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1997年
第41章 中餐與西餐
中國是文明古國，有四大發明或更多的發明，震撼世界，對人類的進步和福利，做出了無法代替無可懷疑的貢獻，至今我們引以自豪。可惜這些都已經是過去的輝煌，“俱往矣”掩蓋不住我們今天的技術落後。
今天，在全世界範圍內，我們引以自豪的，只剩下了飲食一項。世界上幾乎所有的大城市都有中國餐館，有的餐館主人並不是中國人，然而也假中國之名以招徠食客。中國人在國外混不下去的時候，也往往以餐館為最後逋逃藪。據說，前幾年，北京飯館還不算太多的時候，巴黎中餐館有一千多家，超過北京。我曾在世界上許多國家的中國飯館裡吃過飯，老外——按事實來講，應該說是“老內”，因為畢竟是他們自己的國家嘛——總是趨之若鶩，看起來是吃得津津有味。看到了這現象，我心裡很不是滋味，又喜又悲：現在好像只有飯館能為國爭光了!
然而在我們國內怎樣呢?看了不禁令人氣短。在我們國內，至少是在北京，在餐飲業界橫衝直撞的是肯德基、麥當勞、比薩餅、加州牛肉麵，現在又來了什麼澳式快餐。喝的是可口可樂、百事可樂、雪碧等等，統統是舶來品。我不能說這些東西都不能吃，它們也確有一些自己的特點，不能一概抹煞。然而這些特點卻確實沒有什麼了不起，比起中國飯菜飲料之博大精深，歷史之悠久來，簡直如小巫之見大巫。著名的英籍女作家韓素音堅決不喝可口可樂，我現在已經成了她的忠實信徒。我們的GG宣傳在這方面不能不負責任。記得電視GG中有一個宣傳肯德基的GG。一個小孩坐在餐桌旁，父母殷殷勤勤端來了各種中國的美味佳肴。端一樣上來，小孩眉頭一皺，怒氣沖沖地說：“不吃!”又端一樣上來，仍然是個“不吃!”最後端來了肯德基家鄉雞，小孩立即轉怒為喜，眉開眼笑，說：“我就吃這個!”試問這樣一個GG，除了電視台大收GG費之外，會起什麼作用?會對我們的兒童，決定我國未來的命運的這些祖國的花朵起什麼影響?我真不寒而慄。
直白地說，現在國內確實瀰漫著一種無孔不入的崇洋羨(我不用“媚”字)外的風氣。這種風氣來源已久，冰凍三尺，非一日之寒。但是，我們必須正視這種風氣的惡劣影響，不能迴避。一個失去民族自信心的民族是一個沒有出息的民族!
我相信，這只能是暫時的現象。還是那一句老話：“三十年河東，三十年河西。”將來一定會改變的。有朝一日風雷動，離開河西到河東。
1997年4月9日
第42章 從哲學高度來看中餐與西餐
中餐與西餐是世界兩大菜系。從表面上來看，完全不同。實際上，前者之所以異於後者幾希。前者是把肉、魚、雞、鴨等與蔬菜合烹，而後者則涇渭分明地分開而已。大多數西方人都認為中國菜好吃，那麼你為什麼就不能把肉菜合烹呢?這連一舉手一投足之勞都用不著。可他們就是不這樣干。文化交流，蓋亦難矣。
然而，這中間還有更深一層的理由。
到了今天，烹製西餐，在西方已經機械化、數學化。連煮一個雞蛋，都要手握鐘錶，計算幾分幾秒。做菜，則必須按照食譜，用水若干，鹽幾克，油幾克，其他作料幾克，仍然是按鐘點計算，一絲不苟。這同西方的基本的思維模式，分析的思維模式，緊密相連的。我所說的“哲學的高度”，指的就是這種現象。
而在中國，情況則完全不同。中國菜系繁多，據說有八大菜系或者更多的菜系。
每個系的基本規律是完全相同，這就是我在上面所說的：蔬菜與肉、魚、雞、鴨等等合烹。但是烹出來的結果則不盡相同。魯菜以咸勝，川菜以辣勝，粵菜以生猛勝，蘇滬菜以甜淡勝，如此等等，不一而足。我於此道並非內行里手，說不出多少名堂。至於烹調方式，則更是名目繁多，什麼炒、煎、炸、蒸、煮、氽、燴等等，還有更細微幽深的，可惜我的知識和智慧有限，就只能說這樣多了。我從來沒見哪一個掌勺兒的大師傅手持鐘錶，眼觀食譜，按照多少克添油加醋。他面前只擺著一些油、鹽、醬、醋、味精等作料。只見他這個碗裡舀一點，那個碟里舀一點，然後用鏟子在鍋里翻炒，運斤成風，迅速熟練，最後在一團瞬間的火焰中，一盤佳肴就完成了。據說多炒一鏟則太老，少炒一鏟則太嫩，運用之妙，存乎一心，誰也說不出一個道道來。老外觀之，目瞪口呆，莫名其妙。其中也有哲學。這是東方基本思維模式，綜合的思維模式在起作用。有“科學”頭腦的人，也許認為這有點模糊。然而，妙就妙在模糊，最新的科學告訴我們，模糊無所不在。
聽說，若干年前，一位著名的美籍華人學者的夫人，把《隨園食譜》譯成了英文，也按照西方辦法，把《食譜》機械化，數學化了，也加上了幾克等等。有好事者遵照食譜，烹製佳肴。然而結果呢?炒出來的菜實在難以下咽，誰都不想吃。追究原因，有可能是袁子才英雄欺人，在《食譜》中故弄玄虛;我認為，最大的可能是，這位夫人去國日久，忘記了中國哲學的精粹，上了西方思維模式的當，上了西方哲學的當。
1997年5月12日
第43章 論書院 (1)
中國是世界上著名的文明古國。在全世界所有的國家中，中國是唯一的有長達幾千年的延續不斷的教育傳統的國家。這個傳統當然隨著歷史的發展而演變，到了19世紀末年，終於來了一個大轉變：西方的資本主義教育制度傳了進來，到現在也已有將近一百年的歷史了。這個新教育制度，在中華人民共和國建立以後，雖經改造，基本上被保留下來。它起了很大的作用，但不能說完美無缺。為了適應社會主義建設的需要，重新對中國古今教育制度做一個全面的、實事求是的檢查，顯然是非常必要的。這個檢查目前還只能非常簡略。
一、中國歷史上的教育制度
(這幾節的論述主要根據毛禮銳主編的《中國教育史簡編》，1984年，教育科學出版社。)
中國幾千年的教育制度，從組織結構上來看，大體上可以分為兩類：一官，一私。遠古時期，渺茫難窺，這裡不談。公元前三千紀末到二千紀中，夏代已有“庠”、“序”、“校”三種學校。到了公元前二千紀中葉至末葉的商代，又增加了“學”和“瞽宗”。“學”有大小之分。除了訓練學生祭祀和打仗之外，還進行讀、寫、算的教學。西周集前代之大成，初步具有了學制系統。學制系統分國學與鄉學兩類。國學是中央官學，鄉學是地方官學。國學分大學與小學兩級。大學中有天子設立的五學和諸侯設立的泮宮。鄉學中有塾、庠、序、校之分。這樣一套制度對其後的中國教育有深遠的影響。我國古代一直沿用此制，稍加變化，改換一些名稱。西周國學的教育內容包括四個方面：三德、六行、六藝、六儀，其中六藝是最基本的。所謂六藝指：禮、樂、射、御、書、數。從字面上也可以看出來，這裡面文武兼備，知識與技能並舉。這種教育制度是密切為當時的政治服務的。鄉學以社會教化為務，內容有六藝、七教、八政以及鄉三物等。總之，西周的教育已由殷商的宗教武士教育，轉變為文武兼備的教育。
第41章 中餐與西餐
中國是文明古國，有四大發明或更多的發明，震撼世界，對人類的進步和福利，做出了無法代替無可懷疑的貢獻，至今我們引以自豪。可惜這些都已經是過去的輝煌，“俱往矣”掩蓋不住我們今天的技術落後。
今天，在全世界範圍內，我們引以自豪的，只剩下了飲食一項。世界上幾乎所有的大城市都有中國餐館，有的餐館主人並不是中國人，然而也假中國之名以招徠食客。中國人在國外混不下去的時候，也往往以餐館為最後逋逃藪。據說，前幾年，北京飯館還不算太多的時候，巴黎中餐館有一千多家，超過北京。我曾在世界上許多國家的中國飯館裡吃過飯，老外——按事實來講，應該說是“老內”，因為畢竟是他們自己的國家嘛——總是趨之若鶩，看起來是吃得津津有味。看到了這現象，我心裡很不是滋味，又喜又悲：現在好像只有飯館能為國爭光了!
然而在我們國內怎樣呢?看了不禁令人氣短。在我們國內，至少是在北京，在餐飲業界橫衝直撞的是肯德基、麥當勞、比薩餅、加州牛肉麵，現在又來了什麼澳式快餐。喝的是可口可樂、百事可樂、雪碧等等，統統是舶來品。我不能說這些東西都不能吃，它們也確有一些自己的特點，不能一概抹煞。然而這些特點卻確實沒有什麼了不起，比起中國飯菜飲料之博大精深，歷史之悠久來，簡直如小巫之見大巫。著名的英籍女作家韓素音堅決不喝可口可樂，我現在已經成了她的忠實信徒。我們的GG宣傳在這方面不能不負責任。記得電視GG中有一個宣傳肯德基的GG。一個小孩坐在餐桌旁，父母殷殷勤勤端來了各種中國的美味佳肴。端一樣上來，小孩眉頭一皺，怒氣沖沖地說：“不吃!”又端一樣上來，仍然是個“不吃!”最後端來了肯德基家鄉雞，小孩立即轉怒為喜，眉開眼笑，說：“我就吃這個!”試問這樣一個GG，除了電視台大收GG費之外，會起什麼作用?會對我們的兒童，決定我國未來的命運的這些祖國的花朵起什麼影響?我真不寒而慄。
直白地說，現在國內確實瀰漫著一種無孔不入的崇洋羨(我不用“媚”字)外的風氣。這種風氣來源已久，冰凍三尺，非一日之寒。但是，我們必須正視這種風氣的惡劣影響，不能迴避。一個失去民族自信心的民族是一個沒有出息的民族!
我相信，這只能是暫時的現象。還是那一句老話：“三十年河東，三十年河西。”將來一定會改變的。有朝一日風雷動，離開河西到河東。
1997年4月9日
第42章 從哲學高度來看中餐與西餐
中餐與西餐是世界兩大菜系。從表面上來看，完全不同。實際上，前者之所以異於後者幾希。前者是把肉、魚、雞、鴨等與蔬菜合烹，而後者則涇渭分明地分開而已。大多數西方人都認為中國菜好吃，那麼你為什麼就不能把肉菜合烹呢?這連一舉手一投足之勞都用不著。可他們就是不這樣干。文化交流，蓋亦難矣。
然而，這中間還有更深一層的理由。
到了今天，烹製西餐，在西方已經機械化、數學化。連煮一個雞蛋，都要手握鐘錶，計算幾分幾秒。做菜，則必須按照食譜，用水若干，鹽幾克，油幾克，其他作料幾克，仍然是按鐘點計算，一絲不苟。這同西方的基本的思維模式，分析的思維模式，緊密相連的。我所說的“哲學的高度”，指的就是這種現象。
而在中國，情況則完全不同。中國菜系繁多，據說有八大菜系或者更多的菜系。
每個系的基本規律是完全相同，這就是我在上面所說的：蔬菜與肉、魚、雞、鴨等等合烹。但是烹出來的結果則不盡相同。魯菜以咸勝，川菜以辣勝，粵菜以生猛勝，蘇滬菜以甜淡勝，如此等等，不一而足。我於此道並非內行里手，說不出多少名堂。至於烹調方式，則更是名目繁多，什麼炒、煎、炸、蒸、煮、氽、燴等等，還有更細微幽深的，可惜我的知識和智慧有限，就只能說這樣多了。我從來沒見哪一個掌勺兒的大師傅手持鐘錶，眼觀食譜，按照多少克添油加醋。他面前只擺著一些油、鹽、醬、醋、味精等作料。只見他這個碗裡舀一點，那個碟里舀一點，然後用鏟子在鍋里翻炒，運斤成風，迅速熟練，最後在一團瞬間的火焰中，一盤佳肴就完成了。據說多炒一鏟則太老，少炒一鏟則太嫩，運用之妙，存乎一心，誰也說不出一個道道來。老外觀之，目瞪口呆，莫名其妙。其中也有哲學。這是東方基本思維模式，綜合的思維模式在起作用。有“科學”頭腦的人，也許認為這有點模糊。然而，妙就妙在模糊，最新的科學告訴我們，模糊無所不在。
聽說，若干年前，一位著名的美籍華人學者的夫人，把《隨園食譜》譯成了英文，也按照西方辦法，把《食譜》機械化，數學化了，也加上了幾克等等。有好事者遵照食譜，烹製佳肴。然而結果呢?炒出來的菜實在難以下咽，誰都不想吃。追究原因，有可能是袁子才英雄欺人，在《食譜》中故弄玄虛;我認為，最大的可能是，這位夫人去國日久，忘記了中國哲學的精粹，上了西方思維模式的當，上了西方哲學的當。
1997年5月12日
第43章 論書院 (1)
中國是世界上著名的文明古國。在全世界所有的國家中，中國是唯一的有長達幾千年的延續不斷的教育傳統的國家。這個傳統當然隨著歷史的發展而演變，到了19世紀末年，終於來了一個大轉變：西方的資本主義教育制度傳了進來，到現在也已有將近一百年的歷史了。這個新教育制度，在中華人民共和國建立以後，雖經改造，基本上被保留下來。它起了很大的作用，但不能說完美無缺。為了適應社會主義建設的需要，重新對中國古今教育制度做一個全面的、實事求是的檢查，顯然是非常必要的。這個檢查目前還只能非常簡略。
一、中國歷史上的教育制度
(這幾節的論述主要根據毛禮銳主編的《中國教育史簡編》，1984年，教育科學出版社。)
中國幾千年的教育制度，從組織結構上來看，大體上可以分為兩類：一官，一私。遠古時期，渺茫難窺，這裡不談。公元前三千紀末到二千紀中，夏代已有“庠”、“序”、“校”三種學校。到了公元前二千紀中葉至末葉的商代，又增加了“學”和“瞽宗”。“學”有大小之分。除了訓練學生祭祀和打仗之外，還進行讀、寫、算的教學。西周集前代之大成，初步具有了學制系統。學制系統分國學與鄉學兩類。國學是中央官學，鄉學是地方官學。國學分大學與小學兩級。大學中有天子設立的五學和諸侯設立的泮宮。鄉學中有塾、庠、序、校之分。這樣一套制度對其後的中國教育有深遠的影響。我國古代一直沿用此制，稍加變化，改換一些名稱。西周國學的教育內容包括四個方面：三德、六行、六藝、六儀，其中六藝是最基本的。所謂六藝指：禮、樂、射、御、書、數。從字面上也可以看出來，這裡面文武兼備，知識與技能並舉。這種教育制度是密切為當時的政治服務的。鄉學以社會教化為務，內容有六藝、七教、八政以及鄉三物等。總之，西周的教育已由殷商的宗教武士教育，轉變為文武兼備的教育。