第47頁
來長喜樓吃飯的食客，可都是京城裡、過慣了鐘鳴鼎食生活的貴人，什麼山珍海味沒見過？到底是什麼樣的鴨，才能讓這些個人物如此愛不釋口？
-長喜樓掌柜那邊卯著勁兒要在鴨子上一較高下，江滿梨這邊卻毫不知情，還在為霍書最近遞招子帶來的成果忙得腳不沾地、喜得合不攏嘴。
原來，自那日江滿梨把遞招子的任務發放下去，霍書便一直費心鑽研著。起初一兩日試過在坊內發給路人，也試過去遠些的酒樓飯鋪，但效果都不大好。要麼是無甚興趣，要麼是人家嫌太遠，不願意來。
一日走在去遞招子的路上，經過曾經讀書的書院，恰逢放堂。霍書如今是受過墨刑的人，雖拿藥膏敷住了創處，卻還是不想與舊日同窗的孩童們碰面。正欲拔腿就走，身後人已經看見他了。
「這就是你所在小攤兒的招子？」問話的小兒與霍書同齡，一身綢衣，玉冠華麗，拿著薄紙正反看。
霍書垂眸點頭。小兒卻像是沒看出他不自在，自顧自道：「可有哪樣最好吃？我今晚同阿爹去長喜樓赴宴，讓他點些來下酒。」
此話一出，霍書嗖地抬頭，眼睛亮了：「所言當真？」
「自然當真。」
「那我便推薦你點這道甜皮鴨，皮脆骨酥，鴨肉又嫩又入味，讓你阿爹下酒最是適宜。」
到了晚上，果然有腳夫來，買了些甜皮鴨，合著另幾道小菜一同，說是送去長喜樓里給大人們下酒用。
自那日起，霍書便知這招子該上何處去遞了。
這京城裡書院遍坊，除卻一些個太小、太偏的，其餘哪家裡頭沒有幾個高門大戶、鴻商富賈家的哥兒？即便不是這兩者，在衙門裡做事的、開鋪子作坊的，也是夜市小攤兒的主力軍呀。
順著這個思路，霍書專門摸著放堂的時辰往各家書院跑。遇見衣冠齊楚的孩童，就讓把招子帶回去給阿爹阿娘看看，遇見爹娘僕從來接的，就直接給。還有些少年郎君，更是午間拿了招子，當晚便坐在了小攤兒上，正愁沒地兒消遣呢。
而長喜樓那邊，大約是甜皮鴨得了當日宴上大人們的青眼，自那一次之後，接連幾日都有人來點。
江滿梨本是沒想這麼早就賣鴨子，想等到夏末，鴨子再肥些。可耐不住肉販日日清晨來推銷，說是京城的鴨跟別處不同，熟得早，此時正是便宜。
佚䅿抱著試試看的心態叫了幾隻，拎來一看，還真是大個頭、胖乎乎，肉質也好。又因著沒條件制烤鴨，才想到了前世為數不多、能與烤鴨一爭高下的甜皮鴨。
沒成想竟選得很不錯。
甜皮鴨之所以稱甜皮，便是在鴨皮上裹了一層糖蜜，吃起來以甜為頭味。而甜頭一過，又顯出裡頭的酥脆來，再加上肉中帶鹵香，如此層層疊疊，端得你中有我、滋味百變。
只是工藝也相對繁瑣。
處理好的整鴨要先用滷水浸煮半個時辰，撈出晾乾後，拿清水融開的麥芽糖，摻些許白酢，用軟毛大刷子刷滿整個鴨皮，再晾乾，下鹵油去炸。
鹵油便是滷製鴨子時浮出的原油，而刷麥芽糖汁與酢調成的脆皮水，則是為了讓鴨子炸出來色澤金紅油亮。
炸鴨不能用大火，五成油溫即可下鍋，一手捏住鴨腿根兒旋轉，另一手拿大勺不停舀油，從上往下地澆。澆到鴨皮上了漂亮的顏色，且皮下油脂因為方才的酢而分解，鴨皮變得薄而脆，才可以出鍋刷糖。
刷糖也講究技巧。糖蜜同樣是以麥芽糖為底，這次卻不再加酢，而加入等份的鹵油，小火熬得濃稠。不能趁熱去刷，否則糖漿掛不住，還壞了鴨皮酥脆之口感。然也不能涼透了才刷，否則糖漿發硬，鴨皮過於吃漿，食客吃起來便會甜得膩喉。
最好的辦法，是趁糖、鴨二者均與手心溫熱相當時來刷。手腳要快，刷得要密要勻，反覆一二次，最後撒上些許熟白芝麻點綴其上，便成了。
藤丫刀工不錯，江滿梨刷好一隻，她便接一隻過去斬作均勻的小塊。
斬好滿滿六大盆，再加上十幾隻整的，拿麻繩從腳跟處綁好。到了小市上，牽著拴鴨的繩頭往板車頂上掛成一排，夜宵攤子便開張了。
旋吃的好說，江滿梨招呼著客人排隊逐個點，藤丫就在旁邊，取樸實的勾花陶盤逐份裝。而晌午收到的外送單子也要同時準備，阿霍便在另一旁忙不迭地包。
這朝外送一般是腳夫拎著食盒來取，江滿梨看著實在麻煩得緊，就乾脆買了些箬殼麻繩來。
取個箬殼、墊上油紙一張，再疊甜皮鴨或烤串兒，包好，拿麻繩穿一張印著「江記」戳子的小糙紙，捆成四四方方的小盒型。若是包帶湯水的，譬如酸辣粉，便多收三文，用竹筒來。
又給阿霍置辦得個可以背的小篋簍，幾單外送攢一攢，篋簍一背，一次性送完，省去來回跑，效率奇高。雅間大堂這麼一轉，酒樓里其餘食客看賣得好，還順帶又接回些訂單。
今日頭批一共九份甜皮鴨，分送兩家酒樓，江滿梨一邊忙著招呼客人，一邊看著阿霍裝了篋簍出發。卻是走了不到一刻鐘，又見他原路跑了回來。
嘴角咧得頗高，還未跑到江滿梨面前，便氣喘吁吁，笑著喊道：「阿梨姐！阿梨姐！不用忙活了，甜皮鴨，長喜樓說要包圓咱們今日的甜皮鴨！」
小貼士：如果覺得不錯，記得收藏網址 或推薦給朋友哦~拜託啦 (>.<)
<span>： | |