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徐叔這一問，姜山倒也躊躇起來。按理說，這種級別的比試，在座的眾人中除了主座上的這三位名樓老闆外，誰還有資格擔任評判？不過自己的賭局就是和這三位訂下的，自賭自評，實在是有違常理。
不僅是姜山，在場眾人此時都被同樣的問題所困擾：這比試已到最後時刻，卻找不出一個合適的評判者。
就在此時，忽聽得大廳外一人高聲說道：“這次比試，就讓我來做一回評判，不知諸位意下如何？”
這聲音雖然蒼老，但卻中氣十足。眾人紛紛循聲看去，只見酒樓門口處身形一晃，走進一個鬚髮斑白的老者。只見他身形又高又痩，腰杆挺直，行走間步履沉穩，步伐開闊，一副精神爍爍的模樣。
這老者手中並無請柬，但言談神態間無處不透露出一種儒雅尊貴的大家氣質，當他長驅而入時，包括凌永生在內的所有人均未產生阻攔詢問的想法，只是在心中猜測著他的來歷。
姜山、沈飛和徐麗婕三人見到這個老者，眼中都是一亮，浪浪更是脆生生地叫了一句：“爺爺，您也來啦！”原來此人正是彩衣巷中的那位老先生。
老者循聲看見浪浪，停下腳步，略帶詫異地問道：“你什麼時候跑來的，有沒有調皮搗蛋？”
“嗯……沒有，我來看他們比試的……”浪浪生怕被爺爺知道自己偷鵝蛋的事情，不安地挪了挪屁股，把鵝蛋在兩腿間藏好。
沈飛有心逗他，湊過去說：“浪浪，你爺爺來了，你還不趕緊過去，這鵝蛋，讓我先幫你孵會兒。”
浪浪大急，連連擺手：“什麼鵝蛋？哎呀，你們別和我說話了，快看比賽吧。”
老者見此情景，雖然不明就裡，卻也猜出了一兩分。他一時無暇細問，微微笑著說：“沈飛，這孩子你先幫我照看著，別讓他惹出什麼亂子，我先去處理擂台上的事情。”
沈飛還未答話，徐麗婕眯眯一笑，已搶先說道：“老先生，您放心吧，他只會老老實實地坐在這裡，攆都攆不走呢。”
老者與沈飛等人說話的同時，台下的其他看客亦在議論紛紛。先前浪浪在擂台上的那段插曲，已使大家對他爺爺的出現充滿了期待。此刻見到真人，果然是氣度不凡，頗具大家風範。只是一番交頭接耳之後，幾個資歷頗深的年長者一致認定，此人並非三十年前失蹤的“一刀鮮”，這多少讓人有些失望，不過眾人對其來歷的好奇心卻因此有增無減。
老者自己對耳旁的議論聲卻似充耳不聞，他徑直走上擂台，沖徐叔等人點頭施禮，說道：“三位老闆，我今天不請自來，失禮之處，還請多多包涵。”
三人各自回禮。馬雲捋著鬍鬚，心中甚是詫異，以自己在揚州的資歷和見識，竟也看不出這老者的來歷，忍不住開口問道：“這位老先生不必客氣。只不知你是從何處而來？”
老者微微一笑，說：“我早已淡出廚界，一點微名，無須再說出來了。只是前日受了一個好朋友所託，因此想來化解姜先生和揚州廚界之間的這段糾葛。姜先生，我雖然也是揚州人，但久居世外，早已沒有了什麼功利之心，由我來做評判，不知道你放不放心？”
“老先生不但廚藝精深，而且氣度高雅，您若做這個評判，自然是再合適不過的了。”姜山說到這裡，轉頭看看徐叔等人，“只是不知道三位老闆有沒有什麼異議？”
陳春生從姜山的話中聽出一些端倪，詢問道：“聽口氣，你和這位老先生是認識的？”
“也是今天剛剛有過一面之緣，當時沈飛和徐麗婕徐小姐也都在場。老先生烹製的‘神仙湯’和‘蛋炒飯’，技藝精巧，美味無窮，我們三個都是大開眼界。”
姜山此言一出，眾人間又起了一陣騷動。要知道，這“神仙湯”和“蛋炒飯”都是揚州市井民間極為普通的食物，上至七八十歲的老嫗，下至剛剛能夠持鍋端勺的少年，無一不會。越是普通的東西，要想做好，做出彩，那就越難，這個道理人人懂得。而這老者憑藉這一湯一飯，竟能得到姜山“技藝精巧，美味無窮”的八字評語，其在烹飪上的造詣，可見一斑。
主座上的三位名廚老闆更是行家中的行家，先前浪浪描述鵝蛋三吃的做法時，他們也僅是略感驚訝而已，此刻卻明白可是碰上了真正的高手。徐叔不敢怠慢，恭敬地說道：“既然老先生廚藝如此高深，又是為了揚州廚界而來，那就有勞老先生受累，做今天這場比試的評判。姜先生，請開鍋吧。”
姜山卻不慌不忙地用左手按在砂鍋蓋上，右手對老者做了個手勢：“請您先品嘗這幾位大廚的手筆。”
“好！”老者走上兩步，來到金宜英這邊的案台前。此時朱曉華和李冬也都起身離座，圍攏了過來。
老者從一旁服侍的小夥計手中接過筷子，從盆中夾起一撮乾絲，只見根根銀絲整齊完整，細如纖發，當下便贊了句：“好刀功！”
李冬自走上擂台後，一直板著臉龐，此時總算露出了一抹笑意。
老者微微揚首，手指輕挪，將那撮淋漓帶汁的乾絲送入了口中，細細品嘗之後，評價說：“嗯。豆乾細嫩慡滑卻又不失韌性，火候的掌握妙到巔毫。這一份‘大煮乾絲’，足以稱得上是上上乘之作！”
老者的評價如此之高，不僅操作的三位大廚面露喜色，台下的眾人也忍不住一陣竊竊私語：看來這場比試的勝券，已有七八分落在淮揚廚界的囊中了。
老者轉過身，又來到姜山面前：“姜先生，現在可以了嗎？”
姜山點點頭，揭開砂鍋蓋，把乾絲倒入盆中：“老先生，請！”
老者從盆中夾起一筷子乾絲，在半空中晃了兩晃，微微皺眉道：“從刀功上來看，姜先生似乎要遜色了一些，所用的方干似乎也不及對手的細嫩。”
這一下，連主座上的徐叔三人也都露出了喜色。老者並沒有看到這道菜烹製的全過程，但一句話便點出了已方的兩大優勢所在，可謂目光犀利，見識老到，照此態勢，已方幾乎已是必勝無疑。
但既是斗菜，自然要等雙方的作品都入口之後，才能得出最後的結論，眾人眼看著老者將姜山所烹的那筷乾絲也送入了口中，全都聚目凝神，靜待他的下文。
老者品評良久，忽然搖了搖頭，然後又輕輕嘆息了一聲，似乎甚是失望和惋惜。
等待中的眾人全都一愣，不知他這聲嘆息是什麼意思。徐叔和馬雲、陳春生面面相覷片刻後，終於忍不住問道：“怎麼樣，老先生？有結果了嗎？”
“嗯……”老者略一沉吟，“三位也都是此道中的高手，這樣吧，在我發表意見之前，你們不妨也嘗一嘗這兩份‘大煮乾絲’。”
徐叔點點頭：“也好。”機靈的小夥計立刻小跑著去了後廚。不一會，三個女服務員走出，各自拿著托盤和小碟，從兩份“大煮乾絲”中分別夾出少許，送到了三位老闆面前。
徐叔等人先後嘗了兩份乾絲後，相互間交換了眼色，卻都是默不作聲。場內一時間靜悄悄的，眾人心中隱隱感覺到：這場比試的結果只怕是有了出人意料的變故。擂台上三位揚州大廚臉上先前的喜色此刻也消失了，代之以緊張焦急的表情。
果然，良久之後，徐叔不甘心卻又無可奈何地嘆了口氣，黯然說道：“姜先生，是你贏了。”
大堂內頓時一片譁然，三位揚州大廚更是一副不可思議的表情，朱曉華不服氣地喃喃說道：“不可能的……我的選料，李師傅的刀功，金師傅的火候，這都是最出色的，我們怎麼會輸呢？”
“你說得不錯。我原先也希望你們能獲勝的。”老者的目光從三人身上依次掃過，話鋒一轉，“可惜啊，在你們所做的這道‘大煮乾絲’中，無論是選料、刀功還是火候，都已經達到了極至，不過這也正是你們落敗的原因。”
“什麼？”三位大廚你看看我，我看看你，一副茫然的神色，實在是想不通其中的道理。場下徐麗婕也象大多數人一樣摸不著一絲頭腦，她用手托著腮，嘟著嘴說：“什麼啊？我怎麼越聽越糊塗了？”
沈飛做了個“噓”的手勢：“先別問，繼續往下聽。”
只見台上老者把目光轉向李冬，說：“李師傅，你的刀功確實令人嘆為觀止，我活了七十多歲，也從未見過切得這麼細的乾絲。不過我想問問你，你為什麼要把乾絲切到這麼細呢？”
李冬想也不想，脫口便答：“這乾絲切得越細，烹製時便越容易著味。”
“嗯。你說得不錯。”老者點了點頭，“在淮揚菜中，對乾絲有兩種做法，這兩種做法對刀功都提出了很高的要求，但其中原因卻並不相同。第一種做法叫做‘燙乾絲’，這是一道涼菜，就是把切好的乾絲用開水滾過，然後拌入香油、淮鹽、薑絲、蝦仁等配料食用。這燙乾絲吃的就是豆乾的本味，因此過水的時間越短越好，自然，乾絲也就是切得越細越好。第二種做法就是今天你們比試的這道‘大煮乾絲’。豆乾自身的滋味很薄，用來製作涼菜，清慡怡口，自是上品，但要作為大菜，那就遠遠不夠了。因此在‘大煮乾絲’製作過程中，並不講究豆乾的本味，這道菜的關鍵，是借用滋味鮮醇的雞湯，將多種輔料的鮮香味通過煮製的過程複合到豆乾絲中。古語云烹調之理，曰：‘有味使之出，無味使之入’。這煮乾絲的過程，說白了，就是一個‘入味’的過程。乾絲切得越細，便越易入味，這個道理也是顯而易見的。”
老者這番話說得深入淺出，通俗易懂，就連徐麗婕這樣的外行也聽得連連點頭，只是包括三位大廚在內的眾人此時尚不明白：如果這樣的話，那這次比試獲勝的一方，更應該是揚州廚界才對呀？
那老者停頓片刻，似乎待大家有所思考之後，這才把話語切向正題：“不過姜先生這次之所以獲勝，卻恰恰是因為入味入得好。他做的這道菜，各種輔料的鮮香已完全滲入到乾絲的最裡層，吃來異常美味；相較之下，你們做出的乾絲，雖然切得纖細，但輔料的鮮香只是浮於表面，終究還是遜了一籌。為什麼會出現這樣的情況，究其淺層的原因，便是剛才在烹煮時，姜先生的乾絲在砂鍋中多燜了十分鐘左右，這才揭蓋裝盤，因此能夠入味更透。”