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鹹蛋陳旭穿越以前見老媽做過，用雞蛋鴨蛋都行，製作方法也很簡單，就是用涼開水加鹽加米酒攪拌均勻，把洗淨晾乾的雞蛋放進去完全侵泡在水中，密封保存差不多一個月就能吃了。
皮蛋陳旭沒做過，但卻吃過不少，買回來的皮蛋外面包裹著一層泥糠，仔細回憶一下應該有石灰和谷糠，而且皮蛋在民間其實還有一個傳播很廣泛的故事，古代人喝完茶喜歡把剩下的茶水和茶葉倒在火塘的草木灰中，有一次一個人在清理火塘的時候竟然發現裡面滾出來一顆蛋，扒開之後發現裡面的蛋清都凝固成了褐色透明的物質，上面還有奇怪的花紋，聞起來還有些香味，捨不得丟就試著品嘗了一下，發現竟然Q彈清香風味獨特，於是就發明了皮蛋的製作方法。
由此，陳旭斷定製作皮蛋可能還需要草木灰和泡過的茶水，然後綜合起來，研製皮蛋至少要用到四種東西，那就是石灰、草木灰、茶水、谷糠。
谷糠的作用未知，因為成分太複雜了不好判定，估計就是為了不讓皮蛋在缸中粘連在一起，同時還有緩解碰撞的效果，如果僅僅是這樣的話可以用其他的東西代替，比如鋸末稻草什麼的。
茶葉水就更不好解釋了，不過按照有過煮茶葉蛋的經驗來看，加入茶水的作用最大的效果可能是增加皮蛋的風味。
剩下的兩種是石灰和草木灰，這兩種在陳旭看來就是醃製皮蛋的關鍵，因為這兩種是典型的化學製劑，石灰融水就是氫氧化鈣，草木灰融水之後的水溶液就是以碳酸鉀為主，當初化學實驗室籌備初期就是用草木灰溶液和石灰水反應製取氫氧化鉀，而且皮蛋在醃製過程中，鴨蛋裡面的蛋清蛋黃經過複雜的化學反應變成固體，這種蛋白質異化的過程必然是一種很複雜的化學反應過程，和鹹蛋完全不一樣。
鹹蛋就是通過高濃度的鹽水將鹽不斷的滲透進去，並無法改變蛋白質的性質，最多只是讓其變咸能夠保存更長時間，說鹹蛋好吃的肯定都是懶人，因為鹹蛋在陳旭看來真的很一般，唯一的好處就是方便而且耐存放，也適合干農活兒之後補充鹽分。
第1257章 風味獨特
陳旭記得小時候無論是割麥子還是割稻子，農忙時節老媽就會煮一鍋鹹蛋放在家裡，中午趕忙做飯都很簡單，米飯醬菜加鹽蛋，有時會另加一個涼拌黃瓜或者糖拌西紅柿，簡簡單單一頓飯就對付了。
這就是農村人農忙時節的大部分餐飲，偶爾還會做一大鍋鹹菜包子或者饅頭，一家人對付著能吃好幾天，直到把農忙時節忙完才會消停下來做些好吃的。
因此醃菜鹹菜乾菜醬菜既是農民春種秋收時候必不可少的食物補充，還是夏伏冬藏時候必須進行的儲備工作，關係到一年的收成，因為農忙時節根本就沒太多時間做飯，吃的自然是越簡單越方便越快捷越好。
但相對於各種常見的瓜果蔬菜製作的醃菜鹹菜之外，皮蛋的性質完全不同，製作工藝已經完全上升到了神秘的化學階段。
皮蛋雖然起源於中國，但中國對於純化學的理解一直都還是在用陰陽五行的東方玄學在解釋，即便是把五行大師鄒衍搬出來，也絕對說不出來一個子虛烏有來，最多來一句此物觀之若瓊脂，色澤若月夜，嗅之有辛香之氣，食之……唔，美味，甚是美味，又Q又彈……
好吧，這些都是陳旭瞎琢磨的。
在水輕柔的提醒下他想起來做皮蛋，因此經過七七四十九……一夜的琢磨之後，大致確認皮蛋是一種純粹的化學變化，鴨蛋中的蛋白質與氫氧化鈣和草木灰中的碳酸鉀甚至更多的化學物質不斷緩慢反應變成了凝固的果凍狀物質。
這個化學反應過程雖然陳旭無法控制，但對於原材料基本上是弄清楚了，然後分做不同的比例一共醃製了五六壇，每壇差不多三十顆，如今時間一晃就快兩個月過去了，的確可以打開看看成功沒有。
喚來兩個廚工先打開醃製鹹鴨蛋的陶缸，打開就有一股濃郁的鹹味和酒味撲面而來，裡面的鹽水看起來還算清澈，沒有發霉變質的跡象，只有表面有一層鹽膜。
陳旭親自動手，用竹撈子扒開鹽膜，從裡面撈出來一顆雞蛋，拿在手裡輕輕晃了一下，沒有感覺到那種醒蛋稀里嘩啦晃蕩的感覺。
「夫君，這鹽蛋該如何食用？」水輕柔站在旁邊，觀看著這一大缸泡在鹽水中的雞蛋好奇的的問。
當初她不過是隨口問一句撲克牌上的皮蛋是什麼，沒想到陳旭便把撲克丟了哈哈大笑說想到一樣美味還沒做出來，然後就是如同以前想到一種美味食物一般，風風火火叫來管家去準備食材。
百十斤的雞蛋鴨蛋對於普通富裕家庭來說肯定是一大筆開銷，而且還不容易買到，畢竟這時代都是農家散養的土雞土鴨，也不多，三五隻的數量，下的蛋基本上都拿到集市換了錢補貼家用，市面上的鮮蛋供應量一直都上不去，而且隨著咸陽經濟突飛猛進的發展，酒樓食舍的大量出現，民眾的生活水平逐漸提高，家禽蛋一直處於供不應求的狀態。
不過對於陳旭來說都不是事，因為他的農莊早在幾年前便開始策劃了雞鴨養殖場和牛羊豬養殖場，當初遇到釣魚的那個池塘就是養鴨基地，一共養了兩百多隻鴨子，產蛋量足夠一家人吃，實際上大部分都是供給了清河酒樓，雞蛋也一樣，封地上專門有幾家莊戶負責照看兩個養雞場，李歸的父母和弟弟妹妹就是幹這個的，所有的雞都是半散養狀態，圈一大片山林荒地，搭建雞舍，然後種一些菜蔬，栽種嫁接一些果樹，弄一些豬糞牛糞堆積發酵之後培養一些蚯蚓和昆蟲等等，反正這幾年下來養雞場和養鴨場都發展的很好，鮮蛋一直供應充足，府上的家僕每個月都能吃好幾次雞蛋。