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熟成,成型,緊接著便到了定型的階段。
蘇渺鍋中的土豆絲餅,已經在煎制和不斷翻面的過程中漸漸形成金黃的外殼。
等待期間,她又帶了兩眼身邊的江彤和柳綿綿。
見江彤在煎制期間以鍋鏟背部按壓土豆絲餅,似乎是想加快脆殼形成,蘇渺提醒道:「江彤,不要按壓。」
江彤沒有抬頭,卻停下了手裡的動作。
一邊的柳綿綿問:「按壓會如何啊?」
蘇渺側眸:「按壓會讓成品變得緊實,便不會有『金絲』之感。而中間留存的嫩芯也會流失水分,使得口感更為笨重。」
柳綿綿恍然一般點點頭,蘇渺也借著機會看向柳綿綿鍋中。
蘇渺向來不吝嗇自己的誇獎:「做得不錯。」
柳綿綿垂眸淺笑:「我只是看樣學樣罷了。」
蘇渺笑笑,沒多說什麼。
鍋中的土豆絲餅已然在兩面掛上了金黃的酥脆外殼,而經過油鍋浸透每一根土豆絲的煎制,所謂「金絲」之態也有了一個具體的呈現。
在噴香之中,蘇渺與江彤還有柳綿綿先後夾出土豆絲餅控油,又在蘇渺的講解下,將粗鹽磨碎,混著花椒粉胡椒粉撒在了餅的表面。
等了一會兒,蘇渺觀察了一番三人成品。
確認過除了江彤的餅略微扁了一些,沒有太大的差異之後,蘇渺說:「行了,完成得不錯,你們都嘗嘗吧。」
兩人各自嘗了一口自己的餅,又嘗了嘗蘇渺做的那塊。
柳綿綿先開了口:「果真是蓬鬆的要來得口感豐厚。」
「未經過壓制的,外酥里嫩,咬開酥脆的外殼之後,裡面還能嘗到近似土豆成泥的口感,」柳綿綿不住感嘆,「我方才也差點耐不住性子壓制了。」
但說到這裡,柳綿綿又對江彤說:「不過壓制過的倒也是有不同的風味,偶爾嘗嘗新鮮的口感也是不錯。」
江彤看了柳綿綿一眼,又望了一眼蘇渺,很快收回眼神低眸道:「做壞了便是做壞了,我不辯白。」
說著,她又舉了舉蘇渺煎制的土豆絲餅:「你的確實比我們的都要蓬鬆,你是比我們更早開始成型煎制了?」
「算吧,」其實蘇渺也沒多留心,只覺得成品口味一樣便夠了,「越早成型,裡面空隙越多,也越容易讓油浸透,可以使成品更為結實,不容易垮塌。」
土豆煎制過的香氣仍然縈繞在周圍,但經過一陣子回溫,當柳綿綿與江彤再次看回去時,卻發現柳綿綿的土豆絲餅已經開始有了濕軟的跡象。
——那便是炒制過久,沒有完整土豆絲支撐所給的負面回饋。
這樣看來,三人的成品中,當真是只有蘇渺的成品達到了外觀,色澤,口味缺一不可。
柳綿綿又一次感嘆,蘇渺只笑笑說:「不過平常都是一人負責一道菜來批量做,也很少會體現區別。」
「而且這東西都是趁熱吃,吃不完也會在吃下一道菜時被撤掉,」蘇渺說,「畢竟只是點心,也……」
話都沒說完,蘇渺又被不遠處的責備聲打斷:「這可是一道點心,每一道菜都有它存在的意義。」
雖然蘇渺知道這話不是在說自己,但她還是隱約感覺後背一涼。
莫煥山又對俞芮說:「萬一吃的人喜歡放到最後再吃呢?不願意被撤走呢?」
蘇渺又感覺後背一緊。
就聽莫煥山還在說:「餐桌上瞬息萬變,你這般隨意敷衍如何做這御膳房的廚子?」
「我們就是應該做到能應對最多的變故。」
蘇渺這邊三人皆是一字不差地聽完了莫煥山的責備,一直到另一邊慍意暫緩,柳綿綿才悄聲開口對蘇渺說:「蘇御廚……你還好吧?」
第26章 桂花醪糟凍
莫煥山和俞芮在另一頭硝煙不斷,這邊兩個新人看著,一時間都不敢有多的動作。
柳綿綿觀望了一陣,試探著問蘇渺:「這……要不要去看看?」
這樣的場面以前也不是沒有過,但蘇渺總不可能在新人面前上來就詆毀她們的新上司。
畢竟莫煥山還沒有做什麼傷天害理的事情。
「不用,」蘇渺道,「不是什麼大事。」
「你們把東西收拾一下便回去吧,」蘇渺交代道,「有什麼安排我再找你們。」
兩人很快就張羅下去,收拾完了東西便準備離開。
臨別前,蘇渺又叫住她們:「孫掌事那裡有不少前輩留下來的手藝記冊,你們閒來無事便去看看,多少有些幫助。」
兩人應下了便先後離開,主膳房裡轉眼只剩下蘇渺,還有爭辯不休的莫煥山和俞芮。
分明只是一個土豆絲餅,但兩人之間的矛盾卻是愈演愈烈。
眼看著兩個土豆絲餅終於下鍋,可爭論的東西,也比交織纏繞的土豆絲還要來得多上許多。
「俞芮,你方才是不是在油里撒鹽了?」莫煥山問。
俞芮側眸看了眼莫煥山,振振有詞道:「土豆絲容易粘鍋,我撒點鹽以防萬一。」
莫煥山沒有抬眼看俞芮,只專心眼前,頭都不抬地說:「土豆絲已經經過調味了,再多沾上鹹味,便容易發酸甚至發苦。」
俞芮已然沒了耐心,實在受不了莫煥山的情況下,她的回嘴甚至都有了一副御廚的模樣:「拜託……莫御廚。」
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