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“啊，他真是好厲害。”徐麗婕感慨地說，心中暗想：卻不知道姜山又能切出多少片來？
此時姜山也已經持刀在手，他所用的是一口嶄新的上好鋼刀，刃口處寒光閃閃，一看便是出自老字號的精品，但和李冬所持的那口傳世玄鐵刀相比，終究是差了一籌。
同樣是穩穩的一刀之後，姜山切出的方乾片卻明顯比李冬切出的要厚了一些，他自己似乎也不甚滿意，輕輕地搖了搖頭，不知是在懊惱刀具不佳，還是在嘆息確實技不如人呢？
隨後兩人各不停歇，擂台上刀光閃動，直到每人案板上的豆腐乾都成了一堆薄薄的方乾片。
“這兩塊豆腐乾，李冬一塊切出了四十五片，一塊切出了四十四片，姜山則是兩塊都切出了三十六片。”徐麗婕認認真真地說道，言語中對姜山的技遜一籌多少有些失望。周圍的看客聽到她的話，有好幾個都輕輕地點著頭，看來象她一樣數出每塊方干所切片數的人還不在少數。
切片完成之後，緊接著便是切絲。這一步所用的刀法屬於直刀推切，難度比切片時的橫刀推切要小了很多。兩人都完成得乾淨利索，只聽得刀刃與案板相碰發出的“篤篤”聲此起彼伏，連綿不斷，不消片刻，他們面前的案板上便都聳起了一堆小山包似的方乾絲。從台下看去，李冬案上的乾絲堆明顯比姜山的要大了一號，眾人心中都清楚，這正是因為李冬切出的乾絲更為纖細，所以堆在一起時，能顯出更大的體積。
擂台上二人互相比對，心中更是如明鏡一般。姜山放下手中的廚刀，誠摯地說道：“李師傅刀功精湛，確實名不虛傳。在這一點上，我心服口服。”
李冬翻了翻眼睛，仍是一副冷冷的表情：“不必客氣。你的言下之意我明白。我也承認，我只是在刀法上能勝過你，說到綜合廚藝，今天在座的能勝過我的只怕就有不少。我不管你這次來揚州究竟說什麼目的，不過你得明白，天外有天，人外有人，憑一個人就想撼動整個揚州廚界，哼，可不是那麼容易。”說完，他往下退了幾步，坐在朱曉華身邊的一張空椅上。
不遠處的徐叔沖台上的小夥計點點頭，小夥計會意，來到後廚出口處，朗聲說道：“請‘水華軒’金宜英金師傅上台！”
話音莆落，一個四十歲上下的中年男子已從後廚走出，他身材不高，圓圓的臉龐上帶著一副黑框的近視眼鏡，一眼看去，不像個大廚，倒更象是個讀書人。
眾人認得此人正是城西“水華軒”的主廚金宜英。大家心中都很明了，素來以火候掌控能力聞名揚州廚界的金宜英此時上擂台，顯然是作為車輪戰中的一環，來完成這道“大煮乾絲”最後的烹飪步驟。
金宜英不緊不慢地走到灶台前，看了一眼案板上高高聳起的那堆乾絲，脫口稱讚道：“好！這乾絲的質地好，切得也好！”
一旁的姜山接口說：“‘妙味居’朱曉華和‘福壽樓’李冬的手筆，自然不會差的。我來到揚州的時間雖然不長，但也聽說金大廚已對菜品火候妙至巔毫的掌控，同朱大廚額選料能力，李大廚的刀功並稱揚州烹飪界的‘三絕’，今天三位齊聚‘一笑天’酒樓與在下共同切磋廚藝，必定會讓我受益匪淺。”
“哎，今天高手雲集，這樣的謬讚怎麼敢當。”金宜英笑眯眯地看了看姜山，“你就是從北京來的御廚後代？這兩天淮揚廚界因為你的到來風起雲湧啊，言語倒是謙虛得體。嗯，年輕有為，敢想敢做，不錯，不錯。”
金宜英素來雍容大度，是出了名的好脾氣，因此他在擂台上公然稱讚對手，大家倒也不以為意。只見他頓了一頓，話題一轉，又繼續說道：“這廚藝比試，向來是一對一的單挑，我們這次合三人的技藝與你比試，對你確實有些不公。不過聽徐老闆說，你的廚藝確實厲害，要單打獨鬥，現在揚州很難有人是你的對手，為了獲勝，我們也只好這樣了。你如果不服氣，也沒關係，那本菜譜，我們不要你的就是了。”
姜山見他如此坦蕩，禁不住莞爾，不過口中卻毫不示弱：“這廚藝上的比試，需到最後菜餚出鍋才能分出勝負。最後若是我贏了，打賭時定下的條約你們可是不能抵賴的。”
“哦？好好好。”金宜英倒不著惱，仍是一副笑容可掬的模樣，“那我們就先分出勝負再說。只是前兩陣你已落了下風，在火候上想要扳回來只怕不容易啊。”
徐叔輕咳一聲，插話道：“兩位不用多說，勝敗還得看手上的功夫。”說完，他沖那小夥計使了個眼色，小夥計對著後廚方向呼喝了一句：“上雞湯！”
不一會，兩名女服務員從後廚出口款款走上了擂台，把各自手中端著的一隻大砂鍋分別擱在姜山和金宜英面前的灶台上，隨即又退了回去。
小夥計清了清喉嚨，向眾人解釋說：“由於時間所限，這次比試所用的雞湯，由‘一笑天’後廚為雙方準備。這兩隻砂鍋中的雞湯源於同一鍋，是用地道的農家老母雞熬製而成，味道鮮香濃郁。各色輔料也已切好加入湯中，計有脆鱔絲、竹蟶絲、火腿絲、筍絲、木耳絲、青椒絲、口蘑絲、海參絲、燕窩絲九味。這兩隻砂鍋中的湯料完全一致，兩位盡可放心，在烹飪技法上比個高下。”
這雞湯若是涼了，再回熱時，便會失了鮮味，姜山和金宜英都把爐灶打起小火，維持著砂鍋的溫度，然後開始料理各自面前的那堆乾絲。
兩人分別拿了一口鐵鍋，加上清水，開大火加熱。沒幾分鐘，鍋中的水已然沸騰。只見他們把乾絲倒入鍋中，略抄一下後，立刻又用漏勺撈出。
“這是在幹什麼？”徐麗婕不明就裡，只好又去請教沈飛。
“乾絲入鍋之前，先要用沸水瀝一遍，這是為了出去乾絲中的土腥味。這是‘大煮乾絲’烹製時一個比較關鍵的步驟，在去處土腥味的同時，又要保留清新的豆香，所以一定要控制好過水的時間。”
徐麗婕若有所悟地點點頭。只見台上的二人在乾絲瀝完水後，把鍋中的沸水倒盡，卻從砂鍋內舀出少許雞湯置於鐵鍋中，然後又將乾絲倒了進去。
“知道這道工序是為什麼嗎？”沈飛有意考一考徐麗婕，“這裡面的道理並不複雜，你猜猜看？”
徐麗婕歪著腦袋略想了會，一拍手說道：“我明白了。這乾絲剛才瀝水後，沾上了不少清水，直接下入鍋中，自然會沖淡雞湯的鮮味。所以要先在少量的雞湯中過一遍，然後再下到鍋中，就能夠解決這個問題了，對嗎？”
“不錯不錯。”沈飛笑著打趣，“這幾天跟著我混跡，總算長了些知識。”
徐麗婕“哼”了一聲，顧不上和他鬥嘴，轉過頭來，繼續關注擂台上的比試。
此時兩人都已將乾絲下到了砂鍋中，這意味著這場比試已經到了最後也是最關鍵的階段：雞湯汆味。這個步驟對火候掌握的要求非常高，火小了輔料和雞湯的鮮味難以浸入乾絲，火大了會把乾絲煮爛，失去口感。
而這一點，正是金宜英的強項。“水華軒”靠他打了十多年的招牌，自然也不是浪得虛名。只見他身體微微前傾，左手始終放在爐灶的火力控制開關上，右手則虛抬於腹前，與砂鍋保持著約一寸的距離。
不久前那笑眯眯的表情在金宜英的臉上已經看不見了。他緊鎖著眉頭，面色凝重，雖然隔著厚厚的眼鏡片，但他雙目中的精光仍然犀利地she了出來，落在面前的那隻砂鍋上，似乎不會讓其中每一分細小的溫度變化逃過自己的監察。此時此刻，他全身上下的氣質已經完全是一個刀客，一個聚集著一百分精神的頂尖刀客！
沈飛把嘴附到徐麗婕耳邊，輕聲提示道：“注意看他的右手。”
徐麗婕凝神仔細看了片刻，不禁輕輕地“咦”了一聲。原來每隔幾秒鐘，金宜英右手的中指便會倏地彈出，與砂鍋壁輕輕接觸後旋即收回，動作極快，若不特意留神觀察，很難發現。
“他這是在幹什麼？”徐麗婕好奇地詢問。
“測試砂鍋中的溫度。”沈飛回答到，“每測一次，他就會相應地調整一下火力的大小。因為調整的幅度很細微，所以你看不出他左手上的動作。不過從火苗的變化上可以看出一些端倪。”
果然，如果認真觀察可以發現，金宜英的右手手指每彈出一次，灶頭上的火苗便會相應有些不易察覺的變化，徐麗婕在驚嘆金宜英神乎其技的同時，也暗暗佩服沈飛敏銳的觀察力。
這一切當然也逃不過姜山的眼睛。這手觸壁調溫的功夫，沒有對溫差感覺上的過人天賦和二十年以上的經驗積累，是絕對無法做到的。姜山心中驚異的同時，也只能自嘆弗如。每隔一段時間，他便會輕輕的揭開砂鍋蓋，根據目測的沸熱狀況來調節火力大小，從手法上來說，這自然遜色了許多。
時間一分一秒的過去，兩人灶頭上的火苗都是越來越小，後來僅是在送氣口處微微可見一圈藍光。台下眾人屏氣凝神，知道這意味著烹煮已到最後的關頭，這場比試的結果也是呼之欲出！
果然，一直靜若處子的金宜英突然雙手齊動，左手徹底關了灶火，右手則揭開了砂鍋蓋，一股奇妙的鮮香立時隨著熱騰騰的蒸汽噴薄而出。那香味在大堂中迅速瀰漫，似乎是一把把看不見的鉤子，鉤住所有人的鼻息。幾個定力稍差的年輕人情不自禁地向著擂台方向傾過身體，那姿態動作就象要隨著香氣飄去一般。
台上金宜英的動作毫不停歇，他抓住砂鍋的泥耳，雙手迅捷無比的一翻，把滿鍋的乾絲和湯湯水水全都倒入了一旁早已準備好的青花大瓷盆中，同時大喝一聲：“大煮乾絲，出鍋！”
砂鍋中的熱湯進了瓷盆，餘熱未歇，仍在發出“咕咕”的輕微沸聲。只見盆中細細千萬根銀絲雪縷般的乾絲蓬鬆高聳，如潔白的花團，簇簇喜人，其中更點綴著或黃或黑或青或紅的各色輔料，同浸在一汪清澈濃郁的雞湯中，鮮香四溢，霎時間將人的耳、鼻、眼、口、心，所有的感觀全都抓了過去。
這一切完成之後，金宜英拍拍手，立在一旁，一身的銳氣慢慢褪去。他笑呵呵地看著姜山，又變成了一個普普通通的和藹中年人。
姜山不動聲色，輕輕滅了灶火，把砂鍋端到桌上，卻不揭蓋，只淡淡說了句：“我的也完成了。”
“嗯。”主座上的徐叔此時發話道：“既然雙方都已經完成，那就該判出個高下。對於評判者的人選，不知姜先生有什麼建議？”