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姜山見彭輝答不上來，又說道：“我再問你，如果要融三種美味於一鍋，把辱鴿、野鴨、家鴨拆開燴制不就行了？又何必先窮思竭技，把三禽層層相套，到上鍋後，再用旺火把內層原料的鮮香之味逼出，那不成了多此一舉嗎？”
姜山這幾句話說得聲音不大，但在彭輝聽來，卻如同霹靂一般。多年來，這三禽相套的手法一直是他最為自負的絕技，可聽姜山一說，卻成了畫蛇添足的可笑之舉。想到這裡，他的額頭上禁不住沁出了細細的一層汗珠，口中喃喃地自語：“為什麼要三禽相套？為什麼要三禽相套？”
馬雲看到自己的弟子如此狼狽，輕輕地咳嗽一聲，插話道：“姜先生既然提出這樣的問題，自己當然是知道其中的答案了？”
姜山點頭以示回答，然後又笑著說：“我能想通這個問題，其實還是受了馬老師您的啟發。在您主編的《淮揚名饌錄》一書中曾經提過，這‘三套鴨’在最初還有一個名字，叫做‘七咂湯’。”
“不錯，這是我考證清代的淮揚古菜譜時得到的收穫。”
“您在書中說：‘三套鴨’三味合一，鮮香疊復，餘味無窮。飲者往往意猶未盡，咂香多次，故又稱為‘七咂湯’。”
“嗯，正是我的原話，一字不錯，姜先生不但所讀廣博，記憶力也令人佩服。”
“馬老師過獎了。”姜山客氣了一句，話鋒一轉，“但我當時讀到這個地方，卻產生一些疑惑。按照您的解釋，這‘七’乃是虛意，用來表示次數很多。可按照古人的習俗，數字上的虛詞，少者用‘三’，多者用‘九’，這裡為什麼偏偏要用‘七’呢？”
馬雲捋了捋鬍鬚，微微蹙眉。當初他也曾有過同樣的疑惑，但只是一帶而過，並沒有深究下去，聽姜山的口吻，難道這裡面真的有什麼玄妙不成？
只聽得姜山繼續說道：“當時我百思難解。恰好馬老師在書後列出了編撰時的參考文獻，於是我便來到國家圖書館，找到了您當初考證過的那本古譜，並且閱讀了上面的原文。那古譜上關於‘三套鴨’是這樣描述的：舉箸自外而內，美味層出，湯汁微綠，清澄而味厚，飲者咂香七次，回韻悠長，故稱‘七咂湯’。我正是從這句話中有了新的發現。”
“哦，願聞其詳。”馬雲看著姜山，心中越來越驚訝，先前只是知道這個年輕人在商界頗有建樹，現在看來，他思維縝密，過目不忘，還是個治學的奇才。
“這‘七咂湯’的‘七’字，並非虛數，所謂‘咂香七次’，指的是在這道湯中，能夠品出七種滋味。”
姜山此話一出，台下頓時譁然，眾人或驚嘆，或詫異，或質疑，一片議論之聲。
台上的彭輝則是一臉茫然，難以置信地搖著頭：“只有三種原料，怎麼會品出七種滋味？不可能，不可能……”
姜山不慌不忙地緩緩踱步，邊走邊數：“家鴨單獨是一味，野鴨單獨是一味，辱鴿單獨是一味，家鴨野鴨兩兩相融是一味，家鴨辱鴿兩兩相融是一味，野鴨辱鴿兩兩相融是一味，家鴨野鴨辱鴿三者相融又是一味，你算算看，這一共是幾味？”
彭輝張口結舌了片刻，愕然道：“這倒確實……是七味，可這些都是由三種原味變化搭配而成……”
“你說得對。”姜山停下腳步，轉身對著彭輝，“這‘搭配’兩個字，正是這道菜的奧妙所在。原料雖然只有三種，但按照不同的搭配方法，卻能品出七種不一樣的味道來。象你這樣，一上來就把三種滋味融於一鍋，實在是弄巧成拙的多餘之舉。”
彭輝這時才有些明白過來，兩眼一亮：“你的意思是，這三種原料在開始應該各成一味，互不相融？”
姜山點點頭：“不錯。這三禽之所以要層層相套，原因正在於此。家鴨味居外，野鴨味居中，辱鴿味居內，在品嘗時拆開家鴨，野鴨味方出；拆開野鴨，辱鴿味放出，這樣隨情搭配，便可在一鍋中嘗到七種湯味，這才是古譜中記載的‘美味層出’、‘咂香七次’的真正含義。”
彭輝恍然大悟，沒想到自己做了二十年的“三套鴨”，直到今天才算真正窺到了其中門徑，羞慚之餘，卻又免不了有些興奮，臉上也是紅一陣，白一陣，一時也不知道該說些什麼。
馬雲輕嘆一聲，由衷地贊道：“姜先生一番高見，真是讓人茅塞頓開。我研究了幾十年飲食，自以為學識廣博，嘿嘿，現在看來，也不乏昏言聵語。還是後生可畏啊。彭輝，今天你的這道菜想要勝出是不可能了，你先下來吧。”
彭輝走下擂台，垂手站在馬雲身後，輕聲自責：“師傅，我學藝不精，讓您失望了。”
“哎～”馬雲呵呵一笑，“不失望不失望，這擂台上獲勝，只是一個虛名而已，今天得蒙姜先生賜教，我們都長了學問，收穫不小，收穫不小啊。”
馬雲在飲食界德高望重，聲名遠播，難得心胸也如此豁達。姜山不禁為之折服，客氣地拱了拱手：“馬老師太自謙了，我只是站在您的肩膀上，多看到了一些風景，要說到學識功底，我又怎能和您幾十年的積累相比？”
馬雲神色泰然，笑著說：“不用客氣。姜先生，請接著評點下面的菜餚吧。”
成化年制的白瓷大盤，釉質細膩平滑，盤緣處一圈波浪狀的青花通潤明亮，紋飾生動，讓人禁不住會產生以手輕拂的欲望。
這是“天香閣”酒樓中最名貴的一隻瓷盤，只有這隻瓷盤，才有資格用來盛放那條更為名貴的鰣魚。
這也是“天香閣”酒樓中最大的一隻瓷盤。它的外沿直徑達43公分，但卻仍然無法完整地盛下那條更大的鰣魚。
潔白如銀的鰣魚臥在一片青花細浪中，鱗翅俱全，頭尾微翹，稍稍懸於盤外，似乎正要從這江水碧波中破浪而出。姜山細細地欣賞了片刻，開口吟道：“網得西施國色真，詩云南國有佳人。朝cháo撲岸鱗浮玉，夜月寒光尾掉銀。長恨黃梅催盛夏，難尋白雪繼陽春，維其時矣文無贅，旨酒端宜式燕賓。”
孫友峰聽後微微一笑：“姜先生所念的清代謝墉所作的一首七絕，用來讚美鰣魚形態優美，就好比古代南國的絕色佳人西施一樣。這詩的前四句活靈活現的描繪了鰣魚之美，後四句卻是在感嘆鰣魚上季時間太短，等到黃梅雨季到來的時候，就只能一邊回憶鰣魚的美味，一邊寫下讚美的詩詞文字，空想解饞了。”
“嗯。”姜山點了點頭，“不過與現代人相比，謝墉還是幸運的。至少他每年都能吃上新鮮的鰣魚，而如今即便是在當令的時節，長江中的鰣魚也稀少得象鳳毛麟角一般，要想一嘗鰣魚的美味，真是難之又難啊。孫師傅能找來這麼肥大的鰣魚烹製菜餚，一定是得益於陳總的雄厚財力吧？”
陳春生聽到這話，臉上禁不住露出了得意的神色，他側過身體，看著眾人神采飛揚地說：“既然姜先生說到這裡，大家不妨猜猜看，‘鏡月軒’為了得到這條鰣魚，花了多大的代價？”
“我看至少得上萬吧？”一個胖子粗著嗓門說了句。
“豈止豈止！”他旁邊的同伴把頭搖得象撥浪鼓一般，“這條魚得有個七、八斤吧？即使按照市價，上萬元也遠遠不夠，更何況這麼肥大的鰣魚，堪稱極品，又怎麼可能按照市價計算？”
他這麼一說，立時有不少人表示贊同，隨即眾人七嘴八舌，議論紛紛，有說三萬的，有說五萬的，更有說十萬的，一時也達不成什麼共識。
姜山見到這副情景，笑了起來，他伸手往台下一指，說道：“諸位何須費力猜測，這個問題，為什麼不問他呢？”
大家轉過頭去，只見姜山所指的是一個三十歲左右的男子，他的衣著和相貌均不起眼，唯獨雙目中靈光閃動，透出奕奕的神采。見到眾人都把目光投向了自己，他輕輕地摸著下巴上的鬍子茬，露出一副似笑非笑的精怪表情。
“飛哥！”早有認識的人脫口叫出了他的名號。
這個人正是“一笑天”酒樓的菜頭——沈飛。
沈飛已經在“一笑天”當了十年的菜頭，這意味著十年來，他每天工作的地點就是揚州城內的大小菜場。要想知道某種烹飪原料的價格，不問他，你還想問誰呢？
“飛哥，你說說看，這條鰣魚能值多少錢？”剛才說話的胖子看來性子很急，總是迫不及待地搶在別人前頭說話。
胖子的話使沈飛臉上的表情凝固住了，他微微蹙起眉頭，似乎在思考著什麼，片刻後，他緩緩張開嘴，卻不說話。
眾人見到沈飛這副欲言又止的鄭重模樣，都安靜了下來，期待著他的高見。
只見沈飛突然猛地一晃腦袋，“啊切”一聲，打了一個響亮的噴嚏。在眾人的鬨笑聲中，他怡然自得地用手捏了捏鼻子，愜意地嘆了口氣：“唉，憋了好久，終於噴薄而出，舒服，舒服。”
一旁的徐麗婕笑吟吟地看著他：“你舒服了，大家還都憋著呢，快給大家說說吧。”
“鰣魚。”沈飛抬起頭，“嘿嘿”一笑，“我十年前剛到‘一笑天’的時候，市價是兩百元一斤，最旺季每日上市量大約在千斤左右；五年前，市價已經漲到了千元每斤，旺季日上市量卻銳減至百斤左右；近兩年，鰣魚的市價已經報到了三千元每斤，但實際情況卻是有價無市，市場上的鰣魚已經絕跡。去年有幾位從香港慕名而來的富商，點名要吃鰣魚，訂餐價開到了十萬，可最終也沒能如願。今天的這條大鰣魚，別說我沒法估價，即使我能夠估出來，這個數字只怕我也不敢說啊。”
眾人聞言，都是面面相覷，那胖子更是咂著舌頭，連連驚嘆：“不得了，不得了，只怕會比黃金都貴呢。”
陳春生聽著眾人的議論，心中大感得意。這沈飛雖然只是一個菜頭，平日裡嬉笑不羈，但今天說出的一番話倒是頗有水平，使自己在姜山和眾人面前掙足了面子。他清了清喉嚨，故作姿態地擺擺手：“嗨，既是斗菜，味道如何才是最關鍵的，這原料的貴賤，本來就不值一提。姜先生，現在就勞煩你評點一下我們孫師傅打理的這道‘清蒸鰣魚’吧？”
“好！這可是求之不得的美差啊。”姜山一邊說，一邊拿起筷子，向著肥碩的魚身伸了過去。那筷子頭觸及魚身時，此處的魚皮便如一層具有彈性的薄膜，微微地凹陷了下去，但卻依然緊崩光滑。姜山手指微微加力，筷頭輕輕往下一戳，那層魚皮應勢而破，立時有冒著熱氣的肉汁從破口處汩汩地涌了出來。