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不僅是姜山,在場所有人的目光,現在都被這個貌不驚人的朱曉華吸引了過去。只見他閉著眼睛,右手伸入竹籃中,幾根胖胖的手指上下翻動,每動一次,便用食指和中指夾起一塊豆腐乾,然後幾不停頓,兩指一彈,那豆腐乾便從籃中飛出,穩穩地落在小夥計腳下的一隻闊口大盆中。他手上的動作甚是迅捷,豆腐乾一塊接著一塊,接連不斷地被拋了出來,劃出道道白色的弧線,煞是好看。也就僅僅兩三分鐘的功夫,原先滿滿一籃的豆腐乾便全都轉到了大盆之中。朱曉華睜開眼睛,輕輕搖搖頭,顯得非常失望,對小夥計說道:“去後廚,重新換一籃。”小夥計答應一聲,拎起空籃直奔後廚,片刻後,又提回一滿籃的方干。
台下眾人開始還有些摸不著頭腦,聽了朱曉華這話,才回過味來。原來這短短的幾分鐘內,朱曉華僅憑兩根手指,就已經把滿籃的豆腐乾挑了個遍,而結果竟是沒有一塊能讓他滿意。
姜山心中瞭然,不免有些暗暗吃驚。朱曉華兩指一夾,便可了解豆腐乾的品質,已是神乎其技,令人自嘆弗如;這一籃子的豆腐乾,無一不是平常難得一見的上品,而對方卻全都看不上眼,其選料時的精細苛刻,更是聞所未聞。此人在廚界中尚算不上響噹噹的人物,卻有如此本領,這煙雨淮揚,果然是藏龍臥虎之地。
不過對手越強,姜山倒越是興奮,當下他便凝住心神,在自己的那籃豆腐乾中細細挑選。反覆斟酌之後,終於選定了色澤最為潔白,質地細膩又不失韌性的兩塊方干,輕輕地放在了案板上。
不遠處的徐麗婕卻在暗自為姜山著急。這當口,朱曉華已經挑完了三籃豆腐乾,才選定了其中的一塊,而姜山卻如此糙率,只在一籃中挑選,豆腐乾的質地自然會處於下風。如果姜山此戰失利,雖然父親可贏得賭局,但“一刀鮮”的風采恐怕就無緣見識了,那可是一個大大的遺憾。
不過徐麗婕有所不知,姜山這麼做其實也是無奈之舉。他所挑出的兩塊豆腐乾,從品質上來說,已是自己所識的極限,再多做選擇,也沒有太大的意義。便如同兩人同游,能看見一千米外景色的人,自然不會在五百米處止目;而另一人視力有限,只能看到五百米內的景色,五百米的風景即使再美,對其來說也是枉然無用。
那邊朱曉華毫不停歇,一口氣又挑了四籃,最後終於在第七籃中找到了另一塊令自己滿意的豆腐乾。兩塊豆腐乾都選好後,他長長地吁了口氣,用手擦了擦額頭,那裡已沁出一層細小的汗珠。他的那番動作,別人看似輕鬆悠閒,但其實要分辨那麼多豆腐乾中的細微差別,精神狀態需高度集中,極費心力。朱曉華休息了片刻,待氣息略定後,沖姜山抱拳行了個禮,說道:“姜先生,這次比試,在下的任務已算完成,下面由‘福壽樓’的李冬李師傅向姜先生討教刀法上造詣。”
立時,場下的看客間起了一陣小小的騷動,眾人交頭接耳,一片訝然。揚州城酒樓林立,刀客如雲,大大小小的廚藝比試數不勝數。今天能有幸受邀前來的,無一不是身經百戰的此道高手,可這種中途換人的做法,眾人都是聞所未聞。
廚藝上的學問,雖然紛繁複雜,一道菜的出爐,中間也要經過諸多工序。但對某人技藝高低的評價,最終還是要落在菜餚的“色、香、味、意、形”五個字上,僅在製作時的某道工序上判定優劣,並無太大的意義。這朱曉華只不過剛剛在選料上占得先機,便要退場換人,確實令人有些不解。
姜山初時也是一愣,但隨即便明白了其中奧妙,淡淡一笑,說道:“我與徐叔定下的賭局,是要挑戰整個揚州廚界。你們即使是合多人之力,只要最後做出的菜餚能勝過在下,我也一樣服賭認輸。”
姜山的一席話點醒了台下眾人,兩三個年少浮躁的看客更是不約而同地脫口而出:“車輪戰!”
今天到場觀戰的客人,雖然都是受邀前來,但先前並不知曉徐叔等人的計劃。剛才看到朱曉華出戰姜山,不少人還心存疑慮:這朱曉華選料雖是一絕,但烹飪上的綜合造詣並不突出,姜山的廚藝令三大名樓都束手無策,朱曉華又怎會是他的對手?現在其中的原委終於揭開,原來徐叔已安排好“車輪戰”的方式,把多人的所長綜合起來與姜山一搏。這種方法在個人的比試間當然不可能出現,但姜山言明挑戰的是整個揚州廚界,出現此局面,倒也算是意料之外,情理之中。
這種比試的方式不僅新穎,而且大大增加了揚州廚界獲勝的可能,眾人的情緒和好奇心都被調動了起來,大家拭目以待,且看姜山會如何應付。
這邊朱曉華不再多言,退後幾步。一旁早有小夥計準備好座椅,朱曉華在椅子上坐好,目光看向後廚的出口處。只見一個身材高大健碩的男子穩步走出,正是“福壽樓”的主廚李冬。
李冬沉著臉走到案台前,上下打量了姜山兩眼,瓮聲瓮氣地問道:“你就是姜山?”
“不錯。”與李冬倨傲的態度不同,姜山的回話顯得謙謙有禮,“早就聽說李師傅的刀功造詣不凡,本該專程登門拜訪,可惜行程倉促,未能如願。沒想到今天卻有機會同台競技,必定會讓姜某人受益匪淺。”
李冬從鼻子裡哼出一聲,說了句:“好!”然後從案板上拿起一塊豆腐乾,端詳片刻,又贊了一句:“好!”這兩句“好”一前一後,語氣神態大有分別。說第一個“好”時李冬神情嚴峻,算是對姜山言辭簡短而強勢的回應;說第二個“好”時則臉露喜色,卻是對朱曉華所選方干品質的由衷讚美。
兩句“好”說完,李冬右手手腕一翻,掌中已一口廚刀。只見這口刀刃體極薄,雖然通身烏黑,但遠遠看去,卻是寒光閃閃;刀柄是用紅木包固,露出掌外的一小段柄頭已被磨得精光鋥亮,顯示出這口廚刀的歷史。
看台上的沈飛輕聲贊了句:“好刀!”
徐麗婕好奇地問:“這刀黑不溜秋的,其中有什麼名堂嗎?”
“當然有名堂。”沈飛侃侃說道,“這把刀是用玄鐵製成的。對於廚刀的製作來說,有兩個矛盾看起來是很難協調的,即刀刃的厚度和廚刀的質感。刀刃越薄,廚刀使用起來就越靈動,但此時刀的質量不夠,在進行快切和劈斬的時候難以發力。所以一般來說,廚刀會分為輕刀和重刀兩種,用處各不相同。而玄鐵比重比普通精鋼要大了很多,用它為原料制刀,可以將刃薄和質沉兩大優點融為一體,達到一刀多用的功效。”
“什麼玄鐵刀呀?我還沒見過呢。”不遠處的浪浪坐在椅子上,伸長脖子往擂台方向張望,無奈身形矮小,除非跑到擂台邊,否則只能看見前排看客的背影。
沈飛看著他,笑嘻嘻地說:“那你快到前面去看吧,這隻鵝蛋讓我來替你孵一會。”
浪浪趕緊盤腿坐好,撇了撇嘴說道:“我才不上當呢,一柄廚刀有什麼好看的。”
徐麗婕抿嘴暗笑,心想:沈飛這一招還真是管用,否則浪浪見到這麼柄稀奇的廚刀,不定又會做出什麼頑皮搗蛋的事情來。
擂台上的李冬輕撫刀刃,看著姜山說道:“我雖然不是什麼名門的後代,但這口刀代代相傳,也有了上百年的歷史。這上百年來,我們李家就憑著這口刀,在揚州廚界混口飯吃。今天姜先生如此看輕揚州廚界,還得先看看它答不答應。”
姜山來揚州之後,對各個酒樓的知名大廚都略有了解,知道李冬素來倨傲耿直,頗難相處。因此對方雖然言辭不善,他倒也不以為意,淡然地揮了揮手,說:“既然如此,李師傅,你先請!”
李冬不再多言,拿過一塊豆腐乾置於案板正中,左手手掌平攤,按在豆腐乾的頂部,右手微微一翻,手中刀面與案板水平,然後緩緩平推,刀刃緊貼著左手手掌的下沿切了進去。
只見那刀刃從手掌下平平地划過,去勢極穩極緩,但卻絕無一絲停頓。李冬右手手腕發力,推著刀身而動,除此之外,全身上下就像入定了一樣,甚至連眼睛也不眨一下。
這時場內一片寂靜,眾人全都屏息凝視,目光隨著那黑黝黝的刀鋒移動,在座的都是內行,知道這刀法上的比試,在這一刀下去後,便可見了分曉。
廚藝中的刀功的用法,可分為切、劈、斬三大類,其中以切法最為精細複雜,也最能顯出技藝的高下。從運刀的手法上說,切法可分為推切、拉切和鋸切;從運刀的方向,則可分為直刀切和橫刀切。
橫刀推切,俗稱“片”,是所有刀法中最難的一種,而這正是把豆腐乾切成乾絲時必須的第一步。這一步能否成功,除了要看右手推刀時的力量和穩定性外,左手手掌上的配合也至關重要。進行橫刀切時,豆腐乾全靠左手上的壓力被固定在案板上,這壓力小了,豆腐乾會在刀刃的推力下移動,壓力大了,又會阻礙刀刃的推入,這就要求施力手能隨刀刃的推進程度靈活控制力量的變化。兩手配合稍有不諧,便有可能發生頓刀或者移料的現象,自然也就切不出完整均勻的方乾片來。
在諸多目光的注視中,李冬手中的刀終於穩穩地划過了整塊方干,當鋒利的刃口從豆腐乾的另一側冒出頭之後,李冬收住刀勢,然後移開左手,把廚刀直直地舉了起來。
只見烏黑髮亮的刀面上,緊貼著一片極薄的豆腐乾,雖然刀體已成垂直,但那片豆腐乾仍能粘在刀面上,可見其不僅又輕又薄,而且刀口必然是異常的平整光滑。
李冬似乎有心賣弄,把廚刀舉得老高,待眾人全都看個清楚之後,這才將右手手腕輕輕一抖,那方乾片受了震動,脫離刀面後,竟如一頁白紙般從高處飄然而下,悠悠蕩蕩,剎是好看。快飄落至案板時,李冬伸出左手,將方乾片平平穩穩地接在了手心。眾人看得如醉如痴,到此刻才回過味來,齊齊贊了聲:“好!”
沈飛見徐麗婕一副專注的樣子,在她耳旁解釋到:“大煮乾絲是非常考驗刀功的一個菜,一塊方干,能切成多少片,直接反映了操作者的刀功水準。能把方干切到三十片以上的,就算達到了特級大廚的標準。照李冬的切法,這塊方干只怕最終能到四十片以上!”
“啊,他真是好厲害。”徐麗婕感慨地說,心中暗想:卻不知道姜山又能切出多少片來?
此時姜山也已經持刀在手,他所用的是一口嶄新的上好鋼刀,刃口處寒光閃閃,一看便是出自老字號的精品,但和李冬所持的那口傳世玄鐵刀相比,終究是差了一籌。
台下眾人開始還有些摸不著頭腦,聽了朱曉華這話,才回過味來。原來這短短的幾分鐘內,朱曉華僅憑兩根手指,就已經把滿籃的豆腐乾挑了個遍,而結果竟是沒有一塊能讓他滿意。
姜山心中瞭然,不免有些暗暗吃驚。朱曉華兩指一夾,便可了解豆腐乾的品質,已是神乎其技,令人自嘆弗如;這一籃子的豆腐乾,無一不是平常難得一見的上品,而對方卻全都看不上眼,其選料時的精細苛刻,更是聞所未聞。此人在廚界中尚算不上響噹噹的人物,卻有如此本領,這煙雨淮揚,果然是藏龍臥虎之地。
不過對手越強,姜山倒越是興奮,當下他便凝住心神,在自己的那籃豆腐乾中細細挑選。反覆斟酌之後,終於選定了色澤最為潔白,質地細膩又不失韌性的兩塊方干,輕輕地放在了案板上。
不遠處的徐麗婕卻在暗自為姜山著急。這當口,朱曉華已經挑完了三籃豆腐乾,才選定了其中的一塊,而姜山卻如此糙率,只在一籃中挑選,豆腐乾的質地自然會處於下風。如果姜山此戰失利,雖然父親可贏得賭局,但“一刀鮮”的風采恐怕就無緣見識了,那可是一個大大的遺憾。
不過徐麗婕有所不知,姜山這麼做其實也是無奈之舉。他所挑出的兩塊豆腐乾,從品質上來說,已是自己所識的極限,再多做選擇,也沒有太大的意義。便如同兩人同游,能看見一千米外景色的人,自然不會在五百米處止目;而另一人視力有限,只能看到五百米內的景色,五百米的風景即使再美,對其來說也是枉然無用。
那邊朱曉華毫不停歇,一口氣又挑了四籃,最後終於在第七籃中找到了另一塊令自己滿意的豆腐乾。兩塊豆腐乾都選好後,他長長地吁了口氣,用手擦了擦額頭,那裡已沁出一層細小的汗珠。他的那番動作,別人看似輕鬆悠閒,但其實要分辨那麼多豆腐乾中的細微差別,精神狀態需高度集中,極費心力。朱曉華休息了片刻,待氣息略定後,沖姜山抱拳行了個禮,說道:“姜先生,這次比試,在下的任務已算完成,下面由‘福壽樓’的李冬李師傅向姜先生討教刀法上造詣。”
立時,場下的看客間起了一陣小小的騷動,眾人交頭接耳,一片訝然。揚州城酒樓林立,刀客如雲,大大小小的廚藝比試數不勝數。今天能有幸受邀前來的,無一不是身經百戰的此道高手,可這種中途換人的做法,眾人都是聞所未聞。
廚藝上的學問,雖然紛繁複雜,一道菜的出爐,中間也要經過諸多工序。但對某人技藝高低的評價,最終還是要落在菜餚的“色、香、味、意、形”五個字上,僅在製作時的某道工序上判定優劣,並無太大的意義。這朱曉華只不過剛剛在選料上占得先機,便要退場換人,確實令人有些不解。
姜山初時也是一愣,但隨即便明白了其中奧妙,淡淡一笑,說道:“我與徐叔定下的賭局,是要挑戰整個揚州廚界。你們即使是合多人之力,只要最後做出的菜餚能勝過在下,我也一樣服賭認輸。”
姜山的一席話點醒了台下眾人,兩三個年少浮躁的看客更是不約而同地脫口而出:“車輪戰!”
今天到場觀戰的客人,雖然都是受邀前來,但先前並不知曉徐叔等人的計劃。剛才看到朱曉華出戰姜山,不少人還心存疑慮:這朱曉華選料雖是一絕,但烹飪上的綜合造詣並不突出,姜山的廚藝令三大名樓都束手無策,朱曉華又怎會是他的對手?現在其中的原委終於揭開,原來徐叔已安排好“車輪戰”的方式,把多人的所長綜合起來與姜山一搏。這種方法在個人的比試間當然不可能出現,但姜山言明挑戰的是整個揚州廚界,出現此局面,倒也算是意料之外,情理之中。
這種比試的方式不僅新穎,而且大大增加了揚州廚界獲勝的可能,眾人的情緒和好奇心都被調動了起來,大家拭目以待,且看姜山會如何應付。
這邊朱曉華不再多言,退後幾步。一旁早有小夥計準備好座椅,朱曉華在椅子上坐好,目光看向後廚的出口處。只見一個身材高大健碩的男子穩步走出,正是“福壽樓”的主廚李冬。
李冬沉著臉走到案台前,上下打量了姜山兩眼,瓮聲瓮氣地問道:“你就是姜山?”
“不錯。”與李冬倨傲的態度不同,姜山的回話顯得謙謙有禮,“早就聽說李師傅的刀功造詣不凡,本該專程登門拜訪,可惜行程倉促,未能如願。沒想到今天卻有機會同台競技,必定會讓姜某人受益匪淺。”
李冬從鼻子裡哼出一聲,說了句:“好!”然後從案板上拿起一塊豆腐乾,端詳片刻,又贊了一句:“好!”這兩句“好”一前一後,語氣神態大有分別。說第一個“好”時李冬神情嚴峻,算是對姜山言辭簡短而強勢的回應;說第二個“好”時則臉露喜色,卻是對朱曉華所選方干品質的由衷讚美。
兩句“好”說完,李冬右手手腕一翻,掌中已一口廚刀。只見這口刀刃體極薄,雖然通身烏黑,但遠遠看去,卻是寒光閃閃;刀柄是用紅木包固,露出掌外的一小段柄頭已被磨得精光鋥亮,顯示出這口廚刀的歷史。
看台上的沈飛輕聲贊了句:“好刀!”
徐麗婕好奇地問:“這刀黑不溜秋的,其中有什麼名堂嗎?”
“當然有名堂。”沈飛侃侃說道,“這把刀是用玄鐵製成的。對於廚刀的製作來說,有兩個矛盾看起來是很難協調的,即刀刃的厚度和廚刀的質感。刀刃越薄,廚刀使用起來就越靈動,但此時刀的質量不夠,在進行快切和劈斬的時候難以發力。所以一般來說,廚刀會分為輕刀和重刀兩種,用處各不相同。而玄鐵比重比普通精鋼要大了很多,用它為原料制刀,可以將刃薄和質沉兩大優點融為一體,達到一刀多用的功效。”
“什麼玄鐵刀呀?我還沒見過呢。”不遠處的浪浪坐在椅子上,伸長脖子往擂台方向張望,無奈身形矮小,除非跑到擂台邊,否則只能看見前排看客的背影。
沈飛看著他,笑嘻嘻地說:“那你快到前面去看吧,這隻鵝蛋讓我來替你孵一會。”
浪浪趕緊盤腿坐好,撇了撇嘴說道:“我才不上當呢,一柄廚刀有什麼好看的。”
徐麗婕抿嘴暗笑,心想:沈飛這一招還真是管用,否則浪浪見到這麼柄稀奇的廚刀,不定又會做出什麼頑皮搗蛋的事情來。
擂台上的李冬輕撫刀刃,看著姜山說道:“我雖然不是什麼名門的後代,但這口刀代代相傳,也有了上百年的歷史。這上百年來,我們李家就憑著這口刀,在揚州廚界混口飯吃。今天姜先生如此看輕揚州廚界,還得先看看它答不答應。”
姜山來揚州之後,對各個酒樓的知名大廚都略有了解,知道李冬素來倨傲耿直,頗難相處。因此對方雖然言辭不善,他倒也不以為意,淡然地揮了揮手,說:“既然如此,李師傅,你先請!”
李冬不再多言,拿過一塊豆腐乾置於案板正中,左手手掌平攤,按在豆腐乾的頂部,右手微微一翻,手中刀面與案板水平,然後緩緩平推,刀刃緊貼著左手手掌的下沿切了進去。
只見那刀刃從手掌下平平地划過,去勢極穩極緩,但卻絕無一絲停頓。李冬右手手腕發力,推著刀身而動,除此之外,全身上下就像入定了一樣,甚至連眼睛也不眨一下。
這時場內一片寂靜,眾人全都屏息凝視,目光隨著那黑黝黝的刀鋒移動,在座的都是內行,知道這刀法上的比試,在這一刀下去後,便可見了分曉。
廚藝中的刀功的用法,可分為切、劈、斬三大類,其中以切法最為精細複雜,也最能顯出技藝的高下。從運刀的手法上說,切法可分為推切、拉切和鋸切;從運刀的方向,則可分為直刀切和橫刀切。
橫刀推切,俗稱“片”,是所有刀法中最難的一種,而這正是把豆腐乾切成乾絲時必須的第一步。這一步能否成功,除了要看右手推刀時的力量和穩定性外,左手手掌上的配合也至關重要。進行橫刀切時,豆腐乾全靠左手上的壓力被固定在案板上,這壓力小了,豆腐乾會在刀刃的推力下移動,壓力大了,又會阻礙刀刃的推入,這就要求施力手能隨刀刃的推進程度靈活控制力量的變化。兩手配合稍有不諧,便有可能發生頓刀或者移料的現象,自然也就切不出完整均勻的方乾片來。
在諸多目光的注視中,李冬手中的刀終於穩穩地划過了整塊方干,當鋒利的刃口從豆腐乾的另一側冒出頭之後,李冬收住刀勢,然後移開左手,把廚刀直直地舉了起來。
只見烏黑髮亮的刀面上,緊貼著一片極薄的豆腐乾,雖然刀體已成垂直,但那片豆腐乾仍能粘在刀面上,可見其不僅又輕又薄,而且刀口必然是異常的平整光滑。
李冬似乎有心賣弄,把廚刀舉得老高,待眾人全都看個清楚之後,這才將右手手腕輕輕一抖,那方乾片受了震動,脫離刀面後,竟如一頁白紙般從高處飄然而下,悠悠蕩蕩,剎是好看。快飄落至案板時,李冬伸出左手,將方乾片平平穩穩地接在了手心。眾人看得如醉如痴,到此刻才回過味來,齊齊贊了聲:“好!”
沈飛見徐麗婕一副專注的樣子,在她耳旁解釋到:“大煮乾絲是非常考驗刀功的一個菜,一塊方干,能切成多少片,直接反映了操作者的刀功水準。能把方干切到三十片以上的,就算達到了特級大廚的標準。照李冬的切法,這塊方干只怕最終能到四十片以上!”
“啊,他真是好厲害。”徐麗婕感慨地說,心中暗想:卻不知道姜山又能切出多少片來?
此時姜山也已經持刀在手,他所用的是一口嶄新的上好鋼刀,刃口處寒光閃閃,一看便是出自老字號的精品,但和李冬所持的那口傳世玄鐵刀相比,終究是差了一籌。