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在觀看做菜時議論不休的看客們，現在卻全都閉上了嘴巴，因為他們知道，要想評價三大名樓總廚料理的菜餚，自己還遠不夠資格。
放眼揚州城，能有這個資格的，除了三大名樓的現任老闆，還能有第四個人嗎？
負責主持名樓會的周經理清了清嗓子，目光畢恭畢敬地從馬雲、陳春生和徐叔身上依次掃過：“大廚們的作品都已經完成了，請三位上台品評。”
徐叔看看馬云：“馬老，您德高望重，就從您這裡開始吧。”
“唉～”馬雲擺了擺手，“不可喧賓奪主，陳總，還是你先來。”
陳春生把身體往椅背上一靠，似乎早有想法，不慌不忙地說道：“我看哪，我們也不用謙來謙去的。今天是三大名樓間的比試，由我們來做評定多少有些不太合適。姜先生遠來是客，對淮揚菜又頗有研究，所謂旁觀者清，不如由他來為這三道菜評個高下，如何？”
徐叔眉頭一皺，不免有些顧慮。通過昨天的接觸，他對姜山在烹飪上的造詣沒有什麼疑問。但此人畢竟是陳春生請來的客人，能否在評價時做到完全公正，卻需要打上一個大大的問號。
徐叔正在沉吟之中，馬雲捋了捋鬍鬚，說道：“姜先生既是京城御廚的後代，必然是見多識廣，造詣不俗。他來當這個評委，確實非常合適。我相信姜先生一定能將這三道菜的優缺點分析得頭頭是道，令三位參賽者全都心服口服。”
馬雲的這番話既給足了陳春生面子，卻又暗藏鋒芒。言下之意，如果姜山胡亂評定，給不出令人信服的理由，那就難免會有人不服。
徐叔見馬雲說出了這樣的話，也就跟著點頭附和，心中暗自佩服：這馬老在揚州廚界縱橫了大半輩子，說出的話來果然老道，頗有兩把刷子！
看到三位老闆已經達成了共識，周經理向著姜山躬了躬身：“那就有勞姜先生挪步，上台品嘗這三道佳肴！”
姜山倒是大方得很，並不推辭，微微一笑：“既然大家這麼看得起我，我也就不便推辭了。如果有什麼說得不對的地方，希望大家不要見笑。”說完，他起身離座，徑直來到了擂台上。
台下的徐麗婕拉拉身旁沈飛的胳膊：“哎，怎麼讓他來做評判啊，他是陳總請來的，多半會向著‘鏡月軒’說話。”
沈飛卻搖了搖頭：“這倒不見得。這次‘名樓會’，比賽結果固然重要，大家最看重的還是籍此振大酒樓的名聲。如果出現評定不公的情況，只會對‘鏡月軒’的名聲有損無益。陳總閱歷豐富，不會不明白這個道理。”
“嗯，你說得倒也對。”徐麗婕歪著腦袋想了想，忽然又笑著說，“這個姜山昨天吃了我爸做的獅子頭，讚不絕口，說不定還會幫我們說話呢。”
此時姜山已經來到了擺放菜餚的桌案前，他用欣賞的目光在桌上掃了一圈，讚嘆著說：“這三道佳肴清淡典雅，雖然用料做法大相逕庭，但確實都極具淮揚菜的風韻。”
馬雲頷了頷首，插話道：“姜先生久居北京，沒想到對淮揚菜也頗有見地。”
姜山轉過頭看著馬云：“中國幅員廣闊，每個地方的菜餚都有各自的地域特點，雖然看起來複雜，但只要摸清了其中規律，倒也不難掌握。”
“哦？”馬雲的目光炯炯閃動，“你能說得詳細一點嗎？”
“馬老是飲食理論專家，我說這些，未免有些班門弄斧了。”姜山客氣了兩句，停頓片刻，組織了一下思路，說道：“不同的地域總有不同的水土氣候，不同的水土氣候滋生不同的萬物，而天地萬物，又無一不被人所用。所謂‘一方水土養一方人’，這兩者間的橋樑，便是‘飲食’二字。”
姜山這番話一出，台下不少人都默默點頭，見識稍淺的年輕人則睜大了雙眼，似乎體會出一些道理，但又不是完全明白。
只聽得姜山繼續說道：“魯菜、川菜、粵菜，加上淮揚菜，並稱全國四大菜系，每一系都帶有強烈的地域特點。魯菜即代表了北方菜系，特點是份大料足，大葷大油，北方人代代食用這樣的菜餚，自然長得高大強壯。究其原因，乃是因為北方氣候寒冷，如不大量進食熱量高的大葷類食品，怎能長膘禦寒？
說到川菜的特點，當然是人人都知道。不過四大菜系，為何唯獨川菜與‘麻辣’兩個字結下如此深的淵源？追根溯源，這答案仍在水土和氣候上。四川古代稱為‘蜀’地，cháo濕多瘴，病疫頻發。多吃辛辣的食品，可以加強內火，抵禦濕氣，保持身體的強健。川人潑辣豪慡的性格，也和這氣候造成的飲食結構有關。
廣東地處南疆，氣候特點正好與東北截然相反，粵菜的特點和魯菜自然也相反，廣東人多半長得精幹瘦小，也就不足為怪了。南方長年悶熱，人體內熱毒難排，因此粵菜尤為講究調理，味口清淡，具有排毒作用的各式湯煲大行其道。
最後說說淮揚菜。淮揚地處長江下游沿岸。最重要的地域特色便是四季分明，物產豐富。四季分明則飲食的季節性強，物產豐富則在烹飪用料上選擇範圍廣，這兩點便造成了淮揚菜崇尚本味的特色。揚州人常把‘嘗鮮’兩個字掛在口上，所謂‘嘗鮮’，就是食用當令的果蔬肉禽。既然是嘗‘鮮’，在烹飪時當然就要突出原料的本味，以區別於可常年上市的其它原料；物產豐富也是同樣的道理，拿魚來說，淮揚地區水網密布，魚類品種難以計數，於是每種魚便有每種魚的吃法，黑魚宜汆、鯽魚宜煨、鯿魚宜烤、鰣魚宜蒸、鰱魚宜燴、鱖魚宜燜……凡此種種，目的都是為了最大程度地發揮出原料自身的特色本味。在這一點上，川菜與淮揚菜的對比最為明顯。進川菜館，若服務員詢問‘您要什麼魚？’，那首先問的是魚的做法，如客人選定了吃水煮魚，然後才問是要水煮糙魚，還是要水煮鲶魚？而淮揚菜館中，服務員詢問‘您要什麼魚？’，則首先問的是魚的種類，客人提出要吃刀魚，服務員便會說‘刀魚宜清蒸或紅燒，您想吃哪種？’可見川菜重調味法而淮揚菜重本味原汁。”
姜山這一番侃侃而談，從地域區別的角度，分析了四大菜系的風格特點及成因，有理有據，通俗易懂，即便是馬雲這樣的烹飪理論大師，也禁不住捋須頷首，臉露讚賞之色。台下的看客們對由姜山這個外來者充當淮揚名樓會的評判，本來還多少有些不服，現在聽了他的這段言論，免不了議論紛紛，欽佩、溢美之詞此起彼伏。陳春生更是客榮主耀，大聲喝彩：“說得好，有道理，有道理啊！”
徐叔在暗自驚訝之餘，心中又多了幾分憂慮：此人學識不凡，如果真的想對‘一笑天’不利，實在是個難以對付的角色。
站在台上的三位名樓總廚此時的心情亦各不相同。凌永生昨天就已見過姜山，此時和徐叔一樣，心中暗自忌憚；孫友峰是陳春生的下屬，對姜山當然毫無敵意；唯獨彭輝和姜山毫無瓜葛，眼看到對方年紀輕輕，僅憑一番話語就大出風頭，心裡不免有些不太痛快，於是向前走上一步，瓮聲瓮氣地說道：“姜先生年輕有為，讓人佩服，不過這品評菜餚，卻不是紙上談兵的事情，我們這三款菜到底如何，還得請姜先生發表高見。”
彭輝話中帶刺，但姜山看起來卻毫不在意，他淡然一笑：“那我就在諸位高廚面前獻醜了。彭師傅，我就從你的這道‘三套鴨’開始吧。”
彭輝所做的“三套鴨”盛在一隻細瓷大砂鍋里。鍋中清湯純美，色澤微綠，恰似一汪春水，套好的三禽端坐水中，三頭相疊，六目緊闔，神態親昵安詳，看起來倒像正在熟睡一般。
“‘三套鴨’，三禽合食，鮮中加鮮。而這三種禽類各具營養價值，更是令人稱道。養生者有云：‘爛煮老雄鴨，功效比參芪。’這句話是說吃老雄鴨，其進補的功效足比得上吃人參、黃芪；野鴨肉高蛋白、低脂肪，《本糙綱目》記載，具有‘補虛乏，除寒熱，和臟腑，利水道’之功效；辱鴿肉則含17種以上的胺基酸和多種維生素、微量元素，其性味甘、平，入肝、腎二經，可益氣解毒。說到藥用價值，彭師傅的這道菜在今天的三款菜餚中無疑是首屈一指。”說到這裡，姜山頓了一頓，話頭一轉，“不過既是斗菜，首先講究的還是味美，這家鴨肉肥，野鴨肉瘦，辱鴿細嫩，自是不用多言。作為燉菜，這滋味全在一鍋湯中，大家既然讓我來做評判，那我就先嘗為快了。”
彭輝大手一揮：“請！”
姜山拿起用小勺舀起一匙清湯，俯身嘬入口中，細細地咂味了片刻，開口說道：“嗯。這三種禽類的美味已經完全融入了一鍋湯中，鮮香饒舌，彭師傅必定是在起始以旺火急燉，才能在火候上達到這樣的效果。”
聽了姜山的這幾句話，彭輝緊崩的臉上也露出了一絲笑意：“這一點你算是說對了。這燉菜本來講究以小火燜制，但如果沒有開頭的那一把旺火，又怎能在喝一口湯的時候，便同時品嘗到家鴨的肥美、野鴨的香蘇和辱鴿的鮮嫩呢？”
“一口嘗三味，確實難得……”姜山沉吟片刻，忽然嘆了一口氣，“唉，只是這道‘三套鴨’，卻因此算不得上品了。”
“什麼？”彭輝顯然沒明白姜山的意思。台下眾人也多半大感茫然，這姜山剛剛還稱讚“鮮香饒舌”，怎麼突然間話鋒又轉了過來？
“這湯怎麼就算不得上品了？”彭輝穩住陣腳，反問道，“難道說這湯中的鮮味越少，品次反而越高嗎？”
“彭師傅，我想請教你一個問題。在上鍋燉製之前，你把這三禽層層相套，究竟是為了什麼目的？”
“這個……”彭輝驀地一愣，竟一時語塞。他從二十年前出師後就開始做這道“三套鴨”，既然叫做“三套鴨”，那把三禽相套似乎是天經地義的事情，他一度勤思苦練，琢磨的都是如何在工藝上套得好，使菜形更加美觀。而究竟為什麼要相套，卻真的從來沒有想過。現在姜山突然拋出這個問題，其中必有深意。
姜山見彭輝答不上來，又說道：“我再問你，如果要融三種美味於一鍋，把辱鴿、野鴨、家鴨拆開燴制不就行了？又何必先窮思竭技，把三禽層層相套，到上鍋後，再用旺火把內層原料的鮮香之味逼出，那不成了多此一舉嗎？”
放眼揚州城，能有這個資格的，除了三大名樓的現任老闆，還能有第四個人嗎？
負責主持名樓會的周經理清了清嗓子，目光畢恭畢敬地從馬雲、陳春生和徐叔身上依次掃過：“大廚們的作品都已經完成了，請三位上台品評。”
徐叔看看馬云：“馬老，您德高望重，就從您這裡開始吧。”
“唉～”馬雲擺了擺手，“不可喧賓奪主，陳總，還是你先來。”
陳春生把身體往椅背上一靠，似乎早有想法，不慌不忙地說道：“我看哪，我們也不用謙來謙去的。今天是三大名樓間的比試，由我們來做評定多少有些不太合適。姜先生遠來是客，對淮揚菜又頗有研究，所謂旁觀者清，不如由他來為這三道菜評個高下，如何？”
徐叔眉頭一皺，不免有些顧慮。通過昨天的接觸，他對姜山在烹飪上的造詣沒有什麼疑問。但此人畢竟是陳春生請來的客人，能否在評價時做到完全公正，卻需要打上一個大大的問號。
徐叔正在沉吟之中，馬雲捋了捋鬍鬚，說道：“姜先生既是京城御廚的後代，必然是見多識廣，造詣不俗。他來當這個評委，確實非常合適。我相信姜先生一定能將這三道菜的優缺點分析得頭頭是道，令三位參賽者全都心服口服。”
馬雲的這番話既給足了陳春生面子，卻又暗藏鋒芒。言下之意，如果姜山胡亂評定，給不出令人信服的理由，那就難免會有人不服。
徐叔見馬雲說出了這樣的話，也就跟著點頭附和，心中暗自佩服：這馬老在揚州廚界縱橫了大半輩子，說出的話來果然老道，頗有兩把刷子！
看到三位老闆已經達成了共識，周經理向著姜山躬了躬身：“那就有勞姜先生挪步，上台品嘗這三道佳肴！”
姜山倒是大方得很，並不推辭，微微一笑：“既然大家這麼看得起我，我也就不便推辭了。如果有什麼說得不對的地方，希望大家不要見笑。”說完，他起身離座，徑直來到了擂台上。
台下的徐麗婕拉拉身旁沈飛的胳膊：“哎，怎麼讓他來做評判啊，他是陳總請來的，多半會向著‘鏡月軒’說話。”
沈飛卻搖了搖頭：“這倒不見得。這次‘名樓會’，比賽結果固然重要，大家最看重的還是籍此振大酒樓的名聲。如果出現評定不公的情況，只會對‘鏡月軒’的名聲有損無益。陳總閱歷豐富，不會不明白這個道理。”
“嗯，你說得倒也對。”徐麗婕歪著腦袋想了想，忽然又笑著說，“這個姜山昨天吃了我爸做的獅子頭，讚不絕口，說不定還會幫我們說話呢。”
此時姜山已經來到了擺放菜餚的桌案前，他用欣賞的目光在桌上掃了一圈，讚嘆著說：“這三道佳肴清淡典雅，雖然用料做法大相逕庭，但確實都極具淮揚菜的風韻。”
馬雲頷了頷首，插話道：“姜先生久居北京，沒想到對淮揚菜也頗有見地。”
姜山轉過頭看著馬云：“中國幅員廣闊，每個地方的菜餚都有各自的地域特點，雖然看起來複雜，但只要摸清了其中規律，倒也不難掌握。”
“哦？”馬雲的目光炯炯閃動，“你能說得詳細一點嗎？”
“馬老是飲食理論專家，我說這些，未免有些班門弄斧了。”姜山客氣了兩句，停頓片刻，組織了一下思路，說道：“不同的地域總有不同的水土氣候，不同的水土氣候滋生不同的萬物，而天地萬物，又無一不被人所用。所謂‘一方水土養一方人’，這兩者間的橋樑，便是‘飲食’二字。”
姜山這番話一出，台下不少人都默默點頭，見識稍淺的年輕人則睜大了雙眼，似乎體會出一些道理，但又不是完全明白。
只聽得姜山繼續說道：“魯菜、川菜、粵菜，加上淮揚菜，並稱全國四大菜系，每一系都帶有強烈的地域特點。魯菜即代表了北方菜系，特點是份大料足，大葷大油，北方人代代食用這樣的菜餚，自然長得高大強壯。究其原因，乃是因為北方氣候寒冷，如不大量進食熱量高的大葷類食品，怎能長膘禦寒？
說到川菜的特點，當然是人人都知道。不過四大菜系，為何唯獨川菜與‘麻辣’兩個字結下如此深的淵源？追根溯源，這答案仍在水土和氣候上。四川古代稱為‘蜀’地，cháo濕多瘴，病疫頻發。多吃辛辣的食品，可以加強內火，抵禦濕氣，保持身體的強健。川人潑辣豪慡的性格，也和這氣候造成的飲食結構有關。
廣東地處南疆，氣候特點正好與東北截然相反，粵菜的特點和魯菜自然也相反，廣東人多半長得精幹瘦小，也就不足為怪了。南方長年悶熱，人體內熱毒難排，因此粵菜尤為講究調理，味口清淡，具有排毒作用的各式湯煲大行其道。
最後說說淮揚菜。淮揚地處長江下游沿岸。最重要的地域特色便是四季分明，物產豐富。四季分明則飲食的季節性強，物產豐富則在烹飪用料上選擇範圍廣，這兩點便造成了淮揚菜崇尚本味的特色。揚州人常把‘嘗鮮’兩個字掛在口上，所謂‘嘗鮮’，就是食用當令的果蔬肉禽。既然是嘗‘鮮’，在烹飪時當然就要突出原料的本味，以區別於可常年上市的其它原料；物產豐富也是同樣的道理，拿魚來說，淮揚地區水網密布，魚類品種難以計數，於是每種魚便有每種魚的吃法，黑魚宜汆、鯽魚宜煨、鯿魚宜烤、鰣魚宜蒸、鰱魚宜燴、鱖魚宜燜……凡此種種，目的都是為了最大程度地發揮出原料自身的特色本味。在這一點上，川菜與淮揚菜的對比最為明顯。進川菜館，若服務員詢問‘您要什麼魚？’，那首先問的是魚的做法，如客人選定了吃水煮魚，然後才問是要水煮糙魚，還是要水煮鲶魚？而淮揚菜館中，服務員詢問‘您要什麼魚？’，則首先問的是魚的種類，客人提出要吃刀魚，服務員便會說‘刀魚宜清蒸或紅燒，您想吃哪種？’可見川菜重調味法而淮揚菜重本味原汁。”
姜山這一番侃侃而談，從地域區別的角度，分析了四大菜系的風格特點及成因，有理有據，通俗易懂，即便是馬雲這樣的烹飪理論大師，也禁不住捋須頷首，臉露讚賞之色。台下的看客們對由姜山這個外來者充當淮揚名樓會的評判，本來還多少有些不服，現在聽了他的這段言論，免不了議論紛紛，欽佩、溢美之詞此起彼伏。陳春生更是客榮主耀，大聲喝彩：“說得好，有道理，有道理啊！”
徐叔在暗自驚訝之餘，心中又多了幾分憂慮：此人學識不凡，如果真的想對‘一笑天’不利，實在是個難以對付的角色。
站在台上的三位名樓總廚此時的心情亦各不相同。凌永生昨天就已見過姜山，此時和徐叔一樣，心中暗自忌憚；孫友峰是陳春生的下屬，對姜山當然毫無敵意；唯獨彭輝和姜山毫無瓜葛，眼看到對方年紀輕輕，僅憑一番話語就大出風頭，心裡不免有些不太痛快，於是向前走上一步，瓮聲瓮氣地說道：“姜先生年輕有為，讓人佩服，不過這品評菜餚，卻不是紙上談兵的事情，我們這三款菜到底如何，還得請姜先生發表高見。”
彭輝話中帶刺，但姜山看起來卻毫不在意，他淡然一笑：“那我就在諸位高廚面前獻醜了。彭師傅，我就從你的這道‘三套鴨’開始吧。”
彭輝所做的“三套鴨”盛在一隻細瓷大砂鍋里。鍋中清湯純美，色澤微綠，恰似一汪春水，套好的三禽端坐水中，三頭相疊，六目緊闔，神態親昵安詳，看起來倒像正在熟睡一般。
“‘三套鴨’，三禽合食，鮮中加鮮。而這三種禽類各具營養價值，更是令人稱道。養生者有云：‘爛煮老雄鴨，功效比參芪。’這句話是說吃老雄鴨，其進補的功效足比得上吃人參、黃芪；野鴨肉高蛋白、低脂肪，《本糙綱目》記載，具有‘補虛乏，除寒熱，和臟腑，利水道’之功效；辱鴿肉則含17種以上的胺基酸和多種維生素、微量元素，其性味甘、平，入肝、腎二經，可益氣解毒。說到藥用價值，彭師傅的這道菜在今天的三款菜餚中無疑是首屈一指。”說到這裡，姜山頓了一頓，話頭一轉，“不過既是斗菜，首先講究的還是味美，這家鴨肉肥，野鴨肉瘦，辱鴿細嫩，自是不用多言。作為燉菜，這滋味全在一鍋湯中，大家既然讓我來做評判，那我就先嘗為快了。”
彭輝大手一揮：“請！”
姜山拿起用小勺舀起一匙清湯，俯身嘬入口中，細細地咂味了片刻，開口說道：“嗯。這三種禽類的美味已經完全融入了一鍋湯中，鮮香饒舌，彭師傅必定是在起始以旺火急燉，才能在火候上達到這樣的效果。”
聽了姜山的這幾句話，彭輝緊崩的臉上也露出了一絲笑意：“這一點你算是說對了。這燉菜本來講究以小火燜制，但如果沒有開頭的那一把旺火，又怎能在喝一口湯的時候，便同時品嘗到家鴨的肥美、野鴨的香蘇和辱鴿的鮮嫩呢？”
“一口嘗三味，確實難得……”姜山沉吟片刻，忽然嘆了一口氣，“唉，只是這道‘三套鴨’，卻因此算不得上品了。”
“什麼？”彭輝顯然沒明白姜山的意思。台下眾人也多半大感茫然，這姜山剛剛還稱讚“鮮香饒舌”，怎麼突然間話鋒又轉了過來？
“這湯怎麼就算不得上品了？”彭輝穩住陣腳，反問道，“難道說這湯中的鮮味越少，品次反而越高嗎？”
“彭師傅，我想請教你一個問題。在上鍋燉製之前，你把這三禽層層相套，究竟是為了什麼目的？”
“這個……”彭輝驀地一愣，竟一時語塞。他從二十年前出師後就開始做這道“三套鴨”，既然叫做“三套鴨”，那把三禽相套似乎是天經地義的事情，他一度勤思苦練，琢磨的都是如何在工藝上套得好，使菜形更加美觀。而究竟為什麼要相套，卻真的從來沒有想過。現在姜山突然拋出這個問題，其中必有深意。
姜山見彭輝答不上來，又說道：“我再問你，如果要融三種美味於一鍋，把辱鴿、野鴨、家鴨拆開燴制不就行了？又何必先窮思竭技，把三禽層層相套，到上鍋後，再用旺火把內層原料的鮮香之味逼出，那不成了多此一舉嗎？”