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聚百味準備的這兩道熱菜，因為在初賽和複賽當中都是直讓裁判們吃了一口，所以，對於這個菜的具體味道認識裁判團都是比較片面的。其實不光是聚百味了，所有的參賽隊遇見的問題都和聚百味是一樣的。
所以，今天你看到的每個人都是萬分的緊張的。
柴康打開了小推車的門之前對所有人說：“東家說的都記住了嗎？”
“記住了，我們聚百味來到這斗菜大會的目的已經達到了，我們不用那麼緊張。”
“也不要那麼計較輸贏。”
“我們只要做好我們自己，我們平時怎麼做的，今天就怎麼就行了，不要出現大的紕漏就可以了！”
柴康一邊聽著幾個人說話一邊點點頭，他明白丁小橋的意思，那就是不希望大家太有功利心，因為有時候有些事情功利心太過倒反做不好，倒不如這平常心做出來的。
魚香肉絲和剁椒魚頭聽起來名字裡面都有一個魚字，其實並不是重複。
魚香本來就是川菜中極為特別的一個口味。一般這種甜口的菜也江南為主，可是，川菜因為行成派別的時間要比江南的菜系要晚得多，特別是在辣椒更是明朝得時候才傳進中國的，所以，也是在明朝之後，川菜才逐漸行程自己的特色，而那個時候的江浙的菜系都已經存在幾百年甚至上千年了。
後面行程的菜系就是有這點好處，可以站在前人的肩膀上，雖然也不能說魚香的味道就是完全跟江浙一帶的菜有關係，但是，這樣的酸甜口味的魚香卻成了川菜中特例。
就好像一個大殺四方的女將軍其實，在脫下了戰袍之後，其實也是有自己一番柔情似水的。
魚香肉絲的主料是豬肉。而在宴席中基本吃的都是極為珍貴的食材，什麼熊掌、什麼魚翅、什麼野獸、什麼山珍，而豬肉這種太過於常見的食材倒反倒是不會被選進宴席了。
柴康的位置低，其他的隊伍都是處於一個水平面上，所以並不太看得出別的隊伍用的是什麼食材，但是丁小橋做得那麼高，其他的隊伍拿出食材主料的時候自然都是看見了。
雖然都是肉塊，可是從這肉質的顏色中就基本能分辨得出來是什麼樣的肉。這麼放眼一看，還真是沒有用豬肉做主料的。
這樣的情況丁小橋能看見，其他的店子的人自然而然是看得見的了，雖然大家不會當面說什麼，但是幾個坐得近的人也開始低頭切切私語。
“真是沒有見過世面啊，這是什麼地方，這是什麼比賽，居然拿豬肉出來，真是不知道給那些裁判送了多少禮才能進了決賽！”
“就是啊，我就說，女人是沒有什麼見識的，看看，這樣的菜拿出來真是丟人現眼，你們說，她吃過什麼好東西啊！”
“能吃過什麼好的啊，我聽說她就是從鄉下來的，鄉下哎，除了吃點豬肉吃點雞肉你看看她還能吃過什麼？你看看你看看，她另外一道菜用的是什麼？鰱魚！居然用鰱魚！！！真是笑掉讓人的大牙！”
這樣的聲音雖然一直都刻意壓低，但是丁小橋還是聽見了，她唇角勾了勾，卻並不以為意。心中不由得嗤笑一番，她一直記得原來看過一部電影了，裡面有一個人說過，其實這個世界上越是簡單的東西想要做好越是不容易。不要看不起那些最簡單最質樸的食材和菜式，往往能將這些菜式做好的人，才會是真正的大師。
雖然丁小橋不知道川菜會不會成為高堂裡面的人愛吃的東西，但是，她確認，這川菜一定能成為老百姓最愛吃的東西，因為它夠普通，卻夠美味。一道能花很少的錢就可以品嘗到的美味，一定會比那花很多錢都不一定吃得到的東西普及速度快多了。
正是因為心中有了這個信念，所以丁小橋越發有信心了，就算聽到這樣那樣的議論，她也將他們的議論當成了吃不到葡萄的狐狸。這樣一想，果然心情越發的好了起來。
魚香肉絲的重點是在於魚香的湯汁，不過，除了湯汁之外，那些食材也是不能隨便對付的。
這次比賽魚香肉絲所用的豬肉都是丁小橋專門讓人養的，被人伺候的非常的精細。這吃的東西都是讓人精心配出來的糧食以及一些山上的野果。而這些豬也並不是完全就關在豬圈裡面，而是有人每天都要將這些豬全部趕到山上去放，儘量的讓它們鍛鍊，既不讓它們的身上長過多的脂肪又要讓它們的肌肉結實。
不僅僅如此，這次選用的豬肉的豬種也是非常挑剔的，丁小橋用的是一種叫做黑香豬的豬。這種豬，個頭不會長的太大，可是卻非常靈活，很喜歡運動，並不是一般的大白豬那樣天生懶惰的。
這樣養的豬在它剛剛長成的時候就殺掉，並且只用它的裡脊肉。這樣的豬肉不但鮮嫩，而且沒有一般豬肉的腥味。
第510章 熱菜，激烈
魚香肉絲的配菜也是很多的。
首先便是木耳，這木有一定不能太小，太小的話，便有些薄，這樣一來，味道會不均勻，所以，丁小橋他們選用的是從興國北面運過來的野生大木耳。
這些木耳是乾貨，直接用熱水發泡上，小半個時辰才會徹底的發泡好。
除了木耳之外，還有玉蘭片。這個玉蘭片說白了便是筍片。筍子倒是用的就是慶國的筍子，在平城附近有一個叫做路中的地方，那裡是極為盛產竹子，盛產竹子的地方必定也就是盛產筍子。
玉蘭片這個東西，按照筍子生長季節和加工的手法不同是有不同的稱呼的。一般分為“寶尖”、“冬片”、“桃片”和“春花”四種。在這四種當中，以“寶尖”最好。
這“寶尖”是用立春前的含苞筍做成的，每一片都平滑而尖圓，色澤黃白，肉質細嫩，是所有玉蘭片中的上品，每年其實得的並不多。
用這“寶尖”玉蘭片來做魚香肉絲是最相配不過的了。
除了這兩種料之外，還有萵筍、泡椒、棗子醋、白糖、蔥姜蒜等等一些常規的作料。
其實這魚香肉絲是最簡單的，但是想要做出那個味道來卻很是不容易。這更選用的作料調配的湯汁是極為有關係的。
余新將小推車裡面一個小小的罐子抱了出來，這個裡面是他們用豬骨頭、羊骨頭和各種海中的大魚的骨頭熬出來的高湯。
這種高湯其實在每個店子裡都有一鍋，不過，每個店子自己用的料不一樣，味道也是不一樣的。不僅如此，而且，這高湯還跟熬得時間長短有直接得關係，像是聚百味他們得這一罐高湯，便是從聚百味的火鍋店開起來那一刻就已經熬出來的，從來沒有斷過火。
每天都會有專門的人去給這高湯加骨頭加水，就這樣一直有幾乎看不見的小火，咕嘟咕嘟的熬煮著。整個湯汁是成為一種奶白色，噴香撲鼻。不過，聚百味到底開的時間短，就算這鍋湯是從開火鍋店的時候就已經開始熬煮起來的，到現在也不過兩年的時間，相比較一些很有傳承的大酒樓，他們的湯可能已經熬煮了幾十年，那個味道，簡直不能用語言來形容了。
不過，儘管如此，丁小橋還是覺得他們有勝算的，畢竟這不是吃麵條，高湯要占很大的比例。
為了受熱均勻，這肉都切成了兩寸長的細絲，而木耳、玉蘭片和萵筍也切成了和這個長度差不多，但是還要比肉絲略略細一點的細絲。
肉切好以後，柴康將專門嫩肉的水澱粉抓了一小把和肉絲抓在一起，抓得那些肉絲和水澱粉已經完全得融合到了一起之後就擺放在一邊，等著那水澱粉漸漸的滲透到肉絲裡面，讓肉絲呈現出一種鮮嫩和筋道的狀態。
在大慶國現在，其實很少有人用到水澱粉來嫩肉的，說到底還是因為在大慶國的生活習慣中，這炒肉的占比實在是有少。不過，在川菜中就不一樣了，在川菜中，這爆炒是占到了非常大的比例的，所以對於水澱粉的運用也就算是非常有經驗了。
關於水澱粉，柴康也嘗試過很多種，比如紅薯的澱粉、比如玉米的澱粉，還有就是他們現在用的這種，土豆的澱粉。
經過各種實驗，最後他們還是選用這土豆的澱粉。就是因為土豆的澱粉輕薄，用著既可以讓肉顯得鮮嫩，又不會顯得黏黏糊糊的，可以讓整道菜顯得清清慡慡又非常的鮮亮。
在這邊肉絲正在和水澱粉碼味的時候，那邊的木耳絲、玉蘭片絲以及萵筍絲都放進了清水裡面進行簡單的清洗，倒不是因為這些東西不乾淨，而是，因為他們本身帶著一種淡淡的苦澀，這樣簡單的焯洗一下，就會將絲裡面的苦澀都沖洗掉，只剩下了菜品原本的鮮香和甘甜。
將這些都準備好之後，便是湯汁的準備了。
這個就要完全看個人的控制了，魚香味是酸甜的，但是在這其中卻帶著一點點的微辣，這種味道是完全靠廚師自己平日的經驗來控制的。
柴康拿出了一個小碗，然後將糖、棗子醋、醬油、蔥花還有水澱粉一起放了進去，接著將已經開了的高湯舀出適量將這些作料沖開，混合成為了芡汁。
在這邊魚香肉絲在做各種的準備工作的時候，便剁椒魚頭也在做準備工作。
剁椒魚頭，首先用到的是鰱魚。
而鰱魚一定要選用個頭大，但是生長周期不超過一年的鰱魚，因為時間太長的話，這鰱魚的肉質就不夠鮮嫩了。
按照每個裁判都要給一份剁椒魚頭的話，算算看，光是為了應付這場比賽，光是用到了魚頭就要超過五十條。
所以，丁小橋遠遠的看著衛平和余新還有孟貞娘從商場開始就一直在殺魚。雖然三個人都是白案廚師的，但是這廚師的基本功其實還是想通的，再說，現在大家都卯著一股勁，只想著讓聚百味能越來越好，只恨不得自己能多長出幾隻手來，哪裡還管自己原來是做什麼的。
儘管是這比賽場是無限制供應熱水的，但是，三個人要殺掉將近五十五條的魚，這個勞動量實在是太大了。丁小橋看著三個人就蹲在一邊的地上，把魚拿出來，然後敲暈了，刮鱗片、剖開，取內臟，然後在砍開，剁掉魚頭，這一系列的動作簡直是行雲流水，就好像是流水線一樣。
不由得，丁小橋也忍不住心生感嘆，這邊是團隊的力量。
因為今天的兩到菜都不用準備太多的雕花，只是需要用胡蘿蔔和白蘿蔔雕刻幾朵牡丹花，這對於沙建來說不算太難，所以在孟貞娘他們幾個人在剁掉魚頭的時候，他除了在削蘿蔔皮之外，還要幫助清洗辣椒。
正宗的剁椒魚頭用得是湖南特產的一種貢椒，不過，現在丁小橋並沒有在這個時代找到這種辣椒，所以，用得辣椒其實還是她現在手裡的二荊條。當然，除了二荊條之外，丁小橋還用了其他的一些別的用於提香的辣椒。
所以，今天你看到的每個人都是萬分的緊張的。
柴康打開了小推車的門之前對所有人說：“東家說的都記住了嗎？”
“記住了，我們聚百味來到這斗菜大會的目的已經達到了，我們不用那麼緊張。”
“也不要那麼計較輸贏。”
“我們只要做好我們自己，我們平時怎麼做的，今天就怎麼就行了，不要出現大的紕漏就可以了！”
柴康一邊聽著幾個人說話一邊點點頭，他明白丁小橋的意思，那就是不希望大家太有功利心，因為有時候有些事情功利心太過倒反做不好，倒不如這平常心做出來的。
魚香肉絲和剁椒魚頭聽起來名字裡面都有一個魚字，其實並不是重複。
魚香本來就是川菜中極為特別的一個口味。一般這種甜口的菜也江南為主，可是，川菜因為行成派別的時間要比江南的菜系要晚得多，特別是在辣椒更是明朝得時候才傳進中國的，所以，也是在明朝之後，川菜才逐漸行程自己的特色，而那個時候的江浙的菜系都已經存在幾百年甚至上千年了。
後面行程的菜系就是有這點好處，可以站在前人的肩膀上，雖然也不能說魚香的味道就是完全跟江浙一帶的菜有關係，但是，這樣的酸甜口味的魚香卻成了川菜中特例。
就好像一個大殺四方的女將軍其實，在脫下了戰袍之後，其實也是有自己一番柔情似水的。
魚香肉絲的主料是豬肉。而在宴席中基本吃的都是極為珍貴的食材，什麼熊掌、什麼魚翅、什麼野獸、什麼山珍，而豬肉這種太過於常見的食材倒反倒是不會被選進宴席了。
柴康的位置低，其他的隊伍都是處於一個水平面上，所以並不太看得出別的隊伍用的是什麼食材，但是丁小橋做得那麼高，其他的隊伍拿出食材主料的時候自然都是看見了。
雖然都是肉塊，可是從這肉質的顏色中就基本能分辨得出來是什麼樣的肉。這麼放眼一看，還真是沒有用豬肉做主料的。
這樣的情況丁小橋能看見，其他的店子的人自然而然是看得見的了，雖然大家不會當面說什麼，但是幾個坐得近的人也開始低頭切切私語。
“真是沒有見過世面啊，這是什麼地方，這是什麼比賽，居然拿豬肉出來，真是不知道給那些裁判送了多少禮才能進了決賽！”
“就是啊，我就說，女人是沒有什麼見識的，看看，這樣的菜拿出來真是丟人現眼，你們說，她吃過什麼好東西啊！”
“能吃過什麼好的啊，我聽說她就是從鄉下來的，鄉下哎，除了吃點豬肉吃點雞肉你看看她還能吃過什麼？你看看你看看，她另外一道菜用的是什麼？鰱魚！居然用鰱魚！！！真是笑掉讓人的大牙！”
這樣的聲音雖然一直都刻意壓低，但是丁小橋還是聽見了，她唇角勾了勾，卻並不以為意。心中不由得嗤笑一番，她一直記得原來看過一部電影了，裡面有一個人說過，其實這個世界上越是簡單的東西想要做好越是不容易。不要看不起那些最簡單最質樸的食材和菜式，往往能將這些菜式做好的人，才會是真正的大師。
雖然丁小橋不知道川菜會不會成為高堂裡面的人愛吃的東西，但是，她確認，這川菜一定能成為老百姓最愛吃的東西，因為它夠普通，卻夠美味。一道能花很少的錢就可以品嘗到的美味，一定會比那花很多錢都不一定吃得到的東西普及速度快多了。
正是因為心中有了這個信念，所以丁小橋越發有信心了，就算聽到這樣那樣的議論，她也將他們的議論當成了吃不到葡萄的狐狸。這樣一想，果然心情越發的好了起來。
魚香肉絲的重點是在於魚香的湯汁，不過，除了湯汁之外，那些食材也是不能隨便對付的。
這次比賽魚香肉絲所用的豬肉都是丁小橋專門讓人養的，被人伺候的非常的精細。這吃的東西都是讓人精心配出來的糧食以及一些山上的野果。而這些豬也並不是完全就關在豬圈裡面，而是有人每天都要將這些豬全部趕到山上去放，儘量的讓它們鍛鍊，既不讓它們的身上長過多的脂肪又要讓它們的肌肉結實。
不僅僅如此，這次選用的豬肉的豬種也是非常挑剔的，丁小橋用的是一種叫做黑香豬的豬。這種豬，個頭不會長的太大，可是卻非常靈活，很喜歡運動，並不是一般的大白豬那樣天生懶惰的。
這樣養的豬在它剛剛長成的時候就殺掉，並且只用它的裡脊肉。這樣的豬肉不但鮮嫩，而且沒有一般豬肉的腥味。
第510章 熱菜，激烈
魚香肉絲的配菜也是很多的。
首先便是木耳，這木有一定不能太小，太小的話，便有些薄，這樣一來，味道會不均勻，所以，丁小橋他們選用的是從興國北面運過來的野生大木耳。
這些木耳是乾貨，直接用熱水發泡上，小半個時辰才會徹底的發泡好。
除了木耳之外，還有玉蘭片。這個玉蘭片說白了便是筍片。筍子倒是用的就是慶國的筍子，在平城附近有一個叫做路中的地方，那裡是極為盛產竹子，盛產竹子的地方必定也就是盛產筍子。
玉蘭片這個東西，按照筍子生長季節和加工的手法不同是有不同的稱呼的。一般分為“寶尖”、“冬片”、“桃片”和“春花”四種。在這四種當中，以“寶尖”最好。
這“寶尖”是用立春前的含苞筍做成的，每一片都平滑而尖圓，色澤黃白，肉質細嫩，是所有玉蘭片中的上品，每年其實得的並不多。
用這“寶尖”玉蘭片來做魚香肉絲是最相配不過的了。
除了這兩種料之外，還有萵筍、泡椒、棗子醋、白糖、蔥姜蒜等等一些常規的作料。
其實這魚香肉絲是最簡單的，但是想要做出那個味道來卻很是不容易。這更選用的作料調配的湯汁是極為有關係的。
余新將小推車裡面一個小小的罐子抱了出來，這個裡面是他們用豬骨頭、羊骨頭和各種海中的大魚的骨頭熬出來的高湯。
這種高湯其實在每個店子裡都有一鍋，不過，每個店子自己用的料不一樣，味道也是不一樣的。不僅如此，而且，這高湯還跟熬得時間長短有直接得關係，像是聚百味他們得這一罐高湯，便是從聚百味的火鍋店開起來那一刻就已經熬出來的，從來沒有斷過火。
每天都會有專門的人去給這高湯加骨頭加水，就這樣一直有幾乎看不見的小火，咕嘟咕嘟的熬煮著。整個湯汁是成為一種奶白色，噴香撲鼻。不過，聚百味到底開的時間短，就算這鍋湯是從開火鍋店的時候就已經開始熬煮起來的，到現在也不過兩年的時間，相比較一些很有傳承的大酒樓，他們的湯可能已經熬煮了幾十年，那個味道，簡直不能用語言來形容了。
不過，儘管如此，丁小橋還是覺得他們有勝算的，畢竟這不是吃麵條，高湯要占很大的比例。
為了受熱均勻，這肉都切成了兩寸長的細絲，而木耳、玉蘭片和萵筍也切成了和這個長度差不多，但是還要比肉絲略略細一點的細絲。
肉切好以後，柴康將專門嫩肉的水澱粉抓了一小把和肉絲抓在一起，抓得那些肉絲和水澱粉已經完全得融合到了一起之後就擺放在一邊，等著那水澱粉漸漸的滲透到肉絲裡面，讓肉絲呈現出一種鮮嫩和筋道的狀態。
在大慶國現在，其實很少有人用到水澱粉來嫩肉的，說到底還是因為在大慶國的生活習慣中，這炒肉的占比實在是有少。不過，在川菜中就不一樣了，在川菜中，這爆炒是占到了非常大的比例的，所以對於水澱粉的運用也就算是非常有經驗了。
關於水澱粉，柴康也嘗試過很多種，比如紅薯的澱粉、比如玉米的澱粉，還有就是他們現在用的這種，土豆的澱粉。
經過各種實驗，最後他們還是選用這土豆的澱粉。就是因為土豆的澱粉輕薄，用著既可以讓肉顯得鮮嫩，又不會顯得黏黏糊糊的，可以讓整道菜顯得清清慡慡又非常的鮮亮。
在這邊肉絲正在和水澱粉碼味的時候，那邊的木耳絲、玉蘭片絲以及萵筍絲都放進了清水裡面進行簡單的清洗，倒不是因為這些東西不乾淨，而是，因為他們本身帶著一種淡淡的苦澀，這樣簡單的焯洗一下，就會將絲裡面的苦澀都沖洗掉，只剩下了菜品原本的鮮香和甘甜。
將這些都準備好之後，便是湯汁的準備了。
這個就要完全看個人的控制了，魚香味是酸甜的，但是在這其中卻帶著一點點的微辣，這種味道是完全靠廚師自己平日的經驗來控制的。
柴康拿出了一個小碗，然後將糖、棗子醋、醬油、蔥花還有水澱粉一起放了進去，接著將已經開了的高湯舀出適量將這些作料沖開，混合成為了芡汁。
在這邊魚香肉絲在做各種的準備工作的時候，便剁椒魚頭也在做準備工作。
剁椒魚頭，首先用到的是鰱魚。
而鰱魚一定要選用個頭大，但是生長周期不超過一年的鰱魚，因為時間太長的話，這鰱魚的肉質就不夠鮮嫩了。
按照每個裁判都要給一份剁椒魚頭的話，算算看，光是為了應付這場比賽，光是用到了魚頭就要超過五十條。
所以，丁小橋遠遠的看著衛平和余新還有孟貞娘從商場開始就一直在殺魚。雖然三個人都是白案廚師的，但是這廚師的基本功其實還是想通的，再說，現在大家都卯著一股勁，只想著讓聚百味能越來越好，只恨不得自己能多長出幾隻手來，哪裡還管自己原來是做什麼的。
儘管是這比賽場是無限制供應熱水的，但是，三個人要殺掉將近五十五條的魚，這個勞動量實在是太大了。丁小橋看著三個人就蹲在一邊的地上，把魚拿出來，然後敲暈了，刮鱗片、剖開，取內臟，然後在砍開，剁掉魚頭，這一系列的動作簡直是行雲流水，就好像是流水線一樣。
不由得，丁小橋也忍不住心生感嘆，這邊是團隊的力量。
因為今天的兩到菜都不用準備太多的雕花，只是需要用胡蘿蔔和白蘿蔔雕刻幾朵牡丹花，這對於沙建來說不算太難，所以在孟貞娘他們幾個人在剁掉魚頭的時候，他除了在削蘿蔔皮之外，還要幫助清洗辣椒。
正宗的剁椒魚頭用得是湖南特產的一種貢椒，不過，現在丁小橋並沒有在這個時代找到這種辣椒，所以，用得辣椒其實還是她現在手裡的二荊條。當然，除了二荊條之外，丁小橋還用了其他的一些別的用於提香的辣椒。