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俗話涚一命二運三風水四積陰德五讀書，說到積德《了凡四訓》中說：凡為善而人知之，則為陽善；為善而人不知，則為陰德。陰德，就是默默做好事，不告訴別人，中國古人非常重視陰德。反而認為陽德，做了點好事就到處喧嚷，想讓大家都知道，實際只是得到了一些虛名，同仁堂有一副對聯寫的好：修合無人見，存心有天知。說的就是積陰德，在烹飪中有此陰德者雞也，袁枚在羽族單開篇說：雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德，而人不知。故令領羽族之首，而以他禽附之。作《羽族單》。雞是之烹任最常見的原料由其是吊湯更離不開雞，海參、燕窩這些高檔原料本身並無鮮味，全靠雞湯調味，上席後風光無限，可香味從何來人們就不知道了，雞默默無聞奉獻著，不張楊不搶功豈不是在積德。《法國烹飪》雜誌的編輯維薩林說過：“雞對於廚師來說，正如畫布於油畫家。”雞肉最早被食用，烹飪的方法也最多。4000多年前，便已經有人類開始琢磨怎麼把雞做得更好吃了。縱觀用雞做的名菜比比皆是，有許多菜和名人還能連不系上都有典故，像叫化雞霸王別姬貴妃雞司馬淮府雞東多安子雞義工三杯雞太多了不一一例舉了但有一點做什麼菜用什麼雞用對了才能出來好的效果，大家都知道雞的品種老嫩不一樣口味道口感就不一捍樣吊湯必須用黃油老雞，溜炒用小雞，燒燉用柴雞，過去有一道炸八塊則必須用童子雞才能找到感覺，炸八塊還叫斷機杼，此典取孟母三擇居處，小孟逃學，孟母怒斷機杼育子成才的故事，此菜是初夏時令菜，過去春天伏小雞，看公母全憑經驗，分不出只好養著到了五六月份小雞長到一斤多重，小冠子也出來了剛學打鳴又不會打時，這時正值夏收農忙就把這小童子雞抓來爆炒清雄炸，味直道絕佳炸八塊就用色這小童子公雞斬為八塊，加調料醃漬後入油鍋清炸而成，此菜必須用這種雞才是味，用小母雞或其它什麼雞都不行，雞的品種不同也適用不用的菜，雞的種類繁多， 分蛋雞、肉雞、兼用型雞、觀賞雞四類。多達200 品種，咱不往遠里講，就說中國最常見的，有八大名雞1）蕭山雞 2）九斤黃雞 3）桃渚雞 4）狼山雞 5）蒲東雞 6）壽光雞 7）大骨雞 8）北京油雞，常見的泰和雞 又稱“烏骨雞”、“武山雞”、“絲毛雞”，原產江西泰和。其遍體白毛如雪，反卷，呈絲狀。歸納其外貌特徵，有“十全”之稱，即紅冠（紅或紫色復冠）、纓頭（毛冠）、綠耳、鬍子、五爪、毛腳、絲毛、烏皮、烏骨和烏肉。眼、喙、趾、內臟及脂肪均為烏黑色。即可食用，又可觀賞，還可供藥用，有美容、抗衰老、抗癌的功效。此外還有蘆花雞 綠鳥雞、江南矮雞、仙居雞 文昌雞、淮南三黃雞，台灣的金門土雞，花東土雞，廣東石崎雞也很不錯，做什麼菜選用什麼雞，傳統美食石家莊扒雞 、德州脫骨扒雞、濟南餚雞，溝幫子熏雞 、道口燒雞 、福山燒雞、正陽樓醬雞 、吳記子母雞 、吳記燒雞、 申記扒雞都有自己養殖基地，對雞質量的要求一點也不能馬虎，如燉雞湯用宮廷黃雞味鮮肉嫩別有風味，宮廷黃雞就是 “北京油雞”該雞在明、清時代就極享盛名，是御膳貢品，此雞外貌獨特，不但頭長大鳳冠，而且嘴長鬍鬚，腿長羽毛，俗稱“三羽"（鳳頭、毛腿和鬍子嘴）”；爪分生五趾。赤褐羽油雞，羽色深褐，冠羽大而蓬鬆，常將眼的視線遮住。更奇的是大腿飛節處和爪上長翅羽，行走似舞，頗具觀賞價值。加上其肉質鮮嫩，肉味特別鮮美，是其他雞種所無法相比的，曾被選作清代宮廷御膳，黃羽油雞的羽色呈淡黃或土黃色，主要分布在海淀園明園清河窪里一帶。相傳北京油雞尚有豇豆白色、黑、白和灰色羽毛的類型，但目前已很難見到。這種雞食性雜。抗寒能力非常強。對病有耐受力。膽大。見人不避，反而跟著你。種公雞特別“孬”，有時還攻擊人。此雞原屬於清廷御膳所專用，由於當時該雞一直屬為皇室飼養，民間很難見到，稱它為“皇宮雞”、“鳳凰雞”。相傳清末戰亂，此雞失落民間。曾一度消失蹤跡1983年在圓明園北牆外肖家河一帶發現此雞，中國農科院家禽畜牧研究所經考證挖掘，才使這一珍禽從重新回到餐桌，愛新覺羅溥傑先生品嘗後好為此珍品提寫命名為“中華宮廷黃雞”看此雞真偽有一秘決，此雞比別的雞多一個爪趾。雞伺養方法也影響雞的質量，圈養和放養的質量就不一樣，吃過園丁園農場養的溜達雞，味道就是與眾不同，此雞因散養滿山遛達，自己找食吃而得名，俗活講老北京三宗寶，人情、事故、大糞好，京城富庶吃的好大糞才好，老年間有個傳說，有個王爺每天要吃一個雞旦，每個一兩銀子，後菅家告發養雞的剋扣伺料飽了私囊，王爺一想也對，一個雞旦要一兩銀子，得餵多少小米呀，本王爺雖有的是錢，但也不能慣這毛病，便讓他回家去了，可不知怎麼，從此在吃這雞旦怎麼也找不到那個味，一問還是那隻雞下的，沒辦法只好又請回辭退的養雞人，他回來後對王爺說：用我養雞下的雞蛋，還是一兩銀子一個，後來王爺派人偷偷跟著才發現了秘密，原來他每天往雞伺料中加黃芪、當歸、枸杞、薄荷苗等藥材，正因如此配方，雞吃後下出的蛋就不一樣味，電視劇《闖關東》，中的“魯味活鳳凰（爆炒活雞）”烹飪做法的情節和此傳說同工異曲如出一轍，您別說還真有人受此啟發。研製出“活鳳凰”的飼養方法，餵雞時將八角、白芷等數種中藥作料碾碎後添加，定量餵養出一種“中藥雞”。當然現在也有往飼料加東西的，但加的不是黃芪等補藥，而是加蘇丹紅四號，鴨子吃了下出的蛋，個個紅心個個流紅油，鴨蛋心是紅了，人的心卻黑了。
不光袁枚將雞列羽族單之首，人們常講“雞鴨魚肉山珍海味”，也是雞字打頭，獨尊珍貴，在廣州抗州等地每家名餐館，都以雞為原料做一道看家名菜，如太爺雞、金華玉樹雞、叫化子雞菜，其他高檔名菜也多以雞湯為佐，隨園食單羽族單記載了31種，而其它羽族鴿子、鴨、鵝、麻雀、鵪鶉16種，其中很多菜，現在還能找到它的原形，如白片雞就是白斬雞，此菜要用三黃雞，順便說一下，三黃雞其原義是指黃羽、黃喙、黃腳的雞，此外還要求皮膚也是黃的，這種雞肉質嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。而現在所稱的三黃雞，不是特指某一個品種，而是指黃羽優質肉雞的統稱。這類雞包括很多品種，分布也很廣，廣東主要有三黃鬍鬚雞、清遠麻雞、杏花雞、中山沙欄雞、陽山雞、文昌雞、懷鄉雞。上海的浦東雞、浙江的肖山雞、北京油雞、福建莆田雞、山東壽光雞等。這些三黃雞深受國內市場和港、澳、台以及東南亞地區的消費者歡迎。然而從羽色來看是不一致的，有淡黃、金黃、紅黃、棕黃、褐黃、以及麻黃、麻褐色等；腳色、喙色和皮膚顏色也不相同；體型外貌和生產性能均有差異。製做此菜把三黃雞收拾好，取一個鍋或大桶水開後放入水開後取出放在冷水浸泡，鍋中水在開取出如此三次，水在開時放入，水開後關火蓋上蓋焐二十分鐘即可，取出斬件此雞皮黃、肉白、骨頭紅吃到嘴裡爽嫩可口。那位問了，不就是一個白斬雞嗎？有必要這麼複雜嗎？準確的回答是有，製做菜時就要認真對侍，才能達到此菜太羹元酒之味，太羹元酒指不加任何五味調合，吃的是食物純潔的本味，雞一直在莫默默無聞用自己鮮香襯托著別人，唯有此菜在獨顯自己芬芳，這就是袁枚所講與人為善多積陰德，實際上積德行善不必要刻意為之，古人造字把一個人一個良的放在一起為食字，警示做食品的人不能誇了良心，因為你用料選材時客人是看不到，全憑自己良心，同仁堂有店訓，炮製雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力’，你做到了就是我們在積陰德，把上級交給的任務圓滿，孝敬父母，助人為樂，謙虛謹慎這都是積德，提醒一下有時看以積德的事，末必有好結果，我曾遇到這樣一件事，懷柔雁棲湖有一天熱鬧非凡，某寺院大和尚作盂蘭盆大法事，超度亡靈祈福萬物，跟著一群善男信女，雙手合十高訟法號，齊念南無阿彌陀佛，南無救苦救難觀世音菩薩，念完經燒香放河燈，然後把一大堆王八、烏龜、鱔魚、泥鰍倒入湖中隨喜放生，這些生物都是用高價買來放生，讓它們回歸自然這是絕等好事，可您猜怎樣，第二天一早附近村民幾十人在大壩邊捉烏龜、王八，咋天放生的全游到岸邊有的還爬上岸，這是怎麼回事呢？原來懷柔水質屬高寒泉水相當冷，這些生物受不了，而且有的是家裡養了幾十年的，天天吃龜糧，根本不會自己找食吃，如在家養著可能在活幾百年沒問題，如今被村民捉了去還能有好，捉不到就用石頭砸，被砸死了不少，而剩下的還不知如何，此結果這群善男信女知道後會做如何想法，如來佛，觀世音菩薩知道後還會保佐你們嗎，更有人伺養寵物玩夠了，也去放生，近年許多湖泊出現了只有南美洲中南部亞馬孫河那裡才有的食人鯧、雀鱷鱔，如這些害魚成了勢，那中國本土資源，將會如何，所以我們做善事也要有我們法則，像地震水災根據個人條件，別攀比想捐多少就捐多少，至於地鐵是遇到乞丐給不給錢，老太太突然躺下你扶不扶，您自己看著辦吧！
不光袁枚將雞列羽族單之首，人們常講“雞鴨魚肉山珍海味”，也是雞字打頭，獨尊珍貴，在廣州抗州等地每家名餐館，都以雞為原料做一道看家名菜，如太爺雞、金華玉樹雞、叫化子雞菜，其他高檔名菜也多以雞湯為佐，隨園食單羽族單記載了31種，而其它羽族鴿子、鴨、鵝、麻雀、鵪鶉16種，其中很多菜，現在還能找到它的原形，如白片雞就是白斬雞，此菜要用三黃雞，順便說一下，三黃雞其原義是指黃羽、黃喙、黃腳的雞，此外還要求皮膚也是黃的，這種雞肉質嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。而現在所稱的三黃雞，不是特指某一個品種，而是指黃羽優質肉雞的統稱。這類雞包括很多品種，分布也很廣，廣東主要有三黃鬍鬚雞、清遠麻雞、杏花雞、中山沙欄雞、陽山雞、文昌雞、懷鄉雞。上海的浦東雞、浙江的肖山雞、北京油雞、福建莆田雞、山東壽光雞等。這些三黃雞深受國內市場和港、澳、台以及東南亞地區的消費者歡迎。然而從羽色來看是不一致的，有淡黃、金黃、紅黃、棕黃、褐黃、以及麻黃、麻褐色等；腳色、喙色和皮膚顏色也不相同；體型外貌和生產性能均有差異。製做此菜把三黃雞收拾好，取一個鍋或大桶水開後放入水開後取出放在冷水浸泡，鍋中水在開取出如此三次，水在開時放入，水開後關火蓋上蓋焐二十分鐘即可，取出斬件此雞皮黃、肉白、骨頭紅吃到嘴裡爽嫩可口。那位問了，不就是一個白斬雞嗎？有必要這麼複雜嗎？準確的回答是有，製做菜時就要認真對侍，才能達到此菜太羹元酒之味，太羹元酒指不加任何五味調合，吃的是食物純潔的本味，雞一直在莫默默無聞用自己鮮香襯托著別人，唯有此菜在獨顯自己芬芳，這就是袁枚所講與人為善多積陰德，實際上積德行善不必要刻意為之，古人造字把一個人一個良的放在一起為食字，警示做食品的人不能誇了良心，因為你用料選材時客人是看不到，全憑自己良心，同仁堂有店訓，炮製雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力’，你做到了就是我們在積陰德，把上級交給的任務圓滿，孝敬父母，助人為樂，謙虛謹慎這都是積德，提醒一下有時看以積德的事，末必有好結果，我曾遇到這樣一件事，懷柔雁棲湖有一天熱鬧非凡，某寺院大和尚作盂蘭盆大法事，超度亡靈祈福萬物，跟著一群善男信女，雙手合十高訟法號，齊念南無阿彌陀佛，南無救苦救難觀世音菩薩，念完經燒香放河燈，然後把一大堆王八、烏龜、鱔魚、泥鰍倒入湖中隨喜放生，這些生物都是用高價買來放生，讓它們回歸自然這是絕等好事，可您猜怎樣，第二天一早附近村民幾十人在大壩邊捉烏龜、王八，咋天放生的全游到岸邊有的還爬上岸，這是怎麼回事呢？原來懷柔水質屬高寒泉水相當冷，這些生物受不了，而且有的是家裡養了幾十年的，天天吃龜糧，根本不會自己找食吃，如在家養著可能在活幾百年沒問題，如今被村民捉了去還能有好，捉不到就用石頭砸，被砸死了不少，而剩下的還不知如何，此結果這群善男信女知道後會做如何想法，如來佛，觀世音菩薩知道後還會保佐你們嗎，更有人伺養寵物玩夠了，也去放生，近年許多湖泊出現了只有南美洲中南部亞馬孫河那裡才有的食人鯧、雀鱷鱔，如這些害魚成了勢，那中國本土資源，將會如何，所以我們做善事也要有我們法則，像地震水災根據個人條件，別攀比想捐多少就捐多少，至於地鐵是遇到乞丐給不給錢，老太太突然躺下你扶不扶，您自己看著辦吧！