技術要求很高，如發製得當，一斤可出六至七斤，出成率和發制手法有關，用食鹼提質出成高賣相好，隨園菜發制燕菜不用鹼，雖出成少些，但保持營養，以40克計算，約能出200至240克水燕，如走各吃每位則用10—20克足矣，而這老先生盡用四兩燕菜純屬顯擺，而烹之又不得法，純屬浪費原材料糟踏東西，但也有人用肉絲雞絲打底取名三鮮燕菜，以三錢生燕窩蓋碗面，如白髮數莖使客人一撩而不見，空剩粗物滿碗徒有燕窩之名，用袁枚的話叫真乞兒賣富反露貧相，那用多少合適呢？袁枚在海鮮單講得很清楚，燕窩貴物，原本不可輕用，如用每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，用銀針挑去黑絲、燕毛、雜質，然後用嫩雞湯、好火腿湯、二菇湯三樣滾之，看到燕窩變成玉白色為度此物至清不可油膩，此物至文不可以串入粗劣之物，不得已則放些鮮蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩雞片搭配方見其妙，但量不可太多。袁枚到粵東楊明府中吃過他家冬瓜燕窩甚佳，此菜以柔配柔以清入清倒也別具特色相得益彰。
耳餐虛名貪貴物 烹之不當非美食
隨園食單戒單（三）
戒耳餐原文：何謂耳餐？耳餐者，務名之謂也。貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨豪傑之士也，各有本味，自成一家；海參、燕窩庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。嘗見某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭夸之。余笑曰，“我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。”可販不可吃，雖多奚為？若徒夸體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣。其如吃不得何？
袁枚一生都處在清代“康乾盛世”時期，而飲食是社會的一面鏡子，能直接反應當時的情況，時局不穩、兵荒馬亂、戰爭災禍連命都顧不上，飯都吃不飽，就根本談不上美食，只有在清平世界、繁榮景色才能造就美食和美食家。康乾盛世是大清朝鼎盛時期，給袁枚提供了機緣，造就出一個傑出美食家，但這美食絕不是有錢就行。孔子曰：“人莫不飲食，鮮能知為也。”就是講雖然人每日三餐都在吃，但真正懂得飲食的人很少，俗話說：“三輩子做官，學會吃穿。”這原話出自“典論”原詞是“一世長者知居處，三世長者知服食。”當了官，或暴發戶有錢了，買房子置豪宅，用花梨木家具，娶幾 房姨太太，想吃什麼就吃什麼，什麼貴吃什麼，但他們不一定會吃、懂吃，屬窮人窄富，臭顯擺有錢，對飲食文化說不出一二。袁枚把貪貴物、貪圖名氣、誇耀敬客叫耳餐，吃的是名而不是真正的可口飯菜，講排場、求虛名、堆盤疊碗、而所謂的排場那是暴殄天珍，袁枚在戒單中曾進行過批判。那麼何謂耳餐？耳餐的意思就是片面的追求名牌，追求名貴，貪圖名聲而不顧實際屬死死要面子活受罪，誇耀侍客敬客的誠意，套用李成儒在大腕里那段經典台詞，什麼叫成功人士你知道嗎？ 成功人士就是，買什麼東西都買最貴的，不買最好的 所以，我們口號就是不求最好，但求最貴。吃飯餐廳一定得選最好的黃金地段 雇法國大廚師做中國宮廷料理，左邊是滿漢全席，左邊是法國大餐，在最高檔次的豪包，電梯直接開到房門口多一步不走，餐桌最小也得三十人台用鮮花點綴，什麼鵝肝松茸黑魚子，燕窩魚翅熊掌娃娃魚，能上的不能上的全給端上來，傳菜的是新加坡服務生，特紳士的那種，從你一進門兒，甭管有事兒沒事兒都得跟您說 may i help you sir 一口地道的英國倫敦腔兒，倍兒有面子，一邊吃還能欣賞印第安人表演的草圈舞，再來倆美女為你服務，吃一口餵一口，後面還有專人按摩消化食，這麼說吧天福號醬肘子好吃吧，誰要行拿兩個從您身邊過，都不好意您很您打招呼。埋單時候還不讓打折，零頭不用找了全算是小費，實際上這種人，純屬是有兩臭錢燒的，別看他們什麼都吃過，但他們懂吃嗎？充其量是一台造糞的機器。老先生講：菜無不好的菜，只有不好的廚師，孰不知豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍，日常生活中的雞、豬、魚、鴨普通吧，可它們就像人類中的豪傑，因為他們各有各的味道，各自能成為一家獨具特色的菜餚，而海參、燕窩、魚翅名貴吧，他們自身又有什麼味道呢？就像人類中的庸陋之人，全沒有自己的主張個牲，只能寄人籬下，全靠好湯和其它原料提味提鮮。
袁枚講過一個故事，說某太守宴客吃燕窩，大碗如缸臼小盆似的，煮燕窩四兩，清湯寡水絲毫無味，滿滿一缸端上桌可勁造，來的人都拍馬屁爭著夸好，唯袁子才笑道：“我輩是來吃燕窩的、非來販燕窩的，可販不可吃雖值錢又有什麼用，如果要顯示誇耀可在碗中放一百顆明珠，則價值萬金矣。只可惜不能吃。”大家知道燕窩在原料中最珍貴的，燕鮑翅，燕永遠打頭。燕窩價格不菲，總統牌官燕在同仁堂按克賣，75元一克，一斤3萬多，當然那是禮品裝。一般市場官燕亦在一兩萬元，也有便宜的幾百元上千元不等，那是燕窩嗎？，那燕窩你敢用嗎？要說四兩燕窩可不是小錢，當然袁枚說的那是老秤的四兩，古代的秤一斤十六兩。老秤上有十六個刻度，每個代表一兩，對應北斗七星、南斗六星，剩下三捰星的分別為福、祿、壽三星，少一兩短福、少二兩缺祿、少三兩即福祿壽全缺。還有一顆定盤星就是秤提繩和福星之間的大星，當砣放在此處不放任何東西提起提繩，兩邊重量相等，被賦予公開、公正、公平之意。順便說一點，現在的港秤也是十六兩，古代把一斤分成16兩，這就是“半斤八兩、旗鼓相當”說法的由來。 我們後來改用了十兩一斤的計量，而香港一些行業，依然沿用老式的計量單位，稱為“港稱”，也就是習慣上稱的“司馬稱”，規範的稱法應該叫做司馬平制標識。和內地老秤不一樣，香港秤一斤604.8克=16兩，1兩=37.8克，1磅=453.6克=16兩，1兩=28.35克，內地老秤和現在一樣一斤500克，只是兩數不一樣，老秤一兩約31.25克，港秤一兩約37.8克克，一市秤約等於港秤的十三兩，也就是所謂大兩小兩，四兩燕窩是老秤小兩那也不得了。燕窩又叫燕菜，品種有官燕、龍芽燕、羅暹燕、血燕、毛燕等。產在爪哇、馬來西亞、越南、印度、泰國、中國。中國的燕窩三大產地是廣東肇慶市懷集縣雁岩、雲南紅河州建水縣燕子洞和海南大洲島，但產量不多。燕窩是高級滋補佳品，有養陰潤燥、益氣補中，治虛損、咳嗽、痰喘、吐血、久痢，為病中至平至美之味者也。燕菜發制技術要求很高，如發製得當，一斤可出六至七斤，出成率和發制手法有關，用食鹼提質出成高賣相好，隨園菜發制燕菜不用鹼，雖出成少些，但保持營養，以40克計算，約能出200至240克水燕，如走各吃每位則用10—20克足矣，而這老先生盡用四兩燕菜純屬顯擺，而烹之又不得法，純屬浪費原材料糟踏東西，但也有人用肉絲雞絲打底取名三鮮燕菜，以三錢生燕窩蓋碗面，如白髮數莖使客人一撩而不見，空剩粗物滿碗徒有燕窩之名，用袁枚的話叫真乞兒賣富反露貧相，那用多少合適呢？袁枚在海鮮單講得很清楚，燕窩貴物，原本不可輕用，如用每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，用銀針挑去黑絲、燕毛、雜質，然後用嫩雞湯、好火腿湯、二菇湯三樣滾之，看到燕窩變成玉白色為度此物至清不可油膩，此物至文不可以串入粗劣之物，不得已則放些鮮蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩雞片搭配方見其妙，但量不可太多。袁枚到粵東楊明府中吃過他家冬瓜燕窩甚佳，此菜以柔配柔以清入清倒也別具特色相得益彰。