第14頁
安然知道這是個機會,哪肯放過,再說，宰殺條魚對她來說，著實不叫什麼大事兒,過去從廊柱子上把那把菜刀拔了出來,見管事下意識站遠了些,想起剛才那場鬧劇,不覺好笑,卻掂了掂手裡的刀,鋼口不錯,份量也正恰好,雖比不上現代自己用慣的那把,卻比外廚房的不知qiáng了多少。
刀趁手了,手底下便更快了起來,抓魚，放血,剝鱗，去腮,除腥線，不一會兒，一條魚便收拾了出來,抬頭看向安順：“敢問管事,這魚可是熬湯使喚？”
安然這一系列行雲流水的動作，真把安福跟旁邊的俞大娘給震住了,俞大娘心說,真沒想到啊，這丫頭竟然有這般手藝,怪不得柳婆子認了gān閨女呢,還拼了命使銀子托人qíng的往大廚房裡頭塞,這樣的人才在她那個外廚房可真是糟蹋了呢。
不用猜就看安管事這會兒的表qíng,就知道,這丫頭必然能留下了,而且，估計不會頂山柳的差事,她可是知道,安管事正尋給趙大廚打小手的人呢,雖說安然是個丫頭,可這手底下利落,只要趙大廚瞧上眼兒,丫頭小子還不都一樣。
若是能跨上趙大廚,這丫頭往後可就牛了,她若這次真能進大廚房,自己可要跟她好好親極親近,說不得就有好處。
安福愣了一會兒,回過神來，心裡不覺升起希望,不說這丫頭殺魚的手法,就她這一問便知是個內行兒。
這鰱魚用在大廚房也就是熬湯使喚,也只有內行才知道,就這一問,這丫頭就不是個什麼都不懂的生瓜蛋子,不管怎麼說,也得試試,萬一趙永豐滿意了,往後自己的日子可就好過多了。
想著，便道：“這些你先放下,跟我過去。”
說起來，安福也真是病急亂投醫,哪有剛來的人，宰了條魚就往大廚跟前領的,要知道，大廚跟前打下手的，大都是自己的親傳弟子,趙永豐如此挑剔,便是有心收徒,自然要千挑萬選,還真不是故意為難安福。
好在安福運氣不差，病急亂投醫竟然找來了安然,所以說，很多事冥冥中早就註定好了的,半點也qiáng求不來。
安然跟著安福往裡走,還沒進去呢，就聽一個粗聲粗氣的聲音怒吼：“你是豬啊,知道我要做什麼菜嗎？”
然後一個弱弱的聲音道：“炒,炒牛ròu。”
“既然知道是炒牛ròu，你給我這切的什麼東西,會不會,不會就滾,別在我這兒杵著當祖了,我這兒不缺祖宗,滾。”接著就一個小廝跑了出來,臉上還貼著一臉牛ròu片子,láng狽非常。
看見安福，眼淚都快掉出來了：“管事，這個差事小的可gān不下去了……”
安福瞪了他一眼：“還有臉哭。”心裡不禁嘆了口氣,這大廚跟前的差事本來是人人打破頭,如今倒好,都恨不能躲著。
那小子剛要申辯,就聽裡頭那個聲音又吼了起來：“安福，以後這樣的廢物少往我這兒塞,再來一個,你趙爺的脾xing上來，沒準活劈了他。”
安然不禁好笑,這脾氣還真是bào。
?
☆、第15章炒jī片
?安福真有些怵趙永豐,這位脾氣bào不說,手裡可掄著鐵勺呢,真要是急了,給自己來一下子,自己這腦袋還不得開花啊,尤其,這會兒正在氣頭上,自己進去不是上趕著找挨拍嗎,反正自己進不進去,趙大廚也不在意,人家想要的是幫廚,自己進去根本沒用,只不過這丫頭敢不敢進去？畢竟她也看了個滿眼。
想著，不禁扭身看向安然,本以為正遇上趙大廚發脾氣,這丫頭不定早嚇死了,沒想到人家一點兒反應都沒有,仍然安安靜靜的站在自己身後,那張白生生的小臉兒淡然的，跟沒聽見趙永豐怒吼一樣,這份定力就連安福都不得不佩服。
既然這丫頭都不怕,自己怕什麼,遂指了指裡頭：“你進去吧。”
安然看了他一眼,這一眼讓安福莫名心虛,說實話，安福也知道自己這麼gān有點兒不厚道,就趙永豐這個bào脾氣,一上來哪還管你是男是女啊,自己這也是沒法兒了,先頂上試試,不行再說。
想著，一瞪眼：“看我gān什麼,還不進去。”見安然進去了,安福才鬆了口氣,踢了在地上蹲著嗚嗚哭的小子一腳,沒好氣的道：“瞧你這沒出息的樣兒,福大爺抬舉你，才照顧你這麼個好差事,你小子還有臉哭。”
“什麼好差事啊？福大爺您就別哄小的了,就裡頭那位趙爺的脾氣,我還能全須全影兒的活著出來,都得念佛,您說什麼我都不gān了,不gān了。”
安福哼了一聲：“不gān了,行啊,如今咱們大廚房可是一個蘿蔔一個坑,剛進去那丫頭本來是頂山柳的雜役,她如今頂了你,你就只能頂山柳的差事，gān雜役去。”
那小子哭喪著一張臉,卻仍道：“雜役也比幫廚qiáng。”差點兒把安福給氣樂了,啥時候開始，雜役都比幫廚qiáng了,也知道這小子給趙永豐收拾的夠嗆,既然他願意就怨不得自己了,將來這小子的表叔丁守財問起來,自己也有話等著，想好了，直接讓這小子滾了。
自己猶豫再三，最終決定留下來看看再說,雖說裡頭這丫頭跟自己無親無故,也不能真出了人命不是,以他的經驗,一般新進去的幫廚,不是給趙永豐打出來,也得扯著嗓子吼上幾句,然後，就開始罵自己。
可今兒卻奇了,這人進去半天了,怎麼一點兒動靜都沒有,好奇之下,安福扒著廊柱子往裡頭望了望。
這一看倒愣了,雖說趙永豐仍是那張耷拉著老長的豬腰子臉,卻平常總罵罵咧咧那張嘴，卻閉上了,盯著旁邊的小丫頭瞧，小丫頭正利落的切著牛ròu呢。
安然自然知道幫廚的重要,幫廚是一個廚師必須經歷的過程,刀工配菜對於一個廚師來說尤為重要,一個不知道怎麼配菜的人，絕成不了一位合格的廚師,每道菜,說起來，從食材的選用都是異常重要的。
隨園食單上開篇便說,一桌佳肴,司廚之功居其六,買辦之功居其四,可見食材選用如何重要,而幫廚不僅基本刀工要紮實,更需透徹了解每道菜的選料，刀工，味道,所需配料,甚至火候，這樣才能做好幫廚的工作,而不會影響到主廚的發揮。
所以，舉凡大廚上灶,幫廚的多是自己的弟子,自己就曾親眼目睹,一位年逾花甲弟子眾多的老人,上灶的時候,從摘菜到幫廚都是他的親傳弟子,而且個個都是這行業頂尖的人才，哪怕剝蒜的那位,都是各個星級酒店趨之若鶩的頂級大廚。
只因師徒之間心口相傳,最了解老師手法的就是弟子,用著也最為順手,自然，這個過程也是一個難得的學習過程。
爺爺曾經說過,世上沒有真正的頂級大廚,所謂的頂級，不過是到了一個高度而已,飲食一道博大jīng深,天外有天，山外有山,哪有頂峰呢,所以，作為廚師要不斷學習,吸取,收穫,發展,這樣才是一名合格的廚師。
而我中華悠久的傳承,又分成若gān菜系,各個菜系之間，看似各有各的特色,其實很多地方都是相通的,例如這道炒牛ròu。
這道菜在現代很是出名,之所以出名是因廣粵一代不管哪個飯店酒樓，高檔低檔,僱傭招收廚師試的菜都是三樣,炒牛ròu,蛋花湯和蒸ròu餅。這三樣兒看似簡單,若做好了卻並不容易,除了燒制還要講究刀法於選料。
就拿這道炒牛ròu來說,先是要選擇用什麼牛ròu,一頭牛的ròu很多部分都可炒,卻也有區別,最滑的是腰枚ròu和柳枚ròu,這兩個部位亦有分別,柳枚比腰枚多,柳枚滑嫩,腰枚卻可更嫩,故此，若炒牛ròu首選腰枚,次則柳枚，除此之外，其餘皆達不到所要的慡滑口感。
再就是切法,牛ròu必須切橫紋,這個很多人都知道,卻要切的好，仍要十分講究刀法,要切的薄而均勻,每一片都如此,這樣方能保證火候味道均勻，最好用薄刀。
而剛才那個跑出去的幫廚，首先ròu就選錯了,其次竟然切成了條,這的確是幫廚不應該犯的低級錯誤,也難怪主廚要發脾氣。
廚師的脾氣大都不太好,這跟工作環境有很大關係,天天熱火朝天的,不是油就是火,冬天還好,天熱的時候,yīn涼地兒待著都冒汗,更何況，守著好幾盤火了,人一熱就容易躁,躁起來，脾氣自然好不了。
自己若不是出身安家,並且真心愛上了這一行,估計早就放棄了,小時候曾經萬分羨慕那些學西餐的,環境好,菜式也漂亮，不像中餐，總是油里來火里去。
後來真正愛上這行才知道,中餐里所蘊含的文化跟道理,才是更值得挖掘學習的,把這些傳承下去,比什麼都有意義。而自己，最喜歡在每一道菜中去領略和挖掘，進而獲得不一樣的收穫,這讓她樂在其中。
話題遠了,拉回來說牛ròu,切好了牛ròu，還要加少許蛋清撈勻,醃上三個小時……想到這個,安然手下一僵,抬頭看向灶台前的大鬍子,毛茸茸的大鬍子占了大半個臉,只露出兩隻怒氣沖沖的眼睛,跟老大的鼻子。這位大廚長得真是蠻有特色,這也就是在古代，到了現代他的鬍子先要剃掉才行。
安然想了想,還是決定實話實說：“這牛ròu需要醃製。”
大鬍子瞪了她一眼,目光落在安然旁邊,安然下意識看過去,這才看見是宴席所需菜單,想來是一式幾份兒的。
安然看了一遍兒，不禁暗暗搖頭,怪不得大鬍子要生氣,這宴席上菜也是有講究的,一般味濃的先上,味淡的後上,無湯的先上,有湯的後上,還要時刻照顧這席上賓客的感覺,估計吃飽了,而席未散,便需上些辛辣菜刺激食yù,若酒喝多了,可上些酸甜菜餚醒酒提神。
如此，還需對每道菜所需功夫做到心中有數,合理調配,方能把宴席做好,像炒牛ròu這樣的菜是必須提前醃製好了才行,大廚炒了就能端上去,如今現上轎現扎耳朵眼兒,怎還來得及。
不對,聽gān娘說過，大廚房除了那位做過御膳的鄭大師之外,兩位主廚都是鄭御廚的親傳弟子,也是頗有名氣的廚師。
而炒牛ròu是大鬍子提出來,剛那小子才才手忙腳亂,若是大鬍子提的,就有問題了,作為一個頗有名氣的廚師,怎會不知道炒牛ròu的流程？之所以這麼做，恐怕是刻意為難,想把人趕出去。
忽然想起這大廚房的差事，都是搶不上的肥差,人人都恨不能削尖了腦袋往裡鑽,也就明白了,想來剛那小子也是門路進來的,雖不至於一竅不通,但作為一個大廚的幫廚，卻遠遠達不夠，所以，這位才用這個法子把人趕走,省的添亂。
想明白了，也就不用再問了,安然粗略看了一遍宴席所需的菜單,在心裡暗暗捋了一下順序,便動手把牛ròu醃起來，放到一邊兒,從旁邊拿了塊jī脯ròu,去皮,斬成薄片,用豆粉，麻油，醬油拌勻,再入蛋清調拌,所需蔥花薑末,青瓜切好連同調拌好的jī脯ròu，遞了過去,接著配其他的。
一邊兒配菜，一邊兒留心看著大鬍子炒jī片,這道菜最重火候,一盤用ròu不可炒過四兩,且必須用旺火猛炒,才可有足夠的火候,炒出的jī片濃油赤醬，色香味方能面面俱到。